Carlo Cantoni. Libero docente in ispezione degli alimenti di
origine animale. Milano.
Stefano Ibba, medico veterinario. Milano
Talvolta si manifestano curiose ma sgradevoli, alterazioni
cromatiche a danno di carni fresche e prodotti derivati caratterizzate dalla
formazione di macchie di colore cangianti dal verde al blu scuro, o al blu
scuro luminescente al buio. Tali
chiazzature sono dovute alla proliferazione di vari tipi di batteri
contaminanti casuali. E’ quindi opportuno conoscerli e stabilire la loro
provenienza per evitare che tali anomalie si possano riprodurre con frequenza
maggiore provocando rilevanti danni economici per la distruzione dei prodotti
carnei contaminati. Le alterazioni cromatiche osservate in questi ultimi anni
si sono rese palesi con formazioni di chiazze estese di colore blu sulle
superfici di carni suine fresche, sulle carcasse di coniglio refrigerate, sul grasso
di prosciutto Iberico. Una diffusa colorazione verde è stata osservata in
muscoli di bovino refrigerate ed altre
di colore blu luminescente hanno interessato completamente tagli carnei
di suino. (Cantoni & coll. 2000,2001,2008; Andrade & coll. 2012; Eeckaut
& coll. 2012) e le loro immagini sono riportate nella foto n. 1 relativa alla carne di coniglio.
Batteri responsabili di colorazioni blu nelle carni fresche
Il microrganismo costantemente isolato dalle chiazze blu
presenti sulle carni è sempre stato identificato come Pseudomonas
libanensis o anche come Pseudomonas fluorescens biovar IV tramite l’analisi del solo 16SrDna con le
metodiche descritte da Moore & coll.(1996) e Anzai & coll.(2000).Nel
2010 Mulet & coll. hanno proceduto ad una identificazione più dettagliata sequenziando
4 geni costitutivi (16srDNA, gyrB, rpoB, rpoD) di 107 su 212 specie di
Pseudomonas con lo scopo di individuare
con le relazioni filogenetiche tra le varie specie. I
risultati ottenuti hanno permesso di
distinguere due linee,o gruppi
intragenetici (IG), denominate IG
Pseudomonas aeruginosa e IG Pseudomonas fluorescens. Il primo IG Pseudomonas
aeruginosa è risultato poi divisibile
in 3
gruppi principali rappresentati dalla specie Pseudomonas aeruginosa,Pseudomonas stutzeri e
Pseudomonas oleovorans.Il secondo IGP,a
sua volta, è stato diviso in 6 gruppi
rappresentati ,rispettivamente,dalle specie Pseudomoas fluorescens group.Pseudomonas syringae group , Pseudomonas lutea group, Pseudomonas putida group,Pseudomonas anguilliseptica group e Pseudomonas straminea
group. Il gruppo Pseudomonas
fluorescens si rivelato più
complesso comprendendo 9 sottogruppi
rappresentati dalle specie : Pseudomnas
fluorescens, Pseudomonas gessardi, Pseudomonas fragi, Pseudomonas mandelii
, Pseudomonas jesseni, Pseudomonas koreensis,Pseudomonas corrugata,
Pseudomonas chlororaphis e Pseudomonas aspleni. Pseudomonas rhizospher ae
è stato affiliato con Pseudomonas fluorescens IG nell’analisi
filogenetica ma risultando indipendente da ogni altro gruppo. Venti specie di Pseudomonas fanno
parte del sottogruppo Pseudomonas
fluorescens: A)P. azotoformans,P.extremorientalis;P,suniae;; B)
P.palleroniana,P. tolaasi; C) P,costantinii:D)P.antartica;P.fluorescens;
P.salnii; E) )P.poea; P.trivialis; F)
P,rhodesiae; G)P.marginalis; P.panacis; P.grimontii; P,veronii; H) P cedrina:
P.orientalis; I) P.libanensis; P. synxantha, L) P.gessardi P.proteolytica
;P_meridiana; P brenneri; M)P.mucidolens.
Attualmente P:libanensis è stato
riconosciuto come responsabile delle chiazzature blu di carni e prodotti
derivati rimane comunque necessario potere verificare la sua identità o meno
con il ceppo biovariante IV.Il pigmento elaborato dallo pseudomanas è
insolubile in acqua ed è probabilmente un indigoide (indigoidina) la
fonte originaria del ceppo è certamente l’acqua
distribuita dalla rete idrica e quella dei pozzi artesiani ed è praticamente impossibile la valutare la sua
presenza nelle stesse perché il ceppo non
elabora pigmento quando cresce
nei terreni d’isolamento utilizzabili per la determinazione di Pseudomonas
spp. Quindi il problema che oggi si
pone ai ricercatori è quello di esaminare con la tecnica di Mulet
&coll.(2010) ,o con altra tecnica
molecolare più rispondente,i ceppi di Pseudomonas nelle chiazze con i ceppi di P.libanensi
presenti nelle chiazze blu con quelli
depositati nelle ceppoteche.
Batteri responsabili
di macchie nere in prodotti carnei
derivati
La prima segnalazione di formazione di chiazze nere in
alcuni tipi di salumi si deve a Garriga e coll.(1998) i quali hanno identificato il batterio Carnimonas nigricans
il microrganismo responsabile. La
natura del pigmento non fu determinata.
Carnimonas nigricans è un germe gram negativo,aerobio obbligato. Per le sue
caratteristiche fenotipiche particolari
è la sola vspecie del genere Carninomonas facente parte
della famiglia delle Halomonadaceae, ordine
Oceanospirillales. E’ un germe di
origine marina probabilmente presente
nel sale marino impiegato nella
salagione dei prodotti carnei. La descrizione dettagliata del batterio è
riportata appunto nel lavoro di Garriga
& coll. (1998) ed è la sola
segnalazione della capacità alterante di
questo microrganismo. Più di recente Krockel (2009) ha segnalato la presenza di chiazze nerastre sviluppatesi sulla porzione grassa di carni suine
e bovine refrigerate in conseguenza della proliferazione di un ceppo di
Pseudomonas fluorescens produttore di melanina. Anche Andrade &
Coll. hanno constatato la presenza
di macchie nere nel tessuto adiposo di prosciutto Iberico isolando il ceppo responsabile. Il microrganismo identificato con il sistema API
NE e con l’analisi filogenetica del
16SrDNA e il gene carA è risultato
corrispondere a Pseudomonas
fluorescens,Le macchie nere sono raffigurate nella foto n. Gli
autori del lavoro hanno ritenuto
che il pigmento nero fosse melanina
, elaborato anche da altre specie di Pseudomonas come P.aeruginosa , P.stutzeri (Hamilton-Miller ,1975, Nicodinovic Rudic, Martin,
Babu 2009 Ganesh Kumar & coll. 2013). Il ceppo isolato dal prosciutto si è
rivelato in grado di annerire il tessuto
adiposo sviluppandosi tra 5° e 30° C e
in presenza di 2%-5% NaCl nel substrato, con
Aw del 0,94-0.97,ossia nella prima fase di stagionatura. Anche in questo
caso è probabile che il microrganismo fosse presente nel sale marino impiegato
per la salatura dei prosciutti. (Foto n 2.)
Colorazione verde scuro di carni bovine.
Episodi di colorazioni verde di masse muscolari bovine ,
refrigerate e mantenute a 7°C,sono state osservate e studiate recentemente da
Eeckaert & coll,(2012). Oltre all’alterazione del colore,le carni emanavano l’odore
caratteristico delle cosidette ”uova marce “derivante dalla produzione
batterica di composti solforati. Al
sezionamento, le carni del m.quadriceps femoris e del m.bicipite femorale mostravano una colorazione verde scura (foto
n. 3 ) attribuita dagli autori citati
alla formazione di solfo mioglobina per il suo
legame del pigmento muscolare (mioglobina) con l’idrogeno solforato ,
prodotto dai batteri presenti dagli aminoacidi
solforati del substrato carneo . Il successivo esame
istoimmunochimico delle sezioni
praticate hanno evidenziato la presenza
di batteri sporigeni anaerobi. In
seguito, l’esame PCR del DNA estratto
dalle sezioni muscolari fissate sui vetrini
e sequenziato per il 16 SrDNA e del gene flagellare flic secondo Sasaki & coll.(2002) hanno consentito la identificazione dei batteri presenti causa
dell’alterazione in Clostridium novey
tipo C. La successiva incubazione
di porzioni di tessuto muscolari
insemenzati in terreno per anaerobi
Chopped meat mediumj a 37°C
hanno dato esito negativo e a
questo risultato gli autori non hanno fornito spiegazione. Ora,rileggendo il
lavoro ,la più attendibile è quella di ritenere i clostridi ceppi psicrotrofi, o freddo tolleranti. in
grado di moltiplicarsi a temperature di incubazione a inferiori a37 ° . Quindi, gli sporigeni
presenti potevano essere una variante
psicrotrofa o una specie vicina ma non ancora descritta in quanto in grado di
moltiplicarsi a 7°, temperatura alla
quale C: novei incapace dii crescere. Quanto all’ origine
dei clostridi gli autori hanno ritenuto
provenissero dall’alimentazione. La specie C.novey è composta da 4 tipi di
clostridi distinti in base allo loro
produzione di tossine: alfa tossina,prodotta dai tipi A e B e beta tossina
prodotta dai tipi B e D.Il tipo C non è tossigeno.II C: novey fa parte del
genere Clostridium (famiglia Clostridiaceae,ordine Clostridiales,classe
Clostridi,phylum Firmicutes) .
Alterazione blu luminescenti di carni suine
Batteri luminescenti
sono responsabili del ben noto fenomeno della luce emergente soprattutto da
alimenti ittici conservati in ambiente buio. Questi microrganismi
trovano le migliori condizioni di vita a temperature fredde per cui si possono trovare frequentemente
nei frigoriferi in cui sono presenti pesci o carni luminescenti. Tale
inquinamento degli alimenti conservati al freddo non implica processi di putrefazione e non deve ,di conseguenza,
preoccupare dal punto di vista sanitario. Nel 2011,in Cina,in un supermercato
di Shangai,tagli di carne suina refrigerati sono apparsi luminescenti emanando
,al buio,una luce azzurrina ,come è visibile nella foto n .4 ,mentre portati
alla luce ,il loro aspetto tornava
normale. Nessun esame batteriologico venne effettuato e gli esperti si espressero giustificandolo con la proliferazione di
fotobatteri contaminanti le carni in
seguito a contaminazione crociata con superfici di lavorazione contaminati
da alimenti ittici freschi
venduti anch’essi nel supermercato. I
fotobatteri fanno parte del
genere ) Photobacterium ( famiglia delle Vibrionaceae, ordine Vibrionales, classe
Gammaproteobacteria ).Sono batteri Gram negativi, bioluminescenti. Molte specie
vivono in simbiosi con organismi marini. I fotobatteri crescono alle
temperature di refrigerazione, sono mobili per mezzo di 1-3 flagelli terminali,
e necessitano di Na per la loro crescita che è presente nelle carni in quantità
comprese tra mg 42-90 kg. Le specie di foto batteri in grado
di svilupparsi a temperature di frigorifero sono :Photobacterium phosphoreum ( 0-25°C) , P.iliopiscarium (4-22°C), P .kishitani.(foto n.5)
Considerazioni e conclusioni
A completamento di quanto sopra riportato,si rendono
necessari alcuni chiarimenti. Per quanto
riguarda le carni inverdite va
sottolineato come i ricercatori si siano
limitati ad incubare il terreno Chopped
meat medium insemenzato con i prelievi carnei solo a 37
°C nonostante avessero constatato la comparsa dell’alterazione in carni
tenute a 7°C dopo parecchi giorni. Il
mancato sviluppo dei microrganismi, la cui presenza era documentata dall’esame
istologico. Oltre alla mancata
incubazione di terreni insemenzate con
altri prelievi, a temperature inferiori a 37°C ha impedito di verificare la
possibile presenza di un ceppo psicrotrofo
appartenente alla stessa specie ritenuta incapace di crescere a temperature inferiori a 8 °C.Un secondo
problema finora senza soluzione è rappresentato dalla mancanza di un terreno
colturale solido in grado di
identificare prontamente la presenza negli alimenti con chiazze blu di
P:fluorescens. Il ceppo responsabile non
produce pigmento nei vari terreni colturali disponibili per la
determinazione delle Pseudomonas spp. E’
possibile far riprodurre il pigmento
del microrganismo solo insemenzandolo in terreni a bse di prodotti
lattiero caseari quali agar mascarpone o
su fette di mozzarella (Sechi &
coll.2011). Il ceppo elabora un pigmento blu insolubile in acqua
preferibilmente a 10 °C.Il microrganismo è saltuariamente presente nelle acque
di lavorazione e,quando lo è,produce
danni economici gravi soprattutto ai
produttori di alimenti lattiero-caseari.
Un terreno in grado di permettere il funzionamento del gene responsabile del
pigmento e,quindi,la pronta identificazione del ceppo è assolutamente
indispensabile. Un terreno risultato atto allo scopo è stato brevettato da
Xinhui & Coll.(2007) che sono
riusciti ad estrarre il pigmento da un ceppo di Pseudomonas fluorescens siglato B 1
CGMCC No. 1194.Ilmicrorganismo è stato insemenzato nel terreno liquido
ed incubato per 24-240 ore a 4-30 C°. poi centrifugato e sottoposto ad estrazione
del pigmento. Il terreno liquido di coltura
aveva la seguente composizione: triptone 8-12 g; estratto di lievito 4.6 g ; glucosio 0,8
-1,2 g ; di potassio di idrogeno fosfato 2-4 g ed acqua 1.000
.Altro terreno da impigarsi è
quello di Starr & coll (1967) così composto : estratto di lievito Difco
1%,glucosio 1%,calcio carbonato in polvere finissimab 2 % agar18 gr, Nessun problema invece per i batteri luminescenti
in quanto si hanno a disposizione terreni di coltura e metodi di
identificazione disponibili.
Riassunto
Sono descritte le
recenti alterazioni cromatiche di carni fresche e prodotti derivati blu,verdi e
nere. Sono indicati i germi
responsabili della loro
formazione e sono riportate le
loro fonti di origine
Summary
Chromatic discolouration of meat and meat products
Recent black, green and blue
discolouration of meat and meat products have been
described.Also responsible bacteria and
their origins have been reported.
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