Al momento è probabile che la carne di pollo diventi la carne più consumata al mondo. Attualmente è al secondo posto per quantità consumata dietro alla carne di maiale. In tutto il mondo si mangiano ogni anno 106 tonnellate di carne di pollo contro 114 tonnellate di carne di maiale. Il consumo della carne di pollo aumenta in fretta, circa il 2,5% all’anno, contro l’1.5% di quella del maiale e si prevede che nel 2020 diventerà la carne più mangiata al mondo. Questa ascesa è iniziata con l’aumento del reddito nei paesi emergenti. Più denaro per gli abitanti di Cina e India e di atri paesi più piccoli, ha significato maggiore probabilità di mangiare carne durante la settimana, alimento più costoso dei cereali o dei legumi.
Per le carni quella del pollame è la più
acquistata per due motivi, il primo di
ordine economico: è molto meno costoso
produrre un chilo di carne di pollo rispetto all’equivalente di carne di maiale
e soprattutto di bovino. Il secondo motivo è religioso: una buona parte degli
abitanti del mondo ha il divieto di
mangiare carne di maiale o di bovino mentre nessuna religione ha mai
proibito di consumare carne di pollo.
Secondo una ricerca effettuata nel 2012, diciotto paesi, tra cui l’Italia,
producono l’80% della produzione
mondiale della carne di pollo .Molti
paesi, compresi Cina e Italia, producono carne di pollame principalmente per il
mercato interno. I principali produttori ed esportatori sono Stati Uniti e
Brasile che da soli soddisfano due terzi di tutto il commercio estero mondiale
Nel 2016 la produzione della carne avicola
in Italia è stata pari a 1.389.000 tonnellate. Per la carne di pollo la
produzione è aumentata del + 3,9% (981.000 tonnellate e in
aumento anche la carne di tacchino (331.000 tonnellate).Il consumo pro capite
della carne di pollo è stato di 15,33 kg e
di 4.44 kg quella di tacchino (Unaitalia 2017).
Il
rischio biologico delle carni di pollo
Il rischio biologico presente nelle carni di pollo è rappresentato
principalmente da Campylobacter e da salmonelle , principalmente nelle uova.
Nel 2015 nella UE si sono verificati
229, 213 casi di campylobacteriosi: questa malattia di origine alimentare è
quella più diffusa nella UE, un dato in crescita dal 2008. Il campylobacter si
trova soprattutto nel pollo e nelle sue carni, ma esistono altre fonti.
Il numero di casi di salmonellosi, la
seconda malattia di origine alimentare
più comunemente registrata nella UE. è leggermente aumentato da 92.007 nel 2014
a 94.125 nel 2015 dovuto al miglioramento della sorveglianza e dei metodi
diagnostici. Le salmonelle si trovano principalmente nelle carni di pollame
prima della cottura.
Focolai
infettivi di origine alimentare
veicolati da alimenti.
Dai dati pubblicati nel rapporto Efsa EDCF
(2016) che nel 2015 sono stati segnalati 4362 focolai di origine alimentare, ma
solo nel 10 % era noto con certezza il veicolo della infezione. Tra questi i
più frequenti sono stati formaggi, piatti combinati a buffet, uova, carni
lavorate . Da sottolineare che l’ambiente domestico continua a rappresentare il
principale contesto in cui avvengono i focolai. La salmonellosi continua a
rappresentare l’agente causale più spesso coinvolto nei focolai di origine
alimentare, sebbene dal 2010 sono scesi del 42% anche per l’efficacia del programma di controllo delle principali specie avicole. Sintetizzando,
in proposito si deve essere consapevoli che il rischio di contrarre
campylobacteriosi consegue all’ingestione di carne insufficientemente cotta o
da contaminazione incrociata di altri alimenti. Tuttavia una manipolazione corretta della carne cruda
,una cottura accurata e una igiene rigorosa della cucina prevengono il rischio
della carne di pollame contaminata da Campylobacter e Salmonelle.
Salmonelle e Campylobacter.
Salmonelle
Il gruppo di microrganismi comprende due
specie : Salmonella enterica, che è divisa in 6 sottospecie, e Salmonella bongori. La maggior parte dei ceppi isolati
dagli animali a sangue caldo appartiene alla sottospecie I. Le rimanenti sub
specie di Salmonella enterica e di Salmonella bongori sono solitamente isolate
dagli animali a sangue freddo e sono
poco virulente. La temperatura di crescita delle salmonelle minima è di
7°C,l’ottimale è di 35-37°C.la massima 49,5
Il pH minimo al quale avviene la crescita è 3,8 e il massimo 9,7.L’Aw
minima è 0.94,l’ottimale 0,99. La resistenza al trattamento termico è Dtempi
60°C.solitamente per 2 minuti o 70°C per 1 minuto. Esiste una S.senfenberg
maggiormente resistenze al calore ma non
provoca infezioni. L’habitat naturale
delle salmonelle è il tratto gastrointestinale degli animali ed il germe è
ubiquitario: È’ stato isolato da numerose altre fonti come frutti di mare,
frutta e vegetali. Queste fonti casualmente vengono contatto con Materiale
fecale contaminante. L’infezione causata da salmonelle provoca diarrea, dolori
addominali, vomito ,nausea per 1-7 giorni. Il tempo di incubazione è compreso tra 6 e 48 ore (usualmente 12-36
ore). In campo operativo le salmonelle sono distinte in salmonelle
rilevanti (S.enteritidis,S.tiphymurium
monofosaca (SE e STm) ,e in salmonelle minori i sierotipi diversi da
quelli definiti come rilevanti, ad esempio S.kentucky, S.heidelberg,
S.montevideo, S.thompson, S.mbandaka, S. infantis ecc. (Linee guida relative
all’applicazione del regolamento 2073,/2005 e successive modificazioni e
integrazioni successive (2016).
Campylobacter
Il genere Campylobacter comprende 36 specie
e 14 sub specie ,di queste alcune sono considerate patogene per l’essere umano
perché causano malattie enteriche ed extra intestinali. Le specie di
Campylobacter sono Gram negative, microaerofile, non sporigene con forma curva
o a spirale. Molte specie hanno una
temperatura ottimale di crescita tra 30° e 37°C eccetto i Campylobacter
termofili che crescono a 42°C. Quattro specie (C.jejuni, C.coli, C.lari e C. upsaliensis sono appunto
conosciuti come termofili e sono causa della campylobacteriosi umana.
I
campylobacter sono microrganismi fastidiosi da isolare e sono capaci di
crescere in molti tipi di ambienti. Sporadicamente sono stati isolati da acque
di fiumi e torrenti, da acque costiere, da molluschi, frutta e vegetali, carni
e uova, normalmente da pecore, bovini roditori e specie aviarie. C.jeuni è
presente nel pollo e nel bestiame, C.coli nel suino.
Le specie aviarie, particolarmente il
pollo, sono gli ospiti più comuni per i Campylobacter e si calcola che il 70%
delle malattie sostenute dai Campylobacter siano dovute alla ingestione di
carni di pollo crude o insufficientemente cotte (consigliata la cottura a
74°C).
La ecologia di Campylobacter spp , non è
ancora ben conosciuta e non si sa esattamente come questi germi di origine
ambientale contaminino il pollo, quello che è certo ,dopo essere giunti a
contatto col pollo essi i localizzano nell’intestino ove si moltiplicano,
favoriti dalla temperatura corporea dell’animale, raggiungendo concentrazioni
di 109ufc// i materiale fecale. Le loro conte sulle superfici
dell’animale varia tra i vari paesi. In
generale vi è una tendenza alle conte elevate nei paesi con alta prevalenza di
Campylobacter. Nella UE, circa metà delle carcasse (47,0 %) della carcassa
contiene meno di 10 Campylobacter /g (cfu/g) e il 12,2 % contiene 10-99 cfu/g. Sono
state ottenute conte più elevate come segue: tra 100 e 999 ufc/g nel 19 % di
casi,1.000-10.000 nel 15,8 % e più di 10.000 ufc/g nel 5,8% delle carcasse
(Efsa 2011).
Nel pollame sono state individuate due vie
di trasmissione di Campylobacter nel pollame,
una verticale ed una orizzontale. Una ricerca ha evidenziato , in uno studio
sulla contaminazione da Campylobacter nei polli e nei prodotti
avicoli in supermercati, che i
Campylobacter sono stati isolati il 82 %.82% e 72 % rispettivamente nel pollo
intero, nel petto di pollo con pelle attaccata e nelle cosce (Harrison 2001). Il pollame negli
allevamenti è risultato contaminato per
il 70 % (Maekin & Coll.2008).
Prevenzione
In seguito alla Decisione 2012/761/ UE Il Ministero della ha provveduto
alla stesura di Piani di controlli delle
salmonellosi negli allevamenti
avicoli delle salmonelle rilevanti (S.enteritidis,
S.tiphymiurium, S.tiphymurium monofasica
SE e Stm) e S.infantis,S.hadar, S.wirchow (Decisione 2013/722/UE: Attualmente è in vigore il
piano triennale 2016-2018 emesso
dal Ministero della Salute.
Tutti i programmi stabiliti si basano sullo schema di monitoraggio indicato nella normativa europea che prevede
i provvedimenti da effettuare su
iniziativa dell’allevatore (autocontrollo) e controllo ufficiale in
allevamenti. Oltre a questo si deve tener presente quanto riportato
nelle” Linee guida relative all’applicazione del Regolamento 2073/2005 e successive
modificazioni e integrazione sui criteri microbiologici applicabili agli
alimenti.
Per la stesura dei manuali di autocontrollo
gli allevatori possono osservare le
Norme di Buona pratica agricolla (BPA)e le norme GMP o norme di buona
fabbricazione (NPB)
Se per le salmonelle si sono ottenuti
risultati soddisfacenti per la riduzione o scomparsa di salmonelle nelle uova)
la prevenzione sulla infezione umana è
difficile ed è attribuibile anche ad
altre fonti come è comprensibile anche
da i dati clinici che si sono
manifestati percentualmente in soggetti im0-11 mesi((7.1 %),in soggetti di 1-5
anni (16,1%),in soggetti di 15-65 anni (14 ,8%) secondo le stime dell’Istituto Superiore di Sanità
(2011). Per completare quanto affermato sopra, episodi epidemici di infezioni
da campylobacter sono stati associati principalmente alla ingestione di acqua o
di latte crudo contaminato consumati crudi e, occasionalmente a carne di
pollo non completamente cotta. La trasmissione del campylobacter tramite il latte è controllata
facilmente con la pastorizzazione e quella vericatasi con l’acqua, con una
sicura potabilizzazione. Le carni di maiale e di ruminanti sono considerate a o
nullo rischio, tuttavia il fegato consumato crudo potrebbe essere un veicolo. Anche
i vegetali consumati crudi, se non
sufficientemente lavati possono trasmettere i
Campylobacter. In campo vegetale è indispensabile adottare misure di
prevenzione come le GAP (Good
Agricultural practices) e le GHP (Good Handling Practices), oltre al
evitare l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione dei campi e il
lavaggio dei vegetali raccolti.
Nei casi sporadici la via principale di
trasmissione è la carne di pollame a rischio di contaminazione durante la
manipolazione sia da parte dei produttori che dagli addetti alle cucine. Infine,
anche gli animali domestici possono esser serbatoi di Campylobacter favorendo
la trasmissione all’essere umano.
Nel nostro paese non sono mai stati
segnalati episodi di infezione salmonellare,a differenza dei casi verificatesi
dal 2001 al 2015 causati da S.enteritidis (USA),,S.hadar in Turchia. S.heidelberg
negli USA. S.infantis in Israele e in Europa, S. kentucky in Europa, Africa e
Asia( CDC 2015) a dimostrazione della correttezza igienica delle produzioni
avicole e della completa conoscenza del trattamento calorico applicato a questi
alimenti negli addetti alle preparazione nelle cucine. La inattivazione di Salmonelle e di
Campylobacter nelle carni e derivati di pollo deve essere praticata a 74°C a
cuore per 15 secondi.
Riassunto
La carne di pollo sta diventando la più
consumata al mondo. Il rischio biologico del prodotto crudo è rappresentato
dalla presenza di Salmonella spp e di
Campylobacter,i quali se carne fosse insufficientemente cotta, potrebbero causare malattie nell’essere umano. Sono descritti in dettaglio i sistemi efficaci di prevenzione.
Healthiness of chicken meats
Chicken meat is
becoming the meat most consumed I around
the world. The biological risk of raw chicken meat is consisted by the presence of Salmonella
and Campylobacter spp which if the meat is cooked insufficiently may cause human illness. The procedures in place for
preventing these bacteria are reported
in detail.
Bibliografia
AAVV. (2011)L’epidemiologia veterinarian el
contest di “onewordo,one health.pp.1-160 ed-Istisan.Roma
CDC (2015)
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outbreaks.htlm
Efsa.Analysis of
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carcasses in Europe 2008.Efsa J.(2011) 9(2):2017
HarrisonW.A.;Fayos
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Maekin E.J.Popowski;Szaponar(2008) Food
Control 19,219-222
