CARNI, PRODOTTI DERIVATI E TOXOPLASMA GONDII

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Probabilmente la più diffusa infezione parassitaria degli umani è dovuta al Toxoplasma gondii. Virtualmente, il parassita può parassitare tutti gli animali a sangue caldo come gli umani, il  bestiame allevato e allo stato libero gli uccelli e i mammiferi marini ( Dubey & Coll.1988;Hill & Coll.2005). L’infezione negli umani si verifica in tutto il mondo, tuttavia la sua prevalenza varia da luogo a luogo. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito si stima che il 10- 40 % della popolazione sia contaminata, mentre nelle Americhe Centrale , Meridionale e in Europa Continentale si stima che la percentuale dell’infezione sia compresa tra il 50 e l’80 % (Dubey & Coll.1988;Jones & Coll.2007). La  maggior parte delle infezioni degli umani è asintomatica, ma in certi casi il parassita può provocare serie conseguenze.                                             

La trasmissione di T.gondii avviene per via fecale-orale, con il consumo di carne cruda contaminata e tramite trasferimento placentale dalla madre al feto (Frenkel & Coll.1970; Dubey & Coll.1988). La malattia si contrae con l’ingestione di oocisti presenti nelle feci di Felidi, nella carne infetta cruda o poco cotta, nelle verdure e nelle frutta non lavate sufficientemente. L’infezione, come prima specificato, è asintomatica nel 90 % dei casi, mentre nel restante 10 % sviluppa soltanto lievi adenopatie postcervicali.  

Il protozoo è un  coccidio appartenente al Genere Toxoplasma, Famiglia Sarcocystidae, Ordine  Eucoccidionda, Classe Conoidasida, Phylum  Apicomplexa, regno Protista, Dominio Eucariota.

Nel genere Toxoplasma  è presente una sola specie, tuttavia  in base alle analisi molecolari congiunte alle prove di letalità e virulenza sui topini da esperimenti ce, T gondii è stato classificato in tre distinti tipi genetici (I,II,III). I tipi del gruppo I sono tutti letali per i topini, indipendentemente dalla dose, mentre i tipi dei gruppi II e III sono generalmente virulenti per i topini. I ceppi non  rientranti in questi tre gruppi clonali sono considerati atipici. Comunque, recentemente, è stato identificato un IV gruppo clonale presente in natura  (Khan & Coll,2011) e tutti sono stati associati a patologie dell’essere umano.

T.gondii è un parassita intracellulare obbligato. Presenta  1)stadi asessuati nei tessuti extra intestinali di ospiti definitivi ed intermedi e (2) stadi sessuati presenti esclusivamente nell’intestino degli ospiti definitivi (terminali).

- Gli stadi extra intestinali (asessuati) di T.gondii sono i tachizoiti e i bradizoiti.

- Gli stadi intestinali (sessuali) di T.gondii sono gli schizonti, i gameti e le ovocisti.        Il T.gondii è un parassita facoltativamente eteroxeno a ciclo biologico indiretto.                              

Gli ospiti  definitivi nei quali il protozoo si riproduce sessualmente sono i gatti domestici e selvatici nutrientesi di carne cruda ed i Felidi in generale. Essi sono definiti anche ospiti completi perché, oltre agli stadi sessuali albergano anche gli stadi asessuali del protozoo.

Ospiti intermedi sono tutti gli altri vertebrati omeotermi (mammiferi e uccelli) viventi in tutte le parti del modo nei quali il Toxoplasma si riproduce solo asessualmente (ciclo extra intestinale).

Il ciclo vitale di T.gondii consta di due fasi:  1) una riproduzione asessuata che avviene in diversi tessuti degli ospiti, sia intermedi che definitivi, e 2) una riproduzione sessuale che si  produce solo  negli ospiti definitivi. 

- Riproduzione assessuata: l’ospite intermedio si infetta ingerendo tachizoiti liberi, bradizoiti contenuti in cisti terminali, oppure sporozoiti presenti in ovocisti infettanti.

Gli elementi infettanti oltrepassano la parete intestinale dando inizio al ciclo di sviluppo asessuato.  I tachizoiti si diffondono per via emolinfatica nelle cellule ospiti, moltiplicandosi rapidamente e provocando la rottura delle cellule e, invadendo altre cellule, sono inglobati dai macrofagi diffondendosi in tutto l’organismo localizzandosi prevalentemente nel sistema linfatico, dopo di che si riducono numericamente localizzandosi nei tessuti muscolare e nervoso. Qui si producono più lentamente dando origine ai bradizoiti  con dimensioni minori rispetto ai tachizoiti. Tali forme permangono nelle cellule ospiti stabilmente. 

-  Riproduzione sessuata

Nei felini (ospiti completi) il T.gondii oltre a compiere il ciclo riproduttivo extra intestinale si moltiplica anche sessualmente nel loro intestino. I protozoi ingeriti sotto forma di bradizoiti, btachizoiti o sporozoiti penetrano nelle cellule della parete intestinale (specialmente nell’ileo) degli ospiti completi dove, dopo una fase di riproduzione asessuata, si sviluppano gli schizonti (contenenti dav4 a 32 merozoiti) che parassitano altre cellule epiteliali. Alcuni di essi si trasformano in macrogametociti o in microgametociti. Ciascun macrogametocita dà origine a un microgamete  femminile e ciascun microgametocita forma da 12 a 32 microgameti maschili flagellati. La fecondazione produce uno zigote (riproduzione sessuata)che oi si trasforma in oocisti elissoidale a doppia parete presente nel lume intestinale per poi venire eliminata con le feci dell’ospite definitivo. Dopo l’emissione l’ovocisti non è infettante ma  va incontro ad un processo di sporulazione esogena con formazione nel suo interno di due sporocisti contenenti ciascuna quattro sporozoiti. L’oocisti sporulata rimane vitale per oltre un anno nell’ambiente esterno in un intervallo di temperatura di compresa tra 4 e  40°C.Resiste ad acidi, alcali e disinfettanti.(Rinaldi 2011). Nella tabella seguente sono sintetizzate le fasi nei due cicli.

Tab 1 Fasi di T.gondii   

fase esogena	fase intestinale
ovocisti immatura	Pseudocisti
maturazione oocisti (2 sporocisti  con 4 sporozoiti)	Bradizoiti o cistozoiti
sopravvivenza oocisti per mesi in suolo umido e feci	trofozoiti
maturazione dopo 2-21 gg a 24°C	schizonti
	merozoiti (11-29)
	microgametocita à
	microgamete
	macrogamete
	Fecondazione del macrogamete da  parte  del microgamete
	Zigote

Le carni e l’infezione da Toxoplasma gondii.   

Vi sono tre stadi potenzialmente infettivi da Toxopasma gondii: i tachizpiti, bradizoiti e le oocisti.  Due di questi stadi sono di rilevanza particolare: i bradizoiti e le oocisti 

I bradizoiti possono essere ingeriti consumando cane di un ospite intermedio, mentre le ovocisti possono essere ingerite con qualsiasi alimento, animale  vegetale e idrico, contaminato da feci di felini infetti.

L’infezione nell’essere umano

L’infezione umana da bradizoiti nella carne dipende da vari fattori riguardanti il modo del suo consumo e di quello dei prodotti derivati e da fattori individuali (età e stato immunitario) del consumatore (Roberston 2014) Proprietà del parassita come l’infettività e il tipo genetico  hanno un ruolo importante.                   

Virtualmente  tutte le porzioni edibili di un animale possono contenere cisti tessutali di T.gondii che possono sopravvivere nell’animale per anni. La maggior parte delle specie degli animali allevati (pecore, capre, suini) sono suscettibili all’infezione da T.gondii (Dubey 2009 a,Guy & Coll.2012). In certi Paesi come la Francia, ad esempio, pecore e capre albergano il protozoo in prevalenza. Negli USA il suino è la specie più contaminata (Dubey & Coll.2008). Il rischio di venire infettato da T-gondii, pur variando da regione a regione è  reale in Europa (Cook & Coll.2000; Opsteeg & Coll. (2011). La carne di pollame non costituisce un rischio che viene consumata ben cotta.

Episodi  ben documentati di toxoplasmosi sono rari, ma sono  stati ben documentati in letteratura scientifica. Essi sono stati provocati  dal consumo di  carne bovina, di montone, di suino, di cervo (Guy & Coll.2012). In Europa la selvaggina è considerata una fonte potenziale importante di toxoplasmosi perché subiscono cotture insufficienti, specialmente quelle di cinghiale e di cervo  (Opsteegh & Coll.2011;,in Australia quella di canguro  (Kijlstra & Coll.2008), mentre nelle regioni  Artiche il consumo di carni di mammiferi marini mal cotta sembra un importante fattore di rischio per i consumatori.                                                                                                                          

Forme di malattia   da Toxoplasma gondii negli umani.

L’infezione da T.gondii può manifestarsi come                                         

- Toxoplasmosi acuta

- Toxoplasmosi latente

- Toxoplasmosi cutanea

-  Toxoplasmosi acquisita

- Toxoplasmosi connatale 

Trattamenti inattivanti ovociti, tachizoiti, bradozoiti e altre forme di T.gondii.

Nell’essere umano può manifestarsi, normalmente, in forma acquisita o neonatale. La toxoplasmosi acquisita e una infezione contratta, come già riportato in precedenza sia con l’ingestione di ovocisti (carni bovine, suine, ovine non sufficientemente  cotte), o  per  il consumo di verdure non lavate con cura, sia pur raramente per ingestione di ovocisti mature a seguito del contatto con oggetti, terreno o altro materiale contaminato ovocisti di T.gondii.

Per carni e prodotti a base di carne i trattamenti inattivanti le varie forme di T.gondii sono: 

-Carni :  cottura a 60-75*C per 3-4 minuti

-Congelamento:  - 10°C per 3 giorni , -12-15°C per 24 ore ,-20°C per 48 ore

 Prodotti a base di carne :

- affumicamento a caldo (60-75° C) per 12- 72 ore.

- salagione (NaCl): -0,85 % a 4 *C per 56 giorni

-                                  - 2% a 4*C per 49 giorni

-                                  - 3,3 % 21 giorni

-                                  -0,85 % a 10-15*C per 21 giorni

-                                  -2%-3,3 % a 15° C  per 14  giorni

-                                  -6 %  

Nota: da Gianfaldoni&Coll. modificata

BIBLIOGRAFIA                                                                                                                                                        Cook A.J.;Gilbert W.;Buffolano W, & Coll.(2000)  BMJ, 321(7254)v142-147

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Hill D.E.;Chirukandot S.; Dubey J.P. (2005) Anim.Health Res.rev. 6,41-61

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Robertson L .(2014) Protozoan Parasites: A Plethora of otentiallt Foodborne Pathogens, in  Tham W.&Danielson-Tham ML.(eds),CRC Press,pp 199-231

Summary

Meats, meat products and Toxoplasma gondii

A brief description on the presence of T.gondii in meat and derivative products its pathogenity for humans and  some methods for inactivation of the protozoan have been reported here. 

Riassunto

Nel testo è riportata una breve descrizione della presenza di  T.gondii e della sua  infettività per l’essere umano. Sono inoltre indicati i metodi di inattivazione del parassita presente in questi prodotti.