lunedì 9 aprile 2012

I convenience foods o cibi pronti

Gli alimenti per essere considerati tali devono: 1) contenere almeno un principio nutritivo utilizzabile nella nutrizione umana; 2) non contenere sostanze tossiche.
Classificare gli alimenti significa suddividerli in gruppi (gamme) più o meno omogenei.
Sotto l’aspetto puramente merceologico gli alimenti possono essere di:
- origine vegetale (cereali, ortaggi, frutta, olii, bevande nervine, alcoliche e analcoliche);
- animali (carni, latte e derivati prodotti ittici, uova).
Questi prodotti a loro volta si possono distinguere in:
- alimenti naturali (che derivano direttamente come tali dalla natura);
- alimenti naturali trasformati (cibi o bevande derivanti dalla manipolazione e trasformazione delle materie prime alimentari).
In base all’aspetto nutrizionale gli alimenti possono essere distinti:
- alimenti primari: carne, pesce, uova, latte e derivati, legumi, grassi e oli da condimento, ortaggi e frutta;
- alimenti accessori: bevande alcoliche, bevande analcoliche, bevande nervine.
Particolarmente importante è la distinzione che tiene conto del contenuto in nutrienti e della funzione prevalente svolta dagli alimenti sulla cui base si basa la classificazione in 7 gruppi dell’INRAN (Tabella n. 1).

Tabella n. 1. La classificazione degli alimenti.
Gruppo I
a) carne
i) carni e frattaglie bovine, suine, ovine, equine
ii) animali da cortile, selvaggina, ecc.
b) pesce
i) pesce d’acqua dolce e di mare
ii) crostacei e molluschi
c) uova

Gruppo II
a) latte e derivati
i) latte fresco, UHT, sterilizzato, condensato, in polvere, intero, parzialmente scremato o scremato
ii) yogurt, formaggio fresco o stagionato
Gruppo III
a) cereali e derivati
i) riso, frumento, mais, orzo, ecc.
ii) pane, pasta, prodotti da forno quali grissini, fette biscottate, ecc.
b) tuberi
i) patata, patata americana
Gruppo IV
a) legumi
i) fagioli, piselli, fave, soia, lenticchie, ceci, ecc.
Gruppo V
a) grassi
i) burro, margarina, lardo, strutto, pancetta, panna, maionese
b) oli da condimento
i) olio di oliva, olio di semi, olio di arachide, ecc.
Gruppo VI
a) ortaggi e frutta fonti di vitamina A
i) ortaggi e frutta di colore giallo, arancione e verde quali carote, zucca gialla, peperoni gialli, spinaci, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo, ecc.
Gruppo VII
a) ortaggi e frutta fonti di vitamina C
i) ortaggi prevalentemente a gemme come broccoli, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio bianco e rosso, patate novelle, peperoni verdi, ecc.
ii) frutti fortemente aciduli come arance, mandarini, limoni, fragole, lamponi, more, kiwi, ananas, ecc.

La funzione esplicata dagli alimenti può essere quindi: 1) energetica, 2) plastica e costruttiva, 3) protettiva e bioregolatrice.
Un altro criterio di classificazione consente di suddividere gli alimenti nei seguenti gruppi:
- alimenti di origine vegetale;
- alimenti di origine animale;
- alimenti dietetici;
- alimenti allegeriti;
- alimenti funzionali;
- alimenti biologici;
- alimenti di nuova gamma;
- alimenti accessori e condimenti (spezie, erbe aromatiche, prodotti dolciari da forno, olio di oliva e aceti).
In base al loro trattamento di conservazione gli alimenti sono divisi in alimenti di nuova gamma. Precisamente:
- 1a gamma – Prodotti freschi (es. verdure fresche);
- 2a gamma – Alimenti conservati attraverso trattamento termico (es. latte pastorizzato);
- 3a gamma – Alimenti congelati e surgelati (es. filetti di pesce surgelato);
- 4a gamma – Alimenti freschi, puliti e pronti per essere consumati (es. verdure lavate e pretagliate);
- 5a gamma – Alimenti giù cotti e conservati sottovuoto (es. primi piatti cotti sottovuoto).

I conveniente foods o cibi pronti

I “convenience foods” o “tertiary processed foods” (TPF) sono cibi crudi o cotti, versatili e pronti all’uso, destinati all’utilizzatore professionale o al consumatore finale, facili da rigenerare, con peso e costo controllato per porzione, senza scarti e sprechi.
I prodotti convenience possono venire ordinati in due categorie ben distinte in dipendenza del loro grado di lavorazione.

Convenience food
Alimenti parzialmente pronti
Alimenti pronti al consumo
1) Alimenti pronti alla cottura: alimenti parzialmente pronti che prima del consumo devono ancora venire preparati. Es. verdura, frutta, carne sminuzzata.
Piatti pronti: preparazioni, che compongono un piatto completo, che possono venir consumati così come sono o eventualmente che devono ancora venir velocemente riscaldati.
2) Alimenti pronti per la cottura: alimenti che devono soltanto venir cotti come per es. verdure pronte, carne marinata.
3) Alimenti pronti per essere cucinati: alimenti parzialmente pronti, che sono già preparati e cotti e che richiedono soltanto di venir scaldati o mescolati.


In conseguenza alla loro vita commerciale (shelf-life) i convenience foods possono essere divisi in 3 classi o categorie in:
- CF1: quelli la cui vita commerciale è misurabile in giorni;
- CF2: quelli la cui vita commerciale è misurabile in settimane;
- CF3: quelli la cui vita commerciale è misurabile in mesi.

Conformità igienico-sanitaria dei convenience foods

Nel caso dei convenience foods  la conformità igienico  microbiologica  è quella rispondente ai limiti dei Regolamenti CEE e alle linee guida batteriologiche.

Criteri microbiologici

Secondo il Reg. CE 2073/2005, un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. Al riguardo per microrganismi si intendono i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. Lo stesso regolamento definisce come conformità ai criteri microbiologici l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili (specificati nell’allegato I, successivamente modificato dal Reg. CE 1441/2997) nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.
Un criterio microbiologico indica che un determinato microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, o presente al massimo in un determinato numero di unità campionarie o presente a un livello non superiore a un limite prefissato in una quantità specificata di alimenti o di ingredienti. Il criterio deve inoltre indicare:
- l’identità dell’alimento o dell’ingrediente;
- il contaminante al quale si riferisce lo standard;
- il numero di unità campionarie per le verifiche;
- il metodo analitico da utilizzare;
- i limiti microbiologici considerati appropriati;
- il numero di unità in cui i limiti non possono essere superati;
- il punto della catena di produzione/trasformazione al quale si applica;
- le azioni da intraprendere quando i limiti non sono rispettati.
Le linee guida sono criteri consigliati, spesso adottati dall’industria alimentare o da agenzie governative per monitorare processi produttivi. Sono utilizzati per dimostrare l’efficienza di un processo, in particolare in corrispondenza di punti di controllo critici (CCP), e la conformità con le buone pratiche di produzione (GMP). Possono includere microrganismi che non hanno un’importanza diretta per la salute umana. Le linee guida, che possono essere anche più restrittive dei criteri previsti per legge, dovrebbero essere impiegate per la validazione di piani di autocontrollo, piuttosto che il monitoraggio di punti di controllo critici, per il quale occorre usare misure di carattere più continuo.
L’osservanza dei limiti batteriologici dei Regolamenti e a quelli della guida permette di individuare il tipo di rischio dell’alimento in genere e dei convenience foods in particolare nei gruppi seguenti:
1) Alimento o cibo a rischio elevato (Hig-risk food). È un alimento che potrebbe contenere microrganismi patogeni e la formazione di tossine o la crescita di microrganismi patogeni.
Esempi: carni fresche, ostriche, pesci, carne di pollame e latte. Altri esempi comprendono il tofu, carni tritate, salami non stagionati, insalate di riso cotte. Questi alimenti possono provocare gravi rischi se non cotte o stagionate opportunamente.
2) Alimenti a medio rischio (medium risk food). Sono alimenti (cibi) che possono contenere germi patogeni ma che non consentono la loro crescita per le caratteristiche chimico-strutturali dell’alimento; oppure che questi alimenti normalmente non contengono microrganismi patogeni per il trattamento tecnologico subito, ma che possono consentire la formazione di tossine o la crescita di microrganismi patogeni in situazioni particolari.
Esempi sono la frutta e i vegetali, i succhi di frutta, il latte pastorizzato, i prodotti carnei pastorizzati, i prodotti lattiero-caseari, i latticini (ricotte), i gelati, il burro di arachide e i dessert a base di latte.
3) Prodotti a basso rischio (Low-risk food). Sono alimenti i quali normalmente non contengono patogeni e che non permettono lo sviluppo di patogeni per le caratteristiche intrinseche dell’alimento.
Esempi sono il pane, le bevande addizionate di CO2, le marmellate, i prodotti da forno, l’alcol, i grassi e gli oli, le carni sterilizzate in scatola.

Alterazione batterica di alimenti

L’alterazione dell’alimento può essere definita “come ogni cambiamento (tattile, visivo, olfattorio o gustativo) che il consumatore ritiene inaccettabile”. Il processo alterativo si può verificare in ogni fase delle fasi di produzione e conservazione dell’alimento.
L’alterazione dell’alimento può derivare da: 1) danno dovuto ad insetti; 2) danno fisico (bruciatura, congelamento, essiccamento, ecc.); 3) enzimi autoctoni attivi negli alimenti di origine animali e in quelli vegetali); cause chimiche-fisiche (di solito rappresentate dall’ossigeno).
Il processo alterativo è sovente complesso perché è dovuto a cambiamenti fisici, chimici, biochimici e biologici.

Tabella n. 2. Alterazione microrganismi.

Batteri

Gram –
Gram +

cocchi
bastoncini
non sporigeni
sporigeni
batteri lattici


Coliformi
Citrobacter
Serratica
Proteus
Escherichia
Enterobacter
Erwinia
Klebsiella
Hafnia
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Moraxella
Alteromonas
Flavobacterium
Micrococcus
Brochotrix
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus

Lieviti: Candida, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torula, Rhodotorula,Pichia.
Muffe: Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Glotrichum, Botrytis, Cladosporium, Byssochlamys.

Fattori che condizionano i microrganismi alteranti

1) Flora microbica iniziale.
2) a) pH; b) Aw (attività dell’acqua); c) composti antimicrobici; d) potenziale di ossido-riduzione (Eh-Redox); f) struttura biologica dell’alimento.
3) Condizione di lavorazione e conservazione: a) trattamento calorico; b) acidificazione; c) ridotta attività dell’acqua; d) uso di conservanti; e) refrigerazione; f) atmosfera conservativa; g) combinazioni dei precedenti trattamenti.
In termini generali, i microrganismi tolleranti o resistenti ai trattamenti conservativi sono quelli che, dopo la loro applicazione alterano l’alimento.

Tabella n. 3.
Sistema di conservazione
Microrganismi resistenti
- riscaldamento
Termoresistenti: clostridi; bacilli; spore.
- pastorizzazione
Termoresistenti: streptococchi, lattobacilli, spore.
- refrigerazione (4°-5°C)
Psicrotrofi: Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, batteri lattici, alcuni micrococchi, flavobacteria. La maggior parte dei lieviti come Candida, Rhodotorula, Torulopsis. Molte muffe.
- congelamento (-18°C)
Nessuna crescita, ma i Gram positivi e le spore sopravvivono.
- alimenti secchi (<25% H2O, Aw: 0,6)
Lieviti osmofili e muffe come Saccharomyces rouxii, Aspergillus spp.
- alimenti con umidità intermedia (<50% H2O, Aw: 0,85)
Lieviti e muffe osmofile; stafilococchi.
- salatura
Osmofili, stafilococchi coagulari, micrococchi.
- zuccheri
Osmofili.
- confezionamento sottovuoto
Anaerobiosi microaerofili; Enterobacteriaceae, lattobacilli, streptococchi, alcuni bacilli; alcuni lieviti.
- CO2
Lattobacilli, Brochothrix thermosphacta.
Conservanti:

- benzoato
Lieviti: per esempio Zygosaccharomyces bailli.
- sorbato
Alcuni Escherichia coli.
- nitriti/nitrati
Lactobacillus spp.
- anidride solforosa
Zygosachcaromyces sp. e bysphorus.
- cloro
Pseudomonas spp.
- alcol
Saccharomyces cerevisiae.
- irradiazione
Sporigeni: Micrococcus radioduraans, streptococci.
- acidità
Molti lieviti e muffe ???

Alterazioni microbiche. Come si manifestano

1) Sviluppo visibile: muffe, colonie pigmentate.
2) Produzione di gas.
3) Mucosità.
4) Pigmento ed enzimi diffusibili che possono causare proteolisi e lipolisi (rammollimento e perdita di consistenza dell’alimento.
5) Odori animali.
6) Flavor anomalo (odore e sapore).
Durante l’alterazione microbica degli alimenti è prodotta un’ampia varietà di prodotti metabolici come:
- alcoli;
- composti solforati;
- chetoni;
- pigmenti fluorescenti;
- acidi organici;
- esteri;
- carbonili;
- diamine.
I cambiamenti testurali, aromatici 4, 5, 6, ??? e odorifici sono elencati nella tabella n. 4.

Tabella n. 4. Cambiamenti di odore, aroma e consistenza durante il processo alterativo.
Aspetti
Alimento
Causa chimica
Organismi responsabili
composti azotati (odore di uovo guasto)
carni, uova, pesce
trimetilamina, H2S, NH3 solfuri
Pseudomonas sp.
Acinetobacter spp.
Enterobacteriaceae
Clostridia spp.
acidità
latte, carni, sottovuoto, birra, vino
acidi: acetico, lattico, citrico, butirrico
Brochothrix thermosphacta
Bacillus spp.
clostridi butirrici
Acetobacter spp.
alcoli
succhi di frutta, mayonese, insalate miste
etanolo
lieviti
ammuffimenti
pane, prodotti da forno
cloroanisoli
muffe
odore di porcilaia
vegetali
p-cresolo, indolo, scatolo
Erwinia sp.
clostridi
odore agliaceo
varie
Bis(metiltio)-metano
sconosciuto
fruttato
carne
esteri diacidi grassi a corta catena
Pseudomonas spp.
patata
carne, uova, latte
2-metossi-3-isopropilpirazina
Pseudomonas

Tabella n. 5. Alterazione della consistenza.
Aspetto/consistenza
Alimento
Causa chimica/biochimica
Microrganismo responsabile
mucosità
carni, derivati carnei, gastronomia, pasticce4ria
mucopolisaccaridi
Pseudomonas spp.
Leuconostoc mesenteroides
Bacillus subtilis
viscosità
pane, latte, acqua minerale
polisaccaridi
Alcaligenes sp.
amarone
latte, formaggi

Bacillus cereus
enterococchi
vacuoli cavità
formaggi a pasta dura

coliformi, clostridi
rammollimenti
frutta e vegetali
pectinasi, cellulasi, xilonasi
Erwinia spp.
Clostridio spp.
lieviti e muffe
acidità
latte, carne
produzione di acido
batteri lattici

Tabella n. 6. Alterazioni dell’aspetto.
Difetto
Alimento
Microrganismi responsabili
formazione di gas, cavità
formaggi
coliformi
bolle
cottage cheese, olive, olive, cocomeri
lieviti, batteri lattici
sviluppo di muffe
molti
miceti
superfici
insalata di patate
Pichia sp. per esempio membranefaciens
scoloramenti/crescita a velo
barbabietole
Bacillus spp.
inturgidimento
bevande/saslamoie
lieviti
pigmentazioni, scolorimento da pigmenti fluorescenti
carni e uova
Pseudomonas sp.
fluorescenza
 pesci
Photobacterium spp.
macchie rosse
formaggi, pesci
stafilococchi, muffe, alobatteri torule
imbrunimenti
salamoie, vegetali
Lactobacillus brevis
annerimenti
prodotti lattiero-caseari
Pseudomonas
Alteromonas
inverdimenti
prodotti carnei  cotti
Lactobacillus spp. eterofermentante

Alimenti affetti da alterazione microbica

Le fonti dei microrganismi alteranti comprendono:
- suolo e acqua;
- vegetali e prodotti derivati;
- aria e polveri;
- pelli animali;
- piume animali;
- tratto gastrointestinale degli animali e dell’essere umano;
- operatori alimentari;
- utensili e attrezzature di lavoro.
Generalmente i processi alterativi sono più rapidi negli alimenti ad elevato contenuto proteico per l’elevato potere nutritivo, per l’elevato contenuto di umidità, per il pH relativamente neutro.
Altri alimenti freschi che possono subire alterazioni significative sono le frutta e i vegetali. Le frutta sono alterate da lieviti e da muffe, i batteri sono inibiti dalla loro acidità. I vegetali possono invece essere alterati da batteri e da miceti.
Gli alimenti convenientemente trattati e confezionati o quelli con bassa umidità sono difficilmente alterati, tutta più possono esserlo da muffe o da lieviti.

Batteri alteranti

Batteri Gram negativi
Sono i microrganismi alteranti più comuni dei prodotti freschi refrigerati.
La loro temperatura inferiore di crescita è di 0-3°C e crescono rapidamente a 5-10°C.
Le Pseudomonas spp. sono le più comuni.
Sono ampiamente diffuse nell’ambiente e possono contaminare gli alimenti provenienti da vari siti.
Spesso prolificano sulle superfici inadeguatamente pulite.
Sono in grado di utilizzare un’ampia varietà di nutrienti per il loro sviluppo.
Possono moltiplicarsi rapidamente alle temperature di refrigerazione diventando la popolazione batterica prevalente degli alimenti conservati allo stato refrigerato.
Le alterazioni sono dovute a:
- produzioni di lipasi e di proteasi che evitano in odori anormali putridi (solforati), fruttati (esteri) e rancidi;
- produzione di mucosità superficiali;
- sviluppo di colonie visibili pigmentate.
Altri batteri Gram negativi possono anch’essi svilupparsi a temperature di refrigerazione e si sono rivelati causa di alterazioni a danno di carni rosse e bianche, di pesce, molluschi, di latte e prodotti derivati: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Shewqanella, Flavobacterium, Vibrio.
Tutti questi batteri non è resistente al calore (65°C) e possono essere distrutti da pastorizzazione bassa.

Coliformi e batteri enterici
Generalmente questi batteri si moltiplicano più lentamente delle Pseudomonas spp. alle temperature di refrigerazione in genere a partire da sopra i 8°C (8-15°C).
Alcuni ceppi sono psicrotrofi, infatti, sono stati isolati a carni confezionate sottovuoto, pollame, latte, prodotti lattiero-caseari e prodotti a base di uova. Sono ampiamente diffusi nell’ambiente, compresi gli animali. Sono presenti negli ambienti di macellazione e di sezionamento delle carni.
Le specie tipiche alteranti sono Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Serratia, Hafnia, Erwinia.
I processi alterativi sono caratterizzati da:
- produzione di gas;
- acidità;
- mucosità;
- filamentosità;
- sapori amari;
- chiazze pigmenta;
- odori medicinali/fecali.
Questi microrganismi sono molto suscettibili al calore. La loro presenza negli alimenti trattati termicamente è indicativa di inadeguato trattamento termico di contaminazione post-trattamento.

Batteri Gram positivi sporigeni
La loro spora può resistere al trattamento termico e germinando possono moltiplicarsi e crescere negli alimenti alterandoli.
In generale la loro crescita è più lenta rispetto a quella dei Gram negativi.
Le temperature minime di crescita sono spesso comprese tra 0-5°C per un numero limitato di ceppi, ma la loro crescita è molto lenta al di sotto di 8°C.
I generi importanti sono Bacillus e Clostridium. Comuni nell’ambiente, le spore possono sopravvivere per lunghi periodi. L’alterazione più comune è rappresentata da grande quantità di gas che provocano il rigonfiamento dei contenitori o del prodotto stesso.
Le Bacillus spp., aerobiche in genere, e alcuni ceppi psicrotrofi (per esempio 5°C o meno), presenti nel latte producono enzimi che provocano una coagulazione dolce o crema amara.
Il B. subtilis provoca l’alterazione vischiosa del pane.
Alcune specie di Bacillus sono acido tolleranti e alterano le salamoie acide (annerimenti e mollezza dei vegetali a causa di enizmi pectolitici elaborati.
Alicyclobacillus (sporigeni alotolleranti) sono stati identificati come causa di alterazione di succhi di frutta confezionati asetticamente (particolarmente succhi di arancio) con formazione di un odore “disinfettante” o “antisettico”, probabilmente un composto fenolitico.
È un batterio termofilo (cresce solo a 25°C). Le spore sopravvivono alla pastorizzazione per poi germinare e crescere in condizioni favorevoli.

Batteri lattici
I germi alterano gli alimenti fermentando gli zuccheri con produzione di acido lattico. Ne consegue la diminuzione del pH e la comparsa di sapore acido. I germi crescono lentamente a basse temperature.
Crescono in condizioni di microaerofilia e costituiscono i microrganismi più importanti di alterazione dei prodotti confezionati. Inibiscono le Pseudomonas spp.
Possono alterare i prodotti salmistrati e quelli fermentati carnei dove impediscono lo sviluppo di altri microrganismi alterativi e di quelli patogeni.
Sono acido tolleranti (< pH 3,6).
I generi tipici sono Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus e Pediococcus.
Gli Enterococcus sono termoresistenti.
N.B. Alcuni batteri lattici sono usati per produrre alimenti lattiero-caseari. Possono produrre composti antibatterici (battericine).

Batteri Gram positivi
Brochotrix thermosphacta. Gram + con forma di bastoncino può essere occasionalmente presente nella carne fresca.
Il confezionamento in atmosfera modificata può favorire lo sviluppo predominante di B. thermosphacta.
Il batterio è stato isolato da frankfurter, da insaccati freschi e da altri derivati carnei.
In alcuni prodotti (sottovuoto) può generare un odore pungente di formaggio.
Micrococcus sp. possono crescere in presenza di sale così come Halococcus e Halobactgerium spp. provocando chiazzature colorate.

Lieviti e muffe
Non sono normalmente presenti negli alimenti freschi (eccettuati alcuni vegetali) ma sono comuni nell’ambiente e possono contaminare gli alimenti tramite la contaminazione aerea.
Rispetto ai batteri le specie contaminanti sono numericamente più ridotte.
Raramente sono responsabili di alterazione di alimenti freschi.
I lieviti e le muffe sono più resistenti alle basse temperature, a bassi pH, e ai conservanti rispetto ai batteri.
La maggior parte non è termoresistente (eccetto la muffa Byssochlampys che può produrre asco spore relativamente termoresistente.
Gli alimenti refrigerati soggetti ad alterazione comprendono frutta e vegetali, carcasse carnee non protette, yogurth, formaggi, prodotti carnei fermentati e insalate miste.
Se la superficie delle carcasse asciuga, ciò inibisce i batteri e permette lo sviluppo delle muffe che vengono descritte come chiazze bianche-nere, o a pelo di gatto.
Negli alimenti refrigerati il basso pH inibisce i batteri ma permette lo sviluppo di muffe/lieviti su vari prodotti (yogurth, frutta, insalate a basse di maionese, alimenti fermentati, succhi di frutta ecc.).
Le specie responsabili sono descritte di seguito.
Le alterazioni fungine possono essere caratterizzate da:
- crescita visibile spesso pigmentata;
- mucosità, viscosità;
- fermentazioni di zuccheri con formazione di acido, gas e alcol;
- odori anomali e sapori anomali.

Alcune delle muffe più importanti responsabili di alterazioni di frutta
Nella tabella n. 7 sono elencate le muffe.

Tabella n. 7. Muffe responsabili di alterazioni di frutta.
Genere

Alternaria
macchie marroni-nere su mele, nocciole, fichi, ciliegie, pesche, pescanoce, albicocche, prugne; marciume del limone
Aspergillus
marciume nero di pesche, pescanoce, albicocche, limoni e fichi
Botrypolidia
marciume della banana, marciume della papaia
Botrytis
marciume grigio, muffa grifia di mele, pere, lamponi, fragole, uva, fichi, mirtilli, nocciole, limoni, aranci
Cladosporium
marciume grigio-scuro di nocciole, ammuffimento grigio-verde su lamponi, marciume dell’uva e chiazzature nerastre su fichi
Colletotrichum
chiazze blu-arroni (antracasi) si limoni, aranci, avocado, mango, papaia
Diplodia
marciumi di limoni, aranci, avodado, mango, papaia, meloni, pesche
Fusarium
marciume di limoni, aranci, ananas, marciumi soffici dei fichi
Geotrichum
marciume acido di limoni, aranci e pesche
Gloesporium
antracasi, marciume nero della banana, di mele, pere, mela cotogna
Monilina
marciume marrone della nocciola
Mucor
marciume molle di pere e di fragole
Nigrospora
marciume molle della polpa di banana
Penicillium
marciume blu e verde di limoni, aranci, marciume blu di mele, uva, pere, nocciole, fichi, marciume marrone di ananas
Phoma
marciume di limoni, aranci e avocado
Phytophtora
marciume marrone di mele, limoni, aranci e fragole
Rhizopus
marciume acquoso, mollume di pere, mele, nocciole, noci, uve, fragole, avocado e fichi
Trichoderma
marciume color cacao bruno-verde di limoni, aranci

N.B. Con il termine marciume si comprende anche l’ammuffimento.

Nella tabella n. 8 sono elencati i generi di muffe causa importante di alterazione di vegetali freschi e conservati.

Tabella n. 8. Muffe alteranti frutta fresca e conservata.

Vegetale
Genere
Tipo di alterazione
Molti vegetali come carote, lattuga, sedano, cavoli
Botrytis
marciume grigio
Molti vegetali come carote, lattuga, legumi, Brassica spp.
Sclerotinia
marciume molle acquoso
Legumi, carote, Brassica spp.
Rhizopus
marciume molle
Pomodori, cocomeri, asparagi, patate
Fusarium
marciume secco
Pomodori, patate, carote
Phytophora
marciume marrone
Pomodori, patate, bietole
Phonea
macchie secche marroni, nere
Cocomeri, legumi, patata
Phytium
fessure cotonose
Cipolle, Brassica spp.
Peronospora
ruggini
Pomodori, Brassica spp.
Alternaria
marciume nero
Per marciume si intende anche l’ammuffimento.

Nella tabella n. 9 si elencano i lieviti alteranti frutta e vegetali freschi.

Tabella n. 9. Lieviti alteranti frutta e vegetali freschi.
Datteri
Saccharomyces spp.
Hanseniaspora valbvensis
Candida quillieermonmdi
Fichi
Hanseniaspora ???varum (Klokera apiculata)
Hanseniaspora valbvensis
Torulopsis stellata
Saccharomyces cerevisiae
Candida druse
Fragole
Kloekera apiculata
Pomodori
Kloekera apiculata
Pichia klukvieri
Nematospora corvii
Legumi, limoni, aranci, noci, nocciole
Nematospora corvii
Ananas
Candida spp.
Rabarbaro
Trichosporum spp.

Nella tabella n. 10 sono riportati i lieviti alteranti la frutta e i vegetali lavorati.

Tabella n. 10. Lieviti alteranti frutta e vegetali lavorati.
a) Vegetali in salamoia
crauti
decolorazioni
Saccharomyces cerevisiae
Torulopsis holmii
Candida druse

film superficiali
Debaryomices
cocomeri
rammollimento
Rhodotorula glutinis
Rh. minuta
Rh. rubra
Sacch. oleaginosus
Sacch. kluvieri
b) Conserve in acido acetico
cipolle, cetrioli
bolle gassose
Hansenula anomala
barbabietole
formazione di gas
Zygosaccharomyces bailii
cavolo rosso, sottaceti, ???
odori anomali, films superficiali
Pichia membraneformis
c) Insalata con maionese
cavoli
odori anomali, produzione di gas
Sacch. exiguns
Sacch. dairensis
insalata di patate
produzione di gas
Sacch. exiguns
Sacch. dairensis
Pichia membraneformis
insalate miste, vegetali e frutta
produzione di gas, odori anomali
Saccharomyces spp.

Nella tabella n. 11 sono elencati i batteri che causano il marciume molle di vegetali e di frutti.

Tabella n. 11. Batteri causa del marciume molle di frutta e di vegetali.
Batterio
Temperatura di crescita (°C)
Prodotto alterato
Min.
Opt.
Max
Erwinia carotovora subsp. atroseptica
3
27
35
Maggior parte dei vegetali, specialmente le patate e alcuni frutti
Erwinia carotovora subsp. carotovora
6
28-30
37-42
Maggior parte dei vegetali e alcuni frutti
Erwinia chrysantemi
6
34-37
45
ananas
Pseudomonas marginalis
>0,2
25-30
41
molti vegetali
Pseudomonas viridiflora
-
-
-
fagioli
Pseudomonas cichorii
-
30
41
cicoria, ???, cavoli, lattuga
Pseudomonas cepacia
>4
30-35
40-41
cipolle
Pseudomonas gladioli
>4
30-35
40-41
cipolle
Bacillus polimixa
5-10
-
35-40
patate, pepe
Bacillus subtilis
5-20
-
45-65
patate, pomodori
Clostridium puriceum
7
-
39
patate
Clostridi psicrotrofi
0-4
9-22
17-30
papate

Metodi di monitoraggio o di identificazione degli alteranti microbici

I metodi a nostra disposizione sono: a) metodi microbiologici; b) metodi fisici-chimici-fisiochimici; c) prove sensoriali; determinazione di colore, consistenza, odore, aroma e aspetto generale,

Indicatori microbici della qualità degli alimenti

Gli indicatori microbici della qualità e della durata commerciale degli alimenti sono organismi o loro metaboliti la cui presenza a certi livelli negli alimenti può venire utilizzata per stimare la qualità o la vita commestibile del prodotto alimentare.
Essi possono essere:
- gli stessi microrganismi alteranti o
- i loro prodotti metabolici.
Nella tabella n. 12 sono elencati gli indicatori microbici.

Tabella n. 12. Indicatori microbici altamente correlati con la qualità dell’alimento.
Microrganismo
Alimento
Acetobacter
cidro
Bacillus
pane
Clostridium
formaggi a pasta dura
batteri lattici
birre, vini
Leuconostoc mesenteroides
zuccheri, prodotti carnei
lieviti
concentrati di succhi di frutta
Pseudomonas putrida
burro
spore di bacilli termofili
vegetali in scatola
Byssochlamys spp.
frutta in scatola
Zygosaccharomyces bailii
maionese e insalate miste

Nella tabella n. 13 sono indicati i metaboliti microbici correlati con la qualità degli alimenti.

Tabella n. 13. Metabolici microbici correlati con la quantità degli alimenti.
Metabolita
Alimento
- cadaverina e putrescina
carne sottovuoto
- diacetile
concentrati di succhi di frutta
- istamina
tonno, pesci
- acido lattico
vegetali in scatola
- trimetilamina (TMA)
pesce
- azoto basico volatile (TUB)
prodotti pesca
- azoto totale volatile (TUN)
prodotti pesca
- acidi grassi volatili
burro e grassi

Uso della conta batterica totale

La conta dei germi totali è di elevata utilità per predirne la durata commerciale. Uno schema utile allo scopo è stata proposta da Jay (2006).

- intervallo A (TUC 103-106 ufc/gr)
- alterazione batterica non avvertibile (con la possibile eccezione del latte)
- intervallo B (TUC 106-107 ufc/gr)
- alcuni alimenti possono presentare segni iniziali
- le carni sottovuoto spesso liberano odori avvertibili e possono ritenersi alterate
- intervallo C (TUC 107-108 ufc/gr)
- odori anomali spesso presentati da carne conservata aerobi ??? e alcuni vegetali
- intervallo D (TUC 5·107-108 ufc/gr)
- quasi tutti gli alimenti presentano segni di alterazione
- mucosità possono svilupparsi sulle superfici
- intervallo E (TUC 5·108 ufc/gr)
- presenza di alterazioni strutturali

Pastorizzazione e solubilità dei cibi pronti

A conclusione, poiché molti dei cibi pronti sono trattati con il calore si riportano i parametri termici di pastorizzazione necessari a inattivare i germi patogeni.

Tabella n. 14. Dati riassuntivi per il controllo di patogeni alimentari.
Microrganismo
Intervallo di temperatura
di crescita °C
Intervallo di pH e aw
minima per lo sviluppo
C° = tempo di crescita o raddoppiamento
D = tempo di riduzione decimale 10:1
Z = temperatura (C°)
Yersinia enterocolitica
-1,5-4,4
4,6-9,0 pH
C° (0) = 2 gg
D (5) = 17 ore
D = 6,2-8 = 0,24-0,86 min
Z = 5,1-5,8
Listeria monocytogenes
-1,5-4,4
4,5-9,5 pH
0,94 aw
C° (0) = 7,5 gg
C° (4,4) = 1 gg
D (60) = 2,5 min
Z = 5,8-6,3
Vibrio parahaemolyticus
5-43
4,5-11 pH
0,937 aw
D (47) = 0,8-48 min
Salmonella spp.
5,5-45,6
4,1-9,0 pH
0,95 aw
D (60) = 1,7 min
Z = 5,6
Campylobacter jejuni
32,2-45
4,9-8,0 pH
D (58,3) = 12,21 sec.
Z = 6,0-6,4
Tossine e/o sporigeni non inattivati dalla pastorizzazione
Clostridium botulinum
(tipo E e altri ceppi non proteolitici)
3,3-45
5,0-9,0 pH
0,97 aw
Spore
D (8,2) = 0,49-0,74 min
X = 5,6-10,7
Distruzione tossine
D (85) = 5 min
Z = 4,0-6,2
Staphylococcus aureus
6,5-50
4,9-9,3 pH
0,84 aw
Cellule vegetative
D = 5,2-7,8 min
Z = 5,8-5,4
Staphylococcus aureus
Produzione di tossina
10-46
5,15-9,0 pH
0,86 aw
Distruzione di tossina
D = 98,9 = >2 h
Z = circa 27,8
Bacillus cereus
4,0-50
4,3-9,0 pH
0,912 aw
Cellule vegetative
D (98,9) = 1 min
Z = 6,9
Spore
D = 2,7-3,1 min
Z = 6,1
Distruzione tossine
Diarroia D = 5 min
Emetica: stabile a 121°C
Clostridium botulinum
tipo A e ceppi 3 preoteolitici
10-47,8
4,6-9,0 pH
0,94 aw
Spore
D = 121,1 = 0,2 min
Distruzione tossina come sopra
Clostridium perfringens
15-52,3
5,0-9,0 pH
0,95 aw
Cellula vegetativa
C° (41) = 7,1 min
D (59) = 7m2 min
Z = 3,8
Spore
D (98,9) = 26,31 min
Z = 7,2


Bibliografia

ICMSF (2006), Microrganisms in food, 6 Microbial Ecology of Food Commodities, Springer Verlag, New York.
Jay J.M.; Loessner M.J. & Golden D.A. (2005), Modern food microbiology, Springer Science, New York.
Kramer J. & Cantoni C. (2011), Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche nuove, Milano.

Riassunto

Sono riportati alcuni sistemi di classificazioni ideati per caratterizzare gli alimenti con particolare riguardo a quelli dei “convenience foods”. Sono elencati i microrganismi alteranti e i parametri da utilizzare per la loro pastorizzazione.

Summary
Characterization and classification of convenience foods

Some systems of food classification have been reported, particularly those of conveniences foods. Spoling microrganisms (bacteria, moulds, yeasts) have been elencated. Pastorization parameters for bacteria inactivation have been, also, reported in detail.

Nessun commento:

Posta un commento