Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale,
Milano.
L’istamina è
una amina biogena presente naturalmente in vari organismi viventi nei quali
svolge molte funzioni fisiologiche e patofisiologiche. E’ anche conosciuta come
tossina ambientale prodotta in elevata quantità in farine di pesce e in mangimi che le contengono
perché prodotta da microrganismi dotati di attività decarbossilante
l’aminoacido istidina. Alti livelli di istamina con questa origine è spesso
frequente nelle carni di pesci catturati e di prodotti derivati. Lehane &
Coll.2000, Macan & Coll.2006). Sintomi e patologie causate nell’essere
umano dall’istamina (Taylor 1986), nei polli (erosione del ventriglio, ulcere e
malessere gene -rale sono conosciute da
tempo (Harry & Coll. 1975). In aggiunta sono state segnalate anormalità gastriche nelle trote arcobaleno e
nei salmoni alimentati con farine di pesce con alte dosi di istamina
(Fairgrieve,1994; Lumsden 1994). Livelli
di istamina di 1-2 g/kg sono stati ritenuti sufficienti per sviluppare effetti
tossici nei pesci e nei polli (Fairgrieve & Coll.1994, Barnes &
Coll.2001). Le dosi più efficaci per provocare lesioni al ventriglio dei polli
sono risultate pari a 10 mg/k peso corporeo (Dzaia & Coll.1995). La farina
di pesce è prodotta con carni di pesci, con sottoprodotti della lavorazione
degli oli di pesce e da altri prodotti derivati dalle varie lavora - zioni. E’
utilizzata principalmente come fertilizzante in agricoltura e per alimentazione
animale, specialmente pollame ( Macan & Coll.2006).
La prima segnalazione
dell’effetto nocivo per contatto tra farina di pesce contaminata da istamina e
lavoratori addetti alla preparazione di farine di pesce colpiti da lesioni cutanee per contatto è stato
segnalato in Polonia nel 1976 da
Raszeja-Kotelba & Coll. Successivamente nel 2000 si è verificato un
singolare episodio a carattere epidemico a
danno di lavoratori addetti allo deconfezionamento di farine di pesce
contaminata e destinata ad essere utilizzata come fertilizzante. La farina
conteneva 516 +/- 16 mg di istamina/100 g e l’episodio si verificò in Croazia
Macan & Coll. 1999-2000). Al contatto con le farine i lavoratori
svilupparono sintomi allergici caratterizzati da intensi pruriti a carico della
cute e degli occhi, offuscamento della vista con lacrimazioni, infiammazioni
congiuntivali, eruzioni cutanee generalizzate. Tre soggetti oltre ai sintomi
descritti soffersero di sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, edema della
bocca e della lingua), respiratori (tosse, dispnea) e cardiaci (tachicardia e
palpitazioni). Un episodio più recente di intossicazione da istamina atipico è
stato provocato da consumo di carni di pollo con elevate concentrazioni di
istamina da parte di bambini di asili in Lombardia. Le elevate concentrazioni
dell’amina comprese tra 76 e 170 mg/kg
di carne hanno causato nei piccoli consumatori arrossamenti cutanei, pruriti
eruzioni cutanee, gonfiori alle labbra ecc. E’ verosimile supporre che la fonte
di istamina sia stata provocata dalla presenza di elevate quantità dell’amina
nella farina di carne utilizzata come mangime.
La formazione di
istamina è prodotta nelle carni di pesce e simili per l’attività di batteri con
attività decarbossilante. Si è quindi ritenuto
utile riportare un elenco dei vari batteri responsabili (Tab n.1).
I batteri
responsabili della produzione dell’ammina sono divisibili in due gruppi secondo la loro temperatura di crescita: psicrotrofi
e mesofili. Si è quindi ritenuto
opportuno elencarli nella tabella seguente indicando i livelli di istamina
dagli stessi prodotta in terreno di coltura; le concentrazioni di istamina sono
espresse in ppm.
Tabella n.1
produzione di istamina di vari ceppi batterici
|
Batterio
|
istamina (ppm)
|
|
Mesofili
|
|
|
Morganella morganii
|
>1000
|
|
Proteus mirabilis
|
>1000
|
|
Providencia rustigianii
|
>1000
|
|
Raoutella planticola
|
>1000
|
|
Raoutella ornithinolytica
|
>1000
|
|
Enterobacter aerogenes
|
>1000
|
|
Enterobacter amnigenus
|
>1000
|
|
Enterobacter gergoviae
|
>1000
|
|
Erwinia sp
|
665
|
|
Vibrio alginolyticus (alcuni
ceppi)
|
>1000
|
|
Vibrio mimicus
|
>1000
|
|
Vibrio olivaceus
|
>500->1000
|
|
Vibrio parahaemolyticus
|
<200->1000
|
|
Hafnia alvei
|
171-204
|
|
Citrobacter freundii
|
126- 448
|
|
Citrobacter braakii
|
311
|
|
Psicrotrofi
|
|
|
Morganella
psychrotolerans
|
>1000
|
|
Photobacterium acquinaris
|
<200.->1000
|
|
Photobacterium damselae subsp.damselae
|
<200.>1000
|
|
Phobacterium angustum
|
<200->500
|
|
Photobacterium
kishitani
|
<200->1000
|
|
Photobacterium leiognathi
|
<200->1000
|
|
Photobacterium phosphoreum
|
<200->1000
|
|
Shewanella baltica
|
<200->1000
|
Quantità inferiori a 125 ppm sono prodotte da ceppi di Citrobacter freundii, Citrobacter amalonacticus, Serratia marcescens, Pseudomonas putida, fluorescens, aeruginosa e da altre specie, Vibriomimics, Shewanella putrefaciens, Enterobacter cloacae, Escherichia hermannii, Vibrio fluvialis, Escherichia coli, Listeria monocytogens e, innocua, Shigella flexneri, Bacillus licheneformis, B. coagulans. Tra i bacilli Rodriguez & Coll (1994) hanno comunicato l’isolamento di un ceppo di B.macerans, isolato da formaggio, produttore di più di 1000 ppm di istamina nel terreno di coltura. Per ora rimane la sola segnalazione in proposito (Rodriguez & Coll 1994)
(fonti :Takashashi & Coll.2003;
Bjornsdottir Butler & Coll.2009,Bjornsdottir Butler & Coll.2016,
Torido & Coll. 2014)
Bibliografia
Barnes D.M.;Kirby Y.K.; Oliver
K.G.(2001) Poult.Sci. 80,906-911
Bjornsdottir
K.; Borman K; MacClellan-green P.D. (2009) J.Food Prot.72,1987-1991
Byornsdottir –Butler K.;Mc Carty S.; Dunlap P.V. & Coll.(2016)
Appl.Env:Microbiol.on line(2016) doc. 10.1128/AEM o2883-15
Dzaj P.; Grabarevic Z.;Peric I. & Coll.(1995) Acta Vet.Hung.43.431-441
Fairgrieve W.T.;Myers
M.S.;Hardy R,W. & Coll. (1994) Acquacolture 127,219-232
Lehane L.;Olley J.(2000) Int.J.Food
Microbiol.58-1,37
Lumsden J.S. ; Clark P.;Hawthorn S. & Coll..(2002)
J.Fish.Dis.25,155-163
Macan J.;Vucemilovic A.; Turk R,(2000) Occ.Med.Vet.50,22-24
Macan J.;Turk
R.;Vukusic & Coll. (2006) Animal Feed
Technol 127 ,169-174
Raszeja-KotelbaB;Buschke
M.; Jablonska H. & Coll.(1976)Przeglad Dermatologicznj 63,435-439
Rodriguez J.J.; Jerez J.J.;Giaccone V. (1994) Food Microbiol.11.409-415
Takashashi H.; Kimura B,;Yohikawa M. & Coll.(2003)
Appl.Env.Microbiol. 69,2568-2579
Taylor S.L.(1986) Crit.Rev.Toxicol. 17,91-128
Torido Y.; Oshima C .; Takashashi H.& Coll. (2014) Food
Control.46,338-342