La catena del freddo per alimenti

Carlo Cantoni

Libero Docente in Ispezione delle derrate alimentari di origine animale – Via Corridoni, 41 – 20122 Milano

La catena del freddo ha un ruolo fondamentale nel commercio globalizzato degli alimenti assicurando la salubrità e la qualità degli alimenti trasportati e controllando la crescita dei microrganismi nei cibi.

Il controllo delle temperature di trasporto e di conservazione è essenziale per mantenerle a partire dalla loro produzione (preparazione fino al consumo).

Durante il periodo di conservazione la popolazione microbica dei prodotti alimentari non è statica essendo influenzata da vari fattori, comunque la durata della conservazione e la temperatura hanno la maggiore importanza per garantire qualità e sicurezza degli alimenti l’importanza di monitorare le temperature alle quali gli alimenti (già intesi quali cibi deperibili in un primo tempo e poi come “alimenti potenzialmente pericolosi”) sono tenuti mediante programmi dell’analisi dei rischi e dei punti critici da controllare (HACCP) applicati nelle fasi di produzione, distribuzione, vendita e conservazione casalinga, è una operazione di assoluta preminenza.

La necessità del controllo tempo/temperatura è primariamente determinata dalla potenziale possibilità di contaminazione di germi patogeni e dall’altra possibile conseguenza della loro moltiplicazione con produzione di tossina.

La seguente lista di fattori e delle loro interazioni negli alimenti deve, inoltre, tenuta in considerazione quando si deve stabilire in quale frequenza di controllo tempo/temperatura deve essere adottato in base alla iniziale popolazione batterica presente, al tipo e composizione dell’alimento (a_w, pH, acidità, nutrienti disponibili, acidità, potenziale redox) e metodi di lavorazione (intensità di riscaldamento, raffreddamento, presenza di conservanti e di agenti naturali antimicrobici).

Nelle tabelle seguenti si riportano i valori dei fattori prima citati.

Tabella n. 1. Valori di a_w di varie categorie di alimenti.

Intervallo di aw a 20°C	Alimenti	Microrganismi
1-0,95	Alimenti freschi, alimenti sino al 20% di zucchero o 3% di sale	Tutti i batteri e i lieviti
0,95-0,91	Formaggi a media stagionatura, alimenti sino al 55% di zucchero e 12% di sale	La maggior parte dei batteri lattici, Bacillus spp., alcuni lieviti e muffe
0,91-0,87	Salumi e formaggi stagionati: con il 65% di saccarosio o 15% di sale	Micrococcaceae e lieviti
0,87-0,80	Farina, riso con 15-17% di umidità, latte condensato	Staphylococcus in condizione aerobie, lieviti, muffe, batteri alofili
0,80-0,75	Alimenti con il 26% di sale, gelatine di frutta, marmellata	Batteri e lieviti alofili/osmofili
0,75-0,65	Formaggi molto stagionati da grattugia	Lieviti e muffe alofile
0,65-0,60	Dolciumi e caramelle con 8% di acqua, cioccolato, frutta secca con 15-20% umidità	Poche forme xerofile di lieviti e muffe
<0,60	Spezie, uova in polvere con 5% si acqua, latte in polvere con 2-3% di acqua, biscotti secchi, fette biscottate, vegetali essiccati	Nessuna crescita microbica

A_w possibilità di alterazione degli alimenti.

aw > 0,95	Possibile qualsiasi tipo di alterazione
0,80 < aw > 0,95	Alterazioni da parte di muffe in 1-2 settimane
aw = 0,75	Ridotta possibilità di alterazioni
aw = 0,70	Difficile possibilità di alterazioni
aw = 0,65	Nessuna alterazione d comunque sono necessari tempi molto lunghi

Tabella n. 2. Acidità di vari alimenti (pH).

Alimenti a bassa acidità fino pH 5,3	Piselli, fagioli, carne, pesce, pollo, latte, formaggio, uova, patate, crostacei, molluschi
Alimenti a media acidità 5,3 < pH < 4,5	Spinaci, asparagi, barbabietole, cetrioli, latticello acido, crema acida
Alimenti acidi 4,5 < pH < 3,7	Pomodori, pere, mele, ananas, yogurt, fichi
Alimenti molto acidi pH < 3,7	Crauti, ribes, arance, limoni, aceto, vino, fragole, albicocche, prugne, uva

Il pH interno della cellula microbica è controllato da un SISTEMA TAMPONE localizzato a livello di membrana.

L’azione batteriostatica e battericida dell’ambiente acido è determinata dalla combinazione di due differenti effetti:

Ø     concentrazioni ioni H⁺

Ø     effetto specifico delle molecole di acido.

L’azione antimicrobica dell’acidità si manifesta attraverso:

Ø     inibizione della crescita

Ø     riduzione della resistenza termica.

Tabella n. 3. Proporzione dell’acido indissociato a differenti pH (in %).

Acido organico	Valori pH
	3	4	5	6	7
- ac. acetico	98,5	84,5	34,9	5,1	0,54
- ac. benzoico	93,5	59,3	12,6	1,44	0,144
- ac. citrico	53,0	18,9	0,41	0,006	< 0,001
- ac. lattico	96,6	39,2	6,05	0,64	0,064
- metil, etil, propil parabeus	> 99,99	99,99	99,96	99,66	64,72
- ac. propionico	98,5	87,6	41,7	6,67	0,71
- ac. sorbico	97,4	82,0	30,0	4,3	0,48

Fonte: ICMSF 1980, p. 133.

Tabella n. 4. Potenziale redox di alcuni alimenti.

Alimento		Presenza di aw	ER (mV)	pH
Latte		+	da +300 a +340	–
Formaggi	Cheddar Dutch Emmenthal	+ + +	da +300 a +100 da -20 a +30 da -50 a +200	– 4,9-5,2 –
Siero del burro		+	da +290 a +350	6,5
Uovo  non fertile dopo 14 gg		+	+500
Carni	Fegato Muscolo: dopo rigor Carne tritata Carne cotta tritata Salsicce cotte e carne in scatola	– – + + –	-200 da -60 a -150 +225 +300 da -200 a +150	~7 5,7 5,9 7,5 6,5
Cereali	Frumento (grano intero) Frumento (germe) Orzo (macinato) Patata	– – + –	da -320 a 360 -470 +225 +450	6,0 7 6.0
Succhi vegetali	Uva Limone Pera Spinacio	– – – –	+409 +383 +436 +74	3,0 2,2 4,2 6,2
Prodotti in scatola	Neutri Acidi	– –	da -130 a -550 da -410 a -550	> 4,4 > 4,4

Tabella n. 5. Conservanti usati in vari alimenti.

Alimento	nitrati	SO2	ac. acetico	ac. propionico	ac. sorbico	ac. benzoico	BHA	Fumor	nisina	parabens
embrioni di grasso	–	–	+		++	+	+	–	–	+
formaggi				+	++	(+)	+	–	+	–
prodotti carnei	++	–	–	–	–	–	–	+	–	–
prodotti della pesca	+	+	++	–	+	+	–	++	–	–
vegetali	–	+	++	–	++	++	–	–	–	–
prodotti a base di frutta	–	++	+	–	++	++	–	–	–	–
bevande	–	(+)	–	–	–	–	–	–	–	–
vino	–	++	–	–	–	–	–	–	–	–
prodotti di forno				+	++	++	–	–	–	–
dolciumi					+	(+)	–	–	–	–

Tabella n. 6. Valori di A_w per la moltiplicazione di microrganismi.

Aw	Gruppi di microrganismi	Aw minimo	Microrganismi
0,97/0,96	Bacilli Gram-negativi	0,97	Pseudomonas
	Clostridium botulinum tipo E	0,96	Acinetobacter, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Clostridium botulinum tipo E
0,95/0,91	Maggior parte dei batteri	0,95	Salmonella ed altre Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Microbacterium
		0,94	Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
0,94/0,87	Lieviti	0,94	Candida utilis
		0,88	Maggior parte dei lieviti patogeni
		0,87	Debaryomyyces
0,90/0,86	Cocchi Gram-poitivi	0,90	Micrococcus
		0,86	Staphylococcus aureus
0,93/0,80	Muffe	0,93	Rhizopus nigricans
		0,83	Penicillium expansum
		0,81	P. patulum
		0,80	Maggior parte muffe patogene
0,80/0,75 (0,60)	Batteri alofili	0,75	Halobacterium halobium
0,65/0,60	Lieviti osmotolleranti (-file)	0,62	Saccharomices rouxii
0,78/0,60	Muffe xerotolleranti (-file)	0,78	Aspergillus flavus
		0,77	Aspergillus ochraceus
		0,70	Aspergillus glaucus
		0,69	Chrysosporium fastidium
		0,60	Xeromyces bisporus

Tempo e temperatura sono quindi utilizzabili per controllare la salubrità e lo stato di conservazione degli alimenti.

In termini generali, la durata della conservabilità non dovrebbe essere superiore della lag fase di patogeni presenti nell’alimento.

Durante la lag fase, le cellule batteriche assimilano nutrienti ed aumentano di dimensione. La log fase e il tempo di duplicazione di un microrganismo dipendono dalla temperatura e, quindi, per ogni specifico alimento la vita commerciale necessaria per garantire la salubrità e la conservabilità dell’alimento dipendono dalle variazioni delle stesse alla quale è mantenuto l’alimento.

In altre parole, più lungo è il tempo in cui l’alimento rimane nella zona di pericolo (tab. ???) maggiore è la possibilità per i microrganismi di moltiplicarsi fino a raggiungere il numero sufficiente per causare tossinfezione o alterare l’alimento.

Generalmente al diminuire della temperatura la lag fase (o tempo di latenza) dei microrganismi si allunga e la crescita dei microrganismi rallenta fino a fermarsi alle temperature minime (tab. ???).

L’intervallo di temperatura alle quali i microrganismi crescono è ampio. La fluttuazione della temperatura durante la conservazione influisce drasticamente sulla crescita, sul danno sub letale e sulla morte dei microrganismi.

Le fluttuazioni si producono prontamente durante il trasporto, la conservazione, la vendita e in casa.

La fluttuazione della temperatura negli alimenti da 4,4°C fino a 10°C-12°C non solo stimola la crescita dei batteri psicrotrofi patogeni e alteranti e le loro spore germinano in questo intervallo di temperatura.

I tipi di microrganismi che possono trovarsi in vari alimenti refrigerati sono diversi. Ogni microrganismo ha una temperatura di crescita minima, ottimale e massima. Questi microrganismi sono distinti in categorie:

- termofili: crescono a temperature elevate tra 45°C e 70°C;

- mesofili: crescono a temperature comprese tra 10°C e 45°C;

- psicrotrofi: si sviluppano da 0°C e 20°C.

Tabella n. 7. Zona di pericolo (crescita batterica per alimenti refrigeranti).

75°C	mortalità dei non sporigeni in pochi secondi
70°C	mortalità in parecchi secondi
65°C	mortalità in pochi minuti primi
60°C	mortalità in parecchi minuti primi
55°C	mortalità dopo poche ore
50°C	crescita batterica
40°C-45°C	crescita batterica intensa
30°C-35°C	crescita batterica intensa
25°C	crescita batterica intensa
15°C-20°C	crescita in parecchie ore
5°C-10°C	crescita in pochi giorni
0°C-3°C	crescita in poche settimane
0°C	sopravvivenza dei microrganismi

Tabella n. 8. Condizioni limitanti lo sviluppo di batteri patogeni.

Batterio	Aw minima	pH minimo	pH massimo	% fase salina	temperatura miima	temperatura massima	Richiesta di ossigeno
Bacillus cereus	0,92	4,3	9,3	10	4°C	55°C	aerobio
Campylobacter jeuni	0,987	4,9	9,5	1,5	30°C	45°C	microaerofilo
Clostridium botulinum tipo A e B ed F proteolitici	0,935	4,6	9	10	10°C	48°C	anaerobio
Clostridium botulinum tipo E e B ed F non proteolitici	0,97	5	9	5	3,3°C	45°C	anaerobio
Cl. perfringens	0,93	5	9	7	10°C	52°C	anaerobio
E. coli patogeni	0,95	4	9	6,5	6,5°C	49,4°C	anaerobio facoltativo
L. monocytogenes	0,92	4,4	9,4	10	0,4°C	45°C	anaerobio facoltativo
Salmonella spp.	0,94	3,7	9,5	8	5,5°C	46,2°C	anaerobio facoltativo
Shigella spp.	0,96	4,8	9,3	5,2	6,1°C	47,1°C	anaerobio facoltativo
S. aureus	0,85	4	10	20	8°C	40°C	anaerobio facoltativo
S. aureus tossina	0,85	4	9,8	10	10°C	48°C	anaerobio facoltativo
V. colera	0,97	5	10	6	10°C	43°C	anaerobio facoltativo
V. parahaemolyticus	0,94	4,8	11	10	5°C	45,3°C	anaerobio facoltativo
V. vulnificus	0,96	5	10	5	8°C	43°C	anaerobio facoltativo

Tabella n. 9. Tempi e temperature per la moltiplicazione e formazione di tossine batteriche.

Condizioni potenziali di rischio	Temperature dell’alimento	Tempo di esposizione
Crescita e produzione di tossina di B. cereus	4-6°C 7-15°C 16-21°C oltre 21°C	5 giorni 1 giorno 6 ore 3 ore
Crescita di Campylobacter jeuni	30-34°C oltre 34°C	48 ore 12 ore
Germinazione, crescita e formazione di tossine di Clostridium botulinum tipo A, e tipi B e F non proteolitici	10-21°C oltre 21°C	11 ore 2 ore
Germinazione, crescita e formazione di tossine di Clostridium botulinum tipo E, e di tipi B ed F proteolitici	3-3,5°C 6-10°C 11-21°C oltre 21°C	4 giorni 2 giorni 11 ore 6 ore
Crescita di Clostridium perfringens	10-12°C 13-14°C 15-21°C oltre 21°C	21 giorni 1 giorno 6 ore 2 ore
Crescita di ceppi patogeni di E. coli	6,6-10°C 11-21°C oltre 21°C	2 giorni 5 ore 2 ore
Crescita di Listeria monocytogenes	0-4,5°C 6-10°C 11-21°C 22-30°C oltre 30°C	7 giorni 1 giorno 7 ore 3 ore 1 ora
Crescita di Salmonella spp.	5,2-10°C 11-21°C oltre 21°C	2 giorni 5 ore 2 ore
Crescita di Shigella spp.	6,1-10°C 11-21°C oltre 21°C	2 giorni 5 ore 2 ore
Crescita di formazione di tossina di Staphylococcus aureus	7-10°C 11-21°C oltre 21°C	14 giorni 12 ore 3 ore
Crescita di Vibrio colera	10°C 11-21°C 22-27°C oltre 27°C	21 giorni 6 ore 2 ore 1 ora
Crescita di Vibrio parahaemolyticus	5-10°C 11-21°C 22-27°C oltre 27°C	21 giorni 6 ore 2 ore 1 ora
Crescita di Vibrio vulnificus	8-10°C 11-21°C 22-27°C oltre 27°C	21 giorni 6 ore 2 ore 1 ora
Crescita di Yersinia enterocolitica	-1,3-10°C 11-21°C oltre 21°C	1 giorno 6 ore 2,5 ore

Tabella n. 10. Esempi di tempi di duplicazione batterica di mesofili.

Microrganismo	Temperatura di incubazione (°C)	Tempo di duplicazione in ore
Escherichia coli	40	0,35
Bacillus subtilis	40	0,43
Staphylococcus aureus	37	0,47
Clostridium botulinum	37	0,58

Tabella n. 11. Temperature e tempi di sviluppo di mesofili.

Microrganismo	Temperatura di incubazione (°C)	Tempo di duplicazione in ore
Arthrobacter aurescens	30	2
Arcobacter butzleri	37	0,66
Bacillus antracis	37	0,5
Bacillus licheneformis	37	0,58
Bacillus subtilis	37	0,43
Bacillus turigensis	30	1,4
Corynebacterium glutamicum	30	1,2
Enterococcus fecalis	38	0,5
Cronobacter sakazakii	37	0,23
Lactobacillus jahnsonii	30	0,9
Lactobacillus lactis	40	0,7
Lactobacillus plantarum	30	1,6
Mycobacterium avium	37	10
Mycobacterium bovis	37	23
Shewanella oneidens	30	0,66

Tabella n. 12. Tempo di duplicazione di psicrotrofi.

Microrganismo	Temperatura di incubazione (°C)	Tempo di duplicazione in ore
Pseudomonas putida	27	1,1
Pseudomonas syringae	27	1,47
Pseudomonas aeruginosa	37	0,58

Microrganismo	Temperatura di incubazione (°C)
Substrato carne	2	5	10	15
Pseudomonas non fluorescenti	76	5,1	2,8	2,0
Pseudomonas fluorescenti	5,2	5,4	3,0	2,0
Acinetobacter spp.	15,6	8,0	5,8	3,1
Enterobacter sp.	11,1	7,8	3,5	2,4
Brochotrix thermosphacta	12,9	7,3	3,4	2,0

da Gill (1988).

Tabella n. 13. Tempo di duplicazione di Pseudomonas spp. psicrotrofe in alimenti.

Temperatura	Tempo di duplicazione h	Alimenti
0	26,6	Alimenti lattiero-caseari
0	30,2	Pesce
2,5	7,7	Alimenti lattiero-caseari
2,5	8,0	Carne di pollo
2,5	13,8	Carne
4,5	11,7	Prodotti lattiero-caseari
4,5	6,7	Pesce
4,5	5,0	Prodotti lattiero-caseari
10	5,4	Prodotti lattiero-caseari
10	2,6	Prodotti lattiero-caseari
10	2,7	Carne di pollo
10	1,9	Pesce

da Snyder (1996).

Tabella n. 14. Tempo di lag e di duplicazione di Listeria monocytogenes in prodotti lattiero-caseari fluidi.

Temperatura	Lag (ore)	Tempo di duplicazione (ore)
4	120-144	33,3
8	24-48	10,6-13,1
13	10	5,8-6,0
21	5	1,7-1,9

da Rosenaw e coll. (1987).

Gli alimenti diventano pericolosi per la salute del consumatore quando microrganismi che invadono il corpo del consumatore (p. e. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli enteroemorragici e Campylobacter spp.) o le loro tossine che sono ingerite con l’alimento (quelle prodotte da Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) sono presenti.

Il rischio per il consumatore è quindi rappresentato dalla durata della conservazione con la possibilità di svilupparsi alle temperature minimali e dalle fluttuazioni della temperatura.

Per evitare la crescita dei batteri le temperature consigliabili sono di 4,5°C nei frigoriferi casalinghi e di temperature inferiori a <4,4°C per gli alimenti deperibili.

Tuttavia è necessario tener presente che queste misure non possono controllare tutte le crescite batteriche. Come si è visto dalle tabelle L. monocytogenes, Y. enterocolitica, B. cereus psicrotofo, e C. botulinum potrebbero moltiplicarsi alle temperature di refrigerazione. Ci sono inoltre altri batteri (Salmonella spp., E. coli, S. aureus) che, sebbene non possano svilupparsi a 5°C, possono crescere in caso di elevazione (abuso) della temperatura possono crescere. In aggiunta alcuni batteri sono capaci di iniziare il loro sviluppo a temperature superiori a 10°C, come C. botulinum, B. cereus, C. perfringens e Campylobacter spp. Fortunatamente altri fattori descritti impediscono o rallentano il loro sviluppo.

Microrganismi alteranti

L’alterazione degli alimenti può essere definito come un cambiamento sgradevole sensorialmente del normale stato dell’alimento al punto tale da essere ritenuto inaccettabile dal consumatore. Il processo alterativo può verificarsi in ogni fase della produzione dell’alimento e può essere provocato da danni dovuti a insetti e roditori; a danni di natura fisica, a danni di natura enzimatica autoctona, a cambiamenti di natura chimica solitamente dovuta all’ossigeno (irrancidimento).

L’alterazione è un processo complesso perché è provocato da vari cambiamenti chimici, biochimici e biologici del substrato alimento.

L’alterazione al cibo di natura microbica è causato da batteri, lieviti, muffe. Nella tabella sono riportati i batteri alteranti.

Tabella n. 15. Batteri causa di alterazione.

Gram –	Gram +	Lieviti	Lieviti
cocchi bastoncini coliformi Pseudomonas Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Moraxella AlteromonaCitrobacter Flavobacterium Morganella Serratia Pantoea Hafnia	Non sporigeni Micrococcus Brochotrix Sporigeni Bacillus Clostridium Batteri acido lattici Lactobacillus Enterococcus Leuconostoc Pediococcus Weissella	Candida Saccharomyces Zygosaccharomyces Torulospora Rodotorula Pichia	Aspergillus Mucor Penicillium Rhizopus Geotrichum Botrytis Claudosporium Byssochlamys

Fattori che influenzano la microflora alterante

Lo sviluppo della microflora alterante in un alimento è anch’essa condizionato da proprietà intrinseche dell’alimento e delle condizioni di lavorazione e di conservazione.

Le proprietà intrinseche di ogni tipo di alimento sono:

- pH;

- a_w (attività dell’acqua);

- contenuto in nutrienti;

- presenza di sostanze antimicrobiche;

- potenziale di ossido-riduzione (Eh-redox);

- struttura fisica dell’alimento.

Le condizioni, o tipo, delle lavorazioni e di conservazione sono:

- riscaldamento;

- acidificazione;

- ridotta attività dell’acqua;

- uso di conservanti;

- refrigerazione;

- atmosfera;

- contaminazione di vari trattamenti.

In termini generali, gli organismi tolleranti o resistenti ai sistemi di conservazione sono quelli che causano il susseguente processo alterativo come riportato nella seguente tabella.

Tabella n. 16. Organismi sopravviventi al trattamento di preservazione.

Trattamento	Organismi tolleranti
Calore sopra 100°C	Termoresistenti: clostridi, bacilli, loro spore.
Pastorizzazione	Termoresistenti: enterococchi, lattobacilli, spore.
Conservazione a 5°C	Psicrotrofi: Pseudomonas, batteri lattici, flavo batteri, Proteus mirabilis. La maggior parte dei lieviti. Molte medie di muffe.
Conservazione a -18°C	Nessuna crescita, una sopravvivenza di gram positivi e di spore.
Alimenti essiccati (<25% acqua, aw = 0,6)	Lieviti osmofili e muffe: p. es. Saccharomyces rouxii, Aspergillus spp.
Alimenti ad umidità intermedia (<50% acqua, aw < 0,85)	- Lieviti osmofili e muffe; - cocchi.
Sale	Kocurie, stafilococchi.
Confezionamento sottovuoto	Anaerobi: clostridi, enterobacteriaceae, lattobacilli, enterococchi, Leuconostoc e Weissella. Alcuni bacilli e lieviti.
Anidride carbonica (CO2)	Lattobacilli, Brochotrix thermosphacta.
Conservanti: - benzoato - sorbato - idrati/nitriti.	Lieviti p. e. Zygosaccharomyces bailii Alcune E. coli Lattobacilli
Anidride solforosa	Zygosaccharomyces spp. p. s. S. bysporn
Cloro	Pseudomonas spp.
Irradiazione	Sporigeni.
Acidità	Lieviti e muffe, batteri lattici.

Come si presentano le alterazioni

I vari processi alterativi si possono presentare come:

1) crescita visibile: di solito muffe, lieviti ma anche batteri;

2) produzione di gas;

3) mucosità;

4) pigmenti diffusibili;

5) odori anomali;

6) sapori anomali (flavor).

I metaboliti prodotti dalla moltiplicazione di microrganismi alteranti sono vari: alcoli, composti solforati, chetoni, idrocarburi, pigmenti fluorescenti, acidi organici, esteri, carbossili, diamine.

Esempi di alterazione di alimenti causaste da microrganismi

Sono elencati in quest’altra tabella:

Tabella n. 17. Tipo di alterazioni sensoriali di vari alimenti causati da microrganismi.

Tipo	Alimento	Causa chimica	Organismo responsabile
Composti azotati	Carne, uova, pesce	Trimetilamina, ammoniaca, H2S, composti solforati	Pseudomonas, Proteus, Acinetobacter, Moraxella, Clostridia
Inadicimenti	Latte, carni sottovuoto, birra, vino	Ac. acetico, lattico, citrico, butirrico	Batteri lattici, Brochotri thermosphacta, Bacillus spp., clostridi butirrici, Acetobacter spp.
Ammuffimenti	Pane, prodotti da forno	Cloroamizolo	Muffe
Odore di porcile	Vegetale	P. cresolo, indolo, scatolo	Erwinia spp., Clostridia
Agliaceo	Vari	- bis(metiltiometano) - trimetilarsina	Sconosciuto Scopularopsis spp.
Fruttato	Carni	Esteri di acidi grassi a corta catena	Pseudomonas ???
Di patata	Carni, uova, latte	2-metossi-isopropilpirozina	Pseudomonas

Tabella n. 18. Problemi di struttura.

	Alimento	Causa chimica	Organismo responsabile
Mucosità	Prodotti carnei	Produzione di polisaccaridi	Pseudomonas, Leuconostoc spp., Bacillus subtilis
Formazione di grumi	Pane, latte	Polisaccaridi	Alcaligens
Amarone	Latte	Peptidi amari	Bacillus cereus
Cavità	Formaggi a pasta dura	Produzione di gas (CO2)	Coliformi
Rammollimento marciume	Frutta e vegetali	Pectinasi, cellulasi, xilanasi	Erwinia, Clostridia, lieviti, muffe

Tabella n. 19. Alterazioni dell’immagine.

Problema	Alimento	Organismo
Cavità	Formaggi	Coliformi
Bolle	Cottage cheese, cavoli ecc.	Lieviti, batteri acido lattici
Occhiature	Olive
Gonfiori	Cetrioli
Crescite superficiali di muffe	Molti	Miceti
Sviluppo in superficie	Insalate di patate ecc.	Pichie membranae facien
Scoloramento e crescita	Barbabietole	Bacillus spp.
Opacità	Bevande/salamoia	Lieviti
Pigmentazione	Carni, uova	Pseudomonas
Pigmento-fluorescente colorata	Mozzarelle, cavoli	Rhodotorula spp.
Chiazze rosse	Formaggi	Rhodotorula
Imbrunimento	Vetetali insaslamoia	Lactobacillus brevis
Annerimento	Derivati del latte	Pseudomonas nigrifaciens
Inverdimenti	Prodotti carnei	Lactobacillus viridescens, Weissellae

Tabella n. 20. Batteri capaci di alterare alimenti refrigerati.

Classificazione	Temperatura minima (°C)	Alimenti tipici
1. Gram negativi: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Shewenella, Vibrio	0-3	Alimenti freschi, carni, pollame, pesce, latte e derivati
2. Coliformi/batteri enterici: Citrobacter, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Serratia	0-8	Vari
3. Sporigeni Gram positivi: Bacillus, Clostridium	0-5	Vari
4. Batteri acido lattici: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus	0-5	Vari
5. Altri batteri: Arthrobacter, Corynebacterium, Kurthia, Micrococcus	Variabile	Carni e derivati
6. Lieviti e muffe	< 0	Tutti gli alimenti

Lo sviluppo delle muffe è molto più lento di quello batterico in quanto richiede più di 4 gg.

Conclusioni

Con gli alimenti refrigerati, il controllo della temperatura è essenziale, non solo per garantire la salubrità e la qualità degli alimenti ma anche per evitare cambiamenti indesiderati di natura biochimica e fisica a carico degli stessi.

Le temperature di conservazione degli alimenti refrigerati può variare molto e fluttuare durante le fasi di preparazione, distribuzione, vendita e in ambito domestico. Di conseguenza, durante la vita degli alimenti refrigerati, esistono diverse occasioni per l’elevazione delle temperature. Così maggiore sono quanto maggiore è la possibilità della crescita microbia. Comunque nella valutazione del rischio o del pericolo derivanti dall’elevazione della temperatura si deve sempre considerare il tipo di alimento ed il suo tempo di soggiorno alle temperature più elevate rispetto alla norma tenendo conto a) dei fattori antimicrobici presenti nell’alimento; b) valutando il rischio o il pericolo in base ai tempi di duplicazione dei microrganismi come si ricava dalle tabelle riportate nel testo.

Nelle ultime tabelle allegate sono riportate le norme di osservanza.

Tabella n. 21. Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasferimento

(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

Prodotto	Temperatura massima durante il trasporto (°C)	Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura max tollerate nella distribuzione frazionata
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione	Mantenimento nella catena del freddo e temperatura non superiore a +10 all’arrivo a destinazione
Latte pastorizzato, in confezioni	+4	MAX +9
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni	+4	MAX +14
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni	+4	MAX +9
Ricotta	+4	MAX +9
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata	+4	MAX +14
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato	+4	MAX +14
Burro e burro concentrato (anidro)	+6
Burro anidro liquido	superiore a +32
Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equino	+7
Pollame	+4	MAX +8
Conigli	+4	MAX +8
Frattaglie	+3
Carni macinate	+2
Preparazioni di carni	+4
Carni separate meccanicamente	+2
Selvaggina	+4	MAX +8
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)	+7
Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli	+7
Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappe sante)	+6
Molluschi bivalvi vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione	+7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)
Uova	Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
Paste alimentari fresche da vendere sfuse	+4	+3
Paste alimentari fresche preconfezionate	+4	+2
Paste stabilizzate	Temperatura ambiente (consigliato +18/20)
Carni congelate	-10	+3
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate	-18
Prodotti della pesca congelati	-18 con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati	-10	+3
Altri gelati	-15	+3
Burro o altre sostanze grasse congelate	-10	+3
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve	-9
Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata	-10	+3
Altre sostanze alimentari congelate	-10	+3
Altre sostanze alimentari surgelate	-18	+3
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)	Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)

da Bassoli, Testa, Guglio (2011), ASL TO5/CE/RSA

Tabella n. 22. Temperature massime di conservazione degli alimenti.

Magazzinaggio (*)

Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

Alimento	Temperatura °C
Bibite a base di latte non sterilizzato	+4
Yogurt nei vari tipi	+4
Paste alimentari fresche preconfezionate	+4 con tolleranza di +2
Paste stabilizzate	Temperatura ambiente (consigliato a +18/20)
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali	+0 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare	+4
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)	+4
Alimenti deperibili cotti per consumare freddi (arrosti, roast-beef, etc.)	+10
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine)	+7
Pollame, coniglio, lepre, roditori	+4
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati)	+3
Carni macinate e carni separate meccanicamente	+2
Preparazione a base di carne	+4
Selvaggina selvatica piccola	+4
Selvaggina selvatica grossa	+7
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)	+3
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)	+7
Molluschi bivalvi vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
Prodotti della pesca fresche, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore
Prodotti della pesca mantenuti vivi	Temperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità
Uova	Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
Uova liquide	+4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)
Ovo prodotti	+4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4. I prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)
Cosce di rana e lumache	Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione	+7 (tuttavia le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)
Ciccioli	+7 (per un periodo max di 24 ore ad una temperatura non  > a 70°C; per un periodo max di 48 ore se fusi ad una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%)
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)	Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)

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Tabella n. 23. Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati.

Magazzinaggio (*)

Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Alimenti surgelati	-18	Art. 4d
Prodotti della pesca congelati	-18	Reg. All. III, Sez.
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate	-18	Reg. All. III, Sez.
Carni congelate (tutte le specie)	-18	Reg.
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve	-9	Reg. All. III, Sez.
Ciccioli congelati		Reg. All. III, Sez.

(*)Nota bene.Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg.CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli

Stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso regolamento.

(**)Nota bene.Il Regolamento CE 853/O4 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono  ef-

fettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti.Tuttavia i requisiti specifici di temperatura

previsti nell’allegato III dello stesso Regolamento si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.Pertanto per alcuni alimenti di origine animale,nelle fasi di  conservazione ed esposi-

zione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti,in “via analogica”,le temperature previste dal Regolamento 853/04.Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg.853/04 dispone espressamente che la temperaturas prevista si applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Alimenti cotti da consumar caldi (piatti pronti, snacks, polli etc.

Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici

(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Sostanze alimentari di facile deperibilità	+4
Sostanze alimentari surgelate	-18
Bevande e piatti caldi	da +80 a +65

Temperature in produzione primaria

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie animali	+8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera (deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione
Colostro di tutte le specie animali	+8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera

Bibliografia

Bassoli M.;Testa A.&Griglio G.(2011)Aivemp Newsletters n.1,Gennaio  2011

FDA (2001) Safe practice of food process cap.3

Gill C.O.(1986) The control of microbial spoilage in fresh meats.In  Advancesin meat research (eds A.M.Pearson e

T.R:Dowson 7,47-98 AVI publ.Wesport.Usa

Snyder O.P. (1996) Dairy Food Envir.Sanita 16,374-388

Yosuf A.E. (1996) Ann.Meet.Food Reserarch Inst. Madison,Maggio.

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