Carlo Cantoni Libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale. Milano
Per uso alimentare nel mondo sono impiegate molte specie di chiocciole,In Italia quelle utilizzate
Come alimento sono l’Helix aspersa (petit gris,zigrinata),l’Helix pomatia ( romana o vignaiola),l’Eoba
nia vermiculata (vignaiola)-,l’Helix aperta,l’Helix lucorum (lumaca turca).L’Achatina fulica e altre specie
di Achatina sono specie africane di grosse dimension
Altre specie edibili sono Il Corru aspersu,la Theba pisana,la Cepaea nemoralis,la Cepaea hortensis,l’Otala
punctata,l’Helix adanensis, (turca),la Cernella virgata e la Iberia adonensis e la Otala lactea.
Produzione e lavorazione
Le Chiocciole sono ottenute da stagni,acquitrini,marcite o da allevamenti. Questi animali sono consumati
dopo cattura in acqua bollente e preparate secondo le ricette regionali. Chiocciole tal quali o congelate
sono utilizzate come materia prima nell’industria alimentare per la produzione di prodotti inscatolati.
Prima di essere avviate al consumo le chiocciole devono essere spurgate per eliminare i batteri presenti
e per togliere l’intestino.
Patogeni
Le chiocciole sono portatrici di molti parassiti come Clonorchis sinensis, Eshinostoma ilocanum, Fasciola
epatica, Fasciola gigantica , Fasciolopsis buski, Opisthorchis felineus , Paragonimus westermani. e di batteri
patogeni
Germi delle superfici
Tra i batteri isolati dalle superfici delle chiocciole i germi,predominanti appartengono alla famiglia delle
Enterobacteriaceae e ai generi Citrobacter, Morganella, Klebsiella ed Enterobacter.
Citrobacter braaki,Citr.freundii e Citr.koseri sono le specie predominanti nelle chiocciole raccolte e
può isolarsi anche la Morganella morgani. Altre Enterobacteriaceae isolate sono state identificate, preci-
samente : Enterobacter amninogenus, Enterobacter cloacae, Klebsiella rhinoscleromatis, Klebsiella pneumo-
niae, Pantoea spp. Roaultella ornithinolytica, Proteus penneri, Escherichia coli, Hafnia alvei, Providencia
rettgeri ed Yersinia enterocolitica
Altri germi appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae sono stati:Pseudomonas alcaligenes, Pseudo-
monas putrefaciens, Pseudomonas mendocina, Pseudomoas putida e Pseudomonas pseudomallei.
Riguardo ai batteri Gram positivi,possono essere presenti germi appartenenti allle famiglie delle
Listeriaceae, Aerococcaceae, Staphylococcaceae ed Enterococcaceae.
Tra le Listeriaceae, le specie più frequenti presenti sui gusci sono Listeria monocytogenes e L.innocua.
Una sola specie della famiglia delle Aerococcaceae è stata isolata: l’Areococcus viridans.
Della famiglia delle Staphylococcaceae sono risultate presenti Staphylococcus aureus, Staph.sciuri, e
Staph warneri
Oltre ai batteri, sulle superfici dei gusci delle chiocciole sono presenti anche delle spore di miceti.
appartenenti alle famiglie di microfunghi: Monialiaceae, Mucoraceae, e Dematiaceae.
I generi della famiglia delle Moniliaceae sono stati: Aspergillus, Chrysosporium e Fusarium.
Quelli appartenenti alla famiglia delle Mucoraceae identificate sono: Rhizopus e Mucor
delle Dematediaceae è stato identificato il solo generte Alternaria.
Quanto al genere Fusarium è stata identificata una sola specie il Fusarium oxisporum
Nel complesso il genere predominante è quello dell’Aspergellus, del quale sono state
identificate quattro specie:A.fumigatus, A.flavus e A.niger e A.terreum. La muffa più
presente è risultata l ‘A.fumigatus
Il numero delle spore fungine presenti sui gusci si è dimostrato modesto, di circa 9 ufc/ cm2
e di 4 ufc/ cm2 nelle carni (Adegoke & coll 2010)
Batteri nelle carni fresche
Riguardo alla presenza di batteri nelle carni fresche delle chiocciole sono stati isolati:Aeromonas hydrophila,Pseudomonas alcaligenes,Pseudomonas luteola, Pantoea agglomerans, Escherichia coli,
Enterobacter amnigenus e Listeria monocytogenes.
Nelle carni congelate sono risultati presenti i seguenti batteri:Enterobacter cloacae,Klebsiella oxytoca
Pantoea spp., Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas hydrophila,Staphylococcus sciuri,Staph.spp.Listeria monocytogenes,Lactobacillus spp,Bacillus subtilis e B.cereus
Assicurazione della qualità igienica delle carni di chiocciola
La salubrità igienica delle carni (piede) di chiocciola è ottenibile operando come indicato di seguito:
1)controllo delle chiocciole vive al loro ricevimento
2)Loro lavaggio con acqua potabile
3)Trattamento con vapore a 105° C in tunnel
4)Calibrazione automatica delle chiocciole per mezzo di vagli con fori di dimensioni stabilite
5)Rimozzione delle carni dai gusci e controllo (CCP1)
6)Primo trattamento in acqua a 100 C° per 1-5 minuti
7)Eviscerazione
8) Calibrazione automatica della carne con vagli con fori di dimensioni stabilite
9)Secondo trattamento con acqua va 100 °C per 3-5 minuti. La temperatura interna delle carni
deve essere di 85 C° (CCP 2)
10)Confezionamento manuale
11)Congelamento a – 20 C°
12) Etichettatura
13Conservazione allo stato congelato
14)Distribuzione allo stato congelato (-20)
I punti critici per la igienicità della carne dipendono dall’efficacia dei lavaggi e dei trattamenti
termici,dalla contaminazione dell’aria ambientale,dalle operazioni di confezionamento.(Temelli
& coll.2006)
Controllo igienico sanitario delle carni.
Rischi significativi sono nconseguentin alla presenza di:
-salmonelle
-shighelle
-VTEC
-parassiti
Misure di controllo
La contaminazione iniziale viene ridotta dalla spurgatura.
Le chiocciole devono essere cotte prima del consumo.
Se le chiocciole cotte devono venir rimesse nel guscio,questo deve essere riscaldato per eliminare
I batteri contaminanti
Chiocciole commercializzate in Italia
Sono prodotte e commercializzate: :
-Lumache (chiocciole) vive
-Lumache Rigatele
-Lumache Vignaiole Grandi
-Lumache di Vigna Helix Aspersa
-Lumachine Theba Pisana
-Lumache Helix Aperta Opercolate
Chiocciole surgelate
-Lumache alla Borgognsa
-Carne di lumaca a carne chiara
-Carne di lumacaa carne lessata
-Carne di lumache Helix pomata
-Lumache vignaiole
-Lumache rigatelle
-Lumache in salsa con verdure
Caratteristiche batteriologiche (esempi)
Carni surgelate
Conta mesofila totale UFC/g < 30.000Co
Coliformi totali UFC/g <100
Escherichia coli UFC/g <5
Staphylococcus aureus UFC/g <50
Listeria monocytogenes assente
Salmonella assente
Lumache vignaiole
Conta mesofita totale UFC/g <30.000
Coliformi totali UFC/g <100
Escherichia coli UFC/g <5
Staphylococcus aureus UFC/g <50
Listeria monocytogenes UFC/g <11
Salmonella asssent
Disposizioni da Regolamento CE 853/2004.
Col termine lumache si definiscono i gasteropodi terrestri delle specie Helix pomatia,Helix Aspersa Muller,
Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia Acatinidi.
Come da art.6 del Reg (CE) 853/2004,l’importazione di questi prodotti è consentita se sono rispettate le con-
dizioni sotto riportate :
-Provenienza da Paesi terzi autorizzati (Decisione 2003/812 CE
-Provenienza da stabilimenti figuranti in elenchi (ACCORDI BILATERALI)
-Presenza di certificati sanitari conformi ai modelli previsti(REG (CE) N.2074/2005)
Da sottolineare che l’armonizzazione non è completa per questi prodotti,perché gli elenchi di stabili-
Menti sono stilati su accordi bilaterali fra singoli Stati Membri e determinati Paesi terzi.Questo determi-
na la necessità che,prima di consentire l’introduzione di lumache preparate in altri Stati Membri,sia veri-
ficata l’autorizzazione dello stabilimento produttore nello Stato Membro di destinazione. Deve essere
comunque verificata l’eventuale presenze di allerta .
Stato batteriologico di lumache commercializzate in Italia
Premesso che le ricerche effettuate in propositi e anche i risultati ottenuti sono limitati,, Marangiu & coll (.
1993) hanno sottoposto ad analisi batteriologica esemplari di chiocciole non percolate ) provenienti dalla libe- raccolta(240)esemplari,riscontrando nell 83% delle conte totali elevatissime (comprese tra 100.000 e
10.000.0000 ufcc/g, E.coli e coliformi. Quest’ultimi in diversi soggetti superiori a 1.100 in Helix vermiculata.
Gli esemplari di H.aspersa sono risultati maggiormente contaminati rispetto a quelli di H.vermiculata e, in
Particolare le loro conte totali sono risultati comprese tra 100.000 e 10.000.000 ufc/g in un gruppo tra 100.000
ufc/g in un secondo. Complessivamente per i coliformi le loro quantità hanno oscillato da 13,4 ufc/ml a più
di 1.100 ufc/ml.In tutti i soggetti non si sono riscontrate salmonella e neppure Staph.aureus.
Iovino F & coll (2002) hanno ricercato le salmonella in 92 esemplari di lumache vive d’importazione
riscontrando la presenza di: S.abony,S.adelaide,S.durban,S.egusitoo.S.elomrane,S.newport,S. nigeria,
S.rhone,S.sheffield. Infine Tedde &coll (2009) hanno sottoposto ad analisi batteriologica 29 esemplari
di Helix aperta, H.aspersa ed H.vermiculata raccolte in natura rilevando la presenza di salmonella in un solo
esemplare.
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