giovedì 31 maggio 2012


Panoramica dei salumi di capra prodotti in Italia

Carlo Cantoni
Libero Docente di Ispezione Alimenti di Origine Animale – – 20122 Milano


La capra è uno dei primi animali ad essere stato addomesticato ed è subito riuscito utile per l’alimentazione dell’essere umano perché produttore di latte e di carni e di prodotti carnei caseari derivati.
Le sue caratteristiche peculiari (agilità, rusticità, adattamento a viver in pascoli poveri) hanno fatto sì che l’allevamento della capra in Italia si sviluppasse lungo l’arco alpino, in zone di montagna con pascoli di difficile accesso e con limitate risorse nutrizionali.
Negli ultimi anni l’allevamento della capra è stato rivalutato per la tendenza generale alla valorizzazione delle produzioni non standardizzate, per il ritorno alle tradizioni, e per la proprietà salutistica della carne.
La carne di capra è una carne magra, con favorevoli qualità nutrizionali per il consumatore.
Nella tabella n. 1 sono riportate la composizione nutrizionale della sua carne confrontata con quella di altri tipi di carne.

Tabella n. 1. Composizione nutrizionale di vari tipi di casrne.
Nutrienti
Capra
Pollo
Carni bovine
Maiale
Agnello
Calorie
122
162
179
180
175
Grassi (g)
2,6
6,3
7,9
8,2
8,1
Grassi saturi (g)
0,79
1,7
3,0
2,9
2,9
Proteine (g)
23
25
25
25
24
Colesterolo (mg)
63,8
76,0
73,1
73,1
78,2

Come riportato la carne di capra ha un minore contenuto di calorie di grassi totali, di grassi saturi e di colesterolo. Inoltre la carne di capra contiene più elevati di ferro (mg 3,2/100 g), rispetto a quello presente nelle carni bovine (2,9 mg/100 g), di suino (2,7 mg/100 g), di agnello (1,4 mg/100 g) e di pollo (1,5 mg/100 g).
Altre proprietà della carne di capra sono riportate nella tabella n. 2.

Tabella n. 2. Altri nutrienti nella carne di capra.
Nutriente (valori approssimati)


Minerali


Calcio, Ca
mg
13
Ferro, Fe
mg
2,83
Fosforo, P
mg
180
Di potassio, K
mg
385
Sodio, Na
mg
82
Zinco, Zn
mg
4,00
Rame, Cu
mg
0,256
Manganese, Mn
mg
0,038
Selenio, Se
mcg
8,8
Vitamine


La vitamina C, acido ascorbico totale
mg
0,0
Tiamina
mg
0,110
Riboflavina
mg
0,490
Niacina
mg
3,750
Folato, totale
mcg
5
L’acido folico
mcg
0
Folato alimentare
mcg
5
Folato, DFE
mcg_DFE
5
La vitamina B12
mcg
1,13
Vitamina A, IU
IU
0
Vitamina A, RAE
mcg_RAE
0
Retinolo
mcg
0
Lipidi


Acidi grassi saturi,
g
0,710
10:00
g
0,000
12:00
g
0,000
14:00
g
0,030
16:00
g
0,330
18:00
g
0,330
Acidi grassi, monoinsaturi
g
1,030
Indifferenziato 16:01
g
0,040
Indifferenziato 18:01
g
0,940
Acidi grassi polinsaturi
g
0,170
Indifferenziato 18:02
g
0,100
Indifferenziato 18:03
g
0,060
Indifferenziato 20:04
g
0,060
Colesterolo
mg
57
Amminoacidi


Triptofano
g
0,306
Treonina
g
0,981
Isoleucina
g
1,042
Leucina
g
1,716
Lisina
g
1,532
Metionina
g
0,552
Cistina
g
0,245
Fenilalanina
g
0,715
Tirosina
g
0,633
Valina
g
1,103
Arginina
g
1,512
Istidina
g
0,429

La percentuale di tessuto magro delle carcasse caprine è di circa il 60-65% mentre quella del grasso si aggira intorno al 12-14% inferiore a quella che si riscontra nei bovini, ovini e suini.
Con la crescita del capretto il grasso si localizza nella cavità addominale, nel tessuto muscolare e nel sottocute. Il grasso sottocutaneo è comunque scarso e nelle razze alpine è di circa 1 cm. Il colore della carne varia dal rosa al rosso.
Per la preparazione di prodotti carnei si usano il castrato (40-50 kg), oltre i 6 mesi di età e la capra adulta (40-70 kg).
Le razze caprine allevate nell’arco alpino italiano sono riportate nella tabella n. 3.

Tabella n. 3. Razze-popolazioni caprine alpine.
Razza/razza-popolazione
Localizzazione
Consistenza
Valdostana
Aosta, Torino
2.500
Alpina comune
Alpi lombardi, piemontesi, trentine
40.000
Sempione
Verbania
35
Vallesana
Verbania, Biella, Vercelli
366
Frisa valtellinese o Frontalasca
Sondrio, Bergamo, Bologna, Genova
5.000
Orobica o di Valgerola
Sondrio, Lecco, Bergamo
4.000
Bionda dell’Adamello
Brescia, Bergamo, Lecco, Trento
2.500
Verzaschese
Varese, Como
1.500
Lariana o di Livo
Como
2.500
Clavenàsca
Sondrio
3.300
Passirier Gebirsziege
Brescia
6.100
Istriana
Gorizia
100

Prodotti carnei derivati

Alpina: salamini di capra, violino di capra, mocetta.
Valdostana: mocetta.
Roccaverano: latte, formaggio capra.
Vallesana: latte, formaggio, capretto.
Sempione: latte, formaggio, capretto.
Frisa valtellinese: viulin de cavra de Ciavena (coscia e spalla salate).
Lariana: latte, formaggio, capretto.
Orobica: latte, formaggio, capretto.
Ciavenasca: viulin de cavra de Ciavena (spalla) o spaleta de cavra seca, firún (colonna vertebrale con annessa muscolatura salata e rapidamente stagionata).
Bionda dell’Adamello: latte, formaggio, capretto.
Versaschese: latte, formaggio, capretto.
Capra dei Modreni: Val di Sole/alta, Val di Non – del Chiese: latte, formaggio, capretto.
Passirer: Geburgzieger/capra.
Passiria: latte, formaggio, capretto.
Istriana: latte, formaggio, capretto.

Altre capre presenti in Italia sono la Garganica (50.000 capi circa), la Girgentana (50.000 capi circa), la Ionica (18.000 capi), la Maltese (40.000 capi), la Sarda (250.000 capi), la Cilentana e la Saanen (40.000-60.000 capi). Queste ultime razze sono allevate principalmente per la produzione dei formaggi.

I prodotti a base di carne di capra nell’arco alpino

Valle d’Aosta

Si producono il Tseur Achetaye e la Mocetta. La lavorazione del Tseur prevede la mondatura delle carni, il sezionamento in pezzi, la loro introduzione in un tino di legno e l’additivazione di sale, aglio, alloro, salvia e rosmarino. Si appone un coperchio di legno e lo si pressa con pesi per un periodo variabile di stagionatura.
Oltre che alla carne di capra, si possono utilizzare carni di pecora e di bovino.
Per la preparazione della Mocetta, o Motzetta, si impiegano come materia prima le cosce disossate o tagli di coscia di capra, di camoscio o di bovino. La lavorazione è costituita dalle operazioni di disossamento, mondatura e rifilatura della coscia, sosta per 15 giorni del “goveille” (recipienti cilindrici in legno) con aggiunta di sale, aglio, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Poi si pressa il tutto con pesi, per 15 giorni.
Successivamente si lavano i tagli carnei, si procede alla loro asciugatura e all’essiccamento in ambiente secco ed areato per 1 mese o più.
I prodotti finali hanno forma e peso variabile, la carne è consistente ed asciutta di colore molto intenso o bruno, va tagliata infette molto sottili.

Piemonte

I salumi preparati nella regione sono: il violino di capra, il salamino di pecora e capra, il salame di capra (sausiccia d’crava), la mocetta del Canavese, la mocetta.
Le tecniche di lavorazioni sono le seguenti:

Violino di capra
Materia prima: coscia di capra.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia, immersione per 20 giorni, alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, sale, aglio, cannella, pepe, alloro, bacche di ginepro, timo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 1 settimana.
Stagionatura:60-90 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria, che ricorda un violino; colore marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; lunghezza di circa 50 cm e peso da 1,5 a 2 kg.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, tipico delle Valli di Antigorio e Formazza (NO).

Salamino di pecora e capra
Materia prima: coscia e spalla di pecora e capra, pancetta o lardo suino.
Lavorazione: mondatura della carne, asportazione di più grasso possibile, macinatura a grana media insieme a pancetta o lardo, aggiunta di aromi d conservanti (sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, nitrato di sodio), miscelazione, insaccatura in budello dritto di suino, legatura a mano, foratura del budello, asciugatura per 48 ore a 20°C,
Stagionatura: per almeno 30 giorni alla T di 14-16°C.
Prodotto finito: forma cilindrica, lunghezza 15-20 cm, peso di 100-150 g; la pasta è di grana media; il gusto è più saporito rispetto a quello di solo suino.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, in particolare nei monti del cuneese.

Salame di capra (sausiccia d’crava)
Materia prima: tagli vari di carne di capra fresca sgrassata (50%), tagli vari di carne magra di bovino (20%), lardo o pancetta suina (30%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a grana medio-fine insieme a pancetta e lardo, aggiunta di aromi (sale, pepe, vino o vin brulè), miscelazione, insaccatura in budello naturale, legatura a mano, foratura del budello, asciugatura per 7-8 giorni inizialmente a 20°C e UR del 65%, poi decremento graduale T fino a 11°C e aumento UR fino al 70-80%.
Stagionatura: consumo fresco dopo 15 giorni o stagionatura per 20-30 giorni a 10-12°C e UR 70-80%.
Prodotto finito: salamini di 15-20 cm di lunghezza del peso di 200-300 g; la superficie è di colore rosso scuro, all’interno sono compatti e tendenti all’asciutto.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, in particolare nell’area della Comunità Montana delle Valli di Lanzo (TO), nel Canavese (TO), in Valsesia (VC) e nel Verbano Cusio Ossola (VB).

Mocetta del Canavese
Materia prima: tagli di coscia di capra, camoscio o bovino: fiocco, codino o boccia.
Lavorazione: disossamento, mondatura e rifilatura della coscia, sosta per 3 giorni sotto sale, sosta per 7-10 giorni sotto vino, trattamento con salamoia di aglio, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino, noce moscata, cannella, cumino e santoreggia, essiccazione per 10 giorni in ambiente molto areato.
Stagionatura: non si effettua.
Prodotto finito: si presenta di forme, peso e pezzatura molto variabile a seconda del pezzo iniziale; la carne è consistente e asciutta, di colore rosso intenso o bruno.
Area di produzione: tipica del Canavese (TO).

Mocetta
Materia prima: cosce disossate o tagli di coscia di capra, camoscio o bovino.
Lavorazione: disossamento, mondatura e rifilatura della coscia, sosta per 15 giorni nei solis (tipici contenitori ermetici) in salamoia con sale, aglio, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia, essiccamento alla T di20-25°C per 1 settimana in ambiente molto areato.
Stagionatura: per 3-4 mesi alla T di12-14°C.
Prodotto finito: si presenta di forme, peso e pezzatura molto variabile a seconda del pezzo iniziale; la carne è consistente e asciutta, di colore rosso intenso o bruno; va tagliata molto fine.
Area di produzione: tipica delle Valli di Lanzo (TO) e Val d’Ossola (VB),
(fonti: capre.it)

Lombardia

Nella regione i prodotti sono: violino di capra della Valchiavenna, violino di capra, violino di capra del Luinese, violino di capra della Val Camonica, salame di capra, salamini di capra, slinzega di capra, violino della Val Chiavenna.
È preparato con carne di capre locali o con cosce congelate di importazione.
Una volta macellata la capra la carcassa deve essere lasciata raffreddare 1-2 giorni prima di essere lavorata in modo che la carne possa subire una prima frollatura e quindi ammorbidirsi. Le parti utilizzate tradizionalmente sono le spalle (spaléta de carna séca), ma si può utilizzare anche la coscia; questa consuetudine si è andata estendendo a mano a mano che il “violino” ha allargato il suo ambito di consumo al di fuori dell’ambiente dei “crotti”. Anche la colonna vertebrale (firún), le costine e altri tagli possono essere preparati con la stessa metodologia variando ovviamente i tempi di stagionatura. Il firún può essere consumato dopo solo una settimana.
Preparata la carne si procede alla fase di salatura (salamoia). A 10 kg di carne si aggiungono: 25 g di sale grosso; 1 cucchiaio da cucina colmo di pepe macinato non troppo finemente (non disponendo di pepe da “mazziglia” si potrà macinare quello in grani in un mortaio ottenendo da ciascuno 4 parti); 7 spicchi di aglio a fettine; 10 chiodi di garofano; un pizzico di cannella e di noce moscata; 1 bicchiere di vino bianco fermo); numerose foglie di alloro.
È fondamentale un robusto e prolungato massaggio della carne flettendo anche i segmenti ossei per ammorbidire i legamenti e le articolazioni prima della salatura, in modo che le spezie possano entrare a contatto di tutta la componente muscolare.
I pezzi di carne salati vanno deposti in un contenitore di plastica (una volta venivano usate delle vasche – marne – di legno), possibilmente a base rettangolare con pareti diritte o leggermente svasate o comunque della grandezza necessaria a contenere per l’intera lunghezza le cosce e le spalle. Sopra ogni strato di carne vengono poi appoggiate le fettine di aglio e un numero cospicuo di foglie di alloro. Alla fine, quando tutti i pezzi sono stati salati e disposti nella marna, si bagna il tutto con vino bianco. Ala fine di ottenere un contatto uniforme dei vari pezzi depositati nel contenitore di plastica con la soluzione salina ottenuta grazie allo scioglimento del sale con il vino e l’acqua estratta dal tessuto muscolare si deve provvedere ogni giorno a rigirare i pezzi di carne al fine favorire un contatto il più possibile omogeneo di ciascuno di essi con la salamoia (il cui volume pur aumentando per la progressiva estrazione dell’acqua dalle carni occupa comunque solo il fondo del contenitore e mantiene bagnata solo una parte del contenuto).
La carne deve restare nel contenitore per 6 giorni, tenuta in un locale fresco e asciutto prima di essere affumicata.

Affumicatura e stagionatura
L’affumicatura si esegue appendendo i pezzi di carne in un locale dotato di un camino dove viene fatto bruciare, a fuoco molto basso (per evitare le esalazioni cancerogene!), del ginepro verde. La carne deve essere affumicata per una nottata. Questa fase è utile, ma, in mancanza di un locale adeguato, può anche essere saltata, passando subito all’operazione successiva. Il grado di affumicatura dipende anche dalle preferenze di gusto del consumatore.
Al termine dell’affumicatura la carne viene portata ad asciugare in una cantina per la stagionatura dei formaggi per 3-4 giorni, al termine dei quali viene trasferita in un crotto ventilato (8-10°C di temperatura), dove verrà stagionata per un periodo che può variare da 1 mese e mezzo a 3 mesi, in funzione del peso della carne e del grado di morbidezza gradito dal consumatore. Bisogna tenere conto che le parti più interne, vicino all’osso tendono a restare molto più umide impedendo l’affettatura se la perdita di umidità risulta troppo limitata.
(fonte: Corti M.; Venier E. e Pighetti M., Ass. Produttori Ovicaprini Sondrio)

Violino di capra del Luinese
Aspetto del prodotto: prodotto tradizionale delle valli del Luinese (Varese); è un prosciutto crudo ricavato dalla coscia della capra; è prodotto stagionato entro 60 giorni; presenta la forma anatomica originaria che assomiglia grossolanamente ad un violino; ha un colore grigio all’esterno, rosso mogano tendente al bruno una volta tagliato; lungo circa 50 centimetri, presenta un peso variabile tra 1,5 e 2 chilogrammi.
Ingredienti: coscia di capra, sale, aglio, cannella, vino rosso, pepe frantumato, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo, spezie di composizione variabili da produttore a produttore, nitrato di sodio (E 250).
Fase di processo: sgrassatura; preparazione della concia; accatastamento entro vasche con la concia; sosta a 4-5°C per 20 giorni con massaggio giornaliero; asciugatura appeso in ambiente asciutto e areato per 6 giorni; stagionatura appesi in cantina a 12-14°C per 60 giorni.

Slinzeghe di capra
La slinzega di capra è costituita da tagli magri di carne, provenienti essenzialmente dalla coscia, ma anche dalla spalla e dalla lombata, che vengono salati e fatti stagionare per un periodo minimo di 60 giorni.
Dalla disossatura delle cosce si possono ricavare tre diverse tipologie di slinzega in relazione ai tre diversi tagli carnei che si lavorano: la fesa, la sottofesa e la noce che differiscono nella forma e nella pezzatura.
I singoli tagli carnei vengono salati singolarmente a mano utilizzando una concia formata da sale, pepe e spezie varie a cui può essere aggiunto vino rosso.
La permanenza delle slinzeghe nella salamoia può durare fino a 15 giorni. Durante tale periodo i tagli carnei sono periodicamente “massaggiati e movimentati” per favorire un’ottimale penetrazione della concia ed evitare l’ossidazione delle parti a contatto con l’aria. All’uscita dalla salamoia le slinzeghe vengono appese per la stagionatura. I diversi tagli carnei utilizzasti determinano l’aspetto e la conformazione del prodotto finito.
La stagionatura delle slinzeghe avviene in cantine ad una temperatura di 10-12°C e ad un’umidità relativa dell’80%. La durata di tale processo è di circa 45 giorni, ma può essere protratta anche per un tempo più lungo senza compromettere l’aroma del prodotto.
La produzione delle slinzeghe può essere considerata un’interessante alternativa produttiva per l’utilizzo di quelle cosce che, pur essendo di ottima qualità, non sono idonee alla produzione del violino, assicurando rispetto alla produzione di macinato per insaccati una maggiore remunerazione.

Violino di capra
Materia prima: coscia di capra.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia, immersione per 20 giorni alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, aglio, cannella, sale, pepe, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 7 giorni.
Stagionatura: almeno 60 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria, che ricorda un violino; la tecnica di taglio vuole che si appoggi il violino alla spalla e lo si affetti con il coltello usato a mo’ di archetto. Il colore è marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; la lunghezza di circa 50 cm e il peso da 1,5 a 2 kg; il sapore ricorda quello della carne secca di capra.
Area di produzione: Valli dei Luinese (VA), Val Camonica (BS), valli bergamasche.

Salami e salamini di capra
Prodotti ottenuti dall’insaccatura di carne magra di capra e di carne e grasso di suino in budelli bovini di diverse dimensioni così da ottenere prodotti con tempi di stagionatura differenti.
L’impasto per l’insaccatura è composto per il 50% da carne magra di capra, per il 30% da carne magra suina e per il restante 20% da pancetta e lardo suino. Dopo la macinazione viene aggiunta la concia composta da sale, pepe e spezie varie a cui può essere aggiunto del vino rosso.
L’insaccatura viene effettuata in budelli naturali del bovino di dimensioni differenti per i salamini e per i salami. I budelli utilizzati per questi ultimi sono di dimensioni maggiori così da ottenere prodotti con tempi di stagionatura più lunghi.
Nella fase di legatura si realizza la suddivisione commerciale. I salamini sono legati in file da 5 pezzi unite tramite un unico spago. I salami, oltre alla legatura, sono avvolti in rete elastica e possono essere portati alla stagionatura in singolo pezzo o mantenere, tramite la rete e lo spago, una fila variabile in numero di pezzi in funzione della loro dimensione e peso.
La pezzatura del singolo salamino, circa 230 grammi, è abbastanza omogenea, mentre per i salami le differenze sono molto marcate e i pesi si aggirano fra i 500 grammi e il chilogrammo. Tali differenze permettono di ottenere dei prodotti con maturazioni differenziate.
La stagionatura dei salami e dei salamini di capra avviene in cantine ad una temperatura di 10-12°C e ad un’umidità relativa dell’80%. La durata di tale processo è di circa 30 giorni per i salamini, mentre per i salami è in funzione della pezzatura e può variare dai 60 giorni ai 4 mesi.

Province autonome Trento e Bolzano

Si producono: la lucanica di capra, la carne salata di capra, la carne fumada e salmistrada di Cembra.

Lucanica di capra
Materia prima: tagli di carne magra (50-70%), tagli magri e grassi di suino (30-50%).
Lavorazione: mondatura della carne, rifilatura e sgrassatura, macinatura a grana medio-fine insieme alla carne suina, aggiunta di aromi e conservanti (sale, pepe, aglio, nitrato di sodio e di potassio, ascorbato di sodio, acido ascorbico), miscelazione, insaccatura meccanica in budello naturale, legatura a mano formando salsicciotti che rimangono legati tra loro, foratura del budello, asciugatura per 6-7 giorni alla T di 18-20°C e UR dell’80-100%.
Stagionatura: per un tempo variabile, appese su pali di legno alla T di 10-13°C e UR del 70-90% in ambienti ventilati.
Prodotto finito: salsicciotti della lunghezza di 10-15 cm, peso di 150-200 g; la superficie è rugosa e rosso scuro, spesso ricoperta di muffa bianco-grigia; la pasta è di grana medio-fine, tenera e compatta. È un buon modo per conservare la carne macellata di capre a fine carriera.
Area di produzione: Val di Fiemme Val di Sole.

Carne salada di capra o pecora
Zona di produzione: Valle di Fiemme.
Descrizione sintetica del prodotto: Carne di capra o di pecora aromatizzata in pezzi da 0,4-1,5 kg, di colore scuro, rossa, al taglio, con bordo esterno violaceo, di consistenza elevata e odore appena pronunciato, ma caratteristico.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per la preparazione si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena di capra o di pecora, che posti in un apposito contenitore alimentare (una volta in legno di larice), vengono cosparsi con una miscela composta, a seconda della personale ricetta dettata dal gusto e dalla tradizione familiare, da sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma. Dopo alcuni giorni si crea una salamoia, alla quale viene aggiunto del vino bianco per reintegrarla e insaporirla. Dopo questa fase, il prodotto viene appeso in cantina per la stagionatura finale. A seconda del gusto, la carne può anche essere affumicata. Si conserva in locali, meglio se interrati, con pavimentazione, se possibile, di terra pressata, umidità da 60-80% e temperatura da 10-13°C.
Materiali e attrezzature utilizzate per la preparazione. Ingredienti: carne di capra o di pecora, sala, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma, vino bianco. Attrezzature: contenitori alimentari.

Carne “fumada” e “salmistrada” della Val di Cembra
Materia prima: carne fresca di capra, pecora, bovino, cavallo, suino, capriolo o cervo.
Lavorazione: sezionamento e mondatura della carne di una sola specie, salatura a secco dei pezzi, immersione dei pezzi in salamoia (vino bianco Müller Thurgau, sale, pepe, alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro o altro, nitrato di potassio, acido ascorbico) in barili di legno o vasche di plastica, pressatura mediante pesi, sosta per 4-5 giorni a 4°C, rivoltamento, sosta per 15 giorni, estrazione e asciugatura; quella “fumada” subisce affumicatura per 15-16 ore alla T di 60-80°C per combustione di legno di faggio, vite o ginepro.
Stagionatura: 30 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: forma e pezzatura molto variabile a seconda del pezzo iniziale, peso in genere di 1-2 kg.
Area di produzione: tipica di tutta la provincia, in particolare della Val di Cembra.
(fonti: capre.it e Atlante dei prodotti tipici)

Friuli Venezia Giulia

I salumi con carne di capra sono: il Salamp caprin, la Lujanie di cjavre, la Pitina o peta e i Pindulis.

Salamp caprin
Materia prima: carne scelta di capra senza i tendini (55-60%), grasso suino della schiena (15%) e pancia del suino (25-30%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a grana medio-fine insieme al grasso suino, aggiunta di aromi (sale e pepe), miscelazione, insaccatura in budello naturale di bovino, legatura a mano. Viene fatto asciugare per un periodo variabile da 2 a 15 giorni.
Stagionatura: almeno 1 mese.
Prodotto finito: salame del diametro di 65 mm e lunghezza di 20-30 cm.
Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia.

Lujanie di cjavre
Materia prima: tagli di carne di capra di seconda scelta (55%), grasso suino della schiena (10-12%) e pancia del suino (33-35%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a grana medio-fine insieme al grasso suino, aggiunta di aromi (sale e pepe), miscelazione, insaccatura in budello naturale di pecora, legatura a mano.
Prodotto finito: salsicce del diametro di 35 mm, consumate solitamente stufare o grigliate.
Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia.

Pitina o peta
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra, camoscio, capriolo e/o suino, pancetta e lardo suino.
Lavorazione: mondatura delle carni, macinazione fino a grana media o fine o triturazione nella “pestadora” (ceppo di legno incavato), miscelazione del trito con una salamoia di sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro, finocchio selvatico, ginepro, funghi, sesamo e altre spezie, formazione di polpettine a mano, pressatura manuale, rivestimento con farina di mais, affumicatura per 7-10 giorni mediante combustione di faggio, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Stagionatura: facoltativa, per 15 giorni.
Prodotto finito: polpettine del peso da 50 a 200 g, la superficie presenta colore giallo-grigio, l’interno è morbido, di colore rosso più o meno vivo, con i pezzi di larsdo bianchi.
Area di produzione: Val Tramortina, Val Cellina e Val Corvera (PN).

Pindulis
Materia prima: tagli di carne magra di pecora o capra adulta.
Lavorazione: asportazione di tutto il grasso presente nei tagli di carne, taglio in strisce, sosta delle strisce per 4-5 giorni in salamoia con sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro e altre spezie, a seconda del produttore, affumicatura per 1 settimana mediante combustione di bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Stagionatura: almeno 30 giorni alla T di 14-16°C.
Prodotto finito: strisce del peso di 200-300 g ognuna, di colore mattone; hanno buona capacità di conservazione.
Area di produzione: Val Canale e Canal del ferro, vicino a Gemona.

Abruzzo e Puglia

In queste regioni si produce la Micischia e la similare Muschiska o Muscisca.

Micischia
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra adulta, talvolta di bovino.
Lavorazione: asportazione di tutto il grasso presente nei tagli di carne, taglio in strisce, sfregamento delle strisce, sfregamento delle strisce con sale, pepe, peperoncino piccante, aglio, finocchio e altre spezie, essiccazione all’aperto per 4-6 settimane.
Stagionatura: almeno 30 giorni.
Prodotto finito: strisce lunghe 30-40 cm del peso di 200-300 g ognuna, di colore bruno, con sapore sapido e piuttosto forte; per dimensione e colore ricorda una pelle di cuoio. Ha un’ottima capacità di conservazione.
Area di produzione: prodotto di origine pugliese, diffuso anche in Abruzzo, in particolare nelle zone montuose interne, dove si effettua la transumanza.

Muschicka o Muscisca
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra o vitella giovane.
Lavorazione: disossamento, asportazione del grasso presente nei tagli di carne, taglio in strisce lunghe e sottili, sfregamento delle strisce con la salamoia contenente sale, peperoncino piccante, aglio, finocchio selvatico, essiccata al sole per 15-20 giorni.
Stagionatura: non si effettua, ma si conserva bene per alcuni mesi.
Prodotto finito: strisce di 20-30 cm di lunghezza, di colore bruno, con sapore forte e deciso.
Area di produzione: provincia di Foggia.
(fonti: capre.it e Atlante dei prodotti tipici)

Il violino di capra e di camoscio nel Canton Ticino
Di tutti i salami di capra descritti il violino è il più conosciuto.
È interessante conoscere la sua storia attingendo alle fonti letterarie del confinante cantone.
In Ticino, la capra viene allevata soprattutto nelle valli più impervie, perché è l’animale domestico che meglio si adatta a queste regioni. Perciò, l’origine dei prodotti derivati dalla capra è da cercarsi nelle valli più anguste del Cantone. Ancor oggi Valle Maggia e Val Verzasca si “contendono” l’origine del violino di capra.
Un’antica testimonianza dell’allevamento della capra e della tecnica di salagione e essiccazione delle sue carni è fornita da Hans Rudolf Shinz, alla fine del XVIII secolo nella sua Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87). Questo pastore protestante osservava che nei territori dell’attuale Locarnese: “Le capre […] richiedono tanta minor cura, in quanto possono restare al pascolo da marzo a dicembre, perché è raro che geli, e non devono quindi essere foraggiate in stalla nemmeno tre mesi. I contadini che possono permettersi di mangiar carne macellano una o più capre prima dell’inverno e ne consumano la carne salata ed essiccata”. Schinz non parlava direttamente di violini di capra, ma si può ben supporre che fra le carni utilizzate ci fossero anche le cosce e le spalle.
Alcuni testimoniano la produzione di violini intorno alla metà del XIX secolo. Della capra si utilizzava soprattutto il latte, da bere e per l’elaborazione del formaggio, e il capretto. Probabilmente il violino di capra è nato per l’esigenza di conservare la carne degli animali che non rendevano più, perché vecchi o perché non davano più latte. Mantenere queste capre non redditizie sarebbe stato troppo oneroso; occorreva quindi sopprimerle e ci si cibava allora della loro carne. Un produttore della Valmaggia assicura che alla fine del XIX secolo si uccidevano 100 capre all’anno e venivano tutte consumate in zona. Più tardi, negli anni 1930, le prime macellerie macellavano manzi per venderli, mentre le capre venivano mangiate dai locali. La capra è sempre stata la “mucca dei poveri”: dell’animale si utilizzava tutto. Con gli arti si preparavano i violini, la schiena si consumava subito e con il resto delle carni, meno pregiate, si facevano lunghissime salsicce di capra: i famosi cicitt (vedi scheda).
Intorno ai violini di camoscio ci sono ben poche testimonianze antiche. Tuttavia, durante il XX secolo i violini, di capra e di camoscio, si sono diffusi in gran parte del Sopraceneri. Già nei primi anni del Novecento, in Val di Blenio, si conservavano cosciotti di camoscio appesi ai camini delle cucine insieme ai prosciutti di maiale. Negli anni sessanta poi, in Val Bedretto, Ottavio Lurati racconta che i violit (plurale di viulin) di capre venivano appesi a seccare sulla facciata della casa.
La mazza della capra avveniva in novembre e il violino era un cibo prettamente invernale. Da quando esistono i congelatori, i violini possono essere preparati  con cosce congelate.
La produzione del violino di capra utilizza la coscia dell’animale: il muscolo con l’osso. Alcuni produttori utilizzano anche la spalla. Nel caso della capra, si ricorre a capi meno valorizzati di altri: le bestie vecchie, che non producono più latte, oppure quelle troppo selvatiche e difficili da domare. La razza più usata è la Nera Verzasca, proveniente dalle montagne ticinesi.
Generalmente i violini vengono confezionati nei mesi di ottobre-novembre. Tuttavia oggi si continuano a produrre per tutto il periodo freddo, quando le mosche non sono un problema, mentre in estate la produzione cala notevolmente. Una coscia di capra può pesare fra i due e i tre kg, a seconda della pezzatura dell’animale. Le cosce dei camosci, che sono selvatici, sono generalmente più magre.
Il pezzo viene salato, calcolando il 2,5-3% di sale e la stessa quantità di salnitro. Per il camoscio occorre meno sale perché la carne è più magra. Al sale si mescolano un po’ di zucchero e spezie come pepe, noce moscata e cannella. Inoltre si aggiunge aglio tagliato a pezzi grossi (indicativamente: una testa per 10 kg di carne) e foglie di alloro sbriciolate. L’alloro serve ad aromatizzare, non bisogna però esagerare perché altrimenti la carne diventa troppo amara. Essendo la capra (così come il camoscio) già di per sé molto saporita, non occorre profumarla eccessivamente. Alcuni, preferiscono i violini al naturale e usano solo sale. Altri invece aggiungono anche ginepro o rosmarino. Gli ingredienti vengono mescolati manualmente in marna.
Le cosce vengono lasciate per una decina di giorni in cella a una temperatura di 4-5°C. Ogni due giorni vengono massaggiate perché il sale venga assorbito meglio. Poco a poco la marna si riempie del liquido sprigionato dalla carne.
I violini vengono poi lavati per togliere l’eccesso di sale ed erbe, asciugati per due giorni e infine stagionati per 3-6 settimane. Il tempo di stagionatura varia a seconda della grandezza dell’arto. Quando è pronto per il consumo, il violino ha perso il 30-35% della sua massa iniziale.
Questo tipo di preparazione della coscia di capra è conosciuta in altre regioni alpine al di fuori del Ticino. Nell’alto Vallese il gigot séché de chèvre è un prodotto di nicchia, accanto a quello di mouton (si tratta però di muscolo di pecora disossato) che viene chiamato lammlidji. Vengono prodotti violini di capra e di capriolo anche a Poschiavo (GR). La tradizione della carne di capra salata e seccata è presente anche nelle valli di Maurienne e in Tarantasia (Alpi di Savoia).
(fonti: Riva, Formaggi e violini e cicit di capra, 2007; Schinz H.R., Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento, Daccò, Lugano).

Valore nutritivo di alcuni prodotti di carne di capra

Dall’esame della letteratura specifica non si hanno dati pubblicabili relativi alla composizione centesimale della maggior parte dei prodotti descritti.
Dati attendibili sono stati determinati per slinzeghe e violini riportati nella tabella n. 4 seguente.

Tabella n. 4. Composizione centesimale e valore nutritivo di slinzeghe e violini di capra.

Slinzeghe
Umidità %
Proteine %
Cloruri %
pH
Proteolisi %
Kcal
Kjoule
39,28**
48,50**
3,21***
6,70***
9,82***
124
518,8

Violini
Umidità %
Proteine %
Cloruri %
pH
Proteolisi %
Kcal
Kjoule
43,16***
40,78***
4,25***
6,30***
15,62***
163
682

Conclusioni

Nelle impervie valli alpine da sempre si allevava la capra perché è l’animale domestico che meglio si adatta a queste regioni, per la produzione di latte da bere, per la trasformazione in formaggio e per il capretto.
Probabilmente i prodotti carnei sono nati per l’esigenza di conservare la carne di animali che non rendevano più, perché vecchi o perché non producevano più latte. Il loro mantenimento era troppo oneroso, si doveva perciò abbatterle e cibarsi della loro carne e quindi di questi animali si utilizza tutto. Con gli arti si preparano i violini, la schiena si consumava tutto e con il resto si preparavano insaccati.
Questo modo di operare si continua ancora, considerato anche il numero limitato di capre da macellare e riuscendo assai più redditizia la produzione di formaggio e di capretto da macelleria. Ciò spiega perché la maggior parte dei prodotti carnei descritte è consumata in ambito del comune o delle provincia.
Tra tutti, fa eccezione la produzione del violino che ha assunto in qualche caso di carattere semindustriale, venendo esportato, ad esempio, in estremo oriente.
Nel complesso si tratta di una produzione importante per motivi ecologici, turistici e ambientali in quanto per mezzo dell’allevamento delle capre si utilizzano pascoli difficili e poveri, ed anche per il rispetto e la continuazione delle tradizioni antiche da non perdere assolutamente.

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