Panoramica dei salumi di capra prodotti in Italia
Carlo Cantoni
Libero Docente di
Ispezione Alimenti di Origine Animale – – 20122 Milano
La capra è uno dei primi animali
ad essere stato addomesticato ed è subito riuscito utile per l’alimentazione
dell’essere umano perché produttore di latte e di carni e di prodotti carnei
caseari derivati.
Le sue caratteristiche peculiari
(agilità, rusticità, adattamento a viver in pascoli poveri) hanno fatto sì che
l’allevamento della capra in Italia si sviluppasse lungo l’arco alpino, in zone
di montagna con pascoli di difficile accesso e con limitate risorse
nutrizionali.
Negli ultimi anni l’allevamento
della capra è stato rivalutato per la tendenza generale alla valorizzazione
delle produzioni non standardizzate, per il ritorno alle tradizioni, e per la
proprietà salutistica della carne.
La carne di capra è una carne
magra, con favorevoli qualità nutrizionali per il consumatore.
Nella tabella n. 1 sono riportate
la composizione nutrizionale della sua carne confrontata con quella di altri
tipi di carne.
Tabella n. 1. Composizione nutrizionale di vari tipi di
casrne.
|
Nutrienti
|
Capra
|
Pollo
|
Carni bovine
|
Maiale
|
Agnello
|
|
Calorie
|
122
|
162
|
179
|
180
|
175
|
|
Grassi (g)
|
2,6
|
6,3
|
7,9
|
8,2
|
8,1
|
|
Grassi saturi (g)
|
0,79
|
1,7
|
3,0
|
2,9
|
2,9
|
|
Proteine (g)
|
23
|
25
|
25
|
25
|
24
|
|
Colesterolo (mg)
|
63,8
|
76,0
|
73,1
|
73,1
|
78,2
|
Come riportato la carne di capra
ha un minore contenuto di calorie di grassi totali, di grassi saturi e di
colesterolo. Inoltre la carne di capra contiene più elevati di ferro (mg
3,2/100 g), rispetto a quello presente nelle carni bovine (2,9 mg/100 g), di
suino (2,7 mg/100 g), di agnello (1,4 mg/100 g) e di pollo (1,5 mg/100 g).
Altre proprietà della carne di
capra sono riportate nella tabella n. 2.
Tabella n. 2. Altri nutrienti nella carne di capra.
|
Nutriente (valori
approssimati)
|
|
|
|
Minerali
|
|
|
|
Calcio, Ca
|
mg
|
13
|
|
Ferro, Fe
|
mg
|
2,83
|
|
Fosforo, P
|
mg
|
180
|
|
Di potassio, K
|
mg
|
385
|
|
Sodio, Na
|
mg
|
82
|
|
Zinco, Zn
|
mg
|
4,00
|
|
Rame, Cu
|
mg
|
0,256
|
|
Manganese, Mn
|
mg
|
0,038
|
|
Selenio, Se
|
mcg
|
8,8
|
|
Vitamine
|
|
|
|
La vitamina C, acido ascorbico
totale
|
mg
|
0,0
|
|
Tiamina
|
mg
|
0,110
|
|
Riboflavina
|
mg
|
0,490
|
|
Niacina
|
mg
|
3,750
|
|
Folato, totale
|
mcg
|
5
|
|
L’acido folico
|
mcg
|
0
|
|
Folato alimentare
|
mcg
|
5
|
|
Folato, DFE
|
mcg_DFE
|
5
|
|
La vitamina B12
|
mcg
|
1,13
|
|
Vitamina A, IU
|
IU
|
0
|
|
Vitamina A, RAE
|
mcg_RAE
|
0
|
|
Retinolo
|
mcg
|
0
|
|
Lipidi
|
|
|
|
Acidi grassi saturi,
|
g
|
0,710
|
|
10:00
|
g
|
0,000
|
|
12:00
|
g
|
0,000
|
|
14:00
|
g
|
0,030
|
|
16:00
|
g
|
0,330
|
|
18:00
|
g
|
0,330
|
|
Acidi grassi, monoinsaturi
|
g
|
1,030
|
|
Indifferenziato 16:01
|
g
|
0,040
|
|
Indifferenziato 18:01
|
g
|
0,940
|
|
Acidi grassi polinsaturi
|
g
|
0,170
|
|
Indifferenziato 18:02
|
g
|
0,100
|
|
Indifferenziato 18:03
|
g
|
0,060
|
|
Indifferenziato 20:04
|
g
|
0,060
|
|
Colesterolo
|
mg
|
57
|
|
Amminoacidi
|
|
|
|
Triptofano
|
g
|
0,306
|
|
Treonina
|
g
|
0,981
|
|
Isoleucina
|
g
|
1,042
|
|
Leucina
|
g
|
1,716
|
|
Lisina
|
g
|
1,532
|
|
Metionina
|
g
|
0,552
|
|
Cistina
|
g
|
0,245
|
|
Fenilalanina
|
g
|
0,715
|
|
Tirosina
|
g
|
0,633
|
|
Valina
|
g
|
1,103
|
|
Arginina
|
g
|
1,512
|
|
Istidina
|
g
|
0,429
|
La percentuale di tessuto magro
delle carcasse caprine è di circa il 60-65% mentre quella del grasso si aggira
intorno al 12-14% inferiore a quella che si riscontra nei bovini, ovini e
suini.
Con la crescita del capretto il
grasso si localizza nella cavità addominale, nel tessuto muscolare e nel
sottocute. Il grasso sottocutaneo è comunque scarso e nelle razze alpine è di
circa 1 cm. Il colore della carne varia dal rosa al rosso.
Per la preparazione di prodotti
carnei si usano il castrato (40-50 kg), oltre i 6 mesi di età e la capra adulta
(40-70 kg).
Le razze caprine allevate
nell’arco alpino italiano sono riportate nella tabella n. 3.
Tabella n. 3. Razze-popolazioni caprine alpine.
|
Razza/razza-popolazione
|
Localizzazione
|
Consistenza
|
|
Valdostana
|
Aosta, Torino
|
2.500
|
|
Alpina comune
|
Alpi lombardi, piemontesi,
trentine
|
40.000
|
|
Sempione
|
Verbania
|
35
|
|
Vallesana
|
Verbania, Biella, Vercelli
|
366
|
|
Frisa valtellinese o
Frontalasca
|
Sondrio, Bergamo, Bologna,
Genova
|
5.000
|
|
Orobica o di Valgerola
|
Sondrio, Lecco, Bergamo
|
4.000
|
|
Bionda dell’Adamello
|
Brescia, Bergamo, Lecco, Trento
|
2.500
|
|
Verzaschese
|
Varese, Como
|
1.500
|
|
Lariana o di Livo
|
Como
|
2.500
|
|
Clavenàsca
|
Sondrio
|
3.300
|
|
Passirier Gebirsziege
|
Brescia
|
6.100
|
|
Istriana
|
Gorizia
|
100
|
Prodotti carnei derivati
Alpina: salamini di capra, violino di capra, mocetta.
Valdostana: mocetta.
Roccaverano: latte, formaggio capra.
Vallesana: latte, formaggio, capretto.
Sempione: latte, formaggio, capretto.
Frisa valtellinese: viulin de cavra de Ciavena (coscia e spalla
salate).
Lariana: latte, formaggio, capretto.
Orobica: latte, formaggio, capretto.
Ciavenasca: viulin de cavra de Ciavena (spalla) o spaleta de cavra
seca, firún (colonna vertebrale con annessa muscolatura salata e rapidamente
stagionata).
Bionda dell’Adamello: latte, formaggio, capretto.
Versaschese: latte, formaggio, capretto.
Capra dei Modreni: Val di Sole/alta, Val di Non – del Chiese:
latte, formaggio, capretto.
Passirer: Geburgzieger/capra.
Passiria: latte, formaggio, capretto.
Istriana: latte, formaggio, capretto.
Altre capre presenti in Italia
sono la Garganica
(50.000 capi circa), la
Girgentana (50.000 capi circa), la Ionica (18.000 capi), la Maltese (40.000 capi), la Sarda (250.000 capi), la Cilentana e la Saanen (40.000-60.000
capi). Queste ultime razze sono allevate principalmente per la produzione dei
formaggi.
I prodotti a base di carne di capra nell’arco alpino
Valle d’Aosta
Si producono il Tseur Achetaye e la Mocetta.
La
Oltre che alla carne di capra, si
possono utilizzare carni di pecora e di bovino.
Per la preparazione della Mocetta, o Motzetta, si impiegano come
materia prima le cosce disossate o tagli di coscia di capra, di camoscio o di
bovino. La lavorazione è costituita dalle operazioni di disossamento, mondatura
e rifilatura della coscia, sosta per 15 giorni del “goveille” (recipienti
cilindrici in legno) con aggiunta di sale, aglio, pepe, timo, salvia, alloro,
rosmarino e santoreggia. Poi si pressa il tutto con pesi, per 15 giorni.
Successivamente si lavano i tagli
carnei, si procede alla loro asciugatura e all’essiccamento in ambiente secco
ed areato per 1 mese o più.
I prodotti finali hanno forma e
peso variabile, la carne è consistente ed asciutta di colore molto intenso o
bruno, va tagliata infette molto sottili.
Piemonte
I salumi preparati nella regione
sono: il violino di capra, il salamino di pecora e capra, il salame di capra
(sausiccia d’crava), la mocetta del Canavese, la mocetta.
Le tecniche di lavorazioni sono
le seguenti:
Violino di capra
Materia prima: coscia di capra.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia,
immersione per 20 giorni, alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, sale, aglio,
cannella, pepe, alloro, bacche di ginepro, timo, nitrato di sodio e altre
spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della
coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 1 settimana.
Stagionatura:60-90 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria,
che ricorda un violino; colore marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro
all’interno; lunghezza di circa 50 cm e peso da 1,5 a 2 kg.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, tipico delle
Valli di Antigorio e Formazza (NO).
Salamino di pecora e capra
Materia prima: coscia e spalla di pecora e capra, pancetta o lardo
suino.
Lavorazione: mondatura della carne, asportazione di più grasso
possibile, macinatura a grana media insieme a pancetta o lardo, aggiunta di
aromi d conservanti (sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano,
nitrato di sodio), miscelazione, insaccatura in budello dritto di suino,
legatura a mano, foratura del budello, asciugatura per 48 ore a 20°C,
Stagionatura: per almeno 30 giorni alla T di 14-16°C.
Prodotto finito: forma cilindrica, lunghezza 15-20 cm, peso di
100-150 g; la pasta è di grana media; il gusto è più saporito rispetto a quello
di solo suino.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, in particolare
nei monti del cuneese.
Salame di capra (sausiccia d’crava)
Materia prima: tagli vari di carne di capra fresca sgrassata (50%),
tagli vari di carne magra di bovino (20%), lardo o pancetta suina (30%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a
grana medio-fine insieme a pancetta e lardo, aggiunta di aromi (sale, pepe,
vino o vin brulè), miscelazione, insaccatura in budello naturale, legatura a
mano, foratura del budello, asciugatura per 7-8 giorni inizialmente a 20°C e UR
del 65%, poi decremento graduale T fino a 11°C e aumento UR fino al 70-80%.
Stagionatura: consumo fresco dopo 15 giorni o stagionatura per
20-30 giorni a 10-12°C e UR 70-80%.
Prodotto finito: salamini di 15-20 cm di lunghezza del peso di 200-300
g; la superficie è di colore rosso scuro, all’interno sono compatti e tendenti
all’asciutto.
Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, in particolare
nell’area della Comunità Montana delle Valli di Lanzo (TO), nel Canavese (TO),
in Valsesia (VC) e nel Verbano Cusio Ossola (VB).
Mocetta del Canavese
Materia prima: tagli di coscia di capra, camoscio o bovino: fiocco,
codino o boccia.
Lavorazione: disossamento, mondatura e rifilatura della coscia,
sosta per 3 giorni sotto sale, sosta per 7-10 giorni sotto vino, trattamento
con salamoia di aglio, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino, noce moscata,
cannella, cumino e santoreggia, essiccazione per 10 giorni in ambiente molto areato.
Stagionatura: non si effettua.
Prodotto finito: si presenta di forme, peso e pezzatura molto
variabile a seconda del pezzo iniziale; la carne è consistente e asciutta, di
colore rosso intenso o bruno.
Area di produzione: tipica del Canavese (TO).
Mocetta
Materia prima: cosce disossate o tagli di coscia di capra, camoscio
o bovino.
Lavorazione: disossamento, mondatura e rifilatura della coscia,
sosta per 15 giorni nei solis (tipici contenitori ermetici) in salamoia con
sale, aglio, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia, essiccamento
alla T di20-25°C per 1 settimana in ambiente molto areato.
Stagionatura: per 3-4 mesi alla T di12-14°C.
Prodotto finito: si presenta di forme, peso e pezzatura molto
variabile a seconda del pezzo iniziale; la carne è consistente e asciutta, di
colore rosso intenso o bruno; va tagliata molto fine.
Area di produzione: tipica delle Valli di Lanzo (TO) e Val d’Ossola
(VB),
(fonti: capre.it)
Lombardia
Nella regione i prodotti sono:
violino di capra della Valchiavenna, violino di capra, violino di capra del
Luinese, violino di capra della Val Camonica, salame di capra, salamini di
capra, slinzega di capra, violino della Val Chiavenna.
È preparato con carne di capre
locali o con cosce congelate di importazione.
Una volta macellata la capra la
carcassa deve essere lasciata raffreddare 1-2 giorni prima di essere lavorata
in modo che la carne possa subire una prima frollatura e quindi ammorbidirsi.
Le parti utilizzate tradizionalmente sono le spalle (spaléta de carna séca), ma si può utilizzare anche la coscia;
questa consuetudine si è andata estendendo a mano a mano che il “violino” ha
allargato il suo ambito di consumo al di fuori dell’ambiente dei “crotti”.
Anche la colonna vertebrale (firún),
le costine e altri tagli possono essere preparati con la stessa metodologia
variando ovviamente i tempi di stagionatura. Il firún può essere consumato dopo solo una settimana.
Preparata la carne si procede
alla fase di salatura (salamoia). A 10 kg di carne si aggiungono: 25 g di sale
grosso; 1 cucchiaio da cucina colmo di pepe macinato non troppo finemente (non
disponendo di pepe da “mazziglia” si potrà macinare quello in grani in un
mortaio ottenendo da ciascuno 4 parti); 7 spicchi di aglio a fettine; 10 chiodi
di garofano; un pizzico di cannella e di noce moscata; 1 bicchiere di vino
bianco fermo); numerose foglie di alloro.
È fondamentale un robusto e
prolungato massaggio della carne flettendo anche i segmenti ossei per
ammorbidire i legamenti e le articolazioni prima della salatura, in modo che le
spezie possano entrare a contatto di tutta la componente muscolare.
I pezzi di carne salati vanno
deposti in un contenitore di plastica (una volta venivano usate delle vasche – marne – di legno), possibilmente a base
rettangolare con pareti diritte o leggermente svasate o comunque della
grandezza necessaria a contenere per l’intera lunghezza le cosce e le spalle.
Sopra ogni strato di carne vengono poi appoggiate le fettine di aglio e un
numero cospicuo di foglie di alloro. Alla fine, quando tutti i pezzi sono stati
salati e disposti nella marna, si bagna il tutto con vino bianco. Ala fine di
ottenere un contatto uniforme dei vari pezzi depositati nel contenitore di plastica
con la soluzione salina ottenuta grazie allo scioglimento del sale con il vino
e l’acqua estratta dal tessuto muscolare si deve provvedere ogni giorno a
rigirare i pezzi di carne al fine favorire un contatto il più possibile
omogeneo di ciascuno di essi con la salamoia (il cui volume pur aumentando per
la progressiva estrazione dell’acqua dalle carni occupa comunque solo il fondo
del contenitore e mantiene bagnata solo una parte del contenuto).
La carne deve restare nel
contenitore per 6 giorni, tenuta in un locale fresco e asciutto prima di essere
affumicata.
Affumicatura e stagionatura
L’affumicatura si esegue
appendendo i pezzi di carne in un locale dotato di un camino dove viene fatto
bruciare, a fuoco molto basso (per evitare le esalazioni cancerogene!), del
ginepro verde. La carne deve essere affumicata per una nottata. Questa fase è
utile, ma, in mancanza di un locale adeguato, può anche essere saltata,
passando subito all’operazione successiva. Il grado di affumicatura dipende
anche dalle preferenze di gusto del consumatore.
Al termine dell’affumicatura la
carne viene portata ad asciugare in una cantina per la stagionatura dei formaggi
per 3-4 giorni, al termine dei quali viene trasferita in un crotto ventilato
(8-10°C di temperatura), dove verrà stagionata per un periodo che può variare
da 1 mese e mezzo a 3 mesi, in funzione del peso della carne e del grado di
morbidezza gradito dal consumatore. Bisogna tenere conto che le parti più
interne, vicino all’osso tendono a restare molto più umide impedendo
l’affettatura se la perdita di umidità risulta troppo limitata.
(fonte: Corti M.; Venier E. e
Pighetti M., Ass. Produttori Ovicaprini Sondrio)
Violino di capra del Luinese
Aspetto del prodotto: prodotto tradizionale delle valli del Luinese
(Varese); è un prosciutto crudo ricavato dalla coscia della capra; è prodotto
stagionato entro 60 giorni; presenta la forma anatomica originaria che
assomiglia grossolanamente ad un violino; ha un colore grigio all’esterno,
rosso mogano tendente al bruno una volta tagliato; lungo circa 50 centimetri,
presenta un peso variabile tra 1,5 e 2 chilogrammi.
Ingredienti: coscia di capra, sale, aglio, cannella, vino rosso,
pepe frantumato, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo,
spezie di composizione variabili da produttore a produttore, nitrato di sodio
(E 250).
Fase di processo: sgrassatura; preparazione della concia;
accatastamento entro vasche con la concia; sosta a 4-5°C per 20 giorni con
massaggio giornaliero; asciugatura appeso in ambiente asciutto e areato per 6
giorni; stagionatura appesi in cantina a 12-14°C per 60 giorni.
Slinzeghe di capra
La slinzega di capra è costituita
da tagli magri di carne, provenienti essenzialmente dalla coscia, ma anche
dalla spalla e dalla lombata, che vengono salati e fatti stagionare per un
periodo minimo di 60 giorni.
Dalla disossatura delle cosce si
possono ricavare tre diverse tipologie di slinzega in relazione ai tre diversi
tagli carnei che si lavorano: la fesa, la sottofesa e la noce che differiscono
nella forma e nella pezzatura.
I singoli tagli carnei vengono
salati singolarmente a mano utilizzando una concia formata da sale, pepe e
spezie varie a cui può essere aggiunto vino rosso.
La permanenza delle slinzeghe
nella salamoia può durare fino a 15 giorni. Durante tale periodo i tagli carnei
sono periodicamente “massaggiati e movimentati” per favorire un’ottimale
penetrazione della concia ed evitare l’ossidazione delle parti a contatto con
l’aria. All’uscita dalla salamoia le slinzeghe vengono appese per la
stagionatura. I diversi tagli carnei utilizzasti determinano l’aspetto e la
conformazione del prodotto finito.
La stagionatura delle slinzeghe
avviene in cantine ad una temperatura di 10-12°C e ad un’umidità relativa
dell’80%. La durata di tale processo è di circa 45 giorni, ma può essere
protratta anche per un tempo più lungo senza compromettere l’aroma del
prodotto.
La produzione delle slinzeghe può
essere considerata un’interessante alternativa produttiva per l’utilizzo di
quelle cosce che, pur essendo di ottima qualità, non sono idonee alla
produzione del violino, assicurando rispetto alla produzione di macinato per
insaccati una maggiore remunerazione.
Violino di capra
Materia prima: coscia di capra.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia,
immersione per 20 giorni alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, aglio,
cannella, sale, pepe, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano,
coriandolo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore,
massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente
asciutto e areato per 7 giorni.
Stagionatura: almeno 60 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria,
che ricorda un violino; la tecnica di taglio vuole che si appoggi il violino
alla spalla e lo si affetti con il coltello usato a mo’ di archetto. Il colore
è marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; la lunghezza di
circa 50 cm e il peso da 1,5 a 2 kg; il sapore ricorda quello della carne secca
di capra.
Area di produzione: Valli dei Luinese (VA), Val Camonica (BS),
valli bergamasche.
Salami e salamini di capra
Prodotti ottenuti dall’insaccatura
di carne magra di capra e di carne e grasso di suino in budelli bovini di
diverse dimensioni così da ottenere prodotti con tempi di stagionatura
differenti.
L’impasto per l’insaccatura è
composto per il 50% da carne magra di capra, per il 30% da carne magra suina e
per il restante 20% da pancetta e lardo suino. Dopo la macinazione viene
aggiunta la concia composta da sale, pepe e spezie varie a cui può essere
aggiunto del vino rosso.
L’insaccatura viene effettuata in
budelli naturali del bovino di dimensioni differenti per i salamini e per i
salami. I budelli utilizzati per questi ultimi sono di dimensioni maggiori così
da ottenere prodotti con tempi di stagionatura più lunghi.
Nella fase di legatura si
realizza la suddivisione commerciale. I salamini sono legati in file da 5 pezzi
unite tramite un unico spago. I salami, oltre alla legatura, sono avvolti in
rete elastica e possono essere portati alla stagionatura in singolo pezzo o
mantenere, tramite la rete e lo spago, una fila variabile in numero di pezzi in
funzione della loro dimensione e peso.
La pezzatura del singolo
salamino, circa 230 grammi, è abbastanza omogenea, mentre per i salami le
differenze sono molto marcate e i pesi si aggirano fra i 500 grammi e il
chilogrammo. Tali differenze permettono di ottenere dei prodotti con
maturazioni differenziate.
La stagionatura dei salami e dei
salamini di capra avviene in cantine ad una temperatura di 10-12°C e ad
un’umidità relativa dell’80%. La durata di tale processo è di circa 30 giorni
per i salamini, mentre per i salami è in funzione della pezzatura e può variare
dai 60 giorni ai 4 mesi.
Province autonome Trento e Bolzano
Si producono: la lucanica di
capra, la carne salata di capra, la carne fumada e salmistrada di Cembra.
Lucanica di capra
Materia prima: tagli di carne magra (50-70%), tagli magri e grassi
di suino (30-50%).
Lavorazione: mondatura della carne, rifilatura e sgrassatura,
macinatura a grana medio-fine insieme alla carne suina, aggiunta di aromi e
conservanti (sale, pepe, aglio, nitrato di sodio e di potassio, ascorbato di
sodio, acido ascorbico), miscelazione, insaccatura meccanica in budello
naturale, legatura a mano formando salsicciotti che rimangono legati tra loro,
foratura del budello, asciugatura per 6-7 giorni alla T di 18-20°C e UR
dell’80-100%.
Stagionatura: per un tempo variabile, appese su pali di legno alla
T di 10-13°C e UR del 70-90% in ambienti ventilati.
Prodotto finito: salsicciotti della lunghezza di 10-15 cm, peso di
150-200 g; la superficie è rugosa e rosso scuro, spesso ricoperta di muffa
bianco-grigia; la pasta è di grana medio-fine, tenera e compatta. È un buon
modo per conservare la carne macellata di capre a fine carriera.
Area di produzione: Val di Fiemme Val di Sole.
Carne salada di capra o pecora
Zona di produzione: Valle di Fiemme.
Descrizione sintetica del prodotto: Carne di capra o di pecora
aromatizzata in pezzi da 0,4-1,5 kg, di colore scuro, rossa, al taglio, con
bordo esterno violaceo, di consistenza elevata e odore appena pronunciato, ma
caratteristico.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per la
preparazione si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena di capra o di
pecora, che posti in un apposito contenitore alimentare (una volta in legno di
larice), vengono cosparsi con una miscela composta, a seconda della personale
ricetta dettata dal gusto e dalla tradizione familiare, da sale, pepe, aglio,
achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma. Dopo
alcuni giorni si crea una salamoia, alla quale viene aggiunto del vino bianco
per reintegrarla e insaporirla. Dopo questa fase, il prodotto viene appeso in
cantina per la stagionatura finale. A seconda del gusto, la carne può anche
essere affumicata. Si conserva in locali, meglio se interrati, con pavimentazione,
se possibile, di terra pressata, umidità da 60-80% e temperatura da 10-13°C.
Materiali e attrezzature utilizzate per la preparazione.
Ingredienti: carne di capra o di pecora, sala, pepe, aglio, achillea, timo,
ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma, vino bianco.
Attrezzature: contenitori alimentari.
Carne “fumada” e “salmistrada” della Val di Cembra
Materia prima: carne fresca di capra, pecora, bovino, cavallo,
suino, capriolo o cervo.
Lavorazione: sezionamento e mondatura della carne di una sola
specie, salatura a secco dei pezzi, immersione dei pezzi in salamoia (vino
bianco Müller Thurgau, sale, pepe, alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche
di ginepro o altro, nitrato di potassio, acido ascorbico) in barili di legno o
vasche di plastica, pressatura mediante pesi, sosta per 4-5 giorni a 4°C,
rivoltamento, sosta per 15 giorni, estrazione e asciugatura; quella “fumada”
subisce affumicatura per 15-16 ore alla T di 60-80°C per combustione di legno
di faggio, vite o ginepro.
Stagionatura: 30 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: forma e pezzatura molto variabile a seconda del
pezzo iniziale, peso in genere di 1-2 kg.
Area di produzione: tipica di tutta la provincia, in particolare
della Val di Cembra.
(fonti: capre.it e Atlante dei
prodotti tipici)
Friuli Venezia Giulia
I salumi con carne di capra sono:
il Salamp caprin, la Lujanie
di cjavre, la Pitina
o peta e i Pindulis.
Salamp caprin
Materia prima: carne scelta di capra senza i tendini (55-60%),
grasso suino della schiena (15%) e pancia del suino (25-30%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a
grana medio-fine insieme al grasso suino, aggiunta di aromi (sale e pepe),
miscelazione, insaccatura in budello naturale di bovino, legatura a mano. Viene
fatto asciugare per un periodo variabile da 2 a 15 giorni.
Stagionatura: almeno 1 mese.
Prodotto finito: salame del diametro di 65 mm e lunghezza di 20-30
cm.
Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia.
Lujanie di cjavre
Materia prima: tagli di carne di capra di seconda scelta (55%),
grasso suino della schiena (10-12%) e pancia del suino (33-35%).
Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a
grana medio-fine insieme al grasso suino, aggiunta di aromi (sale e pepe),
miscelazione, insaccatura in budello naturale di pecora, legatura a mano.
Prodotto finito: salsicce del diametro di 35 mm, consumate
solitamente stufare o grigliate.
Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia.
Pitina o peta
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra, camoscio,
capriolo e/o suino, pancetta e lardo suino.
Lavorazione: mondatura delle carni, macinazione fino a grana media
o fine o triturazione nella “pestadora” (ceppo di legno incavato), miscelazione
del trito con una salamoia di sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro, finocchio
selvatico, ginepro, funghi, sesamo e altre spezie, formazione di polpettine a
mano, pressatura manuale, rivestimento con farina di mais, affumicatura per
7-10 giorni mediante combustione di faggio, bacche di ginepro, alloro e
rosmarino.
Stagionatura: facoltativa, per 15 giorni.
Prodotto finito: polpettine del peso da 50 a 200 g, la superficie
presenta colore giallo-grigio, l’interno è morbido, di colore rosso più o meno
vivo, con i pezzi di larsdo bianchi.
Area di produzione: Val Tramortina, Val Cellina e Val Corvera (PN).
Pindulis
Materia prima: tagli di carne magra di pecora o capra adulta.
Lavorazione: asportazione di tutto il grasso presente nei tagli di
carne, taglio in strisce, sosta delle strisce per 4-5 giorni in salamoia con
sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro e altre spezie, a seconda del produttore,
affumicatura per 1 settimana mediante combustione di bacche di ginepro, alloro
e rosmarino.
Stagionatura: almeno 30 giorni alla T di 14-16°C.
Prodotto finito: strisce del peso di 200-300 g ognuna, di colore
mattone; hanno buona capacità di conservazione.
Area di produzione: Val Canale e Canal del ferro, vicino a Gemona.
Abruzzo e Puglia
In queste regioni si produce la Micischia e la similare
Muschiska o Muscisca.
Micischia
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra adulta,
talvolta di bovino.
Lavorazione: asportazione di tutto il grasso presente nei tagli di
carne, taglio in strisce, sfregamento delle strisce, sfregamento delle strisce
con sale, pepe, peperoncino piccante, aglio, finocchio e altre spezie,
essiccazione all’aperto per 4-6 settimane.
Stagionatura: almeno 30 giorni.
Prodotto finito: strisce lunghe 30-40 cm del peso di 200-300 g
ognuna, di colore bruno, con sapore sapido e piuttosto forte; per dimensione e
colore ricorda una pelle di cuoio. Ha un’ottima capacità di conservazione.
Area di produzione: prodotto di origine pugliese, diffuso anche in
Abruzzo, in particolare nelle zone montuose interne, dove si effettua la
transumanza.
Muschicka o Muscisca
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra o vitella
giovane.
Lavorazione: disossamento, asportazione del grasso presente nei
tagli di carne, taglio in strisce lunghe e sottili, sfregamento delle strisce
con la salamoia contenente sale, peperoncino piccante, aglio, finocchio
selvatico, essiccata al sole per 15-20 giorni.
Stagionatura: non si effettua, ma si conserva bene per alcuni mesi.
Prodotto finito: strisce di 20-30 cm di lunghezza, di colore bruno,
con sapore forte e deciso.
Area di produzione: provincia di Foggia.
(fonti: capre.it e Atlante dei
prodotti tipici)
Il violino di capra e di camoscio nel Canton Ticino
Di tutti i salami di capra
descritti il violino è il più conosciuto.
È interessante conoscere la sua
storia attingendo alle fonti letterarie del confinante cantone.
In Ticino, la capra viene
allevata soprattutto nelle valli più impervie, perché è l’animale domestico che
meglio si adatta a queste regioni. Perciò, l’origine dei prodotti derivati
dalla capra è da cercarsi nelle valli più anguste del Cantone. Ancor oggi Valle
Maggia e Val Verzasca si “contendono” l’origine del violino di capra.
Un’antica testimonianza
dell’allevamento della capra e della tecnica di salagione e essiccazione delle
sue carni è fornita da Hans Rudolf Shinz, alla fine del XVIII secolo nella sua Descrizione della Svizzera italiana nel
Settecento (1783-87). Questo pastore protestante osservava che nei
territori dell’attuale Locarnese: “Le capre […] richiedono tanta minor cura, in
quanto possono restare al pascolo da marzo a dicembre, perché è raro che geli,
e non devono quindi essere foraggiate in stalla nemmeno tre mesi. I contadini
che possono permettersi di mangiar carne macellano una o più capre prima
dell’inverno e ne consumano la carne salata ed essiccata”. Schinz non parlava
direttamente di violini di capra, ma si può ben supporre che fra le carni
utilizzate ci fossero anche le cosce e le spalle.
Alcuni testimoniano la produzione
di violini intorno alla metà del XIX secolo. Della capra si utilizzava
soprattutto il latte, da bere e per l’elaborazione del formaggio, e il
capretto. Probabilmente il violino di capra è nato per l’esigenza di conservare
la carne degli animali che non rendevano più, perché vecchi o perché non davano
più latte. Mantenere queste capre non redditizie sarebbe stato troppo oneroso;
occorreva quindi sopprimerle e ci si cibava allora della loro carne. Un
produttore della Valmaggia assicura che alla fine del XIX secolo si uccidevano
100 capre all’anno e venivano tutte consumate in zona. Più tardi, negli anni
1930, le prime macellerie macellavano manzi per venderli, mentre le capre venivano
mangiate dai locali. La capra è sempre stata la “mucca dei poveri”:
dell’animale si utilizzava tutto. Con gli arti si preparavano i violini, la schiena
si consumava subito e con il resto delle carni, meno pregiate, si facevano
lunghissime salsicce di capra: i famosi cicitt (vedi scheda).
Intorno ai violini di camoscio ci
sono ben poche testimonianze antiche. Tuttavia, durante il XX secolo i violini,
di capra e di camoscio, si sono diffusi in gran parte del Sopraceneri. Già nei
primi anni del Novecento, in Val di Blenio, si conservavano cosciotti di
camoscio appesi ai camini delle cucine insieme ai prosciutti di maiale. Negli
anni sessanta poi, in Val Bedretto, Ottavio Lurati racconta che i violit (plurale di viulin) di capre venivano appesi a seccare sulla facciata della
casa.
La mazza della capra avveniva in novembre e il violino era un cibo
prettamente invernale. Da quando esistono i congelatori, i violini possono
essere preparati con cosce congelate.
La produzione del violino di
capra utilizza la coscia dell’animale: il muscolo con l’osso. Alcuni produttori
utilizzano anche la spalla. Nel caso della capra, si ricorre a capi meno
valorizzati di altri: le bestie vecchie, che non producono più latte, oppure
quelle troppo selvatiche e difficili da domare. La razza più usata è la Nera Verzasca
Generalmente i violini vengono
confezionati nei mesi di ottobre-novembre. Tuttavia oggi si continuano a
produrre per tutto il periodo freddo, quando le mosche non sono un problema,
mentre in estate la produzione cala notevolmente. Una coscia di capra può
pesare fra i due e i tre kg, a seconda della pezzatura dell’animale. Le cosce
dei camosci, che sono selvatici, sono generalmente più magre.
Il pezzo viene salato, calcolando
il 2,5-3% di sale e la stessa quantità di salnitro. Per il camoscio occorre
meno sale perché la carne è più magra. Al sale si mescolano un po’ di zucchero
e spezie come pepe, noce moscata e cannella. Inoltre si aggiunge aglio tagliato
a pezzi grossi (indicativamente: una testa per 10 kg di carne) e foglie di
alloro sbriciolate. L’alloro serve ad aromatizzare, non bisogna però esagerare
perché altrimenti la carne diventa troppo amara. Essendo la capra (così come il
camoscio) già di per sé molto saporita, non occorre profumarla eccessivamente.
Alcuni, preferiscono i violini al naturale e usano solo sale. Altri invece
aggiungono anche ginepro o rosmarino. Gli ingredienti vengono mescolati
manualmente in marna.
Le cosce vengono lasciate per una
decina di giorni in cella a una temperatura di 4-5°C. Ogni due giorni vengono
massaggiate perché il sale venga assorbito meglio. Poco a poco la marna si
riempie del liquido sprigionato dalla carne.
I violini vengono poi lavati per
togliere l’eccesso di sale ed erbe, asciugati per due giorni e infine
stagionati per 3-6 settimane. Il tempo di stagionatura varia a seconda della
grandezza dell’arto. Quando è pronto per il consumo, il violino ha perso il
30-35% della sua massa iniziale.
Questo tipo di preparazione della
coscia di capra è conosciuta in altre regioni alpine al di fuori del Ticino.
Nell’alto Vallese il gigot séché de
chèvre è un prodotto di nicchia, accanto a quello di mouton (si tratta però di muscolo di pecora disossato) che viene
chiamato lammlidji. Vengono prodotti
violini di capra e di capriolo anche a Poschiavo (GR). La tradizione della
carne di capra salata e seccata è presente anche nelle valli di Maurienne e in
Tarantasia (Alpi di Savoia).
(fonti: Riva, Formaggi e violini e cicit di capra,
2007; Schinz H.R., Descrizione della
Svizzera italiana nel Settecento, Daccò, Lugano).
Valore nutritivo di alcuni prodotti di carne di capra
Dall’esame della letteratura specifica
non si hanno dati pubblicabili relativi alla composizione centesimale della maggior
parte dei prodotti descritti.
Dati attendibili sono stati
determinati per slinzeghe e violini riportati nella tabella n. 4 seguente.
Tabella n. 4. Composizione centesimale e valore nutritivo
di slinzeghe e violini di capra.
Slinzeghe
|
Umidità %
|
Proteine %
|
Cloruri %
|
pH
|
Proteolisi %
|
Kcal
|
Kjoule
|
|
39,28**
|
48,50**
|
3,21***
|
6,70***
|
9,82***
|
124
|
518,8
|
Violini
|
Umidità %
|
Proteine %
|
Cloruri %
|
pH
|
Proteolisi %
|
Kcal
|
Kjoule
|
|
43,16***
|
40,78***
|
4,25***
|
6,30***
|
15,62***
|
163
|
682
|
Conclusioni
Nelle impervie valli alpine da
sempre si allevava la capra perché è l’animale domestico che meglio si adatta a
queste regioni, per la produzione di latte da bere, per la trasformazione in
formaggio e per il capretto.
Probabilmente i prodotti carnei
sono nati per l’esigenza di conservare la carne di animali che non rendevano
più, perché vecchi o perché non producevano più latte. Il loro mantenimento era
troppo oneroso, si doveva perciò abbatterle e cibarsi della loro carne e quindi
di questi animali si utilizza tutto. Con gli arti si preparano i violini, la
schiena si consumava tutto e con il resto si preparavano insaccati.
Questo modo di operare si
continua ancora, considerato anche il numero limitato di capre da macellare e
riuscendo assai più redditizia la produzione di formaggio e di capretto da
macelleria. Ciò spiega perché la maggior parte dei prodotti carnei descritte è
consumata in ambito del comune o delle provincia.
Tra tutti, fa eccezione la
produzione del violino che ha assunto in qualche caso di carattere
semindustriale, venendo esportato, ad esempio, in estremo oriente.
Nel complesso si tratta di una
produzione importante per motivi ecologici, turistici e ambientali in quanto
per mezzo dell’allevamento delle capre si utilizzano pascoli difficili e
poveri, ed anche per il rispetto e la continuazione delle tradizioni antiche da
non perdere assolutamente.
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