La catena del freddo per alimenti
Carlo Cantoni
Libero Docente in
Ispezione delle derrate alimentari di origine animale – Via Corridoni, 41 –
20122 Milano
La catena del freddo ha un ruolo fondamentale nel
commercio globalizzato degli alimenti assicurando la salubrità e la qualità
degli alimenti trasportati e controllando la crescita dei microrganismi nei
cibi.
Il controllo delle temperature di trasporto e di
conservazione è essenziale per mantenerle a partire dalla loro produzione
(preparazione fino al consumo).
Durante il periodo di conservazione la popolazione
microbica dei prodotti alimentari non è statica essendo influenzata da vari
fattori, comunque la durata della conservazione e la temperatura hanno la
maggiore importanza per garantire qualità e sicurezza degli alimenti
l’importanza di monitorare le temperature alle quali gli alimenti (già intesi
quali cibi deperibili in un primo tempo e poi come “alimenti potenzialmente
pericolosi”) sono tenuti mediante programmi dell’analisi dei rischi e dei punti
critici da controllare (HACCP) applicati nelle fasi di produzione,
distribuzione, vendita e conservazione casalinga, è una operazione di assoluta
preminenza.
La necessità del controllo tempo/temperatura è
primariamente determinata dalla potenziale possibilità di contaminazione di
germi patogeni e dall’altra possibile conseguenza della loro moltiplicazione
con produzione di tossina.
La seguente lista di fattori e delle loro interazioni
negli alimenti deve, inoltre, tenuta in considerazione quando si deve stabilire
in quale frequenza di controllo tempo/temperatura deve essere adottato in base
alla iniziale popolazione batterica presente, al tipo e composizione
dell’alimento (aw, pH, acidità, nutrienti disponibili, acidità,
potenziale redox) e metodi di lavorazione (intensità di riscaldamento,
raffreddamento, presenza di conservanti e di agenti naturali antimicrobici).
Nelle tabelle seguenti si riportano i valori dei fattori
prima citati.
Tabella n. 1. Valori di aw di varie categorie
di alimenti.
|
Intervallo di aw
a
|
Alimenti
|
Microrganismi
|
|
1-0,95
|
Alimenti freschi, alimenti sino
al 20% di zucchero o 3% di sale
|
Tutti i batteri e i lieviti
|
|
0,95-0,91
|
Formaggi a media stagionatura,
alimenti sino al 55% di zucchero e 12% di sale
|
La maggior parte dei batteri
lattici, Bacillus spp., alcuni
lieviti e muffe
|
|
0,91-0,87
|
Salumi e formaggi stagionati:
con il 65% di saccarosio o 15% di sale
|
Micrococcaceae e lieviti
|
|
0,87-0,80
|
Farina, riso con 15-17% di
umidità, latte condensato
|
Staphylococcus in condizione aerobie, lieviti, muffe, batteri
alofili
|
|
0,80-0,75
|
Alimenti con il 26% di sale,
gelatine di frutta, marmellata
|
Batteri e lieviti
alofili/osmofili
|
|
0,75-0,65
|
Formaggi molto stagionati da
grattugia
|
Lieviti e muffe alofile
|
|
0,65-0,60
|
Dolciumi e caramelle con 8% di
acqua, cioccolato, frutta secca con 15-20% umidità
|
Poche forme xerofile di lieviti
e muffe
|
|
<0,60
|
Spezie, uova in polvere con 5%
si acqua, latte in polvere con 2-3% di acqua, biscotti secchi, fette biscottate,
vegetali essiccati
|
Nessuna crescita microbica
|
Aw possibilità
di alterazione degli alimenti.
|
aw > 0,95
|
Possibile qualsiasi tipo di
alterazione
|
|
0,80 < aw >
0,95
|
Alterazioni da parte di muffe
in 1-2 settimane
|
|
aw = 0,75
|
Ridotta possibilità di
alterazioni
|
|
aw = 0,70
|
Difficile possibilità di
alterazioni
|
|
aw = 0,65
|
Nessuna alterazione d comunque
sono necessari tempi molto lunghi
|
Tabella n. 2.
Acidità di vari alimenti (pH).
|
Alimenti a bassa acidità fino
pH 5,3
|
Piselli, fagioli, carne, pesce,
pollo, latte, formaggio, uova, patate, crostacei, molluschi
|
|
Alimenti a media acidità 5,3
< pH < 4,5
|
Spinaci, asparagi,
barbabietole, cetrioli, latticello acido, crema acida
|
|
Alimenti acidi 4,5 < pH <
3,7
|
Pomodori, pere, mele, ananas,
yogurt, fichi
|
|
Alimenti molto acidi pH <
3,7
|
Crauti, ribes, arance, limoni,
aceto, vino, fragole, albicocche, prugne, uva
|
Il pH interno della cellula
microbica è controllato da un SISTEMA TAMPONE localizzato a livello di
membrana.
L’azione batteriostatica e
battericida dell’ambiente acido è determinata dalla combinazione di due
differenti effetti:
Ø
concentrazioni ioni H+
Ø
effetto specifico delle molecole di acido.
L’azione antimicrobica
dell’acidità si manifesta attraverso:
Ø
inibizione della crescita
Ø
riduzione della resistenza termica.
Tabella n. 3. Proporzione dell’acido indissociato a
differenti pH (in %).
|
Acido organico
|
Valori pH
|
||||
|
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
- ac. acetico
|
98,5
|
84,5
|
34,9
|
5,1
|
0,54
|
|
- ac. benzoico
|
93,5
|
59,3
|
12,6
|
1,44
|
0,144
|
|
- ac. citrico
|
53,0
|
18,9
|
0,41
|
0,006
|
< 0,001
|
|
- ac. lattico
|
96,6
|
39,2
|
6,05
|
0,64
|
0,064
|
|
- metil, etil, propil parabeus
|
> 99,99
|
99,99
|
99,96
|
99,66
|
64,72
|
|
- ac. propionico
|
98,5
|
87,6
|
41,7
|
6,67
|
0,71
|
|
- ac. sorbico
|
97,4
|
82,0
|
30,0
|
4,3
|
0,48
|
Fonte: ICMSF 1980, p. 133.
Tabella n. 4. Potenziale redox di alcuni alimenti.
|
Alimento
|
Presenza di aw
|
ER (mV)
|
pH
|
|
|
Latte
|
|
+
|
da +
|
–
|
|
Formaggi
|
Cheddar
Dutch
Emmenthal
|
+
+
+
|
da +
da
da
|
–
4,9-5,2
–
|
|
Siero del burro
|
|
+
|
da +
|
6,5
|
|
Uovo non fertile dopo 14 gg
|
|
+
|
+500
|
|
|
Carni
|
Fegato
Muscolo: dopo rigor
Carne tritata
Carne cotta tritata
Salsicce cotte e carne in
scatola
|
–
–
+
+
–
|
-200
da
+225
+300
da
|
~7
5,7
5,9
7,5
6,5
|
|
Cereali
|
Frumento (grano intero)
Frumento (germe)
Orzo (macinato)
Patata
|
–
–
+
–
|
da
-470
+225
+450
|
6,0
7
6.0
|
|
Succhi vegetali
|
Uva
Limone
Pera
Spinacio
|
–
–
–
–
|
+409
+383
+436
+74
|
3,0
2,2
4,2
6,2
|
|
Prodotti in scatola
|
Neutri
Acidi
|
–
–
|
da
da
|
> 4,4
> 4,4
|
Tabella n. 5. Conservanti usati in vari alimenti.
|
Alimento
|
nitrati
|
SO2
|
ac.
acetico
|
ac.
propionico
|
ac.
sorbico
|
ac.
benzoico
|
BHA
|
Fumor
|
nisina
|
parabens
|
|
embrioni di grasso
|
–
|
–
|
+
|
|
++
|
+
|
+
|
–
|
–
|
+
|
|
formaggi
|
|
|
|
+
|
++
|
(+)
|
+
|
–
|
+
|
–
|
|
prodotti carnei
|
++
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
+
|
–
|
–
|
|
prodotti della pesca
|
+
|
+
|
++
|
–
|
+
|
+
|
–
|
++
|
–
|
–
|
|
vegetali
|
–
|
+
|
++
|
–
|
++
|
++
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
prodotti a base di frutta
|
–
|
++
|
+
|
–
|
++
|
++
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
bevande
|
–
|
(+)
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
vino
|
–
|
++
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
prodotti di forno
|
|
|
|
+
|
++
|
++
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
dolciumi
|
|
|
|
|
+
|
(+)
|
–
|
–
|
–
|
–
|
Tabella n. 6. Valori di Aw per la
moltiplicazione di microrganismi.
|
Aw
|
Gruppi di
microrganismi
|
Aw
minimo
|
Microrganismi
|
|
0,97/0,96
|
Bacilli Gram-negativi
|
0,97
|
Pseudomonas
|
|
|
Clostridium botulinum tipo E
|
0,96
|
Acinetobacter, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Clostridium
botulinum tipo E
|
|
0,95/0,91
|
Maggior parte dei batteri
|
0,95
|
Salmonella ed altre Enterobacteriaceae, Bacillus,
Clostridium, Microbacterium
|
|
|
|
0,94
|
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
|
|
0,94/0,87
|
Lieviti
|
0,94
|
Candida utilis
|
|
|
|
0,88
|
Maggior parte dei lieviti
patogeni
|
|
|
|
0,87
|
Debaryomyyces
|
|
0,90/0,86
|
Cocchi Gram-poitivi
|
0,90
|
Micrococcus
|
|
|
|
0,86
|
Staphylococcus aureus
|
|
0,93/0,80
|
Muffe
|
0,93
|
Rhizopus nigricans
|
|
|
|
0,83
|
Penicillium expansum
|
|
|
|
0,81
|
P. patulum
|
|
|
|
0,80
|
Maggior parte muffe patogene
|
|
0,80/0,75 (0,60)
|
Batteri alofili
|
0,75
|
Halobacterium halobium
|
|
0,65/0,60
|
Lieviti osmotolleranti (-file)
|
0,62
|
Saccharomices rouxii
|
|
0,78/0,60
|
Muffe xerotolleranti (-file)
|
0,78
|
Aspergillus flavus
|
|
|
|
0,77
|
Aspergillus ochraceus
|
|
|
|
0,70
|
Aspergillus glaucus
|
|
|
|
0,69
|
Chrysosporium fastidium
|
|
|
|
0,60
|
Xeromyces bisporus
|
Tempo e temperatura sono quindi
utilizzabili per controllare la salubrità e lo stato di conservazione degli
alimenti.
In termini generali, la durata
della conservabilità non dovrebbe essere superiore della lag fase di patogeni
presenti nell’alimento.
Durante la lag fase, le cellule
batteriche assimilano nutrienti ed aumentano di dimensione. La log fase e il
tempo di duplicazione di un microrganismo dipendono dalla temperatura e,
quindi, per ogni specifico alimento la vita commerciale necessaria per
garantire la salubrità e la conservabilità dell’alimento dipendono dalle
variazioni delle stesse alla quale è mantenuto l’alimento.
In altre parole, più lungo è il
tempo in cui l’alimento rimane nella zona di pericolo (tab. ???) maggiore è la
possibilità per i microrganismi di moltiplicarsi fino a raggiungere il numero
sufficiente per causare tossinfezione o alterare l’alimento.
Generalmente al diminuire della
temperatura la lag fase (o tempo di latenza) dei microrganismi si allunga e la
crescita dei microrganismi rallenta fino a fermarsi alle temperature minime
(tab. ???).
L’intervallo di temperatura alle
quali i microrganismi crescono è ampio. La fluttuazione della temperatura
durante la conservazione influisce drasticamente sulla crescita, sul danno sub
letale e sulla morte dei microrganismi.
Le fluttuazioni si producono
prontamente durante il trasporto, la conservazione, la vendita e in casa.
La fluttuazione della temperatura
negli alimenti da 4,4°C
fino a 10°C-12°C
non solo stimola la crescita dei batteri psicrotrofi patogeni e alteranti e le
loro spore germinano in questo intervallo di temperatura.
I tipi di microrganismi che
possono trovarsi in vari alimenti refrigerati sono diversi. Ogni microrganismo
ha una temperatura di crescita minima, ottimale e massima. Questi microrganismi
sono distinti in categorie:
- termofili: crescono a temperature elevate tra 45°C e 70°C ;
- mesofili: crescono a temperature comprese tra 10°C e 45°C ;
- psicrotrofi: si sviluppano da 0°C e 20°C .
Tabella n. 7. Zona di pericolo (crescita batterica per
alimenti refrigeranti).
|
|
mortalità dei non sporigeni in
pochi secondi
|
|
|
mortalità in parecchi secondi
|
|
|
mortalità in pochi minuti primi
|
|
|
mortalità in parecchi minuti
primi
|
|
|
mortalità dopo poche ore
|
|
|
crescita batterica
|
|
40°C-
|
crescita batterica intensa
|
|
30°C-
|
crescita batterica intensa
|
|
|
crescita batterica intensa
|
|
15°C-
|
crescita in parecchie ore
|
|
5°C-
|
crescita in pochi giorni
|
|
0°C-
|
crescita in poche settimane
|
|
|
sopravvivenza dei microrganismi
|
Tabella n. 8. Condizioni limitanti lo sviluppo di batteri
patogeni.
|
Batterio
|
Aw
minima
|
pH
minimo
|
pH
massimo
|
% fase
salina
|
temperatura miima
|
temperatura massima
|
Richiesta di ossigeno
|
|
Bacillus cereus
|
0,92
|
4,3
|
9,3
|
10
|
|
|
aerobio
|
|
Campylobacter jeuni
|
0,987
|
4,9
|
9,5
|
1,5
|
|
|
microaerofilo
|
|
Clostridium botulinum tipo A
e B ed F proteolitici
|
0,935
|
4,6
|
9
|
10
|
|
|
anaerobio
|
|
Clostridium botulinum tipo E
e B ed F non proteolitici
|
0,97
|
5
|
9
|
5
|
3,3°C
|
|
anaerobio
|
|
Cl. perfringens
|
0,93
|
5
|
9
|
7
|
|
|
anaerobio
|
|
E. coli patogeni
|
0,95
|
4
|
9
|
6,5
|
6,5°C
|
49,4°C
|
anaerobio facoltativo
|
|
L. monocytogenes
|
0,92
|
4,4
|
9,4
|
10
|
0,4°C
|
|
anaerobio facoltativo
|
|
Salmonella spp.
|
0,94
|
3,7
|
9,5
|
8
|
5,5°C
|
46,2°C
|
anaerobio facoltativo
|
|
Shigella spp.
|
0,96
|
4,8
|
9,3
|
5,2
|
6,1°C
|
47,1°C
|
anaerobio facoltativo
|
|
S. aureus
|
0,85
|
4
|
10
|
20
|
|
|
anaerobio facoltativo
|
|
S. aureus tossina
|
0,85
|
4
|
9,8
|
10
|
|
|
anaerobio facoltativo
|
|
V. colera
|
0,97
|
5
|
10
|
6
|
|
|
anaerobio facoltativo
|
|
V. parahaemolyticus
|
0,94
|
4,8
|
11
|
10
|
|
45,3°C
|
anaerobio facoltativo
|
|
V. vulnificus
|
0,96
|
5
|
10
|
5
|
|
|
anaerobio facoltativo
|
Tabella n. 9. Tempi e temperature per la moltiplicazione e
formazione di tossine batteriche.
|
Condizioni
potenziali di rischio
|
Temperature
dell’alimento
|
Tempo di
esposizione
|
|
Crescita e produzione di
tossina di B. cereus
|
4-
7-
16-
oltre
|
5 giorni
1 giorno
6 ore
3 ore
|
|
Crescita di Campylobacter jeuni
|
30-
oltre
|
48 ore
12 ore
|
|
Germinazione, crescita e
formazione di tossine di Clostridium
botulinum tipo A, e tipi B e F non proteolitici
|
10-
oltre
|
11 ore
2 ore
|
|
Germinazione, crescita e formazione
di tossine di Clostridium botulinum tipo
E, e di tipi B ed F proteolitici
|
3-
6-
11-
oltre
|
4 giorni
2 giorni
11 ore
6 ore
|
|
Crescita di Clostridium perfringens
|
10-
13-
15-
oltre
|
21 giorni
1 giorno
6 ore
2 ore
|
|
Crescita di ceppi patogeni di E. coli
|
6,6-
11-
oltre
|
2 giorni
5 ore
2 ore
|
|
Crescita di Listeria monocytogenes
|
0-
6-
11-
22-
oltre
|
7 giorni
1 giorno
7 ore
3 ore
1 ora
|
|
Crescita di Salmonella spp.
|
5,2-
11-
oltre
|
2 giorni
5 ore
2 ore
|
|
Crescita di Shigella spp.
|
6,1-
11-
oltre
|
2 giorni
5 ore
2 ore
|
|
Crescita di formazione di
tossina di Staphylococcus aureus
|
7-
11-
oltre
|
14 giorni
12 ore
3 ore
|
|
Crescita di Vibrio colera
|
11-
22-
oltre
|
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
|
|
Crescita di Vibrio parahaemolyticus
|
5-
11-
22-
oltre
|
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
|
|
Crescita di Vibrio vulnificus
|
8-
11-
22-
oltre
|
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
|
|
Crescita di Yersinia enterocolitica
|
-1,3-
11-
oltre
|
1 giorno
6 ore
2,5 ore
|
Tabella n. 10. Esempi di tempi di duplicazione batterica di
mesofili.
|
Microrganismo
|
Temperatura di
incubazione (°C)
|
Tempo di
duplicazione in ore
|
|
Escherichia coli
|
40
|
0,35
|
|
Bacillus subtilis
|
40
|
0,43
|
|
Staphylococcus aureus
|
37
|
0,47
|
|
Clostridium botulinum
|
37
|
0,58
|
Tabella n. 11. Temperature e tempi di sviluppo di mesofili.
|
Microrganismo
|
Temperatura di
incubazione (°C)
|
Tempo di
duplicazione in ore
|
|
Arthrobacter aurescens
|
30
|
2
|
|
Arcobacter butzleri
|
37
|
0,66
|
|
Bacillus antracis
|
37
|
0,5
|
|
Bacillus licheneformis
|
37
|
0,58
|
|
Bacillus subtilis
|
37
|
0,43
|
|
Bacillus turigensis
|
30
|
1,4
|
|
Corynebacterium glutamicum
|
30
|
1,2
|
|
Enterococcus fecalis
|
38
|
0,5
|
|
Cronobacter sakazakii
|
37
|
0,23
|
|
Lactobacillus jahnsonii
|
30
|
0,9
|
|
Lactobacillus lactis
|
40
|
0,7
|
|
Lactobacillus plantarum
|
30
|
1,6
|
|
Mycobacterium avium
|
37
|
10
|
|
Mycobacterium bovis
|
37
|
23
|
|
Shewanella oneidens
|
30
|
0,66
|
Tabella n. 12. Tempo di duplicazione di psicrotrofi.
|
Microrganismo
|
Temperatura di
incubazione (°C)
|
Tempo di
duplicazione in ore
|
|
Pseudomonas putida
|
27
|
1,1
|
|
Pseudomonas syringae
|
27
|
1,47
|
|
Pseudomonas aeruginosa
|
37
|
0,58
|
|
Microrganismo
|
Temperatura di
incubazione (°C)
|
|||
|
Substrato carne
|
2
|
5
|
10
|
15
|
|
Pseudomonas non fluorescenti
|
76
|
5,1
|
2,8
|
2,0
|
|
Pseudomonas fluorescenti
|
5,2
|
5,4
|
3,0
|
2,0
|
|
Acinetobacter spp.
|
15,6
|
8,0
|
5,8
|
3,1
|
|
Enterobacter sp.
|
11,1
|
7,8
|
3,5
|
2,4
|
|
Brochotrix thermosphacta
|
12,9
|
7,3
|
3,4
|
2,0
|
da Gill (1988).
Tabella n. 13. Tempo di duplicazione di Pseudomonas spp.
psicrotrofe in alimenti.
|
Temperatura
|
Tempo di
duplicazione h
|
Alimenti
|
|
0
|
26,6
|
Alimenti
lattiero-caseari
|
|
0
|
30,2
|
Pesce
|
|
2,5
|
7,7
|
Alimenti
lattiero-caseari
|
|
2,5
|
8,0
|
Carne di pollo
|
|
2,5
|
13,8
|
Carne
|
|
4,5
|
11,7
|
Prodotti
lattiero-caseari
|
|
4,5
|
6,7
|
Pesce
|
|
4,5
|
5,0
|
Prodotti
lattiero-caseari
|
|
10
|
5,4
|
Prodotti
lattiero-caseari
|
|
10
|
2,6
|
Prodotti
lattiero-caseari
|
|
10
|
2,7
|
Carne di pollo
|
|
10
|
1,9
|
Pesce
|
da Snyder (1996).
Tabella n. 14. Tempo di lag e di duplicazione di Listeria
monocytogenes in prodotti lattiero-caseari fluidi.
|
Temperatura
|
Lag (ore)
|
Tempo di
duplicazione (ore)
|
|
4
|
120-144
|
33,3
|
|
8
|
24-48
|
10,6-13,1
|
|
13
|
10
|
5,8-6,0
|
|
21
|
5
|
1,7-1,9
|
da Rosenaw e coll. (1987).
Gli alimenti diventano pericolosi
per la salute del consumatore quando microrganismi che invadono il corpo del
consumatore (p. e. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli enteroemorragici e Campylobacter spp.) o le loro tossine
che sono ingerite con l’alimento (quelle prodotte da Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus e Bacillus cereus) sono
presenti.
Il rischio per il consumatore è
quindi rappresentato dalla durata della conservazione con la possibilità di
svilupparsi alle temperature minimali e dalle fluttuazioni della temperatura.
Per evitare la crescita dei
batteri le temperature consigliabili sono di 4,5°C nei frigoriferi
casalinghi e di temperature inferiori a <4,4°C per gli alimenti
deperibili.
Tuttavia è necessario tener
presente che queste misure non possono controllare tutte le crescite
batteriche. Come si è visto dalle tabelle L.
monocytogenes, Y. enterocolitica,
B. cereus psicrotofo, e C. botulinum potrebbero moltiplicarsi
alle temperature di refrigerazione. Ci sono inoltre altri batteri (Salmonella spp., E. coli, S. aureus) che,
sebbene non possano svilupparsi a 5°C ,
possono crescere in caso di elevazione (abuso) della temperatura possono
crescere. In aggiunta alcuni batteri sono capaci di iniziare il loro sviluppo a
temperature superiori a 10°C ,
come C. botulinum, B. cereus, C. perfringens e Campylobacter
spp. Fortunatamente altri fattori descritti impediscono o rallentano il loro
sviluppo.
Microrganismi alteranti
L’alterazione degli alimenti può
essere definito come un cambiamento sgradevole sensorialmente del normale stato
dell’alimento al punto tale da essere ritenuto inaccettabile dal consumatore.
Il processo alterativo può verificarsi in ogni fase della produzione
dell’alimento e può essere provocato da danni dovuti a insetti e roditori; a
danni di natura fisica, a danni di natura enzimatica autoctona, a cambiamenti
di natura chimica solitamente dovuta all’ossigeno (irrancidimento).
L’alterazione è un processo
complesso perché è provocato da vari cambiamenti chimici, biochimici e
biologici del substrato alimento.
L’alterazione al cibo di natura
microbica è causato da batteri, lieviti, muffe. Nella tabella sono riportati i
batteri alteranti.
Tabella n. 15. Batteri causa di alterazione.
|
Gram –
|
Gram +
|
Lieviti
|
Lieviti
|
|
cocchi
bastoncini
coliformi
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Moraxella
AlteromonaCitrobacter
Flavobacterium
Morganella
Serratia
Pantoea
Hafnia
|
Non sporigeni
Micrococcus
Brochotrix
Sporigeni
Bacillus
Clostridium
Batteri acido lattici
Lactobacillus
Enterococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Weissella
|
Candida
Saccharomyces
Zygosaccharomyces
Torulospora
Rodotorula
Pichia
|
Aspergillus
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Geotrichum
Botrytis
Claudosporium
Byssochlamys
|
Fattori che influenzano la microflora alterante
Lo sviluppo della microflora
alterante in un alimento è anch’essa condizionato da proprietà intrinseche
dell’alimento e delle condizioni di lavorazione e di conservazione.
Le proprietà intrinseche di ogni
tipo di alimento sono:
- pH;
- aw (attività
dell’acqua);
- contenuto in nutrienti;
- presenza di sostanze
antimicrobiche;
- potenziale di ossido-riduzione
(Eh-redox);
- struttura fisica dell’alimento.
Le condizioni, o tipo, delle lavorazioni
e di conservazione sono:
- riscaldamento;
- acidificazione;
- ridotta attività dell’acqua;
- uso di conservanti;
- refrigerazione;
- atmosfera;
- contaminazione di vari
trattamenti.
In termini generali, gli
organismi tolleranti o resistenti ai sistemi di conservazione sono quelli che
causano il susseguente processo alterativo come riportato nella seguente
tabella.
Tabella n. 16. Organismi sopravviventi al trattamento di
preservazione.
|
Trattamento
|
Organismi
tolleranti
|
|
Calore sopra
|
Termoresistenti: clostridi,
bacilli, loro spore.
|
|
Pastorizzazione
|
Termoresistenti: enterococchi,
lattobacilli, spore.
|
|
Conservazione a
|
Psicrotrofi: Pseudomonas, batteri lattici, flavo
batteri, Proteus mirabilis.
La maggior parte dei lieviti.
Molte medie di muffe.
|
|
Conservazione a
|
Nessuna crescita, una
sopravvivenza di gram positivi e di spore.
|
|
Alimenti essiccati (<25%
acqua, aw = 0,6)
|
Lieviti osmofili e muffe: p.
es. Saccharomyces rouxii, Aspergillus spp.
|
|
Alimenti ad umidità intermedia
(<50% acqua, aw < 0,85)
|
- Lieviti osmofili e muffe;
- cocchi.
|
|
Sale
|
Kocurie, stafilococchi.
|
|
Confezionamento sottovuoto
|
Anaerobi: clostridi,
enterobacteriaceae, lattobacilli, enterococchi, Leuconostoc e Weissella.
Alcuni bacilli e lieviti.
|
|
Anidride carbonica (CO2)
|
Lattobacilli, Brochotrix thermosphacta.
|
|
Conservanti:
- benzoato
- sorbato
- idrati/nitriti.
|
Lieviti p. e. Zygosaccharomyces bailii
Alcune E. coli
Lattobacilli
|
|
Anidride solforosa
|
Zygosaccharomyces spp. p. s. S. bysporn
|
|
Cloro
|
Pseudomonas spp.
|
|
Irradiazione
|
Sporigeni.
|
|
Acidità
|
Lieviti e muffe, batteri
lattici.
|
Come si presentano le alterazioni
I vari processi alterativi si
possono presentare come:
1) crescita visibile: di solito
muffe, lieviti ma anche batteri;
2) produzione di gas;
3) mucosità;
4) pigmenti diffusibili;
5) odori anomali;
6) sapori anomali (flavor).
I metaboliti prodotti dalla
moltiplicazione di microrganismi alteranti sono vari: alcoli, composti
solforati, chetoni, idrocarburi, pigmenti fluorescenti, acidi organici, esteri,
carbossili, diamine.
Esempi di alterazione di alimenti causaste da microrganismi
Sono elencati in quest’altra
tabella:
Tabella n. 17. Tipo di alterazioni sensoriali di vari
alimenti causati da microrganismi.
|
Tipo
|
Alimento
|
Causa chimica
|
Organismo
responsabile
|
|
Composti azotati
|
Carne, uova, pesce
|
Trimetilamina, ammoniaca, H2S,
composti solforati
|
Pseudomonas, Proteus, Acinetobacter, Moraxella, Clostridia
|
|
Inadicimenti
|
Latte, carni sottovuoto, birra,
vino
|
Ac. acetico, lattico, citrico,
butirrico
|
Batteri lattici, Brochotri thermosphacta, Bacillus spp., clostridi butirrici, Acetobacter spp.
|
|
Ammuffimenti
|
Pane, prodotti da forno
|
Cloroamizolo
|
Muffe
|
|
Odore di porcile
|
Vegetale
|
P. cresolo, indolo, scatolo
|
Erwinia spp., Clostridia
|
|
Agliaceo
|
Vari
|
- bis(metiltiometano)
- trimetilarsina
|
Sconosciuto Scopularopsis spp.
|
|
Fruttato
|
Carni
|
Esteri di acidi grassi a corta
catena
|
Pseudomonas ???
|
|
Di patata
|
Carni, uova, latte
|
2-metossi-isopropilpirozina
|
Pseudomonas
|
Tabella n. 18. Problemi di struttura.
|
|
Alimento
|
Causa chimica
|
Organismo
responsabile
|
|
Mucosità
|
Prodotti carnei
|
Produzione di polisaccaridi
|
Pseudomonas, Leuconostoc spp., Bacillus
subtilis
|
|
Formazione di grumi
|
Pane, latte
|
Polisaccaridi
|
Alcaligens
|
|
Amarone
|
Latte
|
Peptidi amari
|
Bacillus cereus
|
|
Cavità
|
Formaggi a pasta dura
|
Produzione di gas (CO2)
|
Coliformi
|
|
Rammollimento marciume
|
Frutta e vegetali
|
Pectinasi, cellulasi, xilanasi
|
Erwinia, Clostridia,
lieviti, muffe
|
Tabella n. 19. Alterazioni dell’immagine.
|
Problema
|
Alimento
|
Organismo
|
|
Cavità
|
Formaggi
|
Coliformi
|
|
Bolle
|
Cottage cheese, cavoli ecc.
|
Lieviti, batteri acido lattici
|
|
Occhiature
|
Olive
|
|
|
Gonfiori
|
Cetrioli
|
|
|
Crescite superficiali di muffe
|
Molti
|
Miceti
|
|
Sviluppo in superficie
|
Insalate di patate ecc.
|
Pichie membranae facien
|
|
Scoloramento e crescita
|
Barbabietole
|
Bacillus spp.
|
|
Opacità
|
Bevande/salamoia
|
Lieviti
|
|
Pigmentazione
|
Carni, uova
|
Pseudomonas
|
|
Pigmento-fluorescente colorata
|
Mozzarelle, cavoli
|
Rhodotorula spp.
|
|
Chiazze rosse
|
Formaggi
|
Rhodotorula
|
|
Imbrunimento
|
Vetetali insaslamoia
|
Lactobacillus brevis
|
|
Annerimento
|
Derivati del latte
|
Pseudomonas nigrifaciens
|
|
Inverdimenti
|
Prodotti carnei
|
Lactobacillus viridescens, Weissellae
|
Tabella n. 20. Batteri capaci di alterare alimenti
refrigerati.
|
Classificazione
|
Temperatura minima
(°C)
|
Alimenti tipici
|
|
|
0-3
|
Alimenti freschi, carni, pollame,
pesce, latte e derivati
|
|
2. Coliformi/batteri enterici: Citrobacter, Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella, Proteus, Serratia
|
0-8
|
Vari
|
|
3. Sporigeni Gram positivi: Bacillus, Clostridium
|
0-5
|
Vari
|
|
4. Batteri acido lattici: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus
|
0-5
|
Vari
|
|
5. Altri batteri: Arthrobacter, Corynebacterium, Kurthia,
Micrococcus
|
Variabile
|
Carni e derivati
|
|
6. Lieviti e muffe
|
< 0
|
Tutti gli alimenti
|
Lo sviluppo delle muffe è molto
più lento di quello batterico in quanto richiede più di 4 gg.
Conclusioni
Con gli alimenti refrigerati, il
controllo della temperatura è essenziale, non solo per garantire la salubrità e
la qualità degli alimenti ma anche per evitare cambiamenti indesiderati di
natura biochimica e fisica a carico degli stessi.
Le temperature di conservazione
degli alimenti refrigerati può variare molto e fluttuare durante le fasi di
preparazione, distribuzione, vendita e in ambito domestico. Di conseguenza,
durante la vita degli alimenti refrigerati, esistono diverse occasioni per
l’elevazione delle temperature. Così maggiore sono quanto maggiore è la
possibilità della crescita microbia. Comunque nella valutazione del rischio o
del pericolo derivanti dall’elevazione della temperatura si deve sempre
considerare il tipo di alimento ed il suo tempo di soggiorno alle temperature
più elevate rispetto alla norma tenendo conto a) dei fattori antimicrobici presenti
nell’alimento; b) valutando il rischio o il pericolo in base ai tempi di
duplicazione dei microrganismi come si ricava dalle tabelle riportate nel
testo.
Nelle ultime tabelle allegate
sono riportate le norme di osservanza.
Tabella n. 21. Temperature di conservazione degli alimenti
durante il trasferimento
(salvo diverse indicazioni
riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)
|
Prodotto
|
Temperatura massima durante
il trasporto (°C)
|
Rialzo termico tollerabile per periodi di
breve durata oppure temperatura max tollerate nella distribuzione frazionata
|
|
Latte crudo di tutte le specie
da immettere in lavorazione
|
Mantenimento nella
catena del freddo e temperatura non superiore a +10 all’arrivo a destinazione
|
|
|
Latte pastorizzato, in
confezioni
|
+4
|
MAX +9
|
|
Yogurt e altri latti
fermentati, in confezioni
|
+4
|
MAX +14
|
|
Panna o crema di latte
pastorizzata, in confezioni
|
+4
|
MAX +9
|
|
Ricotta
|
+4
|
MAX +9
|
|
Burro prodotto con crema di
latte pastorizzata
|
+4
|
MAX +14
|
|
Formaggi freschi prodotti con
latte pastorizzato
|
+4
|
MAX +14
|
|
Burro e burro concentrato
(anidro)
|
+6
|
|
|
Burro anidro liquido
|
superiore a +32
|
|
|
Carni fresche bovine (comprese
le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equino
|
+7
|
|
|
Pollame
|
+4
|
MAX +8
|
|
Conigli
|
+4
|
MAX +8
|
|
Frattaglie
|
+3
|
|
|
Carni macinate
|
+2
|
|
|
Preparazioni di carni
|
+4
|
|
|
Carni separate meccanicamente
|
+2
|
|
|
Selvaggina
|
+4
|
MAX +8
|
|
Selvaggina allevata (cervidi,
suidi)
|
+7
|
|
|
Materie prime da avviare alla
trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli
|
+7
|
|
|
Molluschi eduli lamellibranchi
in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys
(canestrelli) e Pecten (cappe sante)
|
+6
|
|
|
Molluschi bivalvi vivi
|
Temperatura che non
pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
|
|
|
Prodotti della pesca freschi,
decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati
|
Temperatura vicina a
quella del ghiaccio in fusione
|
|
|
Grassi fusi di origine animale
e ciccioli da avviare alla trasformazione
|
+7 (tuttavia le
materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché
siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state
ottenute)
|
|
|
Uova
|
Temperatura più
adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale
delle loro caratteristiche igieniche
|
|
|
Paste alimentari fresche da
vendere sfuse
|
+4
|
+3
|
|
Paste alimentari fresche
preconfezionate
|
+4
|
+2
|
|
Paste stabilizzate
|
Temperatura
ambiente (consigliato +18/20)
|
|
|
Carni congelate
|
-10
|
+3
|
|
Carni macinate, preparazioni di
carni, carni separate meccanicamente, congelate
|
-18
|
|
|
Prodotti della pesca congelati
|
-18 con eventuali
brevi fluttuazioni verso l’alto di
|
|
|
Gelati alla frutta e succhi di
frutta congelati
|
-10
|
+3
|
|
Altri gelati
|
-15
|
+3
|
|
Burro o altre sostanze grasse
congelate
|
-10
|
+3
|
|
Pesci interi congelati in
salamoia destinati alla produzione di conserve
|
-9
|
|
|
Frattaglie, uova sgusciate,
pollame e selvaggina congelata
|
-10
|
+3
|
|
Altre sostanze alimentari
congelate
|
-10
|
+3
|
|
Altre sostanze alimentari
surgelate
|
-18
|
+3
|
|
Gelatina e collagene (materie
prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o
essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
|
Stato refrigerato o
congelato
(salvo se vengono
lavorate entro 24 ore dalla partenza)
|
|
da Bassoli, Testa, Guglio (2011),
ASL TO5/CE/RSA
Tabella n. 22. Temperature massime di conservazione degli
alimenti.
Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e
conservazione nel commercio al dettaglio (**)
(salvo diverse indicazioni
riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)
|
Alimento
|
Temperatura °C
|
|
Bibite a base di latte non
sterilizzato
|
+4
|
|
Yogurt nei vari tipi
|
+4
|
|
Paste alimentari fresche
preconfezionate
|
+4 con tolleranza
di +2
|
|
Paste stabilizzate
|
Temperatura
ambiente (consigliato a +18/20)
|
|
Latte crudo e colostro di tutte
le specie animali
|
+0
(deroga se la trasformazione
del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore
dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se
l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni
tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari
o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)
|
|
Prodotti di gastronomia con
copertura di gelatina alimentare
|
+4
|
|
Alimenti deperibili con
copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema
pasticcera)
|
+4
|
|
Alimenti deperibili cotti per
consumare freddi (arrosti, roast-beef, etc.)
|
+10
|
|
Carni fresche
(bovine-suine-ovicaprine-equine)
|
+7
|
|
Pollame, coniglio, lepre,
roditori
|
+4
|
|
Frattaglie e stomaci, vesciche
e intestini trattati (non salati o essiccati)
|
+3
|
|
Carni macinate e carni separate
meccanicamente
|
+2
|
|
Preparazione a base di carne
|
+4
|
|
Selvaggina selvatica piccola
|
+4
|
|
Selvaggina selvatica grossa
|
+7
|
|
Selvaggina allevata (ratiti:
struzzi, emù)
|
+3
|
|
Selvaggina allevata (cervidi,
suidi)
|
+7
|
|
Molluschi bivalvi vivi
|
Temperatura che non
pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
|
|
Prodotti della pesca fresche,
decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati
|
Temperatura vicina
a quella del ghiaccio in fusione
|
|
Prodotti della pesca che vanno
consumati crudi o praticamente crudi
|
Temperatura vicina
a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una
temperatura non superiore a
|
|
Prodotti della pesca mantenuti
vivi
|
Temperatura e
condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità
|
|
Uova
|
Temperatura più
adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale
delle loro caratteristiche igieniche
|
|
Uova liquide
|
+4
(se la
trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova
liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore
a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve
superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti
destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito
al più presto)
|
|
Ovo prodotti
|
+4
(i prodotti che non
siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono
essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4. I prodotti da
congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)
|
|
Cosce di rana e lumache
|
Temperatura vicina
a quella del ghiaccio fondente
|
|
Grassi fusi di origine animale
e ciccioli da avviare alla trasformazione
|
+7
(tuttavia le
materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché
siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state
ottenute)
|
|
Ciccioli
|
+7
(per un periodo max
di 24 ore ad una temperatura non >
a
|
|
Gelatina e collagene (materie
prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o
essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
|
Stato refrigerato o
congelato
(salvo se vengono
lavorate entro 24 ore dalla partenza)
|
.
Tabella n. 23. Temperature massime di conservazione degli
alimenti congelati e surgelati.
Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e
conservazione nel commercio al dettaglio (**)
(salvo diverse indicazioni
riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)
|
Alimento
|
Temperatura °C
|
Normativa di riferimento
|
|
Alimenti surgelati
|
-18
|
Art. 4d
|
|
Prodotti della pesca congelati
|
-18
|
Reg.
All. III, Sez.
|
|
Carni macinate, preparazioni di
carni, carni separate meccanicamente, congelate
|
-18
|
Reg.
All. III, Sez.
|
|
Carni congelate (tutte le
specie)
|
-18
|
Reg.
|
|
Pesci interi congelati in
salamoia destinati alla fabbricazione di conserve
|
-9
|
Reg.
All. III, Sez.
|
|
Ciccioli congelati
|
|
Reg.
All. III, Sez.
|
(*)Nota bene.Se nella colonna
“normativa di riferimento” è indicato Reg.CE 853/04 si intende lo stoccaggio
presso gli
Stabilimenti riconosciuti ai
sensi dello stesso regolamento.
(**)Nota bene.Il Regolamento CE
853/O4 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni
sono ef-
fettuate allo scopo di fornire
alimenti di origine animale ad altri stabilimenti.Tuttavia i requisiti
specifici di temperatura
previsti nell’allegato III dello
stesso Regolamento si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni
si limitano al magazzinaggio e al trasporto.Pertanto per alcuni alimenti di
origine animale,nelle fasi di
conservazione ed esposi-
zione in vendita al dettaglio,
vengono ritenute vigenti,in “via analogica”,le temperature previste dal
Regolamento 853/04.Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg.853/04
dispone espressamente che la temperaturas prevista si applichi anche alla
vendita al dettaglio.
Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da
conservare caldi
|
Alimento
|
Temperatura °C
|
Normativa
di riferimento
|
|
Alimenti cotti da consumar caldi
(piatti pronti, snacks, polli etc.
|
|
|
Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite
distributori automatici o semiautomatici
(salvo diverse indicazioni
riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti
|
Alimento
|
Temperatura °C
|
Normativa
di riferimento
|
|
Sostanze alimentari di facile
deperibilità
|
+4
|
|
|
Sostanze alimentari surgelate
|
-18
|
|
|
Bevande e piatti caldi
|
da +
|
|
Temperature in produzione primaria
|
Alimento
|
Temperatura °C
|
Normativa
di riferimento
|
|
Latte crudo di tutte le specie
animali
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+8 raccolta
giornaliera
+6 raccolta non
giornaliera
(deroga se la
trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura
oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti
lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità
competente concede l’autorizzazione
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Colostro di tutte le specie
animali
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+8 raccolta
giornaliera
+6 raccolta non
giornaliera
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Bibliografia
Bassoli M.;Testa A.&Griglio
G.(2011)Aivemp Newsletters n.1,Gennaio
2011
FDA (2001) Safe practice of food process cap.3
Gill C.O.(1986) The control of microbial
spoilage in fresh meats.In Advancesin
meat research (eds A.M.Pearson e
T.R:Dowson 7,47-98 AVI publ.Wesport.Usa
Snyder O.P. (1996) Dairy Food Envir.Sanita
16,374-388
Yosuf A.E. (1996) Ann.Meet.Food Reserarch Inst.
Madison,Maggio.
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