Due tipi di inverdimenti si verificano,
talvolta, a danno di prodotti carnei
cotti e stagionati, uno è causato da perossido di idrogeno (H2O2) e il secondo da idrogeno solforato (H2S)
.
Il primo inverdimento si è manifestato in
frankfurter conservati sottovuoto dopo apertura
e altri inverdimenti sono stati osservati anche in prosciutti cotti
confezionati. In questi prodotti l’inverdimento appariva dopo l’apertura delle
confezioni in seguito alla loro esposizione all’aria. Si è quindi ritenuto
che tale alterazione fosse dovuto
all’ossidazione del nitrosoemocromo e della nitrosomioglobina in seguito al
contatto con l ’H2O2 con formazione di una porfirina
ossidata di colore verde coleglobina.
Inverdimenti si possono manifestare in prodotti crudi stagionati
come bresaole e, più raramente, gli
speck, lungo le fessurazioni del tessuto muscolare o lungo le diramazioni del
tessuto connettivale.
La produzione di H2O2
è dovuta all’attività di diversi gruppi
di Lactobacillaceae quali Aerococcus, Carnobacterium, Lactobacillus, Leconostoc
e Weissella spp.
Nei prodotti carnei cotti l’inverdimento si
produce in carni con pH 6 o più, mentre
nei prodotti crudi stagionati l’inverdimento da acqua ossigenata si manifesta
quando nelle carni gli zuccheri sono stati consumati e trasformati in lattato
dai batteri lattici con carni con ph
6,in ambiente con ridotto potenziale di ossido riduzione. Poiché i
microrganismi citati sono la causa dell’alterazione, per conoscere le fasi della cambiamento di
colore è necessario essere a conoscenza delle caratteristiche dei batteri
responsabili.
AEROCOCCUS: Peirson & Coll. (2003) hanno descritto l’inverdimento di bologna causato da ceppi di Aerococcus viridans :il genere Aerococcus (famiglia Aerococcaceae, ordine Lactobacillales) comprende 8 specie. Aerococcus sono batteri Gram positivi, immobili, con forma di cocco che si presentano appaiati o in gruppi irregolari, generalmente di piccole dimensioni, aerobi e facoltativamente anaerobi. Crescono a 22-37*C (temperature ottimali) ma non a 45°C. Le loro colonie coltivate su agar sangue e incubate in anaerobiosi a 37*C per 18 ore sono semitrasparenti e sono circondate da una zona verde. I batteri crescono in presenza del 40 % nel terreno colturale. Non idrolizzano l’arginina , sopportano un riscaldamento a 60°C per 80 minuti, crescono in substrato con pH 9,6 (Williams & Coll.1953). Sono batteri di origine ambientale. A.viridans è stata isolata spesso da infezioni urinarie umane e suine e da altri animali. Sono ritenuti patogeni(Martin & Coll.2007).
CARNOBACTERIUM : Nel genere sono comprese 12 specie e 2 subspecie. Tra le specie ,Carnobacterium viridans è in grado di causare inverdimenti in prodotti carnei. E’ un organismo Gram positivo, immobile, non sporigeno, anaerobio facoltativo, che si presenta con forma di bastoncino leggermente curvo, solo od appaiato o in catena con altri bastoncini. Cresce nei normali terreni di coltura con pH tra 5,1 e 9,1, a temperatura compresa tra tra 20° e 30° C (temperature ottimali). Non cresce a 37°C. Cresce a 5°C è ossidasi e catalasi negativo. Ha capacità beta emolitica. Su agar sangue (con 8% di sangue) non produce ammoniaca dall’arginina, e gas dagli zuccheri. Non riduce il nitrato e non forma H2S.
AEROCOCCUS: Peirson & Coll. (2003) hanno descritto l’inverdimento di bologna causato da ceppi di Aerococcus viridans :il genere Aerococcus (famiglia Aerococcaceae, ordine Lactobacillales) comprende 8 specie. Aerococcus sono batteri Gram positivi, immobili, con forma di cocco che si presentano appaiati o in gruppi irregolari, generalmente di piccole dimensioni, aerobi e facoltativamente anaerobi. Crescono a 22-37*C (temperature ottimali) ma non a 45°C. Le loro colonie coltivate su agar sangue e incubate in anaerobiosi a 37*C per 18 ore sono semitrasparenti e sono circondate da una zona verde. I batteri crescono in presenza del 40 % nel terreno colturale. Non idrolizzano l’arginina , sopportano un riscaldamento a 60°C per 80 minuti, crescono in substrato con pH 9,6 (Williams & Coll.1953). Sono batteri di origine ambientale. A.viridans è stata isolata spesso da infezioni urinarie umane e suine e da altri animali. Sono ritenuti patogeni(Martin & Coll.2007).
CARNOBACTERIUM : Nel genere sono comprese 12 specie e 2 subspecie. Tra le specie ,Carnobacterium viridans è in grado di causare inverdimenti in prodotti carnei. E’ un organismo Gram positivo, immobile, non sporigeno, anaerobio facoltativo, che si presenta con forma di bastoncino leggermente curvo, solo od appaiato o in catena con altri bastoncini. Cresce nei normali terreni di coltura con pH tra 5,1 e 9,1, a temperatura compresa tra tra 20° e 30° C (temperature ottimali). Non cresce a 37°C. Cresce a 5°C è ossidasi e catalasi negativo. Ha capacità beta emolitica. Su agar sangue (con 8% di sangue) non produce ammoniaca dall’arginina, e gas dagli zuccheri. Non riduce il nitrato e non forma H2S.
LACTOBACILLUS: I lattobacilli sono batteri Gram positivi anaerobi facoltativi o
microaerofili, di forma bastoncellare. In natura esistono almeno 211
specie 29 sottospecie identificate :
Costituiscono la maggior parte del gruppo dei batteri lattici, così denominati
perché convertono il lattosio ed altri zuccheri in acido lattico mediante la fermentazione
lattica. In relazione al metabolismo e ai
composti terminali prodotti sono divisi in tre gruppi: omofermentativi,
etrofermentativi facoltativi ed etrofermentativi obbligati. Tutti i ceppi dei
tre gruppi finora studiati, presenti nelle carni, producono H2O2
(d’Aubert,1963). Nelle carni sono
stati isolati diverse specie : L.algidus. L.alimentarius, L.brevis,L.carnis, L
casei subsp. casei. L.divergens ,L.farciminus, L.fermentum, L.fuchuensis,
L.halotolerans, L .insicii, ,L.plantarum, L.paraplantarum. L.sakei, Schillinger & Coll.1987,Diks &
Coll.1987,Sakala & Coll.2002,Pothakos & Coll, 2015)).
LEUCONOSTOC: I Leuconostoc sono batteri Gram positivi di forma coccoide-ovoide
spesso associati in catene; sono eterofermentanti. Fanno parte del genere Leuconostoc famiglia Leuconostocaceae ,ordine
Lactobacillales) Nel genere sono
comprese 24 specie e 7 sottospecie.
I leuconostocs si sviluppano bene nel materiale vegetale in decomposizione
e crescono pure in vari alimenti vegetali fermentati come cetrioli, kimchi,
cavoli e olive. I Leuconostocs sono , invece, presenti nei vegetali verdi e
nelle radici. In seguito alla loro presenza in alimenti vegetali i leuconstoc
si isolano frequentemente da latte, prodotti lattiero-caseari, carni, pollame e
pesci (Byorkrot & Coll.2006). Nei prodotti carnei sono stati isolati L.gelidum e L.carnosum. Queste due
specie sono produttrici di H2O2 e hanno causato
inverdimento in prodotti carnei cotti (Evans &Coll.1951). I Leuconostoc
sono considerati psicrotrofi-mesofili con temperature ottimali di crescita
compre tra 14° e 30°C.La capacità di crescita alle temperature d
refrigerazione (4°C-5°C) è caratteristica per i ceppi di L.carnosum,
L.gascomitatum, L.gelidum e sono batteri
ossidasi e catalasi negativi.
WEISSELLA: Le Weissellae spp. appartengono al genere Weissella (famiglia
Leuconostaceae, ordine Lactobacillales). La forma delle Weissellae spp- varia
da sferica a bastoncino.
Nel genere sono comprese 21 specie.
Questi microrganismi sono aerobi-anaerobi
facoltativi. Si moltiplicano a 5*- 15*C -30*C ma non a 45*C. eccettuati certi
ceppi di Weissella confusa. Non producono spore, e nella maggior parte sono
immobili. Sono ossidasi e catalasi negative .In condizioni aerobiche producono
H2O2 non riducono i nitrati e non idrolizzano la
gelatina. I batteri del genere Weissella possono trovarsi in diversi ambienti.
Sono isolati frequentemente e, soprattutto da vegetali. In genere sono
considerati non patogeni ma certe specie fungono da patogeni opportunisti. A
causa del loro metabolismo eterofermentativo possono alterare certi alimenti.
La specie più importante e dannosa per i prodotti carnei è la Weissella viridiscens che si resa
responsabile di inverdimenti caratterizzati dalla formazione di mucosità
verdastre. Sono stati alterati salsicce, carni affumicate conservate
sottovuoto. Non si conosce l’habitat originario della Weissella viridescens
(Duskova & Coll.2013,Fusco & Coll,2015).
Prodotti carnei salati stagionati e batteri
lattici. Per prodotti carnei salati e
stagionati in questa memoria si intendono quelli ottenuti da cosce
bovine, bufaline e suine sottoposti a salatura secco (semisecco) e stagionati per tempi diversi (30-80 gg) a
seconda del peso e dimensione delle pezzature .
Qui ci si riferisce ai batteri lattici presenti
in bresaole (punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello sottosso), in bresaola
pressata si bovino (fesa ,magatello), in speck (baffe di coscia suina),in coppa
suina (m.longissimus dorsi). Tutti questi prodotti subiscono un periodo di
salatura (7-10 gg),cui segue un periodo di salatura e poi di stagionatura a
12-15°C per i tempi sopra indicati.
In
tutti questi prodotti carnei à accertata
la presenza di una popolazione batterica costituita di 10^ 6-8 log ufc.g costituita da lattobacilli.
La presenza dei lattici descritti prima
è costante( Cantoni % Coll.1968). mentre
Nei prodotti di carne suina come la coppa Piacentina, Busconi & Coll.2014) piacentine Busconi & Coll (2014) hanno
isolato ed identificato: L
sakei, L.curvatus, L.plantarum, L.pentosum, Carnobacterium divergens, Leuconostoc mesenteroides e Leuc. carnosum. Tra le varie
specie isolate i lattobacilli sono prevalenti.
Per le coppe non sono noti processi di
inverdimento, queste alterazioni si verificano
soprattutto per le bresaole si ritengono che i responsabili i lattobacillli eterofermentanti .In un
precedente lavoro Cantoni & Coll.(1992) hanno segnalato la presenza di
lattobacilli eterofermentantii ,( ceppi di L.brevis-L.buchneri group,e L.halotolerans) in elevate concentrazioni(107—108 ufc /g) in bresaole con chiazzature
bianche con un pH interno di 4,13-5,13 ed esterno di 5,8-6.A seconda dei valori di pH e con le stesse
concentrazioni di lattici si produce l’inverdimento. Quando questo compare i
valori di pH delle zone inverdite è sempre pari a pH 6-6,1 ed i ceppi di lattici sono eterofermentanti
obbligati ( gruppo III ed
eterofermentanti facoltativi tutti
produttori di acqua ossigenata. L’inverdimento si produce quando nel substrato
carneo sono stati consumati tutti gli zuccheri naturali della carne e quello
aggiunto per favorire la crescita dei lattobacilli. Nelle bresaole lo sviluppo
dei lattobacilli è caratterizzato da una fase iniziale di accrescimento
logaritmico che avviene durante i 10 giorni di salatura raggiungendo 108
ufc/g, seguita dall’accrescimento di 1 log/g (109ufc / g) nelle fasi
di riposo e asciugamento (10 g) dopo di
che la concentrazione dei batteri si
assesta mantenendosi stabile fino alla
fine della stagionatura I lattobacilli macan0 di catalasi e Il perossido d’idrogeno
viene prodotto in presenza di O2 nei lattici viene prodotto per
intervento di due flavoproteriossidasi o NADH perossidasiche che agiscono
riducendo l’ossigeno a H2O2-La seconda via poco ,o per
nulla chiarita da luogo a H2O2
in assenza di zucchero utilizzabili nel substrato e dalla conseguente
metabolizzazione dell’azoto non proteico
liberato dalla idrolisi dalle proteine sarcoplasmatiche proteasi dei
lattobacilli (Castellano & Coll. 2012) costituito da peptidi idrofilici e
da aminoacidi liberi (D’Aubert1963,Amour
& Coll.2006,Castellano % Coll.2012).
Fino qauesto momento non sono stati editi lavori attestanti la presenza di Weissella viridescens in prodotti carnei salati e stagionati .
Per concludere al fine di evitare la
produzione di H2O2 nei prodotti discussi è indispensabile
impiegare carni con pH assolutamente inferiori a 5,9-6,dal colore rosso
brillante e provenienti da allevatori di
bovini qualificati, si deve tenere conto chete molte bresaole sono ricavate da
carni di bovini italiani ed europei
e per la loro utilizzazione
si deve essere certi non solo del colore
ma anche della tenacità e resistenza del loro tessuto muscolare ai trattamenti
di lavorazione. E’ anche necessario aggiungere anche la quantità necessaria di
zucchero . Infine nei casi di inverdimento a chiazze o completo
superficiale dei prodotti si può
risolvere l’inverdimento con l’applicazione di e316 o eritorbato sodico, o sale
sodico dell’ac.eritorbico, un isomero sintetico della vitamina C, privo di
attività vitaminica , provvisto di attività antiossidante e ai meno costoso
dell’ acido ascorbico.
Nella foto n 1 è raffigurato il terreno
Azide agar sangue sec. D’Aubert & Coll. (1967) il cui utilizzo permette di
evidenziare i lattici produttori di H2O2 caratterizzata dagli aloni bianchi attorno
alle colonie batteriche.
SUMMARY
Green spots in
cured meat products
The bacteriological
causes of the formation of green spots on the superficies of cured meat
products (bresaole,speck=,the bacteria and the possibilt of preventing their
formation and the remove them.
RIASSUNTO
Nel testo sono descritte le cause batteriologiche della
formazione di chiazzature verdi sulla superficie di prodotti carnei stagionati
(bresaole, speck),i batteri responsabili e la possibilita di evitarle e di di
rimuoverle.
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