giovedì 18 ottobre 2012


La catena del freddo per alimenti

Carlo Cantoni
Libero Docente in Ispezione delle derrate alimentari di origine animale – Via Corridoni, 41 – 20122 Milano


La catena del freddo ha un ruolo fondamentale nel commercio globalizzato degli alimenti assicurando la salubrità e la qualità degli alimenti trasportati e controllando la crescita dei microrganismi nei cibi.
Il controllo delle temperature di trasporto e di conservazione è essenziale per mantenerle a partire dalla loro produzione (preparazione fino al consumo).
Durante il periodo di conservazione la popolazione microbica dei prodotti alimentari non è statica essendo influenzata da vari fattori, comunque la durata della conservazione e la temperatura hanno la maggiore importanza per garantire qualità e sicurezza degli alimenti l’importanza di monitorare le temperature alle quali gli alimenti (già intesi quali cibi deperibili in un primo tempo e poi come “alimenti potenzialmente pericolosi”) sono tenuti mediante programmi dell’analisi dei rischi e dei punti critici da controllare (HACCP) applicati nelle fasi di produzione, distribuzione, vendita e conservazione casalinga, è una operazione di assoluta preminenza.
La necessità del controllo tempo/temperatura è primariamente determinata dalla potenziale possibilità di contaminazione di germi patogeni e dall’altra possibile conseguenza della loro moltiplicazione con produzione di tossina.
La seguente lista di fattori e delle loro interazioni negli alimenti deve, inoltre, tenuta in considerazione quando si deve stabilire in quale frequenza di controllo tempo/temperatura deve essere adottato in base alla iniziale popolazione batterica presente, al tipo e composizione dell’alimento (aw, pH, acidità, nutrienti disponibili, acidità, potenziale redox) e metodi di lavorazione (intensità di riscaldamento, raffreddamento, presenza di conservanti e di agenti naturali antimicrobici).
Nelle tabelle seguenti si riportano i valori dei fattori prima citati.
Tabella n. 1. Valori di aw di varie categorie di alimenti.
Intervallo di aw a 20°C
Alimenti
Microrganismi
1-0,95
Alimenti freschi, alimenti sino al 20% di zucchero o 3% di sale
Tutti i batteri e i lieviti
0,95-0,91
Formaggi a media stagionatura, alimenti sino al 55% di zucchero e 12% di sale
La maggior parte dei batteri lattici, Bacillus spp., alcuni lieviti e muffe
0,91-0,87
Salumi e formaggi stagionati: con il 65% di saccarosio o 15% di sale
Micrococcaceae e lieviti
0,87-0,80
Farina, riso con 15-17% di umidità, latte condensato
Staphylococcus in condizione aerobie, lieviti, muffe, batteri alofili
0,80-0,75
Alimenti con il 26% di sale, gelatine di frutta, marmellata
Batteri e lieviti alofili/osmofili
0,75-0,65
Formaggi molto stagionati da grattugia
Lieviti e muffe alofile
0,65-0,60
Dolciumi e caramelle con 8% di acqua, cioccolato, frutta secca con 15-20% umidità
Poche forme xerofile di lieviti e muffe
<0,60
Spezie, uova in polvere con 5% si acqua, latte in polvere con 2-3% di acqua, biscotti secchi, fette biscottate, vegetali essiccati
Nessuna crescita microbica

Aw possibilità di alterazione degli alimenti.
aw > 0,95
Possibile qualsiasi tipo di alterazione
0,80 < aw > 0,95
Alterazioni da parte di muffe in 1-2 settimane
aw = 0,75
Ridotta possibilità di alterazioni
aw = 0,70
Difficile possibilità di alterazioni
aw = 0,65
Nessuna alterazione d comunque sono necessari tempi molto lunghi

Tabella n. 2. Acidità di vari alimenti (pH).
Alimenti a bassa acidità fino pH 5,3
Piselli, fagioli, carne, pesce, pollo, latte, formaggio, uova, patate, crostacei, molluschi
Alimenti a media acidità 5,3 < pH < 4,5
Spinaci, asparagi, barbabietole, cetrioli, latticello acido, crema acida
Alimenti acidi 4,5 < pH < 3,7
Pomodori, pere, mele, ananas, yogurt, fichi
Alimenti molto acidi pH < 3,7
Crauti, ribes, arance, limoni, aceto, vino, fragole, albicocche, prugne, uva

Il pH interno della cellula microbica è controllato da un SISTEMA TAMPONE localizzato a livello di membrana.
L’azione batteriostatica e battericida dell’ambiente acido è determinata dalla combinazione di due differenti effetti:
Ø     concentrazioni ioni H+
Ø     effetto specifico delle molecole di acido.
L’azione antimicrobica dell’acidità si manifesta attraverso:
Ø     inibizione della crescita
Ø     riduzione della resistenza termica.

Tabella n. 3. Proporzione dell’acido indissociato a differenti pH (in %).

Acido organico
Valori pH

3
4
5
6
7
- ac. acetico
98,5
84,5
34,9
5,1
0,54
- ac. benzoico
93,5
59,3
12,6
1,44
0,144
- ac. citrico
53,0
18,9
0,41
0,006
< 0,001
- ac. lattico
96,6
39,2
6,05
0,64
0,064
- metil, etil, propil parabeus
> 99,99
99,99
99,96
99,66
64,72
- ac. propionico
98,5
87,6
41,7
6,67
0,71
- ac. sorbico
97,4
82,0
30,0
4,3
0,48
Fonte: ICMSF 1980, p. 133.

Tabella n. 4. Potenziale redox di alcuni alimenti.

Alimento
Presenza di aw
ER (mV)
pH
Latte

+
da +300 a +340
Formaggi
Cheddar
Dutch
Emmenthal
+
+
+
da +300 a +100
da -20 a +30
da -50 a +200
4,9-5,2
Siero del burro

+
da +290 a +350
6,5
Uovo  non fertile dopo 14 gg

+
+500

Carni
Fegato
Muscolo: dopo rigor
Carne tritata
Carne cotta tritata
Salsicce cotte e carne in scatola
+
+
-200
da -60 a -150
+225
+300
da -200 a +150
~7
5,7
5,9
7,5
6,5
Cereali
Frumento (grano intero)
Frumento (germe)
Orzo (macinato)
Patata
+
da -320 a 360
-470
+225
+450
6,0

7
6.0
Succhi vegetali
Uva
Limone
Pera
Spinacio
+409
+383
+436
+74
3,0
2,2
4,2
6,2
Prodotti in scatola
Neutri
Acidi
da -130 a -550
da -410 a -550
> 4,4
> 4,4

Tabella n. 5. Conservanti usati in vari alimenti.

Alimento
nitrati
SO2
ac. acetico
ac. propionico
ac. sorbico
ac. benzoico
BHA
Fumor
nisina
parabens
embrioni di grasso
+

++
+
+
+
formaggi



+
++
(+)
+
+
prodotti carnei
++
+
prodotti della pesca
+
+
++
+
+
++
vegetali
+
++
++
++
prodotti a base di frutta
++
+
++
++
bevande
(+)
vino
++
prodotti di forno



+
++
++
dolciumi




+
(+)

Tabella n. 6. Valori di Aw per la moltiplicazione di microrganismi.

Aw
Gruppi di microrganismi
Aw minimo
Microrganismi
0,97/0,96
Bacilli Gram-negativi
0,97
Pseudomonas

Clostridium botulinum tipo E
0,96
Acinetobacter, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Clostridium botulinum tipo E
0,95/0,91
Maggior parte dei batteri
0,95
Salmonella ed altre Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Microbacterium


0,94
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
0,94/0,87
Lieviti
0,94
Candida utilis


0,88
Maggior parte dei lieviti patogeni


0,87
Debaryomyyces
0,90/0,86
Cocchi Gram-poitivi
0,90
Micrococcus


0,86
Staphylococcus aureus
0,93/0,80
Muffe
0,93
Rhizopus nigricans


0,83
Penicillium expansum


0,81
P. patulum


0,80
Maggior parte muffe patogene
0,80/0,75 (0,60)
Batteri alofili
0,75
Halobacterium halobium
0,65/0,60
Lieviti osmotolleranti (-file)
0,62
Saccharomices rouxii
0,78/0,60
Muffe xerotolleranti (-file)
0,78
Aspergillus flavus


0,77
Aspergillus ochraceus


0,70
Aspergillus glaucus


0,69
Chrysosporium fastidium


0,60
Xeromyces bisporus

Tempo e temperatura sono quindi utilizzabili per controllare la salubrità e lo stato di conservazione degli alimenti.
In termini generali, la durata della conservabilità non dovrebbe essere superiore della lag fase di patogeni presenti nell’alimento.
Durante la lag fase, le cellule batteriche assimilano nutrienti ed aumentano di dimensione. La log fase e il tempo di duplicazione di un microrganismo dipendono dalla temperatura e, quindi, per ogni specifico alimento la vita commerciale necessaria per garantire la salubrità e la conservabilità dell’alimento dipendono dalle variazioni delle stesse alla quale è mantenuto l’alimento.
In altre parole, più lungo è il tempo in cui l’alimento rimane nella zona di pericolo (tab. ???) maggiore è la possibilità per i microrganismi di moltiplicarsi fino a raggiungere il numero sufficiente per causare tossinfezione o alterare l’alimento.
Generalmente al diminuire della temperatura la lag fase (o tempo di latenza) dei microrganismi si allunga e la crescita dei microrganismi rallenta fino a fermarsi alle temperature minime (tab. ???).
L’intervallo di temperatura alle quali i microrganismi crescono è ampio. La fluttuazione della temperatura durante la conservazione influisce drasticamente sulla crescita, sul danno sub letale e sulla morte dei microrganismi.
Le fluttuazioni si producono prontamente durante il trasporto, la conservazione, la vendita e in casa.
La fluttuazione della temperatura negli alimenti da 4,4°C fino a 10°C-12°C non solo stimola la crescita dei batteri psicrotrofi patogeni e alteranti e le loro spore germinano in questo intervallo di temperatura.
I tipi di microrganismi che possono trovarsi in vari alimenti refrigerati sono diversi. Ogni microrganismo ha una temperatura di crescita minima, ottimale e massima. Questi microrganismi sono distinti in categorie:
- termofili: crescono a temperature elevate tra 45°C e 70°C;
- mesofili: crescono a temperature comprese tra 10°C e 45°C;
- psicrotrofi: si sviluppano da 0°C e 20°C.

Tabella n. 7. Zona di pericolo (crescita batterica per alimenti refrigeranti).

75°C
mortalità dei non sporigeni in pochi secondi
70°C
mortalità in parecchi secondi
65°C
mortalità in pochi minuti primi
60°C
mortalità in parecchi minuti primi
55°C
mortalità dopo poche ore
50°C
crescita batterica
40°C-45°C
crescita batterica intensa
30°C-35°C
crescita batterica intensa
25°C
crescita batterica intensa
15°C-20°C
crescita in parecchie ore
5°C-10°C
crescita in pochi giorni
0°C-3°C
crescita in poche settimane
0°C
sopravvivenza dei microrganismi

Tabella n. 8. Condizioni limitanti lo sviluppo di batteri patogeni.

Batterio
Aw
minima
pH
minimo
pH
massimo
% fase
salina
temperatura miima
temperatura massima
Richiesta di ossigeno
Bacillus cereus
0,92
4,3
9,3
10
4°C
55°C
aerobio
Campylobacter jeuni
0,987
4,9
9,5
1,5
30°C
45°C
microaerofilo
Clostridium botulinum tipo A e B ed F proteolitici
0,935
4,6
9
10
10°C
48°C
anaerobio
Clostridium botulinum tipo E e B ed F non proteolitici
0,97
5
9
5
3,3°C
45°C
anaerobio
Cl. perfringens
0,93
5
9
7
10°C
52°C
anaerobio
E. coli patogeni
0,95
4
9
6,5
6,5°C
49,4°C
anaerobio facoltativo
L. monocytogenes
0,92
4,4
9,4
10
0,4°C
45°C
anaerobio facoltativo
Salmonella spp.
0,94
3,7
9,5
8
5,5°C
46,2°C
anaerobio facoltativo
Shigella spp.
0,96
4,8
9,3
5,2
6,1°C
47,1°C
anaerobio facoltativo
S. aureus
0,85
4
10
20
8°C
40°C
anaerobio facoltativo
S. aureus tossina
0,85
4
9,8
10
10°C
48°C
anaerobio facoltativo
V. colera
0,97
5
10
6
10°C
43°C
anaerobio facoltativo
V. parahaemolyticus
0,94
4,8
11
10
5°C
45,3°C
anaerobio facoltativo
V. vulnificus
0,96
5
10
5
8°C
43°C
anaerobio facoltativo

Tabella n. 9. Tempi e temperature per la moltiplicazione e formazione di tossine batteriche.

Condizioni potenziali di rischio
Temperature dell’alimento
Tempo di esposizione
Crescita e produzione di tossina di B. cereus
4-6°C
7-15°C
16-21°C
oltre 21°C
5 giorni
1 giorno
6 ore
3 ore
Crescita di Campylobacter jeuni
30-34°C
oltre 34°C
48 ore
12 ore
Germinazione, crescita e formazione di tossine di Clostridium botulinum tipo A, e tipi B e F non proteolitici
10-21°C
oltre 21°C
11 ore
2 ore
Germinazione, crescita e formazione di tossine di Clostridium botulinum tipo E, e di tipi B ed F proteolitici
3-3,5°C
6-10°C
11-21°C
oltre 21°C
4 giorni
2 giorni
11 ore
6 ore
Crescita di Clostridium perfringens
10-12°C
13-14°C
15-21°C
oltre 21°C
21 giorni
1 giorno
6 ore
2 ore
Crescita di ceppi patogeni di E. coli
6,6-10°C
11-21°C
oltre 21°C
2 giorni
5 ore
2 ore
Crescita di Listeria monocytogenes
0-4,5°C
6-10°C
11-21°C
22-30°C
oltre 30°C
7 giorni
1 giorno
7 ore
3 ore
1 ora
Crescita di Salmonella spp.
5,2-10°C
11-21°C
oltre 21°C
2 giorni
5 ore
2 ore
Crescita di Shigella spp.
6,1-10°C
11-21°C
oltre 21°C
2 giorni
5 ore
2 ore
Crescita di formazione di tossina di Staphylococcus aureus
7-10°C
11-21°C
oltre 21°C
14 giorni
12 ore
3 ore
Crescita di Vibrio colera
10°C
11-21°C
22-27°C
oltre 27°C
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
Crescita di Vibrio parahaemolyticus
5-10°C
11-21°C
22-27°C
oltre 27°C
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
Crescita di Vibrio vulnificus
8-10°C
11-21°C
22-27°C
oltre 27°C
21 giorni
6 ore
2 ore
1 ora
Crescita di Yersinia enterocolitica
-1,3-10°C
11-21°C
oltre 21°C
1 giorno
6 ore
2,5 ore

Tabella n. 10. Esempi di tempi di duplicazione batterica di mesofili.

Microrganismo
Temperatura di incubazione (°C)
Tempo di duplicazione in ore
Escherichia coli
40
0,35
Bacillus subtilis
40
0,43
Staphylococcus aureus
37
0,47
Clostridium botulinum
37
0,58

Tabella n. 11. Temperature e tempi di sviluppo di mesofili.

Microrganismo
Temperatura di incubazione (°C)
Tempo di duplicazione in ore
Arthrobacter aurescens
30
2
Arcobacter butzleri
37
0,66
Bacillus antracis
37
0,5
Bacillus licheneformis
37
0,58
Bacillus subtilis
37
0,43
Bacillus turigensis
30
1,4
Corynebacterium glutamicum
30
1,2
Enterococcus fecalis
38
0,5
Cronobacter sakazakii
37
0,23
Lactobacillus jahnsonii
30
0,9
Lactobacillus lactis
40
0,7
Lactobacillus plantarum
30
1,6
Mycobacterium avium
37
10
Mycobacterium bovis
37
23
Shewanella oneidens
30
0,66

Tabella n. 12. Tempo di duplicazione di psicrotrofi.

Microrganismo
Temperatura di incubazione (°C)
Tempo di duplicazione in ore
Pseudomonas putida
27
1,1
Pseudomonas syringae
27
1,47
Pseudomonas aeruginosa
37
0,58

Microrganismo
Temperatura di incubazione (°C)
Substrato carne
2
5
10
15
Pseudomonas non fluorescenti
76
5,1
2,8
2,0
Pseudomonas fluorescenti
5,2
5,4
3,0
2,0
Acinetobacter spp.
15,6
8,0
5,8
3,1
Enterobacter sp.
11,1
7,8
3,5
2,4
Brochotrix thermosphacta
12,9
7,3
3,4
2,0
da Gill (1988).

Tabella n. 13. Tempo di duplicazione di Pseudomonas spp. psicrotrofe in alimenti.

Temperatura
Tempo di duplicazione h
Alimenti
0
26,6
Alimenti lattiero-caseari
0
30,2
Pesce
2,5
7,7
Alimenti lattiero-caseari
2,5
8,0
Carne di pollo
2,5
13,8
Carne
4,5
11,7
Prodotti lattiero-caseari
4,5
6,7
Pesce
4,5
5,0
Prodotti lattiero-caseari
10
5,4
Prodotti lattiero-caseari
10
2,6
Prodotti lattiero-caseari
10
2,7
Carne di pollo
10
1,9
Pesce
da Snyder (1996).

Tabella n. 14. Tempo di lag e di duplicazione di Listeria monocytogenes in prodotti lattiero-caseari fluidi.

Temperatura
Lag (ore)
Tempo di duplicazione (ore)
4
120-144
33,3
8
24-48
10,6-13,1
13
10
5,8-6,0
21
5
1,7-1,9
da Rosenaw e coll. (1987).

Gli alimenti diventano pericolosi per la salute del consumatore quando microrganismi che invadono il corpo del consumatore (p. e. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli enteroemorragici e Campylobacter spp.) o le loro tossine che sono ingerite con l’alimento (quelle prodotte da Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) sono presenti.
Il rischio per il consumatore è quindi rappresentato dalla durata della conservazione con la possibilità di svilupparsi alle temperature minimali e dalle fluttuazioni della temperatura.
Per evitare la crescita dei batteri le temperature consigliabili sono di 4,5°C nei frigoriferi casalinghi e di temperature inferiori a <4,4°C per gli alimenti deperibili.
Tuttavia è necessario tener presente che queste misure non possono controllare tutte le crescite batteriche. Come si è visto dalle tabelle L. monocytogenes, Y. enterocolitica, B. cereus psicrotofo, e C. botulinum potrebbero moltiplicarsi alle temperature di refrigerazione. Ci sono inoltre altri batteri (Salmonella spp., E. coli, S. aureus) che, sebbene non possano svilupparsi a 5°C, possono crescere in caso di elevazione (abuso) della temperatura possono crescere. In aggiunta alcuni batteri sono capaci di iniziare il loro sviluppo a temperature superiori a 10°C, come C. botulinum, B. cereus, C. perfringens e Campylobacter spp. Fortunatamente altri fattori descritti impediscono o rallentano il loro sviluppo.

Microrganismi alteranti

L’alterazione degli alimenti può essere definito come un cambiamento sgradevole sensorialmente del normale stato dell’alimento al punto tale da essere ritenuto inaccettabile dal consumatore. Il processo alterativo può verificarsi in ogni fase della produzione dell’alimento e può essere provocato da danni dovuti a insetti e roditori; a danni di natura fisica, a danni di natura enzimatica autoctona, a cambiamenti di natura chimica solitamente dovuta all’ossigeno (irrancidimento).
L’alterazione è un processo complesso perché è provocato da vari cambiamenti chimici, biochimici e biologici del substrato alimento.
L’alterazione al cibo di natura microbica è causato da batteri, lieviti, muffe. Nella tabella sono riportati i batteri alteranti.

Tabella n. 15. Batteri causa di alterazione.

Gram –
Gram +
Lieviti
Lieviti
cocchi
bastoncini
coliformi
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Moraxella
AlteromonaCitrobacter
Flavobacterium
Morganella
Serratia
Pantoea
Hafnia
Non sporigeni
Micrococcus
Brochotrix
Sporigeni
Bacillus
Clostridium
Batteri acido lattici
Lactobacillus
Enterococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Weissella
Candida
Saccharomyces
Zygosaccharomyces
Torulospora
Rodotorula
Pichia
Aspergillus
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Geotrichum
Botrytis
Claudosporium
Byssochlamys

Fattori che influenzano la microflora alterante

Lo sviluppo della microflora alterante in un alimento è anch’essa condizionato da proprietà intrinseche dell’alimento e delle condizioni di lavorazione e di conservazione.
Le proprietà intrinseche di ogni tipo di alimento sono:
- pH;
- aw (attività dell’acqua);
- contenuto in nutrienti;
- presenza di sostanze antimicrobiche;
- potenziale di ossido-riduzione (Eh-redox);
- struttura fisica dell’alimento.
Le condizioni, o tipo, delle lavorazioni e di conservazione sono:
- riscaldamento;
- acidificazione;
- ridotta attività dell’acqua;
- uso di conservanti;
- refrigerazione;
- atmosfera;
- contaminazione di vari trattamenti.
In termini generali, gli organismi tolleranti o resistenti ai sistemi di conservazione sono quelli che causano il susseguente processo alterativo come riportato nella seguente tabella.

Tabella n. 16. Organismi sopravviventi al trattamento di preservazione.

Trattamento
Organismi tolleranti
Calore sopra 100°C
Termoresistenti: clostridi, bacilli, loro spore.
Pastorizzazione
Termoresistenti: enterococchi, lattobacilli, spore.
Conservazione a 5°C
Psicrotrofi: Pseudomonas, batteri lattici, flavo batteri, Proteus mirabilis.
La maggior parte dei lieviti. Molte medie di muffe.
Conservazione a -18°C
Nessuna crescita, una sopravvivenza di gram positivi e di spore.
Alimenti essiccati (<25% acqua, aw = 0,6)
Lieviti osmofili e muffe: p. es. Saccharomyces rouxii, Aspergillus spp.
Alimenti ad umidità intermedia (<50% acqua, aw < 0,85)
- Lieviti osmofili e muffe;
- cocchi.
Sale
Kocurie, stafilococchi.
Confezionamento sottovuoto
Anaerobi: clostridi, enterobacteriaceae, lattobacilli, enterococchi, Leuconostoc e Weissella. Alcuni bacilli e lieviti.
Anidride carbonica (CO2)
Lattobacilli, Brochotrix thermosphacta.
Conservanti:
- benzoato
- sorbato
- idrati/nitriti.

Lieviti p. e. Zygosaccharomyces bailii
Alcune E. coli
Lattobacilli
Anidride solforosa
Zygosaccharomyces spp. p. s. S. bysporn
Cloro
Pseudomonas spp.
Irradiazione
Sporigeni.
Acidità
Lieviti e muffe, batteri lattici.

Come si presentano le alterazioni

I vari processi alterativi si possono presentare come:
1) crescita visibile: di solito muffe, lieviti ma anche batteri;
2) produzione di gas;
3) mucosità;
4) pigmenti diffusibili;
5) odori anomali;
6) sapori anomali (flavor).
I metaboliti prodotti dalla moltiplicazione di microrganismi alteranti sono vari: alcoli, composti solforati, chetoni, idrocarburi, pigmenti fluorescenti, acidi organici, esteri, carbossili, diamine.

Esempi di alterazione di alimenti causaste da microrganismi

Sono elencati in quest’altra tabella:

Tabella n. 17. Tipo di alterazioni sensoriali di vari alimenti causati da microrganismi.

Tipo
Alimento
Causa chimica
Organismo responsabile
Composti azotati
Carne, uova, pesce
Trimetilamina, ammoniaca, H2S, composti solforati
Pseudomonas, Proteus, Acinetobacter, Moraxella, Clostridia
Inadicimenti
Latte, carni sottovuoto, birra, vino
Ac. acetico, lattico, citrico, butirrico
Batteri lattici, Brochotri thermosphacta, Bacillus spp., clostridi butirrici, Acetobacter spp.
Ammuffimenti
Pane, prodotti da forno
Cloroamizolo
Muffe
Odore di porcile
Vegetale
P. cresolo, indolo, scatolo
Erwinia spp., Clostridia
Agliaceo
Vari
- bis(metiltiometano)
- trimetilarsina
Sconosciuto Scopularopsis spp.
Fruttato
Carni
Esteri di acidi grassi a corta catena
Pseudomonas ???
Di patata
Carni, uova, latte
2-metossi-isopropilpirozina
Pseudomonas

Tabella n. 18. Problemi di struttura.


Alimento
Causa chimica
Organismo responsabile
Mucosità
Prodotti carnei
Produzione di polisaccaridi
Pseudomonas, Leuconostoc spp., Bacillus subtilis
Formazione di grumi
Pane, latte
Polisaccaridi
Alcaligens
Amarone
Latte
Peptidi amari
Bacillus cereus
Cavità
Formaggi a pasta dura
Produzione di gas (CO2)
Coliformi
Rammollimento marciume
Frutta e vegetali
Pectinasi, cellulasi, xilanasi
Erwinia, Clostridia, lieviti, muffe

Tabella n. 19. Alterazioni dell’immagine.

Problema
Alimento
Organismo
Cavità
Formaggi
Coliformi
Bolle
Cottage cheese, cavoli ecc.
Lieviti, batteri acido lattici
Occhiature
Olive

Gonfiori
Cetrioli

Crescite superficiali di muffe
Molti
Miceti
Sviluppo in superficie
Insalate di patate ecc.
Pichie membranae facien
Scoloramento e crescita
Barbabietole
Bacillus spp.
Opacità
Bevande/salamoia
Lieviti
Pigmentazione
Carni, uova
Pseudomonas
Pigmento-fluorescente colorata
Mozzarelle, cavoli
Rhodotorula spp.
Chiazze rosse
Formaggi
Rhodotorula
Imbrunimento
Vetetali insaslamoia
Lactobacillus brevis
Annerimento
Derivati del latte
Pseudomonas nigrifaciens
Inverdimenti
Prodotti carnei
Lactobacillus viridescens, Weissellae

Tabella n. 20. Batteri capaci di alterare alimenti refrigerati.

Classificazione
Temperatura minima (°C)
Alimenti tipici
1. Gram negativi: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Shewenella, Vibrio
0-3
Alimenti freschi, carni, pollame, pesce, latte e derivati
2. Coliformi/batteri enterici: Citrobacter, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Serratia
0-8
Vari
3. Sporigeni Gram positivi: Bacillus, Clostridium
0-5
Vari
4. Batteri acido lattici: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
0-5
Vari
5. Altri batteri: Arthrobacter, Corynebacterium, Kurthia, Micrococcus
Variabile
Carni e derivati
6. Lieviti e muffe
< 0
Tutti gli alimenti

Lo sviluppo delle muffe è molto più lento di quello batterico in quanto richiede più di 4 gg.

Conclusioni

Con gli alimenti refrigerati, il controllo della temperatura è essenziale, non solo per garantire la salubrità e la qualità degli alimenti ma anche per evitare cambiamenti indesiderati di natura biochimica e fisica a carico degli stessi.
Le temperature di conservazione degli alimenti refrigerati può variare molto e fluttuare durante le fasi di preparazione, distribuzione, vendita e in ambito domestico. Di conseguenza, durante la vita degli alimenti refrigerati, esistono diverse occasioni per l’elevazione delle temperature. Così maggiore sono quanto maggiore è la possibilità della crescita microbia. Comunque nella valutazione del rischio o del pericolo derivanti dall’elevazione della temperatura si deve sempre considerare il tipo di alimento ed il suo tempo di soggiorno alle temperature più elevate rispetto alla norma tenendo conto a) dei fattori antimicrobici presenti nell’alimento; b) valutando il rischio o il pericolo in base ai tempi di duplicazione dei microrganismi come si ricava dalle tabelle riportate nel testo.
Nelle ultime tabelle allegate sono riportate le norme di osservanza.

Tabella n. 21. Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasferimento
(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

Prodotto
Temperatura massima durante
il trasporto (°C)
Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura max tollerate nella distribuzione frazionata
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione
Mantenimento nella catena del freddo e temperatura non superiore a +10 all’arrivo a destinazione

Latte pastorizzato, in confezioni
+4
MAX +9
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni
+4
MAX +14
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni
+4
MAX +9
Ricotta
+4
MAX +9
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata
+4
MAX +14
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato
+4
MAX +14
Burro e burro concentrato (anidro)
+6

Burro anidro liquido
superiore a +32

Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equino
+7

Pollame
+4
MAX +8
Conigli
+4
MAX +8
Frattaglie
+3

Carni macinate
+2

Preparazioni di carni
+4

Carni separate meccanicamente
+2

Selvaggina
+4
MAX +8
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)
+7

Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli
+7

Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappe sante)
+6

Molluschi bivalvi vivi
Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati
Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione
+7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)
Uova
Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
Paste alimentari fresche da vendere sfuse
+4
+3
Paste alimentari fresche preconfezionate
+4
+2
Paste stabilizzate
Temperatura ambiente (consigliato +18/20)
Carni congelate
-10
+3
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate
-18

Prodotti della pesca congelati
-18 con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati
-10
+3
Altri gelati
-15
+3
Burro o altre sostanze grasse congelate
-10
+3
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve
-9

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata
-10
+3
Altre sostanze alimentari congelate
-10
+3
Altre sostanze alimentari surgelate
-18
+3
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
Stato refrigerato o congelato
(salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)
da Bassoli, Testa, Guglio (2011), ASL TO5/CE/RSA

Tabella n. 22. Temperature massime di conservazione degli alimenti.
Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)
(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

Alimento
Temperatura °C
Bibite a base di latte non sterilizzato
+4
Yogurt nei vari tipi
+4
Paste alimentari fresche preconfezionate
+4 con tolleranza di +2
Paste stabilizzate
Temperatura ambiente (consigliato a +18/20)
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali
+0
(deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare
+4
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)
+4
Alimenti deperibili cotti per consumare freddi (arrosti, roast-beef, etc.)
+10
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine)
+7
Pollame, coniglio, lepre, roditori
+4
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati)
+3
Carni macinate e carni separate meccanicamente
+2
Preparazione a base di carne
+4
Selvaggina selvatica piccola
+4
Selvaggina selvatica grossa
+7
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)
+3
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)
+7
Molluschi bivalvi vivi
Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
Prodotti della pesca fresche, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati
Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi
Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore
Prodotti della pesca mantenuti vivi
Temperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità
Uova
Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
Uova liquide
+4
(se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)
Ovo prodotti
+4
(i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4. I prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)
Cosce di rana e lumache
Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione
+7
(tuttavia le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)
Ciccioli
+7
(per un periodo max di 24 ore ad una temperatura non  > a 70°C; per un periodo max di 48 ore se fusi ad una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%)
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)
Stato refrigerato o congelato
(salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)
.


Tabella n. 23. Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati.

Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)
(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)


Alimento
Temperatura °C
Normativa di riferimento
Alimenti surgelati
-18
Art. 4d
Prodotti della pesca congelati
-18
Reg.
All. III, Sez.
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate
-18
Reg.
All. III, Sez.
Carni congelate (tutte le specie)
-18
Reg.
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve
-9
Reg.
All. III, Sez.
Ciccioli congelati

Reg.
All. III, Sez.
(*)Nota bene.Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg.CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli
Stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso regolamento.
(**)Nota bene.Il Regolamento CE 853/O4 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono  ef-
fettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti.Tuttavia i requisiti specifici di temperatura
previsti nell’allegato III dello stesso Regolamento si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.Pertanto per alcuni alimenti di origine animale,nelle fasi di  conservazione ed esposi-
zione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti,in “via analogica”,le temperature previste dal Regolamento 853/04.Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg.853/04 dispone espressamente che la temperaturas prevista si applichi anche alla vendita al dettaglio.
Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi

Alimento
Temperatura °C
Normativa
di riferimento
Alimenti cotti da consumar caldi (piatti pronti, snacks, polli etc.



Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici
(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti

Alimento
Temperatura °C
Normativa
di riferimento
Sostanze alimentari di facile deperibilità
+4

Sostanze alimentari surgelate
-18

Bevande e piatti caldi
da +80 a +65


Temperature in produzione primaria

Alimento
Temperatura °C
Normativa
di riferimento
Latte crudo di tutte le specie animali
+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera
(deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione

Colostro di tutte le specie animali
+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera


Bibliografia
Bassoli M.;Testa A.&Griglio G.(2011)Aivemp Newsletters n.1,Gennaio  2011
FDA (2001) Safe practice of food process cap.3
Gill C.O.(1986) The control of microbial spoilage in fresh meats.In  Advancesin meat research (eds A.M.Pearson e
T.R:Dowson 7,47-98 AVI publ.Wesport.Usa
Snyder O.P. (1996) Dairy Food Envir.Sanita 16,374-388
Yosuf A.E. (1996) Ann.Meet.Food Reserarch Inst. Madison,Maggio.
.

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