Carlo Cantoni, libero
docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano
Stefano Ibba, medico
veterinario ATS montagna, Sondrio
Il pollame è una
categoria di volatili domestici allevati dagli umani allo scopo di raccogliere
le loro uova, di macellarli per ottenere la loro carne e le loro piume. Le
carni di pollame in genere sono il secondo tipo di carne consumata nel mondo. Tra
queste la carne di pollo è la più consumata ma le considerazione di seguito riportate valgono anche per le
altre carni, come quelle di tacchino, oca, anatra, piccione, quaglie, fagiani.
La contaminazione batterica del pollame.
La pelle dei
volatili viventi può contenere un certo numero di batteri, mediamente 1.500
ufc/cm2che derivano dalle zampe, piume e feci. La contaminazione
della pelle e della superficie della cavità
corporea si verifica durante il lavaggio, la spiumatura e
l’eviscerazione. Il processo di iugulazione può anch’esso provocare
contaminazione. I coltelli, gli stracci, l’aria, le mani, il vestiario dei
lavoratori possono servire come fonti intermediarie di contaminazione. Dopo la
manipolazione della carne, la contaminazione può derivare dai carrelli di
trasporto, da scatole e da altri contenitori. Poiché le principali fonti di
contaminazione avviene durante il
sezionamento delle carcasse del pollame, attualmente sono elaborate mediante un
trasportatore completamente automatizzato o con una track line con
eviscerazione sotto vuoto.
I prodotti a base di
carne di pollo.
Nel mercato sono presenti: polli a crescita rapida( 32- 37 giorni di
allevamento), polli a crescita media (42-48, 120 giorni di allevamento e 2,5 kg
di peso medio), polli a crescita lenta o ruspanti (56-58giorni di allevamento).I tagli
carnei del pollo sono le alette, le ali, le sovra cosce, il petto e la
carcassa e i batteri presenti nella carcassa sono divisibili in tre gruppi: contaminanti
mesofili, i deterioranti psicroftrofi e
batteri patogeni.
Batteri contaminanti mesofili
Tra i batteri
contaminanti inerti sono stati isolati
Carnobacterium spp , Staphylococcus spp. (Zang & Coll.2012) ed
Enterococcus faecalis, E.faecium, E.avium, E.durans, Aerococcus viridans, Streptococcus
morbillorum, S.sanguis, S.salivantes, S.milleri, S.pneumoniae, S.acidominus e
Gemella haemolytica, (Turtura & coll.1994). L’habitat di questi
microrganismi è l’intestino del pollo ma in seguito all’eviscerazione possono
contaminare le carni la Loro presenza ha soprattutto un significato igienico
più significativo di quello delle enterobacteriaceae. Di queste dalle carcasse
di pollo sono stati isolati ceppi di origine fecale quali: Citrobacter spp., C.freundi,
C.braaki, Cyoungae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella spp, K.pneumoniae,
Morganellamorgani, Proteus spp, P.vulgaris, P..mirabiòis, P.penneri, Providencia
spp., Raoultella sp., R.planticola, Serratia liquefaciens (Gwida &
Coll.2014). Accanto a questi batteri Oakley & Coll (2013) hanno
isolato ceppi di Anoxibacillus, Arcobacter,
Carnobacterium, Enterococcus, Methylobacterium, Moraxella, Pelomonas
Streptococcus, Ureibacillus, Vagococcus. Yersinia. Oltre questi microrganismi sono state isolate
alcune specie di Lactobcillus, precisamente: L.lactis, L.fermentum, L.paracasei,
L.rhamnosus (Lenkey & coll.(2009)).
Batteri
deterioranti psicrotrofi in
carcasse e tagli di carne di pollo tenute in aerobiosi.
Tra i germi in grado
di deteriorare le carni di pollo, le
Pseudomonas spp sono le più attive secondo Mead (2004) nelle carni refrigerate
conservate all’aria, le Pesudomoas specie prevalgono numericamente rispetto
alle Moraxelle spp., alle Acinetobacte spp e alle Psychrobacter spp. Capacità
alterante hanno anche lieviti, Candia e
Yarrowa. Gli Pseudomonas
psicrotrofi isolati da carcasse
di pollo sono Ps.psychrophila, Ps.fragi,
Ps.meridiana, Ps.antartica, Ps.marginalis. Ps.chloraphis, Ps.moravensis, Ps.aspleni,
Ps.inxanta, Ps.poe, Ps.luridae, P.trivalies, P.japonica,Ps safranina, Ps
libanensis, Ps.gessardi, Ps.putida, Ps brenneri, Ps.amigdali Ps.cedrina, Ps.etreorientalis,
Ps.veroni, Ps.vancoveurcensis, Ps.
jesseri, Ps.xanthomarina, Ps.koerensis, P.morei, Ps.montelli. (Oakly
& Coll.2013). Tra tutte quelle elencate , le specie finora considerate come
deterioranti le carni di pollo sono Ps.fluorescens (principalmente), Ps fragi,
Ps.lundunensis e Ps.puitida. Di questi microrganismi,
in base all’analisi RAPD, sono presenti 13 RAPD di Ps.fluorescens, 13 RAPD di
Ps.fragi 2 rapd di Ps.lundonensis, I biotipi di Ps.fluorescens esercitano
intense attività proteolitiche, lipolitiche e lecitinasiche; i RAPD
biotipi di Ps fragi elaborano enzimi proteolitici
e formano biofilms. Quelli di Ps.lundonensis anch’essi producono biofilms.(Morales &
Coll.(2016). La RAPD (Random
Amplification of Polimorphic DNA)è un tipo
di PCR i cui segmenti di DNA amplificati sono scelti casualmente.
Batteri in carni di pollo conservate sottovuoto
La popolazione
batterica di carni di pollo conservata refrigerata in atmosfera modificata è
differente rispetto a quella conservata refrigerata all’aria in quanto sulle
superfici si moltiplicano germi
microaerofili o anaerobi
facoltativi quali Lactobacillus, Brochotrix,
Shewanellae ed Enterobacteriaceae
psicotrofe (Enterobacter cloacae,
Hafnia alvei). La conservabilità di queste carni refrigerate e confezionate in
Atmosfera modificata (O2 e CO2) è di 10-12 giorni.
Batteri e
deterioramento delle carni di
pollame
Le cause principali
del deterioramento delle carni dei
prodotti avicoli sono:
1) il tempo di
conservazione.
2) la temperatura
inadeguata di conservazione.
3) l’elevato numero
iniziale di microrganismi..
4) elevato pH post rigor causato dallo stress subito dai
volatili durante l’allevamento o dal trasporto.
Ciò riduce la vita
commerciale del prodotto carneo e consegue alla crescita dei batteri
deterioranti che si moltiplicano più rapidamente nelle carni con pH di
6,1-6,2.mentre il pH normale della carne della carne post rigor è di 5,4-5,6.
Come prima riportato i generi di batteri presenti in
numero elevato del pollo deteriorato
sono Ps fluorescens, Ps. fragi , Ps. putida e Shewanella putrefaciens. Nelle
carni di pollo prima della comparsa dei segni di deterioramento si possono
riscontrare fino a 105 ufc/
cm2 batteri, mentre sulle superfici esposte delle carni, della
cavità peritoneale e sulla pelle del pollame deteriorato sono presenti tra 3,2 x 107 e 1x 109 ufc/cm2
psicrotrofi. Gli enzimi autoctoni (aminoproteasi) del corpo dei volatili
contribuiscono anch’essi al deterioramento. I segni del deterioramento sono odori anormali (off odours),,cambiamento
di colore, olezzo, mucosità, appiccicosità,
viscosità al tatto :Nella fase finale
la carne emana un odore pungente ammoniacale dovuto appunto alla
produzione di ammoniaca e di altre molecole azotate dagli aminoacidi operata
dai batteri psicrotrofi e di composti volatili solforati come H2S,dimetilsolfuro
e tetrametilsolfuro (Tomankova & coll.(2012).
Germi patogeni nelle carni di pollo
Come è stato trattato
in precedente lavoro (Cantoni ,in stampa), nelle carni di pollo, come in altre
carni, è possibile la presenza di germi patogeni come salmonelle e ,soprattutto
Campylobacter. La loro crescita è impedita dalla conservazione a temperature di
refrigerazione o di congelamento. Le salmonelle spp sono mesofile e quindi non
hanno possibilità di crescita. Anche i Campylobacter patogeni e non patogeni
non possono svilupparsi essendo termofili. Ambedue i tipi di batteri sono
distrutti dal normale trattamento termico
usato per la cottura delle carni. Nel nostro paese non sono segnalati
casi di tossinfezioni alimentari da parte dei due microrganismi derivanti dal
consumo di carni avicole di pollame
allevato industrialmente o proveniente
da allevamenti rurali.
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RIASSUNTO
Nel testo sono
riportati in dettaglio i batteri isolati da carni di pollo. Sono indicati i
germi psicrotrofi deterioranti e i germi ed è descritto il processo di degradazione
batterico delle carni.
SUMMARY
Poultry: Contamination, Conservation and spoilage.In the text the isolated
bacteria from chicken meats .The spoiling psychotropic and the mesophilic
bacteria have been detailed. Also the
meat spoilage has been described.
