MACCHIE E AMMUFFIMENTI SCURI SU CARNI E PRODOTTI DERIVATI

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, Medico veterinario AST Sondrio

Sebbene raramente, talvolta su carni e prodotti carnei si evidenziano macchie scure localizzate o diffuse prodotte da miceti o da batteri. Le prime segnalazioni in proposito si devono a Leistner & Coll (1968,Gill 1981).e sono state attribuite a miceti, precisamente a Cladosporium herbarum, Cladosporidium cladosporoides, Penicillium hirsutum, Aureobasi-dium pullulans, Mucor mucedo, Penicillium glaucum, Rhizopus nigricans, Rhizopus stoloniferum, Scopulariopsis (Dikeman & Coll.2014), sviluppatisi sulle superfici di carni bovine e ovine.

Le prime segnalazioni di ammuffimenti  sulle superfici di prodotti  di carne suina e del loro tessuto adiposo si devono a  Hughas & Coll,(1987,1988), Arnau(& Coll.1993). Dalle macchie  furono isolati i batteri responsabili dell’annerimento che furono identificati come specie nova  denominata Carnimonas nigrefaciens da Garriga, Ehrman, Arau, Hughes

Le caratteristiche proprie di questi microrganismi sono state così descritte: batteri Gram  negativi, asporigeni con forma di bastoncino diritto leggermente incurvato. Osservati al microscopio appaiono soli o appaiati, immobili, ossidasi e catalasi negativi. Le cellule batterica sono obbligatoriamente aerobie e sono alofili moderati. In presenza dell’8 % di sale non si sviluppano. La loro temperatura ottimale di crescita è di 28-30 °C. Non crescono a 5°C e a 37°C, Le colonie non sono pigmentate, bianche, lucenti, circolari. Producono acido da glucosio, fruttosio, maltosio, xilosio, melobiosio e saccarosio.

Non idrolizzano la gelatina, la caseina, il DNA. Sono Voges-Proskauer negativi anche argininidrolasi, ureasi, lecitinasi e fenilalanina negativi. Non producono indolo e non riducono i nitrati. Sebbene le colonie non siano pigmentate, questi ceppi reinoculati formano  macchie scure.

La loro posizione tassonomica attuale li pone nel genere Carnimonas, famiglia Halomonadaceae, ordine Oceanospirillales, classe Gammaproteobacteria, Philun Proteobacteria.

                                                                                                                    

La famiglia delle Halomonadaceae comprende batteri marini moderatamente alofili ed  è quindi ipotizzabile che i Carninomonas lo siano.

Krockel (2009) ha isolato ceppi di Pseudomonas fluorescens alotolleranti moderati da carcasse, grasso e da prodotti carnei  suini (prosciutto e pancetta) responsabili della formazione di macchie scure sulle loro superfici, ritenendole dovute alla produzione di melanina. 

Le melanine sono un gruppo di macromolecole sintetizzate ubiquitariamente negli organismi viventi, durante il loro sviluppo, in seguito all’ossidazione e polimerizzazione di varie sostanze fenoliche. Questi  composti agiscono come fotoprotettori dai raggi UV e dalla luce visibile. Catturano i radicali liberi, sono antiossidanti.                                                          

In genere le melanine hanno carica negativa, sono idrofobiche e hanno un elevato peso molecolare e hanno strutture amorfe. Sono insolubili nei comuni solventi organici, nelle soluzioni acide acquose e nell’acqua.                    

In base al loro colore e struttura primaria  vi sono tre tipi di melanine: le eumelanine, le feomelamine e le allomelanine: le eumelanine sono di colore rosso-marrone, le feomelanine sono marroni-gialle o rosse. Queste sono presenti nelle specie animali, mentre le allomelanine (di colore nero) si trovano nei microrganismi e nei vegetali (Coyne,& Coll.1992).                                                                      

Alcune melanine sono prodotte da miceti (p.e.Cryptococcus neoformans, Sporothrix schenkii, Aspergillus niger, Penicillium marneffei, Paracoccidioides brasiliensis, Histoplasma capsulatus (Coyne  & Coll.1992) 

Batteri produttori di melanina sono: Aeromonas salmonicids, Azotobacter, Micobacterium, Legionella, Vibrio, Proteus, Azospirillum, Pseudomonas aeruginosa, Hipomonas sp., Burholderia cenocepacia, E.coli, Bordetella pertussis, Campylobacter jiejunii, Yersinia pestis e Bacillus cereus, Bacillus thurigensis mutante, Klebsiella,Azotobacter crococcum, Brevundimonas (Coyne & Coll.1992,:Suzwase & coll,2013; Zerrad & Coll.2013)

Nel genere Pseudomonas oltre a  certi ceppi di Pseudomonas fluorescens possono produrre melanina anche Pseudomonas putida e Pseudomonas stutzeri.Pseudomonas balearica e Pseudomonas guinea.

Ceppi produttori di melanina riconducibili a Pseudomonas fluorescens sono presenti nelle alghe e nelle acque marine (Tarangini & Coll.(2013).Questi ceppi crescono tra 25 e 42 °C,ad un pH compreso tra 6 e 11.Non sono ceppi psicrotrofi e probabilmente sono presenti in acque marine calde. Nella tabella seguente (tab 1) sono riportate le caratteristiche del gruppo:                                                                                                                

Tab 1 Caratteristiche di ceppi maini di Pseudomonas fluorescens produttori di melanina:

Colonie: circolari ,lucenti ,con margini interi continui

Colorazione di Gram: Gram negativi 

Temperatura di crescita: 25-42 °C

pH di crescita:6-11 

Crescita in presenza di NaCl: 0,5- 6 % 

Catalasi, Ossidasi: positivi  

test di Voges Proskauer: negativo

Idrolisi della caseina: negativa 

Citrato: positivo

Riduzione nitrato :negativa

Arginindiidrolasi, idrolisi gelatina, idrolisi amido, idrolisi esculina: negative

Tween 20,40,60,80 idrolisi positiva, 

Idrolisi DNA: negativa

Acido da glucosio, fruttosio, maltosio, saccarosio, destrosio e raffinosio. :positiva

Acido da cellobiosio, trealosio, dulcitolo: negativa. 

Per il loro isolamento e pronto riconoscimento di produzione di melanina i ceppi devono obbligatoriamente coltivati su Marine agar Difco e simili. 

Andrade & Coll./2012 in una ricerca effettuata per conoscere le cause della presenza di macchie nere sulla superficie di Prosciutto iberico hanno isolato ed identificato un batterio Gram negativo, ossidasi positivi il quale in base alle prove biochimiche API 20 NE e alle analisi filogenetiche basate sui geni carA del 16SRNA è stato  riconosciuto come Pseudomonas fluorescens. Inoculato in grasso suino di prosciutto sterile provocava annerimento in presenza di substrati non salati con Aw di 0.94 4 e 0,97; il ceppo era psicrotrofo, non cresceva 37°C.

In base alle caratteristiche degli Pseudomonas causa di annerimento, i ceppi isolati dai prodotti carnei, compresi Ps.stutzeri e Ps.putida appartengono al gruppo degli psicrotrofi. probabilmente derivanti dalle acque, produttori di melanine mentre in natura esistono ceppi  di Pseudomonas florescens di origine marina anch’essi produttori del pigmento presenti in acque salate di mari  temperate e non psicrotrofi. 

In aggiunta Pseudomonas libanensis è stato segnalato come responsabile di macchie blu  sviluppate sulla superfice di prosciutti crudi (Cantoni & Coll.2001).

Annerimento da muffe,                   

Scarse ricerche sono state pubblicate su muffe responsabili di annerimento o di chiazze nere sulla superficie di prodotti carnei. Sono state descritti ammuffimenti da Mucor plumbeus, Mucor brunneogrigeus,e Cladosporium oxysporum. I primi due sono stati isolati da superfici da prosciutti crudi. Le Mucor spp. appartengono al genere Mucor, famiglia: Mucoraceae, ordine Mucorales, subphylum Mucormicotina, phylum Phycomicota ,Regno Fungi. L’ammuffimento di un salume spagnolo “salcichon “ è stato descritto da Lozan-Ojalvo & Coll. 2015) ed  è stato  provocato dallo sviluppo superficiale di Cladosporium oxisporum. La muffa fa parte del genere Cladopsorium, famiglia Davidiellacea, ordine Capnodiales, classe Dothydeomycetes, phylum Ascomiceta. (foto 7,8)

La principale via di diffusione delle muffe è rappresentata dall’ambiente esterno in funzione della stagione, clima e zona geografica. In campagna la contaminazione ambientale è prevalentemente sostenuta da  Alternaria, Cladosporium e ad Aspergillus ochraceus, In ambienti abitati sono presenti Aspergillus e Penicillium spp.

Altre fonti di contaminazione sono :

- gli imballaggi (carta, cartoni, materile plastico

- soffitti, pareti, piarele, infrastrutture in legno e altri materiali porosi  

- sistemi di filtrazione dell’aria

- personale                                                                                                                                                   

Per eliminare la presenza di muffe e loro spore negli ambienti d lavorazione dei prodotti carnei è opportuno utilizzare l’ozono. Questo è un gas con forte potere ossidante e, a livello cellulare, ossida le biomolecole, sia direttamente che indirettamente (Kadre & Coll.2001). L’ozono in presenza di umidità si decompone rapidamente dando origine ad una serie di specie reattive dell’ossigeno (ROS), quali l’anione radicale superossido (O₂^.:-)., il radicale idrossilico^{. (}HO^.) ed il perossido d’ossigeno (H₂O₂) che causano alterazioni della struttura  e funzioni delle macrolecole biologiche (lipidi, aminoacidi) (Laisk & Coll.1989;Sarti & Coll.(2002), Serra R. & Coll.(2003)

Nel settore dei prodotti carnei oltre alle muffe col trattamento con ozono è possibile iiberarsi di insetti 

Per effettuare l’eliminazione di muffe ed insetti si possono adottare i parametri qui indicati                                                                                                                                                 

Tab 2.Inattivazione di muffe ed insetti con l’ozono

Organismo                                       concentrazione               tempo di esposizione 

Muffe 

Aspergillus niger, Penicillium,

Cladosporidium                                       2 ppm                                  60 minuti 

Lieviti                        

Candida spp.                                       0,02-0,26 ppm                       pochi minuti

Insetti

Acarus siro,Tyrophagus casei, 

Tyrophagus putrescientiae                      1,5-2 ppm                           30 minuti             

I tempi di trattamento dipendono la livello di contaminazione, anche alcune ore

                          

Summary 

Black patches on meat and meat products.

In the text are listed and described the bacteria spp and moulds which ha been resposable of black patches  formation on  raw meats and meat products
                                                          
Riassunto 
Nel testo sono elencati e descritti  I batteri e le muffe che hanno causato annerimenti sulle superfici di carni ve di prodotti carnei

Bibliografia 

Andrade M.J.;Rodas E.;Moya  A, & Coll.(2012) 128-136

Arnau J.; Garriga M (1993) Fleiscwirtschaft 73,1393-1394

Cantoni  C.;Stella C.;Comi G.;Cocolin  l (2001) Ind.alimentari 40,1226-1229

Coyne V.E.; Al -hourthi L. ( 1992) Appl.Env.Microbiol. 58,2861-2865

Dikeman  M.;Devin C.  Encyclopedia of food science pp 403-405

Garriga  M.;Ehrman M.A.; Arnau J; & Coll.(1998) Int.J.Syst. Bacteriol .46,677-686

Gill  C.O.; Lowry L. (1981  J.Appl..Bact. 51,183-187

Hugas  M.; Arnau (1987) Aparicin de manchas de color marron en la cortesa y grasa del jamon durante post salado, In Arnau J;Hugas M.;Monfort J J.M.& Monells (eds)  Jamon Curado:aspecos tecnicos. Spain Inst.Ricerca tecnologia agroalimentaries.

Khadre Y ; Yousef A,E. (2001) Int.j.Food Microbiol.131-138

Krockel  L. (2009)b Fleiscwirtshaft 89,89,-92 

Laisk A.;Kull O.,Moldau H.(1989) Plant Physiology 90,1163-1187

Leistner L.;Ayres J:C: (1968) Fleiswirthschaft 66,1385-1388 

Lozano-Ojalv D. ; Rodriguez A.,Cordero M. & Coll.(2015) Meat Sci,100 ,283-29

Narbad   A.; Gasson M.J. (1998) Microbiology, 144,1397-1405 

Sarti P.;Avigliano L.;Gorlach.& Coll (2002) Cell death DifferOct .9 (10) 1160-1162

Serra R.;Abrunhosa L.;Kozakiewicz Z: & Coll.(2003) J.Food Prot.66,2355-2358

Suwase S.N.;Jahdar S,B,;Fugere J. & Coll. (2013) Front Biotech 3,187-194 

Tarangini K.;Misrha S. (2013) Res:J.Eng:Sci.2,40-46

Zerrad A.;Anissi J. ;Graham J M,J, & Coll. J.Biotechnology 5,87-94

                                                                                                                                         

ENTEROCOCCUS, HABITATS, ALTERAZIONI DI PRODOTTI CARNEI E PATOGENICITA’

Carlo Cantoni -  Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale,  Milano  

Il genere Enterococcus è situato nella famiglia delle Enterococcaceae, insieme con i generi Bavaricoccus,Catellicccus, Melissococcus, Pilobacter, Tetragenococcus e Vagococcus. Nel genere sono presenti 55 specie.

Gli Enterococcus  sono microrganismi Gram positivi con forma sferica od ovoidale disposti appaiati o in brevi catene. Sono asporigeni, anaerobi facoltativi chemoorganotrofi, fermentanti obbligati. La loro temperatura ottimale di crescita è di 35°C e la loro crescita avviene tra 10°C e 45°C.

Crescono tipicamente in un terreno liquido contenente il 6,5 % di NaCl. E idrolizzano l’esculina in presenza del 40% di sali biliari, sono catalasi negativi,tranne alcune specie che elaborano una catalasi poco consistenza per presenza di citocromi incompleti. Usualmente essi sono omofermentanti  con produzione di acido lattico come prodotto finale della fermentazione del glucosio senza produzione di gas.

Alcune specie sono mobili come E. Gallinarum edv E.Casseliflavus. Nel genere sono presenti specie pigmentate di giallo come E.flavescens, E.casseliflavus, E sulphureus ed E.mundtii.Queste sono comuni nei vegetali.

Le specie finora identificate sono:

E.alcedinis,E.aquimarinus, E.Asini, E.avium, E.Caccae, E.camelliae, E.Canintestinis, E.Canis, E. Casseliflavus, E.cecorum, E.columbae, E.Devriesei, E.diestrammenae, E..dispar, E durans, E.Eurekensis, E.faecalis, E.faecium, E.flavescens, gallinarum,E.gilvus, E.Hemoperoxidus, E. Hermaniensis, E.Hirae, E.italicus, E.lactis, E.Lemani, E.Maleooduratus, E.moraviensis, E.mundtii, E.Olivae, E. Pallens,E.phoenifunicola, E.Plantarum, E.Porcinus, E.Pseudoavium, E.Quebescensis, E.Raffinosus, E.Ratti, E.Rivorum, E.Rotati, E.Saccharolyticus, E.Saccharolyticus var, thaiwanensis, E.Saccharominus, E.Sanguinicola, E.Serolicida, E,silesiacus E.solitarius , E.Sulphureus, E. Termitis, Thailandicus, E.Ureasiticus, E.ureillyticus, E.villorum,E.Wikiensis.

Fonti originarie di Enterococcus SPP

Vegetali, acque,suolo sedimenti, alimenti,essere umano ed essere animale.

Dai vegetali sono stati isolate ceppi di E.faecalis,E.faecium, E.casseliflavus,E.flavescens, E.mundtii ,E.camelliae e E.thailandicus

Nelle  acque sono state identificate numerose specie di enterococchi: quali: E.aquimarinus,E.  faecalis,E,rivorum,E silesiacus,E.rotai, E.Ureilyticus, E.Hemperoxidus,E.Moraviensis.,E.Casseliflavus,E.Gallinarum,E.Dispar, E.Pseudoavium, E.Avium,E.Hirae,E.Durans, E Faecium, E.Quebescens.

Dal suolo e dai sedimenti si sono isolati E.Faecalis, E. Faecium, E.Casseliflavus, E.Durans, E.Faeciun.E Mundtii.

Alimenti

Gli enterococchi si isolano più frequentemente da formaggi e, sempre, da vegetali fermentati.

Nelle carni e nei prodotti carnei, quando presenti, lo sono in numero inferiore a 10⁴  ufc/g. In un lavoro  pubblicato nel 2009 Martin & Coll. riportano di aver isolato da insaccati non prodotti in Italia, con le relative percentuali d’isolamento, E.Faecalis (34%),E.Faecium(30%),E.Sanguicola (14,9%), E.Devriesei (9,/ %),E.Maleodoratus (7,2%),E.Casseliflavus(3,4%),E.Gallinarum (1,3%), E.Gilvus (1,0% E.Hermaniensis (0,2%),E.Durans (0,2 %). Tutti questi ceppi sono indice di contaminazioni ambientali.

Essere umano

Nell’essere umano gli enterococchi sono principalmente localizzate nell’intestino tenue e nel crasso  nel crasso ,particolarmente nel duodeno, nel tratto ileocecale, e rectosimoigdale,  Si trovano anche nelle feci umane  in percentuali minoritarie rispetto alla popolazione batterica escreta (10%);sono pure presenti nella cavità orale. E.Faecalis ed E.Faecium sono gli enterococchi più comuni nelle feci umane, mentre E.durans ed Eavium si ritrovano solo occasionalmente..Uno studio di Layton & Coll.(2010) ha cosi quantificato gli isolamenti degli enterococchi in campioni di feci umane analizzate:E.Avium (11%), E.Faecalis(78%), E.Faecium (100%) E. Gallinarum (33 %), E.Hirae (8%)

Essere animale

Le specie più comuni isolate dalle feci di animali mammiferi sono:E faecalis, E.Faecium, E.hirae ed E. durans (DEVRIESE & COLL.1987). Nel pollo si trovano anche E.Gallinarum ed E.Cecorum.

Nei vitelli preruminanti gli enterococchin presenti sono: E.Faecalis, E.Faecium, E.Avium e,poi, E.Cecorum. Dalle loro tonsille sono stati isolati E. faecalis ed E.Raffinosus.  Nell’intestino dei suini sono presenti E.Faecalis più frequentemente, E.faecium , E.Hirae ed E.Cecorum in numero minore.

Dalle feci di cani e gatti si sono isolati E.Faecalis, E.Avium, E.Raffinosus, E.Durans, E.Cecorum,E.Gallinarum,E.Canis, E.Canintestini. Nelle feci di cavalli sono risultati presenti E.Faecalis, E.Faecium,  E. Hirae, E.Gallinarum,  E.Casseliflavus ed E.Mundtii. Nelle feci degli animali selvaggi sono presenti le stesse specie.

Infine ,da un ampia varietà di insetti si sono isolati enterococchi. E.Faecalis e E.Faecium sono prevalenti, ma sono presenti altre specie come E. Casseliflavus, E.Gallinarum ed E.Durans (LEBRETON & Coll.2011)

Enterococcus spp. negli alimenti:vari ruoli

 Ruolo tecnologico

Per la loro naturale presenza come contaminanti di prodotti a base di latte e di prodotti a base di carne,per la loro tolleranza alle concentrazioni saline e per la bassa tossicità alcune specie di enterococchi (E.Faecalis ed E.Faecium) sono importanti ingredienti dei cibi  fermentati e di vegetali fermentati In questi alimenti sono spesso presenti in numero elevato e si ritiene che contribuiscano balla loro maturazione e allo sviluppo di aroma e sapore per le loro attività proteolitica e lipolitica e alla produzione di diacetile ( FRANZ & COLL.1999;GIRAFFA, 2002,2003;FALQUES MORENO 2006).

Ruoli antibatterico  e probiotico

Producono parecchie sostanze antibatteriche  come ac.lattico, H₂O₂, e numerose batteriocine attive contro i germi patogeni L.monocytogenes, Staph.aureus e C.Botulinum,Certi ceppi sono stati proposti come probiotici è il loro eventuale  uso è sconsigliato  a causa dell’aumento di infezioni nosocomiali (infezioni  del tratto urinario, batteriemie, endocarditi, infezioni dovute all’impiego di cateteri contaminati, infezioni di ferite, infezioni intraddominali). Inoltre sviluppano antibiotico resistenza. Virulenza e specie di enterococchi isolate casi clinici umani.

Le  specie isolate da casi clinici umane sono state: E.Faecalis, E.Faecium, E.Avium. E.Hirae, E.Raffinosus, E.Gallinarum, E. Casseliflavus, E.Durans,E.Dispar.

Le prime due specie sono prevalenti rispetto alle rimanenti. La virulenza delle singole specie si basa su genomi specifici poiché la variabilità  genetica dei ceppi è ampia. I maggiori fattori responsabili della virulenza dei ceppi patogeni sono:

1)  Adesine: As,Ace, Acm (E, faecium), Epb., pili, EcbA (E.Faecium), EfaA, Esp,Scm (E.Faecium)

2) antifagociti :capsula

3) biofilms:BoBD,Fsr.

4) esoenzimi;:gelatinasi, ialuronidasi, SprE.

5) Tossine : cytolisine.Diversi fattori di virulenza sono trasmessi tra i microrganismi mediante le isole di patogenicità (PAIS) che sono grossi elementi trasmissibili orizzontalmente.

Si ritiene che esse contribuiscano alla rapida evoluzione dei ceppi non patogeni in patogeni (Mc Bride & Coll:2009)

La PAI di E.Faecalis è di 150 Kb approssimativamente e codifica molteplici geni che contribuiscono alla sua virulenza tra i quali: la citolisina la proteina di superficie Esp e la Gls-24-proteina simile e altri geni ) Mc Bride &Coll.(2009). L’operon cyl è stato riscontrato in E.Avium, E.Casseliflavus,  E.Cecorum, E.Durans, E.faecium. E.Flavescens, E.gallinarum, E.Hirae, E.Maleodoratus, E.Raffinosus, E.Saccharolyticus, E.Solitarius,E.Seriolicida (SEMEDO &COLL.2003;MARTIN & COLL.2005).

Per valutare la possibilità di distinguere i ceppi virulenti da quelli privi di geni di virulenza Semedo & Coll 2003 hanno ricercato la presenza di citolisine,hanno esaminato 164 ceppi di 20 specie differenti .Di questi 26 erano ceppi di riferimento ottenuti da varie collezioni, 42 erano ceppi isolati da casi clinici umani ed animali e 96 erano enterococchi isolati da latte e da formaggi di pecora. Per riconoscere i ceppi  “virulenti” i ricercatori hanno determinato i geni cyl con la PCR (cylL_L,cylL_s,cylL M,cylLH,cylB e cyl A) i geni sono risultati presenti nel 58% dei ceppi di riferimento,nell’88% dei ceppi isolati dai casi clinici e  nel 70 % dei ceppi isolati dai formaggi. Questi dati dimostrano l’esistenza di un potenziale di virulenza in molti  ceppi isolabili dagli alimenti. Esiste comunque la necessità di disporre di un metodo più attendibile per valutare la patogenicità dei singoli ceppi perché la sequenza del gene cyl è molto variabile e non è correlata sia con i ceppi isolati dai casi clinici che con quelli isolati da alimenti (Semedo & Coll.2003, Martin & Coll.2005)

 Produzione di tiramina

Una caratteristica negativa è la produzione di tiramina per decarbossilazione della tirosina soprattutto da parte di E,Faecalis,E.Faecium ed e.hirae.

La tiramina e’ considerata l’iniziatrice di crisi ipertensive in certi pazienti nei quali provoca dolori di capo.

Gli effetti  fisiologici della tiramina includono vasocostrizione periferica,aumento del battito cardiaco,aumento dell’attività’ respiratoria,elevata concentrazione di glucosio nel sangue rilascio di  norepinefrina MC CABE-SELLERS & COLL.2006, ONAL 2007)

La tiramina può anche provocare emorragia cerebrale e collasso cardiaco se presente in concentrazioni elevate (Standakova & 2008).

Gli enterococchi produttori di tiramina sono E.faecalis, faecium, E.casseflavus, E.durans , E.Hirae, va tenuto presente che ceppi della stessa specie non producono tiramina.

Le concentrazioni di tiramina riscontrate in prodotti carnei sono risultate le seguenti (mg/kg)

carni suine	0,35
carne bovina	0,11
carni trite bovine e suine	0,39
carne bovina trita  a 4°C per 12° giorni	12,4
CARNE COTTA BOVINA a 4°C per 12 giorni	25,1
carne suina a 5° C per15 giorni,carne suina a-20°C per 13 giorni,prosciutto di  ovino a 5 °C per giorni	0
carne bovina sottovuoto a 1°C per    7 settimane	6
carne suina (co2)  a -1,5 °C per 13 settimane	60
Carne suina in co2/aria a 2°C per 21 giorni	0,7
carni bovine sottovuotO a 1°C per 7 e 8 settimane	0
CARNE BOVINa  fresca a 1 °C per 120 giorni	286
BACON	0
morcilla (carne cotta spagnola)	0-8,4
Hamburger	5,9- 16,1
Bologna	0-29
Chorizo	76-477,8
Salchicion	67,5-465,2
Jamon serrano	0,45-69,50
LOMO embuchado	60,50-99,25
Sobrasada	14,15-77,55
salami egiziani	9,5-52,8
SALAMI	3-320
MINIsalami spagnoli	3-12
Fuet salame spagnolo	156,9
Mortadella	0-66,0
prosciutto cotto	0-11,9
carne cotta “CHOPPEd”	17,60
Prodotti carnei cotti “butifarra catalana”  (da ruiz-capilan & Coll.2004)	14,5-151,8

Jairath & Coll (20159 riportano le concentrazioni seguenti:

carni suine	0
carni bovine	0
salami stagionati	3-320
carni di bovini adulti	10,71
Salami,salami all’aglio,prosiutto	0
peppeoni  sausage ( fermentato)	0.9
Carni bovine	24,
carni suine	1,3
petto di tacchino  affumicato	25,0
petto di tacchino skin packaged	4,3

   

Per i salumi italiani si hanno i seguenti valori di tiramina (Suzzi & Coll.(2011):

salami	0,654
prosciutti	38- 217

                                                                                                                                      

Per la presenza degli enterococchi in numero consistente (fino a 10⁶ufc/gr concentrazioni elevate  di tiramina si trovano in certi tipi  di formaggi .

SUZZI & COLL.(2011) riportano i dati seguenti:  

GOUDA	10-900
Camambert	0-1000
Cheddar	0-2100
emmenthal	5-2500
Svizzero	4-2500
Parmigiano	10-581

Mentre segnalazioni di reazioni ipertensive da consumo di carni e derivate non sono segnalate e anche quelle  attribuite a consumo di formaggio sono rare. La dose soglia di tiramina nelle persone normali  e’ stata stabilita in b150 mg/kg.per Til & Coll.(1997) tale dose può essere più elevata  corrispondendo a18o mg/kg di peso corporeo/giorno.

Capacità alterante di enterococchi  a danno di prodotti carnei

Gli enterococchi sono germi  poco alteranti potendosi sviluppare solo dopo 10°C. Essendo termoresistenti, alterano solo prodotti carnei trattati termicamente, efaecalisede faecium si sono resi responsabili da alterazioni a danno di prosciutti cotti, ma sono rari reperti (NIVEN;1955,sharpe &Coll. 1960,dYkes & Coll.1991)

 

Bibliografia

Brink B.; Damink C.; Josten H.M.L.S.& Coll (1990) Int. J.Food Microbiol 11, 73-78 

Dykes G.A.;Claefe T.E.; Van Holy a. (1991) Int.J.Food mICROBIOL 13,239-248

franz c.m.a.p.; Muscholl—silberhon N-F & Coll. Apl. environ. microbiol 67,4385-4389

Giraffa G. (2002) FEMS microbiol. Rev. 744.1-9 

GIRAFFA G.(2003)  INT.J.FOOD MICROBIOL. 88,215-

LEBRETON  F.; WILLEMS R.J.L.; GILMORE M.S 82011 IN “ENTEROCOCCI ED. MARTIN-PLATERO A.M.; VALDIVIA; MAKEDA M. & COLL. 2008) APPL. ENVIR. MICROBIOL 74,5662-5673Mc 

Cabe-Sellers B.J.; Staggs C.G.; Bogle M.L.(2006) J.Food Comp. Anal. 19, s58-s65 

Mc Bride S.M.; Coburn  P.S.Baghdayan  A,S. & Coll. (2009) J. Bacteriol. 191, 3392-3402 Niven C.F (1955) Ann.inst Pasteur, Lille 7, 120-123 ONAL A (2007) Food Chem. 13,1475-1486

RUIS-capillan C.; Jmenez colmeero g. (2004) Cr.Rev,food sci,Nutr.44,489-499

STANDARKOVA e. BORGOVKOVA J. & cOLL(2008) aCTA sCI.POL.MED.VET. 7,35-42

Semedo T.;Santos  M.A..,Martins P. & Coll.(2003) J.lin:Microbiol,41, 2569-2576

Sharpe M.e. & Fewens B.G. (1960) J.Gen.Microbiol 25,621-630.

Suzzi G.; Tofalo R; Scirone M. (2011) Italian J,Agron. 66,645-648 

TilH.P.; Falke H.E.Prinsen M:K.Willems M. L. 1997) Food Chem. Toxicol. 35, 337-348