Yersinia pseudotubercolosis negli animali e in alimenti

                                                  

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale, Milano 

                                                                                                                

Yersinia pseudotubercolosis  (YP) è un microrganismo appartenente al genere  Yersinia, famiglia delle Enterobacteriaceae, Classe Gammaproteobacteriae, Phylum Proteobacteria RegnoBacteria, Dominio Prokariota. Nel genere, attualmente, sono  presenti altre 18 specie. YP è un batterio  Gram negativo, non fermentante il lattosio, con forma di coccobacillo, aerobio e anaerobio facoltativo, catalasi positivo, ossidasi negativo. Idrolizza il glucosio, riduce il nitrato a nitrito; è mobile per mezzo di ciglia peritriche a 30°C, mentre è immobile a 37°C. E’ psicrotrofo, con optimum di crescita tra 15 e 20 °C, quindi è essenzialmente un germe ambientale. 

A differenza di Yersinia enterocolitica (YE) la diversità genetica dei ceppi di YT è limitata (Laukkonen-Ninion & Coll.2011) ed esistono poche variazioni tra le reazioni biochiche dei ceppi di YT. Uno schema semplice di ulteriore subtipizzazione basato sul'idrolisi di raffinosio, melibiosio e citrato da parte di YP è stato proposto  da Tsubokura& Coll. (1995) ma è scarsamente adottato.

Tb.n1.Schema di biotipizzazione di YP secondo Tsubokura e Aleksic 1995)

Prova	biotipo
	1	2	3	4
Medlbiosio	+	-	-	+
Citrato	-	-	+	-
Raffinosio	-	-	-	+

Uno schema basato sulla sierotipizzazione di O:1-15 con 3 subtipi (a-c) in O:1-O:2 e due subtipi (a, b) in O:4 e O:5 di Tsubokura & Coll, 1995, Bogdanovich & Coll (2003) è usato attualmente. Commercialmente sono disponibili gli antisieri per i sierotipi O:!-O:6. In aggiunta è stato sviluppato un metodo PCR per tipizzare i genotipi O:1-O:15 ed i subtipi (Bogdanovich & Coll.2003)

 Virulenza di TP

Tutti i ceppi patogeni di Yersinia hanno un plasmide di virulenza di 70-Kb denomnato pYV (plamide per la virulenza di Yersinia codificante il sistema III di secrezione  e  le sue proteine esterne di proteine esterne  della  di proteine esterne  della yersinia necessarie al batterio per sopravvivere e moltiplicarsi entro il tessuto linfoide degli animali e degli umani (Vioboud &Coll.2005). Vi sono quattro principali Yops essenziali per la patogenicità di YT: Yop E, Yop J, YopT, YopH. Lo YopE attiva la RhodGTPfase della proteina legante GTP, che svolge un ruolo nella disposizione dei filamenti  di actinena, promovendo    l’arrotondamento delle cellule, prevenendo la formazione di pori nella membrana cellulare  della cellula ospite, inibendo la fagocitosi. Lo YopE diminuisce i segnali infiammatori della cellula ospite diminuendo la produzione  di nterluchina-8.Lo Yops  blocca le proteinchinasi e, quindi, la fosforilazione nella cellula. YopT  rompe le disposizioni di actina e previene la fagocitosi della cellula ospite.YopT non è presente nei ceppi patogeni dYP, YopH contribuisce alla distruzione della fagocitosi e della disposizione del filamento di actina e fa diminuire la secrezione di interleuchina 8. Queste quattro proteine esterne di YP determinano la distruzione della risposta immunitaria dell’ospite infettato.

Il plasmide di virulenza codifica anche l’adesina YadA, o adesina principale mentre altre adesine, come la inv (invasina) e la Ail sono codificate cromosocomicamente. Le molecole di adesione di YP legano il germe alla cellula ospite e facilitano la colonizzazione nell’organismo. Infatti l’invasina si unisce  alle integrine delle cellule M  delle placche di Peyer nell’intestino tenue, e pure partecipano alla internalizzazione del batterio nelle cellule M. YadA si lega alla laminina, al collageno e alla fibronectina, che sono legate ai loro recettori sulla superficie della cellula.  

I sierotipi O:1 di YP posseggono un’isola di alta patogenicità (HPI) e  cromosoma per la ‘presenza di un  bactinsideroforo, che favorisce la disseminazione sistemica della YP nell’ ospite (Carniell 2002) catturando il ferro. Alcuni ceppi di YP secernono la superantigenica  esotossina mitogena YPM che stimola la proliferazione delle cellule CD4 e CD8. Insieme alla proliferazione, la YPM stimola la superproduzione di interleuchina -8 aumentando  la risposta infiammatoria dell’ospite.                                 

Patogenicità di YP in alimenti.

Yersinia pseudotubercolosis è un germe patogeno trasmesso  agli umani per via fecal-orale da acqua contaminata o da alimenti, crudi o cotti insufficientemente (Galindo & Coll.2011). Esso causa la yersiniosi, una malattia gastrointestinale caratterizzata  da dolore e febbre, a cui possono conseguire complicazioni post malattia come l’eritema nodoso e la artrite reattiva (Heymann 2008). Il periodo di incubazione è compreso tra i 3 e i 7 giorni (Heyman 2008) ma può svilupparsi anche dopo 18 giorni. In genere i casi sono pochi in Europa (0,5-1 per b100.000) ma nei paesi nordici  varia da 0,7 a 4,8 per 100.000 soggetti (Rimhanenh-Finner & Coll.2009). La maggior parte è sporadica e i cibi responsabili identificati sono stati soprattutto vegetali, quali carote (Riemhanen-Finner & Coll.2009), lattuga iceberg (Nuortil & Coll.2004), e succhi vegetali (Inoue & Coll.1984), ma anche latte non pastorizzato (Fredriksson-Ahomaa 2009).Tali infezioni sono state registrate in Russia Finlandia e Giappone.

Contrariamente a Y enterocoltica la carne di suino come veicolo di Y. pseudotubercolosis è incerto perché non sono stati segnalati casi, i più recenti verificatisi in Finlandia (Nuorti & Coll.2004;Yalava & Coll.2006; Kangas & Coll. 2008; Rimhanen-Finne & Coll.2009.) sono stati provocati dai sierotipi O:1 ed O:3. Y.pseudotubercolosis è stata isolata dalla lattuga solo una volta in India (Fingulkar & Coll.2001) e non è mai stata isolata da carote in Europa (Thisted-Lambertz & Coll.2008,Pitkala & Coll.2008).

In Giappone la fonte di contaminazione l’acqua a sua volta contaminata da feci di animali.                                                                                        

Mentre la dose infettante di YP era stata ritenuta  nell’ordine  di 10⁸ germi, o più ingeriti oralmente (Felming Coll.2006) ,Parn & Coll.(2015) hanno constatato che l’ingestione di meno di 10⁴ germi provoca l’infezione. Il germe è inattivato dalla pastorizzazione, (2 secondi a 72°C). 

                                                                                                                          

Presenza di YP negli animali                                                                          Yersinia pseudetubercolosis è stata isolata da molti animali apparentemente sani come uccelli, roditori, topiragno, piccoli mammiferi, lepri, conigli, procioni   martore, cervi e cinghiali. E’ stata isolata anche da animali domestici come bestiame allevato, suini, pecore e capre cosi come da cani e gatti (Freedrikswson & Coll. 2008).  Non  si conosce la principale fonte  dl microrganismo. Si sospettano i piccoli ruminanti  (Laukkanen-Ninios & Coll.2014). Casi di  yersinios tubercolosi sono stati segnalati fin dal1988 a danno dei bovini  giovani e di suini  ( Siee &Coll.1988, Calliman & Coll.1988, Harper & Coll.1990,  Niskanen  & Coll.2008). In Italia casi dei yersiniosi  in lepri e in suini (Ariano 2008)                                                                                           

Isolamento ed identificazione

La ricerca è laboriosa. I metodi di isolamento prevedono l’arricchimento del brodo colturale a 4 °C oppure si può ricorrere all’isolamento diretto usando l’arricchimento selettivo e riportato nei lavori di Fredriksson-Ahomahaa & Korkeala (2003.2009, Laukkanen& Coll (2010). Nell’arricchimento a freddo si usa il terreno liquido tampone fosfato PBS solo o supplentato con zuccheri be casali biliari. I terreni di isolamento selettivi usando l’lgarsan-ticarcillina-potassio cloruto l’incubazione deve durare 1-2 giorni a 25-30 °C. Come terreno selettivo solido il terreno più usato è il CIN.

(Cefsulodina, Irgtsan, Novobiocina agar con sali biliari) 

                                                                                             

BIBLIOGRAFIA

                                                                                                                      

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Viboud  G.;Bliska (2005) Annu.Rev.Micro0biol.59,59-89

Summary

Yersinia pseudotubercolosis in the environment foods and animals  A brief  review on Yersinia pseudotuberclosis presence in the environment foods and human infections due to this microbe have been, also reported.

Il ragno rosso (acaro) del culatello

                                                                                                            

Carlo Cantoni libero docente un ispezione  e controllo degli alimenti di origine animale, Milano 

Stefano Ibba,medico veterinario AST Sondrio   

                                       

Il culatello (culatello di Zibello DOP) è un salume prodotto in Provincia di Parma nei comuni di Zibello, Busseto, Colorno, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Soragna da  22 produttori  tra loro Consorziati.

I culatelli si ottengono dalla lavorazione di cosce suine ricavate da suini adulti pesanti, nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Nord- Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrace e Duroc, di almeno nove mesi di età e pesanti, in media,160  chilogrammi. Si prepara asportando  dalla coscia la cotenna, il grasso e le ossa, dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia e si lavorano  quindi i muscoli crurali posteriori, ossia la parte più pregiata e tenera del maiale adulto. Questo ritaglio viene refilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma a pera del culatello. La massa muscolare così ottenuta è salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Come da Disciplinare di produzione, per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro  di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio e pepe in grani  spaccati. E’ pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0°e 5° C per il tempo necessario per ottenere  l’assorbimento del sale. In seguito i culatelli sono posti nella cela di riposo e, quindi, insaccati nella vescica suina o nel peritoneo parietale e perrenale del suino. All’insaccamento segue poi la legatura della massa del salume. Prima di sottoporre i culatelli alla fase finale di stagionatura si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa sette giorni e all’asciugatura che può durare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni  climatiche. Segue la fase finale della stagionatura che avviene in locali con temperatura compresa  tra 13 e 17°C  per almeno 1° -16 mesi. Durante questo periodo i culatelli possono essere esposti alla luce e all’umidità naturale per agevolarne la maturazione .                                                                   

I culatelli  vengono preparati nei comuni citati della bassa Parmense da novembre a febbraio, cioè nella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono freddi, lunghi e nebbiosi e le estate torride e assolate.

Come accade per i prosciutti  e gli speck  durante la stagionatura  anche sulle superfici dei culatelli si sviluppano muffe non tossigene alle quali seguono acari. Gli acari sono presenti ovunque nei terreni, talvolta nelle abitazioni, meno nell’ambiente marino. La loro diffusione è strettamente dipendente dall’umidità perché si disidratano rapidamente.  Presentano un corpo di piccole dimensioni non visibile ad occhio nudo suddiviso in due parti fondamentali denominate gnatosoma (parte anteriore) e idiosoma (parte posteriore).

Gli Acari propriamente detti appartengono ai seguenti ordini: Astigmata, Prostigmata, e Mesostigmata. Appartengono al primo ordine gli acari infestanti le derrate alimentari, che presentano il corpo di colore chiaro leggermente sclerotizzato e lo gnatostoma ripiegato in basso rispetto all’idiosoma. Sono privi di occhi e di stigmi (aperture esterne delle trachee), hanno cheliceri atti a triturare il cibo. Alcune specie possono nutrirsi direttamente sulla derrata e vengono dette primarie perché servono da alimento per acari  predatori (specie secondarie) che solitamente sono associate ad esse. Un terzo gruppo di acari che può essere  rinvenuto nelle derrate quando l’umidità è elevata è costituito dai fungivori e saprofiti specie terziare.                                                                                                                                                                  

Gli acari infestanti le derrate alimentari sono una trentina di specie, tra le quali le più diffuse sono:                           

- l’Acarus siro (acaro delle farine) si ritrova nei cereali in stoccaggio, ma anche in altre derrate alimentari come formaggio, frutta secca, prosciutti, ecc. Si nutre di muffe (micromiceti) che crescono sugli alimenti e di grano

-l’Acaro Lepidoglyphus destructor. Anche questo acaro si nutre di micromiceti sviluppatisi su prodotti farinacei grezzi nei magazzini di stoccaggio e nel legname umido.

-il Tyrophagus putrescentae. Sovente è presente sulle superfici dei prosciutti, per cui viene chiamato “acaro del prosciutto crudo” e quindi è presente nei locali ove si stagiona in prosciutto crudo. Raramente può trovarsi sulla superficie di salami. Può essere presente nei caseifici  infestando i formaggi, nei piccoli negozi di alimentari, nei silos. E’ anche un acaro infestante i cereali, nelle coltivazioni di macromiceti ed altro.

– il Glyciphagus domesticus. E’ un acaro infestante gli alimenti zuccherini, specialmente i  prodotti dolciari, ma anche il grano e le farine ed è, talvolta, presente nelle cucine casalinghe.

Lo sviluppo massivo sulle superfici delle derrate alimentari causa a formazione sulla derrata di una patina polverosa che va tolta durante la toelettatura finale del prodotto. L’umidità ambientale favorente la moltiplicazione deli acari è compresa tra  il 75-80 % .

Nel settore dei prodotti carnei salati stagionati, come prosciutti crudi e speck, la presenza di Tyrophagus putrescientiae è una evenienza normale sulla superficie in quanto lo sviluppo di muffe di cui si alimenta e l’umidità  presente nei miceli garantisce la sopravvivenza e la moltiplicazione dell’acaro, ma oltre alla presenza di questo può verificarsi  anche quella di acari predatori di colore rosso denominati Trombidium, o ragni rossi. Sono piccolissimi acari  appunto di olore rosso ricoperti da una fitta peluria. Possono raggiungere 5 mm di lunghezza. Gli acari del genere Trombidium si nutrono di piccoli invertebrati e delle loro uova, specialmente quelle dell’acaro infestante Tyrophagus  putrescentiae e ciò spiega la loro localizzazione sulla superficie di prosciutti e speck. Gli appartenenti alla specie hanno una lunghezza massima di 5 mm, ma solitamente sono lunghi 1-2 mm. Il corpo è scarlatto. Gli occhi sono piccoli e distinti. I cheliceri sono a forma di forbice, mentre i pedipalpi sono organi tattili. Il colore è dovuto ai carotinoidi.

La loro posizione sistematica è la seguente :

Dominio: Eukaryota

Regno: Animalia

Sottoregno: Eumetazoa

Superphylum:Protostomia

Phylum: Arthropoda 

Subphylum: Chelicerata     

Classe: Arachnida

Ordine : Acarina  

Sottordine: Oribata

Famiglia: Trombidiidae

Sottofamiglia: Trombinidiinae    

Genere Trombidium

Rispetto alla popolazione superficiale degli acari il loro numero è limitato e non sono presenti in tutti  i salumifici, ma solo in quelli con umidità elevata con manutenzione difficile.

Gli acari del genere  Trombidium sono innocui per l’essere umano, per gli animali e per le piante. La specie più conosciuta è il Trombidium holosericeum. (Wikipedia)

Quanto riportato è la prima segnalazione in proposito, pur essendo la loro presenza nota presso i produttori. Si allega una iconografia sull’argomento.

Bibliografia     

Disciplinare di produzione  della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello. Reg CE 1263/96(GUCE L.163/96 del 2.07/1996)

Wikipedia, Trombidium holosericeum. 

                                                                                                                           

Summary

Red mites in Culatello dry hams

In the text is a description of red mites on “Culatello dry hams surfaces during  seasoning. This is the first report in the specific literature on dry hams.

Riassunto

Nel testo è riportata la descrizione della presenza di acari rossi sulla superficie di culatelli durante la loro stagionatura.

Si ritiene che sia la prima segnalazione in proposito