Alimenti ittici e batteri luminosi
Prof. Carlo Cantoni1
Dott. Stefano Ibba2
Sebbene non siano spesso notificate, diversi prodotti della pesca, inclusi quelli comunemente conservati in frigorifero, appaiono luminescenti quando sono tenuti al buio. Molte segnalazioni sono dovute a ristoratori e a consumatori  quando tengono gli alimenti ittici a temperatura ambiente e allo scuro.
Ancora oggi parecchi consumatori ritengono che la luminosità di questi alimenti sia dovuta al fitoplancton fosforescente o fluorescente mentre la luminescenza degli alimenti ittici non è dovuta a radiazioni o a fluorescenza (che richieda la luce ultravioletta per provocare la reazione)ma è conseguente allo sviluppo di certi batteri capaci di emettere luce.
La luminescenza,o luminosità batterica,è provocata da una reazione chimica mediante la ossidazione di un flavinmononucleotide ridotto e di una aldeide a lunga catena per l’intervento dell’ossigeno molecolare che da luogo a flavina ossidata, un acido grasso e luce.
La quantità di luce emessa dai batteri luminosi dipende dalla composizione del substrato di crescita,o dal terreno utilizzato per la loro crescita,dalla temperatura di incubazione o di mantenimento dell’alimento,dalla densità della popolazione batterica e dalla specie, o da ceppi della stessa specie.
La maggior parte dei batteri luminosi richiede la presenza di sale eccetto due batteri non marini luminescenti.
I batteri luminosi sono presenti liberi nelle acque degli oceani,sulle superfici cutanee e nell’intestino dei pesci, di molluschi) e dei crostacei (granchi e gamberetti) così come simbionti in organi luminosi specializzati di alcuni pesci e molluschi (calamari e seppie).
Per esempio ceppi di Photobacteriumphosphoreum  sono presenti in pesci viventi in acque marine profonde,mentre ceppi di P.leognatiisono stati isolati da pesci viventi in acque temperate e tropicali.
I batteri luminosi appartengono ai generi Aliivibrio, Lucibacterium, Photobacterium, Shewanella e Vibrio.
La maggior parte dei batteri luminosi crescono anche alle temperature di frigorifero (4°C,) ma P.Phosphoreum ed A.logey sono in grado di moltiplicarsi a temperature più basse.
Questi microrganismi non sono considerati nocivi perché non sono mai stati segnalati casi di malattia dopo la loro ingestione.
Non tutti i prodotti ittici permettono la loro crescita e ciò è dovuta alla insufficiente presenza di ioni sodio o di sale nelle loro carni,mentre  alimenti ittici cotti,quali carne di granchio,gamberetti prodotti ittici ricostituiti tipo surimi, contenendo sale, aggiunto durante la loro preparazione, sono substrati favorevoli alla loro proliferazione.
La contaminazione si verifica durante la loro lavorazione nei punti critici (CCP) successivamente segnalati. Per questi motivi questo tipo di alimenti sono quelli più frequentemente colpiti dalla luminescenza.
Uno sviluppo più lento e contenuto del numero dei batteri luminosi può ottenersi refrigerando i prodotti ittici in questione a 0°C e consumandoli entro due giorni dal loro acquisto.
Recentemente, in seguito a nuovi episodi di luminescenza di gamberetti cotti causati da P.phosphoreum, e per le modificazioni tassonomiche e sistematiche dei batteri luminosi avvenute in questi ultimi anni si è ritenuto opportuno riferirne in proposito.
A questo scopo nella tabella n.1 sono stati riportati i generi e le specie dei batteri luminosi con le rispettive temperature di crescita e le concentrazioni di sale alle quali si sviluppano.

Tabella 1 Genere specie di batteri luminosi,temperature di crescita e concentrazioni di sale alle quali si sviluppano
Genere/specie                                                    temperatura                          NaCl (%)                                      
Aliivivibrio (famiglia: Vibrionaceae, ordine: Vibrionales,classe: Gammaproteobacteria,phylum : Bacteria)                
A:fischeri                                                                 10-30°C                                0,9-3
A.logei                                                                      0-30°C                                  0,5-5
A.sifiae                                                                     4-30°C                                   0,5-3
Lucibacterium (famiglia: Vibrionacee, ordine: Vibrionales,classe: Gammaproteobacteria:phylum:Bacteria)
Lucibacterium  harvey (Vibrio harvey)                10-27 °C                                 3-6
Photobacterium  (famiglia :vibrionaceae;ordine:Vibrionales;classe Gammaproteobacteria, phylum:Bacteria)
P.ganghwense                                                            10-45°C                                           1-7
P.histaminum                                                             20-40 °C                                        2 -6
P.iliopiscarium                                                             4-22 °C                                          1-3
P.kishitani                                                                    4-30°C                                           3      
P.leiognathi                                                                 10-30°C                                         0,9-3
P.phosphoreum                                                           0-25°C                                         0,2-3,8
Shewanella  (famiglia:Shewanellaceae,ordine:Alteromonadales;phylum;Proteobacteria;Regno :Bacteria)
S.haneday                                                                   4-25 °C                                         0-3,8
S.woody                                                                       4-25°C                                          0-3,8
Vibrio (famiglia:Vibrionaceae,ordine :Vibrionales;classe: Gammaproteobacteria; phylum:Proteobacteria; regno:Bacteria).
V.azureus                                                                       10-37°C                                       0,5-6
V.communis                                                                    7 °C                                             0-8
V.orientalis                                                                      4-35°C                                          1-8      
V.sagamiensis                                                                 10-37 °C                                        0,5-5
V.splendidus                                                                      4-28°C                                        0,5

Quanto alla produzione di luce i singoli ceppi hanno comportamenti diversi evidenziati nella tabella n.2, nella quale sono indicate le condizioni ottimali alle quali i batteri emettono luminosità.
Tabella n.2 Emissione di luce da parte di alcuni batteri luminescenti
- Aliivibrio fischeri si sviluppa tra 10 °C e 30°C e non a 4°C emette una luce di debole intensità.
-Aliivibrio logei  Cresce a 4°C e molti ceppi della specie emettono luce intensa.
-Lucibacterium  harveyi. Molti ceppi della specie sono luminescenti
Photobacterium phosphoreum .Cresce  a  0-4°C, ma non cresce a 35 °C. E’ il microrganismo che emette più luce di tutti i batteri luminosi ed è la causa principale della luminosità degli alimenti ittici. E’ stato isolato da organi luminosi di pesci ed è un abitante comune delle acque marine.
Da quanto riportato si traggono le seguenti considerazioni:
-I batteri luminosi  rivelano la loro presenza sulla superficie degli alimenti ittici o nei terreni colturali quando questi substrati di crescita sono tenuti al buio ed a temperature ,meglio se comprese tra 15 C° e 30 °C.
-Il Photobacterium phosphoreum è la causa più comune della luminescenza dei prodotti della pesca trattati con sale e cotti.
 -I batteri luminosi sono organismi viventi comunemente nelle acque marine ed oceaniche e sono presenti normalmente sulla cute e nell’intestino di animali marini
-Alcune specie di fotobatteri sono localizzate in organi luminosi specializzati di pesci o di molluschi marini
-Quando i prodotti ittici diventano luminosi significa che sono presenti numerosi batteri luminosi indici di conservazione degli stessi alimenti a temperature e per tempi che hanno permesso il loro sviluppo ossia in condizioni di abuso di tempo/temperatura di conservazione
-La conservazione dei prodotti ittici cotti a 0°C  rallenta il loro sviluppo ed aumenta il tempo della loro conservabilità.
-E’ preferibile il consumo di questi alimenti nella stessa giornata o entro 2 giorni in quanto  la temperatura normale dei frigoriferi casalinghi né mediamente compresa tra i 5 e 6 gradi.
La produzione industriale dei prodotti ittici cotti indicati comprende diverse fase e,come avviene per tutte le  lavorazioni è necessario applicare nel processo produttivo un piano di autocontrollo per individuare i punti critici di contaminazione ed attuare le corrette procedure di lavorazione (GMP).
Le fasi produttive sono le seguenti:
1)ricezione dei gamberetti
2)eliminazione del ghiaccio di copertura e lavaggio
3)conservazione dei gamberetti liberati dal ghiaccio in cella frigorifera a  2°C
4)preparazione  (eliminazione del ghiaccio residuo e lavaggio)
5)cottura (CCP1)
6)raffreddamento e sgusciatura
7)pulitura
8)salatura e asciugatura (salamoia)(CCP2)
9) congelamento
10)ghiacciatura
11)gradazione  in base al peso e dimensioni
12)confezionamento
13)conservazione allo stato congelato
14)distribuzione
Nello schema di processo i punti critici sono individuati nella procedura di cottura e nel trattamento con salamoia per la salatura.
La cottura è il CCP più importante da controllare in quanto deve assicurare  la distruzione della maggior parte dei germi contaminanti eventualmente presenti come i patogeni (salmonella spp,vibrioni spp,Listeria spp) ed i contaminanti  (enterobatteri,enterococchi,Carnobacterium spp.,Vagococchi,Brochotrix thermosphacta, Psycrhobacte, Alteromonas, Achromobacter e Flavoacterium spp.)
Le specie di crostacei sottoposti a cottura mediante bollitura per almeno 6 minuti primi o più in base alle dimensioni del crostaceo (Pandalus, enaeus, Crangon Crangon e carne di granchio) in modo da raggiungere a cuore la temperatura di 79°C per3-8 secondi,così da assicurare la distruzione della maggior parte dei germi prima elencati.
Di solito sopravvivono al trattamento termico enterococchi e vagococchi.
Ovviamente possono  verificarsi contaminazioni prima del confezionamento per cui possono evitarsi applicando le norme  di comportamento igienico indicate per esempio nei piani di HACCP ritrovabili in linea intitolati “An illustrated exemple of HACCP plan.Wiley on linelibrery” e “Quality management programme based on HACCP in cooked shrimp process”
In fine, per evitare le contaminazioni post cottura è necessario procedure alla disinfezione delle superfici al trattamento ricorrendo con disinfettanti ossidanti, cioè con ipocloriti, acido per acetico e, soprattutto, con acqua ossigenata al 6% o con acqua ossigenata iperossigenata che assicura la distruzione non solo dei batteri ma anche dei loro biofilm.
 1 MV- Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Milano
2 MV- Spec. in Allev.Igiene Patol.Spec.Acquat.e Contr.Prod.Deriv. Milano