Il salame di Filzetta è elencato col numero 44 nella Quinta revisione dell’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia con produzione diffusa a tutto il territorio Lombardo.
Con questo nome le produzioni principali di questo insaccato si localizzano nella Brianza e nel Mantovano-Cremonese, dove in queste due ultime provincie il salame di Filzetta rappresenta il re degli insaccati (Gal – Olio Po terre d’acqua).
Per le ragioni che verranno esposte di seguito, si ritiene che tale definizione non sia corretta in quanto la preposizione di tra i due termini può indurre a ritenere tale il componente del prodotto, mentre ciò non è perché la filzetta altro non è che il budello del suino impiegato per avvolgere il salame.
La definizione più rispondente è senz’altro quella di salame Filzetta, tralasciando anche quella di salame in filzetta in quanto quest’ultima definizione comprende altri tipi di salami diversi dalla Filzetta Lombarda e che saranno anch’essi descritti.
L’etimo filzetta
L’etimo filzetta può avere diverse origini:
a) può derivare dal dialetto lombardo gallico emiliano lombardo o emiliano ove si definiva “filzata” (piccole parti dell’intestino tenue) o filze ton con diametro più grande; altre denominazioni simili sono filzetta o ciupeta (Cerasara Mantova), filza o filsa o pilza (Siena);
b) potrebbe anche derivare da filzetta, fizella (Devoto, 1968).
A Reggio Emilia il budello filzetta, come spesso accade per i prodotti di macelleria e di salumeria, la italianizzazione dei termini, iniziatasi nel 1300 e si rafforzatasi decisamente a partire dal 1870 con l’unità d’Italia (in quanto fino a quella data la maggior parte degli italiani aveva continuato ad usare il dialetto negli scambi quotidiani) ha causato difficoltà notevoli nell’individuazione delle denominazioni dialettali con quelle della lingua diventata ufficiale.
Il salame di Filzetta Lombardo
Secondo la definizione dell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali il salame tradizionale di Filzetta è un insaccato di carne suina, a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo. L’impasto è costituito dal 75% di muscolo o parte magra (rifilatura di prosciutti, spalla, lombo), dal 25% di parte grassa (gola), sale, pepe, spezie varie, aglio, vino, salnitro.
Il salame deve presentarsi con forma cilindrica regolare, di consistenza morbida, con un diametro di 5,6 cm , con una lunghezza di 45 cm e con peso compreso tra 0,7-1 kg macinato medio-fine (versione brianzola).
Il suo colore deve essere rosa chiaro e l’odore deve essere quello tipico prevalente dell’aglio.
Le fasi di preparazione, sinteticamente, comprendono la miscelazione del magro e del grasso, l’impastatura, l’insaccatura, la legatura, l’asciugatura e la stagionatura. Dovrebbe essere insaccato nella filzetta .
Più precisa è la descrizione del prodotto e del processo produttivo fornita dalla SITA:
prodotto tipico della provincia di Cremona, è un insaccato di carni suine stagionato per 90 giorni, da consumarsi crudo. Si presenta cilindrico con un diametro di 8-10 cm , lungo 20-30 cm dal peso generalmente compreso tra 1 e 2 kg .
Al taglio la superficie dell’impasto di colore rosso vivo compatto, con grana grossa e netta distinzione tra parte magra rossa e grassa di colore bianco.
Gli ingredienti del salame sono: carne di maiale tra lombo e coppa di testa, sale, pepe in grani, aromi e spezie variabili da produttore a produttore, nitrato di sodio o nitrito. Budello naturale filzetta.
Le fasi del progetto comprendono: a) la mondatura delle carni; b) preparazione della concia; c) triturazione a grana grossa dei tagli suini; d) trasferimento ad impastatrice; e) unione dei tagli con la concia; f) miscelazione fino ad ottenimento dell’impasto omogeneo; g) trasferimento in insaccatrice; h) insacco meccanico; i) legatura a mano con spago; l) foratura del budello; m) asciugatura per 12 ore a 24°C; n) maturazione per 7 giorni a 16-18°C; o) stagionatura a 12-14°C per un periodo di 90 giorni.
Anche un salame DOP Varzi produce salame con pezzature distinte in filzetta-Varzi: peso da 0,5 kg a kg 0,7.
Stagionatura per 45 giorni e filzettone Varzi: peso da kg 0,7, periodo minimo di stagionatura 60 gg.
Le prescrizioni produttive del salame Varzi sono le seguenti:
1) I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, panettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
2) La resa in pasta di salame si deve aggirare sul 28-33 per cento del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40 per cento se si usa la totalità dei tagli elencati.
3) Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33 per cento) di grasso.
4) La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
5) Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
6) La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.
Complessivamente i Filzetta Varzi corrispondono alla definizione Regionale del Salame Filzetta, pur non osservando con l’eccezione delle dimensioni della grana e, comunque, senza l’obbligo di usare sempre la filzetta p.d. come involucro.
Oltre a questi tipi di salami di Filzetta, in Lombardia si producono altri prodotti denominati Filzetta e sono:
1) Il salame di “Suino Nero dei Nebrodi” le cui caratteristiche sono elencate di seguito.
- Carne utilizzata: carni suine italiane (Suino Nero dei Nebrodi).
- Parti anatomiche utilizzate: sezioni di coscia, spalla, carré e pancetta.
- Ingredienti: carne suina, sale, aromi e spezie, zucchero, destrosio.
- Antiossidanti: E301 (Ascorbato di sodio).
- Conservanti: E252 (Nitrato di potassio), E250 (Nitrito di sodio).
Gli ingredienti utilizzati, pur non escludendo fenomeni di “Cross Contamination”, sono privi di sostanze allergizzanti e privi di glutine.
- Fasi di lavorazione: disosso; spolpo carni; defibratura tramite taglia lardelli (macinatura grossa); aromatizzazione; impasto; insaccatura in budello naturale (filzette o dritto di bue o culari); asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 24°C ed una percentuale di umidità del 90% per circa 12 ore); stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 18°C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20/25 giorni).
Presentazione: forma cilindrica legata alle estremità.
- Dimensioni delle pezzature intere:cm 5(circa)di diametr per una lunghezza di cm 25
- Dimensioni delle pezzature a tranci:cm 5 di diametro per una lunghezzaa di b12 cm circa..
Shelf life del prodotto intero e a tranci: 300 gg.
2) Il salame con Cinta Senese con grana media e budello naturale (non precisato). Prodotta a Laghetta (Monte Brianza).
3) Salame di coscia definito “Delizioso salame Brianzolo Filzetta” a pasta magra. Questo salame a pasta magra è prodotto con carne di coscia di suino e pancetta. Insaccato in budello naturale suino (non specificato) ha un sapore sincero, non agliato, non piccante. È prodotto ad Oggiono.
4) Altri salami Filzetta insaccati in involucro naturale suino non specificati.
5) Salame Filzetta prodotto in bassa Valtellina e preparato come una volta, impastando tra loro carne suina, bovina, grasso e spezie, macinato a grana media e stagionato lentamente all’aria di montagna, Dal sapore casereccio e genuino.
Infine per completare la rassegna delle varie tipologie di salami di filza o Filzetta si devono segnalare la
6) Salamina di Filzetta sottograsso, le cui caratteristiche sono:
- Categoria: carne trasformata.
- Ingredienti: carni esclusivamente suine. Non esiste una ricetta precisa, per cui le carni possono essere più o meno grasse.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aromi naturali.
Additivi: salnitro, polvere di latte, lecitina di soia.
- Zona/e di produzione: il mantovano, lungo il corso del Po e del Mincio.
- Metodologie: le carni suine grasse e magre della filzetta vengono macinate, insaccate in budello sottile, e messe sotto strutto fuso.
Periodo di stagionatura: essendo insaccata in un budello relativamente sottile, la salamina di filzetta tenderebbe ad indurirsi troppo: viene pertanto conservata sotto strutto fuso, che mantiene la morbidezza iniziale. Se non è conservata sotto grasso, deve essere consumata entro trenta giorni, e viene chiamata con nomi diversi: luganega, salamella, salamina, ecc.
7) Un salame denominato Salame con aglio (Filzetta), infine, viene prodotto a San Giovanni del Dosso (Mn) con queste caratteristiche:
- Categoria: matrice con struttura di carne trita, cruda, fermentato.
- Stagionatura media (10-60 giorni) per 45 giorni.
- Forma: cilindrica.
- Aspetto esterno: bianco grigiastro; superficie legata, infarinata.
- Aspetto al taglio: grasso di colore bianco; parte magra di colore rosso vivo; consistenza uniforme; struttura a grana media (6-12 mm); spezie e aromi non evidenti.
- Peso 350-1200 g.
- Ingredienti: carne bio: ritagli/rifilature di suino, coscia fresca; grasso: ritagli/rifilature, pancetta; sale marino; zucchero; saccarosio; aromatizzanti; aglio, pepe nero in polvere o macinato.
- Involucro (naturale): gentile di suino se venduto in Giappone: di equino.
- Superficie: amico di riso. Innesti Lactobacillus sake, Staphylococcus xylosus.
8) Altro tipo di Filzetta mantovano.
Per la produzione del salame vengono utilizzate solamente le rifilature dei prosciutti, spalle completamente sgrassate e denervate, accuratamente macinate con il calibro 8 che rende l’aspetto granulometrico rustico e tradizionale.
La parte grassa composta dalle pancette fresche dei suini non deve superare il 25% del peso.
La stagionatura minima è di sei settimane.
Il budello in gentile di ottima qualità valorizza l’aspetto e il sapore del prodotto.
Altri salami in Filzetta, prodotti in territori fuor di Lombardia
1) Salam Gentil (Piacenza)
- Territorio interessato alla produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.
- Descrizione sintetica del prodotto
La materia prima è costituita da un impasto di spalla suina disossata, trito di prosciutto, magro di gola, dei suini nazionali, con aggiunta di sale, aromi e conservanti. La preparazione è effettuata tramite macinatura con stampo a fori di circa 6 mm di diametro. La salagione è effettuata con l’impiego di sale, zuccheri (saccarosio, destrosio), spezie, antiossidante e conservanti. Successivamente, si procede al mescolamento accurato e quindi all’insaccatura in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), alla foratura dell’involucro e quindi alla legatura a passi radi. L’asciugatura è effettuata in ambienti a temperatura variabile tra i 13° e i 22° per garantire un’adeguata disidratazione del prodotto. La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 12-14°C con umidità relativa tra il 70 e il 90%, si protrae per un periodo minimo di 60 giorni dal momento della salatura.
2) Salame Sfilzetta (Bassa Parmense)
Il salame Sfilzetta è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature. Si utilizza la parte che si trova tra il culatello e il fiocchetto, che è magra e leggermente nervosa. Ha una macina a grana media con una bella presenza di lardelli che conferiscono al prodotto morbidezza, profumo e dolcezza. Deve avere un colore rosso vivo al taglio e il grasso, perfettamente bianco, ben compatto con l’impasto. Il sapore deve essere dolce e delicato con un aroma caratteristico condizionato dal periodo di stagionatura. Le carni macinate vengono aggiunte di sale, pepe e aromi naturali secondo antiche e segrete ricette e quindi insaccaste in budello suino parzialmente sgrassato con aceto e vino bianco.
3) Salame tipo Felino in Filzetta
È un salame insaccato in budello Filzetta naturale con l’impasto del Felino. Il peso di ogni pezzo è di circa 1 kg. È lungo circa 40/45 cm.
4) Il Fiorettino di Felina (RE)
- Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali
Salame Fiorettino.
- Territorio interessato alla produzione
Provincia di Reggio Emilia, con particolare riferimento alla zona appenninica.
- Descrizione sintetica del prodotto
Si utilizzano carni di suino pesante italiano della zona di produzione, la stessa razza impiegata per la produzione del prosciutto di Parma; tipicamente e tradizionalmente quelli allevati artigianalmente col siero residuato dalle latterie. I tagli utilizzati sono: lombo, fondello, ritagli della filettatura del prosciutto (o prosciutto), sottospalla, rifilature della pancetta (o pancetta), coppa. Grasso sottocutaneo per l’impasto (preferibile quello del guanciale e gola), lardo della zona dorsale per i lardelli.
- Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne è macinata con piastre con fori del calibro di 8 millimetri e ben amalgamata. La caratteristica distintiva del “Fiorettino” è l’aggiunta nell’impasto di lardelli non macinati, ma tagliati a mano, con lato di circa 1 centimetro. Sono proprio questi ultimi che formano nelle fette il caratteristico aspetto del fiore, da cui, verosimilmente, deriva il nome del salame tipico.
- Materiali ed attrezzature utilizzate per la preparazione, il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti
Per la concia si usano sale, cannella, garofano, noce moscata, pepe in grani e in polvere, altre spezie, quindi aglio spremuto o schiacciato in vino secco. Per l’insacco viene impiegato il budello gentile di suino (eventualmente anche la cosiddetta filzetta o canna).
- Storia
Nell’aria reggiana si è affermato questo salame, distinto da quello di Felino, ugualmente prodotto in zona (come il “tipo Felino”), di cui si ha notizia fin dal 18° secolo. Si tratta quindi di un prodotto fortemente legato alla tradizione locale, benché realizzato in quantità limitate e, ancora oggi, oggetto di produzione per l’autoconsumo in buona parte dell’area reggiana.
- Bibliografia essenziale
• Famiglia reggiana Cassali, “Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malattie ed altro”, Il lavoro Edito, 1750.
• Guida all’Italia gastronomica, Edizioni Touring Club Italiano, 1931.
• Guida all’Italia gastronomica, Edizioni Touring Club Italiano, 1969.
• Insor, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Franco Angeli, Editore, 1989.
5) Salame di Filzetta (Galliera, Bologna)
- Categoria. Struttura della matrice: a carne trita crudo, fermentato.
- Stagionatura: media (10-60 giorni) per 40 giorni.
- Forma: cilindrica.
- Aspetto esteriore: bianco, bruno, superficie irregolare.
- Dimensioni: lunghezza 25-35 cm, diametro 5-6 cm.
- Aspetto al taglio: grasso di colore bianco, parte magra di colore rosso vivo; consistenza uniforme; struttura a grana media (6-12 cm ) compatta, spezie e aromi .
- Peso unità prodotto: 1 kg medio.
- Ingredienti: carni (ritagli/rifilature) di suino, coscia, spalla; grasso (ritagli/rifilature) di suino; sale marino, aromatizzanti; zuccheri glucosio-saccarosio; additivi acido ascorbico (E300), nitrato di K (E252).
- Involucro (naturale), intestino tenue (digiuno) di suino.
6) Salame di Filzetta gusto Estense (Galliera, Bologna)
Come il precedente ma con aroma speciali non rilevabili.
7) Filsa o Filza (Siena)
Filsa o Filza. Detta anche pilza, è un salume ottenuto dalla parte magra del collo del maiale “capocollo”, stagionato ed aromatizzato con i fiori di finocchio. A metà stagionatura viene rincartato con carta paglia affinché non si disidrati troppo e l’aroma del finocchio penetri profondamente nella carne.
La filza era l’affettato tipico della colazione di Pasqua da consumare con fette di schiacciata di Pasqua.
8) Salame Filzetta di Regello (frazione Leccio, Firenze)
Salame di antica tradizione; deriva dall’impasto di carne scelta di suino e di grasso suino macinato a grana di riso, insaccato in un budello e ben legato da uno spago o posto in rete.
È un prodotto di media mezzatura conciato semplicemente con sale e aromi come pepe e aglio, stagionato per più di 8 settimane allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.
Il risultato è una consistenza compatta, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti.
Si caratterizza per il profumo deciso ed armonico e il sapore dolce e delicato.
Si serve al naturale tagliato sottile, prevalentemente a macchina, con il pane.
9) Salame lardellato marchigiano
Per l’ottenimento del salame lardellato sono necessari i seguenti tagli di carne suina: Tagli magri: spalla, prosciutto, trito di spalla e prosciutto. Tagli grassi: lardello, pancetta, triti di lardello e di pancetta.
Gli altri ingredienti che concorrono alla composizione del prodotto sono: sale marino, pepe nero in polvere, pepe nero in grani, aglio fresco, vino bianco o rosso proveniente da vitigni autoctoni marchigiani, chiodi di garofano, cannella (Cinnamomum zeylanicum).
- Caratteristiche fisico-chimiche
Il salame lardellato ha una pezzatura variabile da 400 a 1200 grammi, forma cilindrica con circonferenza da 40 a 60 mm, lunghezza variabile da 300 a 700 mm è rivestito con budello naturale: gentile o filzetta; si presenta compatto, con resistenza dura e non elastica, di colore rossastro, al taglio la fetta presenta una distribuzione regolare di lardelli.
- Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica.
Consistenza del prodotto: il prodotto si presenta compatto e non elastico.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea con presenza regolare dei lardelli.
Colore: rosso rubino.
Odore: speziato e di carne stagionata.
Sapore: sapido ma non salato.
- Metodo di ottenimento del prodotto
Le carni e il grasso sono riposti in appositi contenitori e mantenuti in locali a temperatura di -1/0°C e dopo il raggiungimento del giusto grado di raffreddamento vengono miscelati in funzione della percentuale di grasso desiderata.
Il lardo viene tagliato in cubetti della dimensione di 8-10 mm, salato e mescolato a tagli di carne, il contenuto in lardelli varia dal 10 al 12%.
La carne subisce un primo taglio, ed è così pronta per essere macinata, macinatura che può essere fatta con una oppure due trafile; se viene fatta con una trafila, si utilizza una grana di 3-4 mm, mentre se si fa una macinatura con due trafile, si utilizza una grana di 4-8 mm ottenendo quindi una macinatura più fine.
L’impasto viene condito con sale marino (2,5-3%), pepe nero in polvere (0,1-0,2%) e in grani (0,1-0,15%), come aromi naturali si possono utilizzare, aglio fresco (0,03-0,05%, vino bianco o rosso proveniente dai vitigni marchigiani autoctoni quali: Verdicchio, Lacrima, Vernaccia nera, Pecorino, Passerina, Biancame (da 0,05 a 0,75 L/q di carne) ed eventualmente chiodi di garofano o cannella.
Successivamente l’impasto così preparato viene messo in contenitori e stoccato in ambiente alla temperatura di -1/+1°C per 12-24 ore.
Passato questo tempo alle suddette temperature, l’impasto viene insaccato e pressato nel budello, gentile o filzetta, precedentemente dissalato mediante lavaggio con aceto e/o acqua calda. Gli insaccati vengono sottoposti a legatura con spago naturale, operazione che viene eseguita a mano. I salami appena confezionati vengono appesi senza avere contatto tra loro, vengono lasciati riposare in condizioni microclimatiche controllate per 12-24 ore favorendo una ulteriore perdita di acqua e l’acidificazione del prodotto a temperatura di +2/+4°C.
I salami così preparati devono essere poi asciugati per un periodo che va da 6 a 7 gg. in condizioni microclimatiche controllate.
La temperatura di partenza è di 18-23°C con una umidità relativa pari al 75-80%; gradualmente la temperatura deve essere abbassata, in modo tale che l’ultimo giorno di asciugatura sia contraddistinto da una temperatura di 12-16°C, a questo punto i salami possono essere trasferiti in sala di stagionatura.
Il locale adibito alla stagionatura deve essere asciutto, fresco ed areato con temperature comprese tra 12 e 16°C e al 75-85% di UR, qui i salami devono sostare per un periodo che va da 30 a 90 giorni.
Salametti tipo Ventricina
I salametti tipo Ventricina dolci o piccanti sono una variante della Ventricina ,salume che prevede l’aggiunta di peperoncino, dolce o piccante.
La differenza con i salami Ventricina sta nell’insaccatura la quale, in questo caso, preveda l’utilizzo di budello naturale di suino “filzetta”, del calibro 55/60 legato a mano. La stagionatura è di circa 30-40 gg. La pezzatura da gr 350 a 400.
In base a quanto affermato all’inizio questo salume va considerato come “Ventricina in filzetta”.
10) Un altro salame che utilizza la Filzetta come involucro è, infine, il salame Abruzzese pressato Filzetta.
Il budello filzetta
A questo punto della trattazione ,considerata l’importanza del nome del budello per la caratterizzazione del salume ,è opportuno riportare la denominazione dei vari tratti dell’intestino suino con riferimento numerico alle tipologie di salumi producibili. Nell’intestino bovino si distinguono:
1) Parte anatomica: intestino tenue (o torto). Da questo si ricavano i budelli denominati budellina, vianella, bagetta. Si utilizzano per salsicce, luganega, salsiccia fresca, wurstel, verzini, toscanelli.
2) Parte anatomica: intestino cieco o muletta. I salumi avvolti da muletta sono: sopressa veneta, nduia calabra, salumi cotti, mariola, muletta, zia Ferrarese, signora di Conca Casale, mandriana di Caivano.
3) Parte anatomica: intestino crasso (o diritto) da cui si ottengono involucri per corpo, crespone, sottocrespone, crespa netto, filzettone, filzetta liscia o ritta, tronchetti. I salumi prodotti sono: salame Felino, salame Milano, cotechino, salame di Varzi, sanguinaccio, salame Piacentino, salame filzetta.
4) Parte anatomica: intestino retto (culare o gentile). Salumi tratto intestinali sono confezionati: salame Felino, salame Fiorentino, salame Fabriano, salame Mantovano, salame di San Felice.
5) Parte anatomica: vescica (vesciche suine). Si insaccano: mortadella, bondiola, cotechini e salame da sugo.
Come si è segnalato all’inizio nell’Atlante dei prodotti tipici e tradizionali non è menzionato il tipo dell’involucro da utilizzarsi per il salame di Filzetta.
Come risulta dalla trattazione i due principali tipi di salame di Filzetta sono preparati in Brianza e nel Cremonese.
Quando si usa questo involucro (nel rispetto della trattazione) esso può presentare una difficile pel abilità del salame dipendente dalla provenienza della materia prima.
Il budello filzetta, proveniente da suini leggeri allevati all’estero, ha una parete molto più sottile rispetto a quella del budello nazionale che ha una parete più spessa ed è quindi pelabile più facilmente.
La differenza nell’impiego riguarda i tempi di stagionatura; il budello estero permette una stagionatura più rapida mentre il salame nel budello naturale necessita di una stagionatura più lunga. La stessa difficoltà di pelatura può anche accadere se si utilizza la filzetta pelata, budello al quale è stato tolto il doppio strato interno. L’asportazione accelera la stagionatura, ma indebolisce il budello pur mantenendo le caratteristiche proprie del budello normale.
Per completare gli aspetti tecnici si riportano anche i millimetri dei fori delle piastre del tritacarne usate per molinare le carni. Le dimensioni dei fori iniziano da 4,5 mm con 6-8-123-14-16-18-20 mm.
Per il salame Filzetta si usano piastre con fori di numero 6 (8-12).
Valori nutrizionali di salami Filzetta
Il salame Filzetta nel passato remoto era considerato un salume di seconda categoria (anni 1930-1950) a base di carne suina e bovina, mentre ora è un salame d’eccellenza con sola carne suina.
Si riportano i valori nutritivi iniziando dal salame Filzetta costituita da carne suina e bovina.
Tabella n. 1. Valori nutrizionali di salami Filzetta.
Tipo antico (carne bovina/suina) | Carne suina | ||||
umidità | 36% | 36,93% | |||
proteine | 25,3% | 29,6% | 25,58±2 | 5,22% | 35,5% |
lipidi | 34% | 28% | 28,63±2 | 15,77% | 29,3% |
carboidrati | 0,20% | - | - | - | |
ceneri | - | - | 4,41±0,2 | 2,75±0,2 | 4,19% |
Kcal | 408 | 365 | 359,96 | 216 | 415,7 |
Kjoule | 1717 | 1527 | 1494,04 | 899 | 1740 |
Tradizioni culinarie salumiere
I salumi italiani sono stati sempre i protagonisti sulle tavolate di Pasqua.
Possono variare le tipologie, gli abbinamenti al vino o il companatico con il quale vengono gustati, ma nel periodo pasquale restano sempre gli alimenti principali e più gustosi di ogni pranzo o cena. I salumi nella tradizione cambiano a seconda delle regioni: si va dal salame corallina consumato principalmente a Roma, alla coppa-capicollo delle regioni del centro-sud Italia, al salame Filzetta tipico della Brianza.
La consuetudine di gustare questi prodotti è infatti radicata nella cultura alimentare del Belpaese, secondo una tradizione che arriva da lontano. Già dal Medioevo, mentre l’addio prequaresimale alla carne (il Carnevale) era celebrato con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, il giorno di Pasqua si tornava a consumare, dopo quaranta giorni, quei salumi che, in primavera, raggiungevano il perfetto grado di stagionatura.
Una curiosità: un menù brianzolo pasquale è così formulato: risotto all’ortica, capretto alle erbe o salame filzetta, polenta mugua o patate, crema al mascarpone gratinata con scaglie di cioccolato fondente.
Considerazioni e conclusioni
Con l’introduzione del salame di Filzetta nell’Atlante Regionale dei prodotti tradizionali, la Regione Lombardia
Dall’esame dettagliato dei vari salami prodotti in Lombardia denominati Filzetta emergono alcune differenze fondamentali, già tra il Filzetta tipo brianzolo e quelli cremonese e Mantovano. Anche tra questi esistono varianti.
Pare trattarsi quindi di una categorizzazione omnicomprensiva poco soddisfacente ed opinabile considerato che prodotti similari, ma non identici, sono prodotti anche in Emilia e Piemonte.
Per concludere, ripetendo, non si comprende il significato dell’attribuzione del nome di salame di Filzetta quando, nel salume, molto spesso non v’è traccia di questo budello e si hanno differenze di marinatura e di dimensione.
