La popolazione batterica delle rane e delle cosce di rana
Carlo Cantoni,libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale. Milano
Secondo il Reg.853/2004 per cosce di rana si intendono le parti posteriori del corpo sezionato tra-
sversalmente dietro alle membra anteriori,sviscerate e spellate della specie Rana.
Le cosce delle rane sono diventate,da tempo,un alimento importante nel commercio internazionale
alimentare perché costituiscono un bene prezioso di esportazione dei paesi in via di sviluppo dell’
Estremo Oriente verso gli Stati Uniti e l’Unione Europea.
Molte quantita di esse sono importate dall’Indonesia e,nel passato,hanno rappresentato un temuto
rischio sanitario per i consumatori dovuto alla presenza di Salmonella con conseguente loro respingi-
mento da paesi importatori nei loro paesi di origine (Pantaleon &coll.1977;Shrivastava,1977;
Andrews & coll-1977 ) Da questi paesi le specie maggiormente importate erano l’Hoplobactracus tige-
rinus ,o Rana tigrina,e la Rana limnocharis. Ancora oggi l’importazione più rilevante di cosce di rana
proviene da questi paesi sebbene avvengano altre importazioni dall Albania, Romania,Bulgaria,Turchia e dall’
Egitto.
.
Il genere
Il genere Rana è ampiamente diffuso in ogni continente ed è costituito da oltre 200 specie le quali pre-
sentano in generale caratteri e costumi abbastanza uniformi.In Europa vengono distinte in due gruppi :
le rane rosse e le rane verdi.Le rane rosse sono rappresentate da Rana temporaria,. Rana dalmatina.Rana
latastei,Rana Italica ,Rana agilis,Rana arvalis e Rana greca.,
Negli Stati Uniti,per il consumo,sono commercializzate cosce di Rana pipiens,,-,Rana palustris,Rana cla.
mitans e Rana castesbeiana.Tutte appartenenti al gruppo delle rane rosse del genere rana.
mitans e Rana castesbeiana.Tutte appartenenti al gruppo delle rane rosse del genere rana.
Le rane verdi (in Italia rappresentate dalla Rana esculenta) fanno parte del sotto genere Pelophylax e sono
presenti Rana lessonae (o rana verde minore), Rana ridibunda (o rana mangereccia),Rana bergeri Rana ispanica.Queste ultime diffuse in Italia meridionale.In Asia sono presenti la Rana limnocharis e la Rana
tigrina..
Produzione e lavorazione
Le rane sono allevate in vasche o in stagni appositi,o vivono libere in stagni ed acquitrini.Adulte,sono
poi catturate per venire macellate.La procedura più idonea di macellazione include diversi interventi
necessari a ridurre il numero dei batteri presenti e per evitare la ricontaminazione e le contaminazioni
crociate(Gram,1976)
Il primo intervento consiste nella eliminazione di terriccio,feci,mucosità ed ogni altra sporcizia prima dell’abbattimento:Le rane sono poi lavate in vasche contenenti acqua potabile.Successivamente sono
immerse in soluzione con 10% di NaCl per paralizzarle ed anestetizzarle (la soluzione frequentemente
contiene 250 ppm di cloro per ridurre la contaminazione microbica superficiale).
Dopo il sacrificio,la parte posteriore viene sezionata in corrispondenza della congiunzione dell’addome,
come indicato dal Reg .853,evitando lesioni o rotture della massa intestinale.Le cosce sono immediata-
mente immerse in soluzione col 5% di NaCl e 500 ppm di cloro per rimuovere il sangue e i frustoli di
tessuto.,poi sono sottoposte alla spellatura e alla rimossione della parte restante della cloaca..
Le cosce sono ,quindi,trattate tre volte consecutive con soluzioni di cloro (200 ppm).Sono tranciate le
unghie,eliminati i frustoli di tessuto eccedenti ed i vasi sanguigni.Sono ancora trattate più volte con solu-
zioni di cloro (250ppm) per eliminare la presenza di enterobatteriacee(Neck &coll 1978;Rao & coll.1978).
Le cosce così ottenute sono finalmente confezionate in buste o sacchi di politilene e ,poi,congelate a -20°
I batteri nelle rane
I vari batteri presenti nelle rane sono localizzati sulle superfici,nell’intestino e,in caso di malattia,nei visceri,or-
gani e muscoli.
Batteri contaminanti le superfici
Varie specie batteriche possono essere presenti a seconda dello stato igienico delle acque. Mentre i patogeni e i
contaminanti accidentali vengono eliminati dalle procedure di lavorazione , le rimanenti hanno poca o nessuna
conseguenza sulla contaminazione finale delle cosce lavorate.
Batteri presenti nell’intestino delle rane
La popolazione batterica dellev rane è stata analizzata da diversi ricercatori,Deve essere distinta in autoctona
tipica e in contaminante accidentale comprendente germi innocui ambientali e germi patogeni.
Le ricerche finora effettuate hanno preso in considerazione i batteri intestinali di Rana pipiens di soggetti
ibernanti e non ibernanti.In particolare Gossling & coll.(1982 hanno constatato la prevalenza del gruppo di
Bacteroides fragilis rispetto a quella di altri anaerobi obbligati come i Fusobacterium e di altri anaerobi di
forma spiraliforme ed elicoidale non identificati e produttori di acido butirrico (probabilmente clostridi).Altri
germi presenti erano Campylobacter spp ,Sporobacillum e, bacilli gram positivi produttori di acetoina.
Enterobatteri,Pseudononas spp, e stafilococchi coagulasi positivi facevano parte anch’essi della popolazione
batterica intestinale, 9 10
Le concentrazioni totali di batteri nelle feci nell’intestino raggiungevano da 10 - 10 ufc/g.
Informazioni più esaurienti sulla composizione della popolazione batterica intestinale di rane ibernanti e
non ibernanti sono state pubblicate da Barnes & coll (1988) e.i batteri riscontrati sono stati identificati come:
Batteri anaerobi obbligati
-Clostridium,Eubacterium,Bifidobacterium
-Propionibacterium
-Bacteroides,Fusobacterium
-Peptococcus,Peptostreptococcus
-Ruminococcus
-Weissella
Batteri anaerobi facoltativi
-Lactobacillus
-Coliformi
-Corynobacterium
Batteri aerobi
-Pseudomonas
-Flavobacterium,Azotobacter
Dal contenuto intestinale della Rana giapponese Hlya japonica , Benno & coll. (1992) hanno isolato
ed identificato 11 generi e 16 specie batteriche.
I Bacteroides,le Veillonelle e i Bacillus sono risultati i microrganismi prevalenti. Altri germi
presenti erano Escherichia coli,Flavobacterium,Clostridium,Enterococcus faecalis.
Batteri patogeni,,batteri patogeni opportunisti ed altri contaminan occasionali isolati dal contenuto
intestinale di rana
Le salmonella spp sono state i germi patogeni isolati da tempo.I sierotipi presenti sono stati tipizzati come:
S.abony S.boecker
S:anatum S.bovis morbificans
S.brijbhumi S.kottbus
S.goverhan S.hvittingfoss
S.hofit S..haifa
S.istambul S.london
S.mikawasima S.newport
S.newbrunswick S.richmond
Arizona 26:23:30(1) Edwarsiella spp
(Sharma &coll 1974)
Nel 2009 negli USA si sono numerosi episodi di infezioni provocate da Salmonella typhimurium
In seguito al contatto con rane portatrici allevate in acquario.
Ceppi di Aeromonas hydrophila,Yersinia enterocolitica e di Arizona sono stati isolati dall’intestino di
Rana pipiens insieme con ceppi patogeni opportunisti e germi contaminanti occasionali come E.coli, Ed-
warsiella tarda,,Citrobacter freundii,Citrobacter amalonaticus,Klebsiella pneumonite,Enterobacter (Pantoea)
aerogenes,Cronobacter sakazakii,Hafni alvei,Serratia marcescens,Serratia liquefaciens,Serratia fonticola,
Serratia odorifera,Serratia plymuthica,Serratia spp.,Proteus vulgaris,Providencia rettgeri,Providencia stuarti,
Providenca alcalifaciens,Morganella morgani.Yersinia intermedia e Yersinia ruckerii (Hird & coll
Ceppi di E.coli 0157 portatori di geni stx2 sono stati recentemente isolati da rane allevate in cattività (Dipineto &coll.20910. Anche ceppi di Mycobacterium chelonae,Mycobacterium gordonae e Mycobacterium fortuitum
sono stati trovati nell’intestino di Rana esculenta sane (Campo DallOrto &coll.
Batteri causa di malattie nelle rane
Sindrome della red leg
Questa sindrome si manifesta nelle rane allevate.:E’ una dermosetticemia caratterizzata da eritema cutaneo .
L’eritema si manifesta più spesso sul ventre e sugli arti ed è dovuto a vasodilatazione,congestione vasalee dalla
formazione di petecchie emorragiche,ecchimosi e lesioni. Altri sintomi sono rappresentati da anoressia,edemi agl arti
arti o generalizzati all’ intero corpo oppure a danno dei vasi linfatici evolventi in lesioni necrotiche hydrophila.
La malattia è stata attribuita ad Aeromonas hydrophila ,tuttavia altri bacilli negativi come certi enterobatteri (Citro-
bacter,Proteus,Salmonella)potrebbero essere responsabili ,compresi germi gram positivi quali streptococchi e stafilo-
cocchi,
In proposito Mauel & coll (2012) hanno eseguito una ricerca durata tre anni per tentare di identificare con maggiore
precisione i patogeni responsabili.La ricerca ha preso in considerazione le Rane castesbeiane affette da una sindorome
caratterizzata da sopore,indifferenza agli stimoli,iperemia cutanea e subcutanea , da edema periferico diffuso.L’esame
istologico evidenziava ammassi di linfociti,di monociti , la presenza di cellule acidofile e la formazione di granulomi
nel fegato e milza.
I ceppi batterici isolati sono nstati identificati come Aeromonas hydrophila,Streptococcus inae,Cryseobacterium me-
ningosepticum,Edwarsella tarda,Citrobacter freundii,Chryseobacterium indologenes.Tutti germi patogeni opportunisti
Per cui gli autori ritengono la red leg una malattia causata da concomitanti batteri patogeni.
Micobatteriosi
Batteri del genere Mycobacterium causano la malattia denominata micobatteriosi delle rane.Questi batteri sono
bacilli di piccole dimensioni,Gram positivi e colorabili con la colorazione di Ziehl-Nielsen.
Alcune specie ubiquitarie di micobatteri sono patogene e le specie isolate da anfibi sono state identificate quali
Mycobacterium marinum,Mycobacterium chelonei,Mycobacterium fortuitum,Mycobacterium xenopi,Micobacterium
abscessus,Mycobacterium avium e Mycobacteriun szulgai. .
La micobacteriosi è una malattia cronica progressiva che si presenta con un’ampia variabilità di sintomi.-
.Si caratterizza per la formazione di granulomi e di noduli solitari o multifocali a carico delle dita, e della bocca.
Possono presentarsi lesioni miliari.Internamente la malattia colpisce il fegato,la milza,l’intestino ed i reni.
Clamidiosi
La malattia può manifestarsi in varie specie di anfibi comprese le Rane temporaria.La Chlamydia sp è un germe coccoide,Gram negativo,patogeno intracellulare obbligato.Le specie, più sovente causa di malattia, sono la Chlamydophila pittaci e la Chlamydophila pneumoniae.Nella Rana temporaria la malattia si manifesta come infezione suclinica. Ed né causata da Chlamydia suis e da Chlamydia abortus.
I sintomi clinici della malattia comprendono petecchie e desquamazione cutanea,gonfiore intestinale, con accumulo di liquido.Accumulo di liquido si verifica nei vasi e dei sacchi linfatici;si verificano letargia e depigmentazione dei soggetti. (Densmore & coll.(2006)
Malattie zoonosiche trasmesse dalle rane ai lavoratori del settore.
Micobatteriosi
La micobatteriosi nella specie umana si manifesta in seguito a contatto con rane infette in presenza di abrasioni lesioni
R egliutanee.I sintomi della malattia si presentano dopo 7-14 giorni dal contatto ed includono dermatiti,formazione di noduli sottocutanei dolenti,lesioni o desquamazioni cutanee,invasione del tessuto scheletrico degli organi interni.
I micobatteri patogeni per l’essere umano sono il Mycobacterium marinum,il Mycobacterium fortuitum ed il Mycobacterium ulcerans.
Clamidiosi.
In rane allevate ed utilizzate per la ricerca.La Chlamydia è trasmessa per via inalatoria e può provocare pneumopatie.
Salmonellosi non tifoidee
Le samonelle sono sovente causa di gastroenterite nella specie umana.Le rane sono portatrici asintomatiche di
Salmonella spp. E i ceppi patogeni si trasmettono per via oro fecale.
Aeromonas
Le Aeromonads spp. Sono bacilli Gram negativi,non sporigeni, anaerobi facoltativi appartenenti alla famiglia delle
Vibrionaceae. Il genere è diviso in due gruppi .Il gruppo dei germi psicrotrofi consiste solo da una specie immobile ,l’
Aeromonas salmonicida,patogeno obbligato dei pesci.Il secondo gruppo comprende aeromonadi in grado di crescere a 5°C e sono considerati patogeni potenziali per l’essere umano.Il gruppo comprende le specie , :A,hydrophila,A.caviae, A. veronii subsp. sobria, A.jandaei,A,veronii .subsp.veronii,e A.schubertii
Effetti sull’essere umano
Tra le varie specie elencate,A.hydrophila è più pericolosa essendo la più diffusa nell’ambiente idrico. Il germe elabora
diversi fattori di virulenza quali citotossine,emoagglutinine ed esoenzimi.Le rane possono trasmettere il microrganismo
attraverso abrasioni e lesioni cutanee.Avvenuto il contagio,dopo 48 ore,si sviluppano celluliti,e processi supporativi.
L’infezione puo progredire con comparsa di bolle,necrosi della pelle,fascitie mionecrosi.Manifestazioni meno frequenti
Includono l’ectima gangrenoso,pustole,foruncoli e noduli sottocutanei.
e
Norme sanitarie slla importazione delle cosce di rana
La necessità del controllo batteriologico delle cosce di rana è dimostrata anche dai risultati analitici ottenuti nel
1999 da Vergara & coll. I quali hanno ricercato germi patogeni in rane,fluidi fisiologici e cosce di rana importate
dall’Albani e destinate ai mercati nazionali ed esteri. Nel complesso sono risultati presenti Salmonella spp (2,5%)
Vibrio cholerae non 01 (5%)Aeromonas hydrophila (76,9 %),listeria spp (46,1 %).
Le disposizioni in materia emanate dal Ministero della salute per l’importazione di cosce di rana sono le seguenti:
-Come dall’art 6 del Reg (CE) 853/2004 l’importazione di questoprodotto è consentita se sono rispettate queste condizioni:
-Provenienza da paesi autorizzati (Decisione 2003 /8/812 CE)
-Provenienza da stabilimenti figuranti in elenchi (ACCORDI BILATERALI)
-Presenza di certificati sanitari conformi ai modelli previsti (Reg. ( CE ) N.2074/2005)
Da sottolineare che l’armonizzazione non è completa,poiché glie elenchi degli stabilimenti sono stilati su accordi bilaterali tra Stati Membri e determinati Paesi. Ciò determina la necessita che prima di consentire l’introduzione
di cosce di rana preparate in altri Stati Membri sia verificata l’autorizzazione dello stabilimento produttore nello
Stato Membro di destinazione.
Più dettagliatamente importazione delle cosce di rana deve avvenire solo da paesi autorizzati come da elenco
apposito ed i lotti devono essere accompagnati da certificati come da REG 1664/2006 che modifica il REG
(CE) 2074/2005.
Per gli elenchi dei paesi autorizzati su base bilaterale si utillzza il collegamento col sito:http//alimvet.sanita./it/
NuovoStabiliminStabilimenti.aspx
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