Gli alimenti per essere considerati tali devono: 1) contenere almeno un principio nutritivo utilizzabile nella nutrizione umana; 2) non contenere sostanze tossiche.
Classificare gli alimenti significa suddividerli in gruppi (gamme) più o meno omogenei.
Sotto l’aspetto puramente merceologico gli alimenti possono essere di:
- origine vegetale (cereali, ortaggi, frutta, olii, bevande nervine, alcoliche e analcoliche);
- animali (carni, latte e derivati prodotti ittici, uova).
Questi prodotti a loro volta si possono distinguere in:
- alimenti naturali (che derivano direttamente come tali dalla natura);
- alimenti naturali trasformati (cibi o bevande derivanti dalla manipolazione e trasformazione delle materie prime alimentari).
In base all’aspetto nutrizionale gli alimenti possono essere distinti:
- alimenti primari: carne, pesce, uova, latte e derivati, legumi, grassi e oli da condimento, ortaggi e frutta;
- alimenti accessori: bevande alcoliche, bevande analcoliche, bevande nervine.
Particolarmente importante è la distinzione che tiene conto del contenuto in nutrienti e della funzione prevalente svolta dagli alimenti sulla cui base si basa la classificazione in 7 gruppi dell’INRAN (Tabella n. 1).
Tabella n. 1. La classificazione degli alimenti.
Gruppo I | a) carne | i) carni e frattaglie bovine, suine, ovine, equine ii) animali da cortile, selvaggina, ecc. |
b) pesce | i) pesce d’acqua dolce e di mare ii) crostacei e molluschi | |
c) uova | ||
Gruppo II | a) latte e derivati | i) latte fresco, UHT, sterilizzato, condensato, in polvere, intero, parzialmente scremato o scremato ii) yogurt, formaggio fresco o stagionato |
Gruppo III | a) cereali e derivati | i) riso, frumento, mais, orzo, ecc. ii) pane, pasta, prodotti da forno quali grissini, fette biscottate, ecc. |
b) tuberi | i) patata, patata americana | |
Gruppo IV | a) legumi | i) fagioli, piselli, fave, soia, lenticchie, ceci, ecc. |
Gruppo V | a) grassi | i) burro, margarina, lardo, strutto, pancetta, panna, maionese |
b) oli da condimento | i) olio di oliva, olio di semi, olio di arachide, ecc. | |
Gruppo VI | a) ortaggi e frutta fonti di vitamina A | i) ortaggi e frutta di colore giallo, arancione e verde quali carote, zucca gialla, peperoni gialli, spinaci, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo, ecc. |
Gruppo VII | a) ortaggi e frutta fonti di vitamina C | i) ortaggi prevalentemente a gemme come broccoli, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio bianco e rosso, patate novelle, peperoni verdi, ecc. ii) frutti fortemente aciduli come arance, mandarini, limoni, fragole, lamponi, more, kiwi, ananas, ecc. |
La funzione esplicata dagli alimenti può essere quindi: 1) energetica, 2) plastica e costruttiva, 3) protettiva e bioregolatrice.
Un altro criterio di classificazione consente di suddividere gli alimenti nei seguenti gruppi:
- alimenti di origine vegetale;
- alimenti di origine animale;
- alimenti dietetici;
- alimenti allegeriti;
- alimenti funzionali;
- alimenti biologici;
- alimenti di nuova gamma;
- alimenti accessori e condimenti (spezie, erbe aromatiche, prodotti dolciari da forno, olio di oliva e aceti).
In base al loro trattamento di conservazione gli alimenti sono divisi in alimenti di nuova gamma. Precisamente:
- 1a gamma – Prodotti freschi (es. verdure fresche);
- 2a gamma – Alimenti conservati attraverso trattamento termico (es. latte pastorizzato);
- 3a gamma – Alimenti congelati e surgelati (es. filetti di pesce surgelato);
- 4a gamma – Alimenti freschi, puliti e pronti per essere consumati (es. verdure lavate e pretagliate);
- 5a gamma – Alimenti giù cotti e conservati sottovuoto (es. primi piatti cotti sottovuoto).
I conveniente foods o cibi pronti
I “convenience foods” o “tertiary processed foods” (TPF) sono cibi crudi o cotti, versatili e pronti all’uso, destinati all’utilizzatore professionale o al consumatore finale, facili da rigenerare, con peso e costo controllato per porzione, senza scarti e sprechi.
I prodotti convenience possono venire ordinati in due categorie ben distinte in dipendenza del loro grado di lavorazione.
Convenience food
Alimenti parzialmente pronti | Alimenti pronti al consumo |
1) Alimenti pronti alla cottura: alimenti parzialmente pronti che prima del consumo devono ancora venire preparati. Es. verdura, frutta, carne sminuzzata. | Piatti pronti: preparazioni, che compongono un piatto completo, che possono venir consumati così come sono o eventualmente che devono ancora venir velocemente riscaldati. |
2) Alimenti pronti per la cottura: alimenti che devono soltanto venir cotti come per es. verdure pronte, carne marinata. | |
3) Alimenti pronti per essere cucinati: alimenti parzialmente pronti, che sono già preparati e cotti e che richiedono soltanto di venir scaldati o mescolati. |
In conseguenza alla loro vita commerciale (shelf-life) i convenience foods possono essere divisi in 3 classi o categorie in:
- CF1: quelli la cui vita commerciale è misurabile in giorni;
- CF2: quelli la cui vita commerciale è misurabile in settimane;
- CF3: quelli la cui vita commerciale è misurabile in mesi.
Conformità igienico-sanitaria dei convenience foods
Nel caso dei convenience foods la conformità igienico microbiologica è quella rispondente ai limiti dei Regolamenti CEE e alle linee guida batteriologiche.
Criteri microbiologici
Secondo il Reg. CE 2073/2005, un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. Al riguardo per microrganismi si intendono i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. Lo stesso regolamento definisce come conformità ai criteri microbiologici l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili (specificati nell’allegato I, successivamente modificato dal Reg. CE 1441/2997) nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.
Un criterio microbiologico indica che un determinato microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, o presente al massimo in un determinato numero di unità campionarie o presente a un livello non superiore a un limite prefissato in una quantità specificata di alimenti o di ingredienti. Il criterio deve inoltre indicare:
- l’identità dell’alimento o dell’ingrediente;
- il contaminante al quale si riferisce lo standard;
- il numero di unità campionarie per le verifiche;
- il metodo analitico da utilizzare;
- i limiti microbiologici considerati appropriati;
- il numero di unità in cui i limiti non possono essere superati;
- il punto della catena di produzione/trasformazione al quale si applica;
- le azioni da intraprendere quando i limiti non sono rispettati.
Le linee guida sono criteri consigliati, spesso adottati dall’industria alimentare o da agenzie governative per monitorare processi produttivi. Sono utilizzati per dimostrare l’efficienza di un processo, in particolare in corrispondenza di punti di controllo critici (CCP), e la conformità con le buone pratiche di produzione (GMP). Possono includere microrganismi che non hanno un’importanza diretta per la salute umana. Le linee guida, che possono essere anche più restrittive dei criteri previsti per legge, dovrebbero essere impiegate per la validazione di piani di autocontrollo, piuttosto che il monitoraggio di punti di controllo critici, per il quale occorre usare misure di carattere più continuo.
L’osservanza dei limiti batteriologici dei Regolamenti e a quelli della guida permette di individuare il tipo di rischio dell’alimento in genere e dei convenience foods in particolare nei gruppi seguenti:
1) Alimento o cibo a rischio elevato (Hig-risk food). È un alimento che potrebbe contenere microrganismi patogeni e la formazione di tossine o la crescita di microrganismi patogeni.
Esempi: carni fresche, ostriche, pesci, carne di pollame e latte. Altri esempi comprendono il tofu, carni tritate, salami non stagionati, insalate di riso cotte. Questi alimenti possono provocare gravi rischi se non cotte o stagionate opportunamente.
2) Alimenti a medio rischio (medium risk food). Sono alimenti (cibi) che possono contenere germi patogeni ma che non consentono la loro crescita per le caratteristiche chimico-strutturali dell’alimento; oppure che questi alimenti normalmente non contengono microrganismi patogeni per il trattamento tecnologico subito, ma che possono consentire la formazione di tossine o la crescita di microrganismi patogeni in situazioni particolari.
Esempi sono la frutta e i vegetali, i succhi di frutta, il latte pastorizzato, i prodotti carnei pastorizzati, i prodotti lattiero-caseari, i latticini (ricotte), i gelati, il burro di arachide e i dessert a base di latte.
3) Prodotti a basso rischio (Low-risk food). Sono alimenti i quali normalmente non contengono patogeni e che non permettono lo sviluppo di patogeni per le caratteristiche intrinseche dell’alimento.
Esempi sono il pane, le bevande addizionate di CO2, le marmellate, i prodotti da forno, l’alcol, i grassi e gli oli, le carni sterilizzate in scatola.
Alterazione batterica di alimenti
L’alterazione dell’alimento può essere definita “come ogni cambiamento (tattile, visivo, olfattorio o gustativo) che il consumatore ritiene inaccettabile”. Il processo alterativo si può verificare in ogni fase delle fasi di produzione e conservazione dell’alimento.
L’alterazione dell’alimento può derivare da: 1) danno dovuto ad insetti; 2) danno fisico (bruciatura, congelamento, essiccamento, ecc.); 3) enzimi autoctoni attivi negli alimenti di origine animali e in quelli vegetali); cause chimiche-fisiche (di solito rappresentate dall’ossigeno).
Il processo alterativo è sovente complesso perché è dovuto a cambiamenti fisici, chimici, biochimici e biologici.
Tabella n. 2. Alterazione microrganismi.
Batteri | |||||
Gram – | Gram + | ||||
cocchi | bastoncini | non sporigeni | sporigeni | batteri lattici | |
Coliformi Citrobacter Serratica Proteus Escherichia Enterobacter Erwinia Klebsiella Hafnia | Pseudomonas Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Moraxella Alteromonas Flavobacterium | Micrococcus Brochotrix | Bacillus Clostridium | Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc Pediococcus | |
Lieviti: Candida, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torula, Rhodotorula,Pichia.
Muffe: Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Glotrichum, Botrytis, Cladosporium, Byssochlamys.
Fattori che condizionano i microrganismi alteranti
1) Flora microbica iniziale.
2) a) pH; b) Aw (attività dell’acqua); c) composti antimicrobici; d) potenziale di ossido-riduzione (Eh-Redox); f) struttura biologica dell’alimento.
3) Condizione di lavorazione e conservazione: a) trattamento calorico; b) acidificazione; c) ridotta attività dell’acqua; d) uso di conservanti; e) refrigerazione; f) atmosfera conservativa; g) combinazioni dei precedenti trattamenti.
In termini generali, i microrganismi tolleranti o resistenti ai trattamenti conservativi sono quelli che, dopo la loro applicazione alterano l’alimento.
Tabella n. 3.
Sistema di conservazione | Microrganismi resistenti |
- riscaldamento | Termoresistenti: clostridi; bacilli; spore. |
- pastorizzazione | Termoresistenti: streptococchi, lattobacilli, spore. |
- refrigerazione (4°- | Psicrotrofi: Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, batteri lattici, alcuni micrococchi, flavobacteria. La maggior parte dei lieviti come Candida, Rhodotorula, Torulopsis. Molte muffe. |
- congelamento ( | Nessuna crescita, ma i Gram positivi e le spore sopravvivono. |
- alimenti secchi (<25% H2O, Aw: 0,6) | Lieviti osmofili e muffe come Saccharomyces rouxii, Aspergillus spp. |
- alimenti con umidità intermedia (<50% H2O, Aw: 0,85) | Lieviti e muffe osmofile; stafilococchi. |
- salatura | Osmofili, stafilococchi coagulari, micrococchi. |
- zuccheri | Osmofili. |
- confezionamento sottovuoto | Anaerobiosi microaerofili; Enterobacteriaceae, lattobacilli, streptococchi, alcuni bacilli; alcuni lieviti. |
- CO2 | Lattobacilli, Brochothrix thermosphacta. |
Conservanti: | |
- benzoato | Lieviti: per esempio Zygosaccharomyces bailli. |
- sorbato | Alcuni Escherichia coli. |
- nitriti/nitrati | Lactobacillus spp. |
- anidride solforosa | Zygosachcaromyces sp. e bysphorus. |
- cloro | Pseudomonas spp. |
- alcol | Saccharomyces cerevisiae. |
- irradiazione | Sporigeni: Micrococcus radioduraans, streptococci. |
- acidità | Molti lieviti e muffe ??? |
Alterazioni microbiche. Come si manifestano
1) Sviluppo visibile: muffe, colonie pigmentate.
2) Produzione di gas.
3) Mucosità.
4) Pigmento ed enzimi diffusibili che possono causare proteolisi e lipolisi (rammollimento e perdita di consistenza dell’alimento.
5) Odori animali.
6) Flavor anomalo (odore e sapore).
Durante l’alterazione microbica degli alimenti è prodotta un’ampia varietà di prodotti metabolici come:
- alcoli;
- composti solforati;
- chetoni;
- pigmenti fluorescenti;
- acidi organici;
- esteri;
- carbonili;
- diamine.
I cambiamenti testurali, aromatici 4, 5, 6, ??? e odorifici sono elencati nella tabella n. 4.
Tabella n. 4. Cambiamenti di odore, aroma e consistenza durante il processo alterativo.
Aspetti | Alimento | Causa chimica | Organismi responsabili |
composti azotati (odore di uovo guasto) | carni, uova, pesce | trimetilamina, H2S, NH3 solfuri | Pseudomonas sp. Acinetobacter spp. Enterobacteriaceae Clostridia spp. |
acidità | latte, carni, sottovuoto, birra, vino | acidi: acetico, lattico, citrico, butirrico | Brochothrix thermosphacta Bacillus spp. clostridi butirrici Acetobacter spp. |
alcoli | succhi di frutta, mayonese, insalate miste | etanolo | lieviti |
ammuffimenti | pane, prodotti da forno | cloroanisoli | muffe |
odore di porcilaia | vegetali | p-cresolo, indolo, scatolo | Erwinia sp. clostridi |
odore agliaceo | varie | Bis(metiltio)-metano | sconosciuto |
fruttato | carne | esteri diacidi grassi a corta catena | Pseudomonas spp. |
patata | carne, uova, latte | 2-metossi-3-isopropilpirazina | Pseudomonas |
Tabella n. 5. Alterazione della consistenza.
Aspetto/consistenza | Alimento | Causa chimica/biochimica | Microrganismo responsabile |
mucosità | carni, derivati carnei, gastronomia, pasticce4ria | mucopolisaccaridi | Pseudomonas spp. Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis |
viscosità | pane, latte, acqua minerale | polisaccaridi | Alcaligenes sp. |
amarone | latte, formaggi | Bacillus cereus enterococchi | |
vacuoli cavità | formaggi a pasta dura | coliformi, clostridi | |
rammollimenti | frutta e vegetali | pectinasi, cellulasi, xilonasi | Erwinia spp. Clostridio spp. lieviti e muffe |
acidità | latte, carne | produzione di acido | batteri lattici |
Tabella n. 6. Alterazioni dell’aspetto.
Difetto | Alimento | Microrganismi responsabili |
formazione di gas, cavità | formaggi | coliformi |
bolle | cottage cheese, olive, olive, cocomeri | lieviti, batteri lattici |
sviluppo di muffe | molti | miceti |
superfici | insalata di patate | Pichia sp. per esempio membranefaciens |
scoloramenti/crescita a velo | barbabietole | Bacillus spp. |
inturgidimento | bevande/saslamoie | lieviti |
pigmentazioni, scolorimento da pigmenti fluorescenti | carni e uova | Pseudomonas sp. |
fluorescenza | pesci | Photobacterium spp. |
macchie rosse | formaggi, pesci | stafilococchi, muffe, alobatteri torule |
imbrunimenti | salamoie, vegetali | Lactobacillus brevis |
annerimenti | prodotti lattiero-caseari | Pseudomonas Alteromonas |
inverdimenti | prodotti carnei cotti | Lactobacillus spp. eterofermentante |
Alimenti affetti da alterazione microbica
Le fonti dei microrganismi alteranti comprendono:
- suolo e acqua;
- vegetali e prodotti derivati;
- aria e polveri;
- pelli animali;
- piume animali;
- tratto gastrointestinale degli animali e dell’essere umano;
- operatori alimentari;
- utensili e attrezzature di lavoro.
Generalmente i processi alterativi sono più rapidi negli alimenti ad elevato contenuto proteico per l’elevato potere nutritivo, per l’elevato contenuto di umidità, per il pH relativamente neutro.
Altri alimenti freschi che possono subire alterazioni significative sono le frutta e i vegetali. Le frutta sono alterate da lieviti e da muffe, i batteri sono inibiti dalla loro acidità. I vegetali possono invece essere alterati da batteri e da miceti.
Gli alimenti convenientemente trattati e confezionati o quelli con bassa umidità sono difficilmente alterati, tutta più possono esserlo da muffe o da lieviti.
Batteri alteranti
Batteri Gram negativi
Sono i microrganismi alteranti più comuni dei prodotti freschi refrigerati.
La loro temperatura inferiore di crescita è di 0-3°C e crescono rapidamente a 5-10°C .
Le Pseudomonas spp. sono le più comuni.
Sono ampiamente diffuse nell’ambiente e possono contaminare gli alimenti provenienti da vari siti.
Spesso prolificano sulle superfici inadeguatamente pulite.
Sono in grado di utilizzare un’ampia varietà di nutrienti per il loro sviluppo.
Possono moltiplicarsi rapidamente alle temperature di refrigerazione diventando la popolazione batterica prevalente degli alimenti conservati allo stato refrigerato.
Le alterazioni sono dovute a:
- produzioni di lipasi e di proteasi che evitano in odori anormali putridi (solforati), fruttati (esteri) e rancidi;
- produzione di mucosità superficiali;
- sviluppo di colonie visibili pigmentate.
Altri batteri Gram negativi possono anch’essi svilupparsi a temperature di refrigerazione e si sono rivelati causa di alterazioni a danno di carni rosse e bianche, di pesce, molluschi, di latte e prodotti derivati: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Shewqanella, Flavobacterium, Vibrio.
Tutti questi batteri non è resistente al calore (65°C ) e possono essere distrutti da pastorizzazione bassa.
Coliformi e batteri enterici
Generalmente questi batteri si moltiplicano più lentamente delle Pseudomonas spp. alle temperature di refrigerazione in genere a partire da sopra i 8°C (8-15°C ).
Alcuni ceppi sono psicrotrofi, infatti, sono stati isolati a carni confezionate sottovuoto, pollame, latte, prodotti lattiero-caseari e prodotti a base di uova. Sono ampiamente diffusi nell’ambiente, compresi gli animali. Sono presenti negli ambienti di macellazione e di sezionamento delle carni.
Le specie tipiche alteranti sono Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Serratia, Hafnia, Erwinia.
I processi alterativi sono caratterizzati da:
- produzione di gas;
- acidità;
- mucosità;
- filamentosità;
- sapori amari;
- chiazze pigmenta;
- odori medicinali/fecali.
Questi microrganismi sono molto suscettibili al calore. La loro presenza negli alimenti trattati termicamente è indicativa di inadeguato trattamento termico di contaminazione post-trattamento.
Batteri Gram positivi sporigeni
La loro spora può resistere al trattamento termico e germinando possono moltiplicarsi e crescere negli alimenti alterandoli.
In generale la loro crescita è più lenta rispetto a quella dei Gram negativi.
Le temperature minime di crescita sono spesso comprese tra 0-5°C per un numero limitato di ceppi, ma la loro crescita è molto lenta al di sotto di 8°C .
I generi importanti sono Bacillus e Clostridium. Comuni nell’ambiente, le spore possono sopravvivere per lunghi periodi. L’alterazione più comune è rappresentata da grande quantità di gas che provocano il rigonfiamento dei contenitori o del prodotto stesso.
Le Bacillus spp., aerobiche in genere, e alcuni ceppi psicrotrofi (per esempio 5°C o meno), presenti nel latte producono enzimi che provocano una coagulazione dolce o crema amara.
Il B. subtilis provoca l’alterazione vischiosa del pane.
Alcune specie di Bacillus sono acido tolleranti e alterano le salamoie acide (annerimenti e mollezza dei vegetali a causa di enizmi pectolitici elaborati.
Alicyclobacillus (sporigeni alotolleranti) sono stati identificati come causa di alterazione di succhi di frutta confezionati asetticamente (particolarmente succhi di arancio) con formazione di un odore “disinfettante” o “antisettico”, probabilmente un composto fenolitico.
È un batterio termofilo (cresce solo a 25°C ). Le spore sopravvivono alla pastorizzazione per poi germinare e crescere in condizioni favorevoli.
Batteri lattici
I germi alterano gli alimenti fermentando gli zuccheri con produzione di acido lattico. Ne consegue la diminuzione del pH e la comparsa di sapore acido. I germi crescono lentamente a basse temperature.
Crescono in condizioni di microaerofilia e costituiscono i microrganismi più importanti di alterazione dei prodotti confezionati. Inibiscono le Pseudomonas spp.
Possono alterare i prodotti salmistrati e quelli fermentati carnei dove impediscono lo sviluppo di altri microrganismi alterativi e di quelli patogeni.
Sono acido tolleranti (< pH 3,6).
I generi tipici sono Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus e Pediococcus.
Gli Enterococcus sono termoresistenti.
N.B. Alcuni batteri lattici sono usati per produrre alimenti lattiero-caseari. Possono produrre composti antibatterici (battericine).
Batteri Gram positivi
Brochotrix thermosphacta. Gram + con forma di bastoncino può essere occasionalmente presente nella carne fresca.
Il confezionamento in atmosfera modificata può favorire lo sviluppo predominante di B. thermosphacta.
Il batterio è stato isolato da frankfurter, da insaccati freschi e da altri derivati carnei.
In alcuni prodotti (sottovuoto) può generare un odore pungente di formaggio.
Micrococcus sp. possono crescere in presenza di sale così come Halococcus e Halobactgerium spp. provocando chiazzature colorate.
Lieviti e muffe
Non sono normalmente presenti negli alimenti freschi (eccettuati alcuni vegetali) ma sono comuni nell’ambiente e possono contaminare gli alimenti tramite la contaminazione aerea.
Rispetto ai batteri le specie contaminanti sono numericamente più ridotte.
Raramente sono responsabili di alterazione di alimenti freschi.
I lieviti e le muffe sono più resistenti alle basse temperature, a bassi pH, e ai conservanti rispetto ai batteri.
La maggior parte non è termoresistente (eccetto la muffa Byssochlampys che può produrre asco spore relativamente termoresistente.
Gli alimenti refrigerati soggetti ad alterazione comprendono frutta e vegetali, carcasse carnee non protette, yogurth, formaggi, prodotti carnei fermentati e insalate miste.
Se la superficie delle carcasse asciuga, ciò inibisce i batteri e permette lo sviluppo delle muffe che vengono descritte come chiazze bianche-nere, o a pelo di gatto.
Negli alimenti refrigerati il basso pH inibisce i batteri ma permette lo sviluppo di muffe/lieviti su vari prodotti (yogurth, frutta, insalate a basse di maionese, alimenti fermentati, succhi di frutta ecc.).
Le specie responsabili sono descritte di seguito.
Le alterazioni fungine possono essere caratterizzate da:
- crescita visibile spesso pigmentata;
- mucosità, viscosità;
- fermentazioni di zuccheri con formazione di acido, gas e alcol;
- odori anomali e sapori anomali.
Alcune delle muffe più importanti responsabili di alterazioni di frutta
Nella tabella n. 7 sono elencate le muffe.
Tabella n. 7. Muffe responsabili di alterazioni di frutta.
Genere | |
Alternaria | macchie marroni-nere su mele, nocciole, fichi, ciliegie, pesche, pescanoce, albicocche, prugne; marciume del limone |
Aspergillus | marciume nero di pesche, pescanoce, albicocche, limoni e fichi |
Botrypolidia | marciume della banana, marciume della papaia |
Botrytis | marciume grigio, muffa grifia di mele, pere, lamponi, fragole, uva, fichi, mirtilli, nocciole, limoni, aranci |
Cladosporium | marciume grigio-scuro di nocciole, ammuffimento grigio-verde su lamponi, marciume dell’uva e chiazzature nerastre su fichi |
Colletotrichum | chiazze blu-arroni (antracasi) si limoni, aranci, avocado, mango, papaia |
Diplodia | marciumi di limoni, aranci, avodado, mango, papaia, meloni, pesche |
Fusarium | marciume di limoni, aranci, ananas, marciumi soffici dei fichi |
Geotrichum | marciume acido di limoni, aranci e pesche |
Gloesporium | antracasi, marciume nero della banana, di mele, pere, mela cotogna |
Monilina | marciume marrone della nocciola |
Mucor | marciume molle di pere e di fragole |
Nigrospora | marciume molle della polpa di banana |
Penicillium | marciume blu e verde di limoni, aranci, marciume blu di mele, uva, pere, nocciole, fichi, marciume marrone di ananas |
Phoma | marciume di limoni, aranci e avocado |
Phytophtora | marciume marrone di mele, limoni, aranci e fragole |
Rhizopus | marciume acquoso, mollume di pere, mele, nocciole, noci, uve, fragole, avocado e fichi |
Trichoderma | marciume color cacao bruno-verde di limoni, aranci |
N.B. Con il termine marciume si comprende anche l’ammuffimento.
Nella tabella n. 8 sono elencati i generi di muffe causa importante di alterazione di vegetali freschi e conservati.
Tabella n. 8. Muffe alteranti frutta fresca e conservata.
Vegetale | Genere | Tipo di alterazione |
Molti vegetali come carote, lattuga, sedano, cavoli | Botrytis | marciume grigio |
Molti vegetali come carote, lattuga, legumi, Brassica spp. | Sclerotinia | marciume molle acquoso |
Legumi, carote, Brassica spp. | Rhizopus | marciume molle |
Pomodori, cocomeri, asparagi, patate | Fusarium | marciume secco |
Pomodori, patate, carote | Phytophora | marciume marrone |
Pomodori, patate, bietole | Phonea | macchie secche marroni, nere |
Cocomeri, legumi, patata | Phytium | fessure cotonose |
Cipolle, Brassica spp. | Peronospora | ruggini |
Pomodori, Brassica spp. | Alternaria | marciume nero |
Per marciume si intende anche l’ammuffimento.
Nella tabella n. 9 si elencano i lieviti alteranti frutta e vegetali freschi.
Tabella n. 9. Lieviti alteranti frutta e vegetali freschi.
Datteri | Saccharomyces spp. Hanseniaspora valbvensis Candida quillieermonmdi |
Fichi | Hanseniaspora ???varum (Klokera apiculata) Hanseniaspora valbvensis Torulopsis stellata Saccharomyces cerevisiae Candida druse |
Fragole | Kloekera apiculata |
Pomodori | Kloekera apiculata Pichia klukvieri Nematospora corvii |
Legumi, limoni, aranci, noci, nocciole | Nematospora corvii |
Ananas | Candida spp. |
Rabarbaro | Trichosporum spp. |
Nella tabella n. 10 sono riportati i lieviti alteranti la frutta e i vegetali lavorati.
Tabella n. 10. Lieviti alteranti frutta e vegetali lavorati.
a) Vegetali in salamoia | ||
crauti | decolorazioni | Saccharomyces cerevisiae Torulopsis holmii Candida druse |
film superficiali | Debaryomices | |
cocomeri | rammollimento | Rhodotorula glutinis Rh. minuta Rh. rubra Sacch. oleaginosus Sacch. kluvieri |
b) Conserve in acido acetico | ||
cipolle, cetrioli | bolle gassose | Hansenula anomala |
barbabietole | formazione di gas | Zygosaccharomyces bailii |
cavolo rosso, sottaceti, ??? | odori anomali, films superficiali | Pichia membraneformis |
c) Insalata con maionese | ||
cavoli | odori anomali, produzione di gas | Sacch. exiguns Sacch. dairensis |
insalata di patate | produzione di gas | Sacch. exiguns Sacch. dairensis Pichia membraneformis |
insalate miste, vegetali e frutta | produzione di gas, odori anomali | Saccharomyces spp. |
Nella tabella n. 11 sono elencati i batteri che causano il marciume molle di vegetali e di frutti.
Tabella n. 11. Batteri causa del marciume molle di frutta e di vegetali.
Batterio | Temperatura di crescita (°C) | Prodotto alterato | ||
Min. | Opt. | Max | ||
Erwinia carotovora subsp. atroseptica | 3 | 27 | 35 | Maggior parte dei vegetali, specialmente le patate e alcuni frutti |
Erwinia carotovora subsp. carotovora | 6 | 28-30 | 37-42 | Maggior parte dei vegetali e alcuni frutti |
Erwinia chrysantemi | 6 | 34-37 | 45 | ananas |
Pseudomonas marginalis | >0,2 | 25-30 | 41 | molti vegetali |
Pseudomonas viridiflora | - | - | - | fagioli |
Pseudomonas cichorii | - | 30 | 41 | cicoria, ???, cavoli, lattuga |
Pseudomonas cepacia | >4 | 30-35 | 40-41 | cipolle |
Pseudomonas gladioli | >4 | 30-35 | 40-41 | cipolle |
Bacillus polimixa | 5-10 | - | 35-40 | patate, pepe |
Bacillus subtilis | 5-20 | - | 45-65 | patate, pomodori |
Clostridium puriceum | 7 | - | 39 | patate |
Clostridi psicrotrofi | 0-4 | 9-22 | 17-30 | papate |
Metodi di monitoraggio o di identificazione degli alteranti microbici
I metodi a nostra disposizione sono: a) metodi microbiologici; b) metodi fisici-chimici-fisiochimici; c) prove sensoriali; determinazione di colore, consistenza, odore, aroma e aspetto generale,
Indicatori microbici della qualità degli alimenti
Gli indicatori microbici della qualità e della durata commerciale degli alimenti sono organismi o loro metaboliti la cui presenza a certi livelli negli alimenti può venire utilizzata per stimare la qualità o la vita commestibile del prodotto alimentare.
Essi possono essere:
- gli stessi microrganismi alteranti o
- i loro prodotti metabolici.
Nella tabella n. 12 sono elencati gli indicatori microbici.
Tabella n. 12. Indicatori microbici altamente correlati con la qualità dell’alimento.
Microrganismo | Alimento |
Acetobacter | cidro |
Bacillus | pane |
Clostridium | formaggi a pasta dura |
batteri lattici | birre, vini |
Leuconostoc mesenteroides | zuccheri, prodotti carnei |
lieviti | concentrati di succhi di frutta |
Pseudomonas putrida | burro |
spore di bacilli termofili | vegetali in scatola |
Byssochlamys spp. | frutta in scatola |
Zygosaccharomyces bailii | maionese e insalate miste |
Nella tabella n. 13 sono indicati i metaboliti microbici correlati con la qualità degli alimenti.
Tabella n. 13. Metabolici microbici correlati con la quantità degli alimenti.
Metabolita | Alimento |
- cadaverina e putrescina | carne sottovuoto |
- diacetile | concentrati di succhi di frutta |
- istamina | tonno, pesci |
- acido lattico | vegetali in scatola |
- trimetilamina (TMA) | pesce |
- azoto basico volatile (TUB) | prodotti pesca |
- azoto totale volatile (TUN) | prodotti pesca |
- acidi grassi volatili | burro e grassi |
Uso della conta batterica totale
La conta dei germi totali è di elevata utilità per predirne la durata commerciale. Uno schema utile allo scopo è stata proposta da Jay (2006).
- intervallo A (TUC 103-106 ufc/gr) | - alterazione batterica non avvertibile (con la possibile eccezione del latte) |
- intervallo B (TUC 106-107 ufc/gr) | - alcuni alimenti possono presentare segni iniziali - le carni sottovuoto spesso liberano odori avvertibili e possono ritenersi alterate |
- intervallo C (TUC 107-108 ufc/gr) | - odori anomali spesso presentati da carne conservata aerobi ??? e alcuni vegetali |
- intervallo D (TUC 5·107-108 ufc/gr) | - quasi tutti gli alimenti presentano segni di alterazione - mucosità possono svilupparsi sulle superfici |
- intervallo E (TUC 5·108 ufc/gr) | - presenza di alterazioni strutturali |
Pastorizzazione e solubilità dei cibi pronti
A conclusione, poiché molti dei cibi pronti sono trattati con il calore si riportano i parametri termici di pastorizzazione necessari a inattivare i germi patogeni.
Tabella n. 14. Dati riassuntivi per il controllo di patogeni alimentari.
Microrganismo | Intervallo di temperatura di crescita °C | Intervallo di pH e aw minima per lo sviluppo | C° = tempo di crescita o raddoppiamento D = tempo di riduzione decimale 10:1 Z = temperatura (C°) |
Yersinia enterocolitica | -1,5-4,4 | 4,6-9,0 pH | C° (0) = 2 gg D (5) = 17 ore D = 6,2-8 = 0,24-0,86 min Z = 5,1-5,8 |
Listeria monocytogenes | -1,5-4,4 | 4,5-9,5 pH 0,94 aw | C° (0) = 7,5 gg C° (4,4) = 1 gg D (60) = 2,5 min Z = 5,8-6,3 |
Vibrio parahaemolyticus | 5-43 | 4,5-11 pH 0,937 aw | D (47) = 0,8-48 min |
Salmonella spp. | 5,5-45,6 | 4,1-9,0 pH 0,95 aw | D (60) = 1,7 min Z = 5,6 |
Campylobacter jejuni | 32,2-45 | 4,9-8,0 pH | D (58,3) = 12,21 sec. Z = 6,0-6,4 |
Tossine e/o sporigeni non inattivati dalla pastorizzazione | |||
Clostridium botulinum (tipo E e altri ceppi non proteolitici) | 3,3-45 | 5,0-9,0 pH 0,97 aw | Spore D (8,2) = 0,49-0,74 min X = 5,6-10,7 Distruzione tossine D (85) = 5 min Z = 4,0-6,2 |
Staphylococcus aureus | 6,5-50 | 4,9-9,3 pH 0,84 aw | Cellule vegetative D = 5,2-7,8 min Z = 5,8-5,4 |
Staphylococcus aureus | Produzione di tossina 10-46 | 5,15-9,0 pH 0,86 aw | Distruzione di tossina D = 98,9 = >2 h Z = circa 27,8 |
Bacillus cereus | 4,0-50 | 4,3-9,0 pH 0,912 aw | Cellule vegetative D (98,9) = 1 min Z = 6,9 Spore D = 2,7-3,1 min Z = 6,1 Distruzione tossine Diarroia D = 5 min Emetica: stabile a |
Clostridium botulinum tipo A e ceppi 3 preoteolitici | 10-47,8 | 4,6-9,0 pH 0,94 aw | Spore D = 121,1 = 0,2 min Distruzione tossina come sopra |
Clostridium perfringens | 15-52,3 | 5,0-9,0 pH 0,95 aw | Cellula vegetativa C° (41) = 7,1 min D (59) = 7m2 min Z = 3,8 Spore D (98,9) = 26,31 min Z = 7,2 |
Bibliografia
ICMSF (2006), Microrganisms in food, 6 Microbial Ecology of Food Commodities, Springer Verlag, New York
Jay J.M.; Loessner M.J. & Golden D.A. (2005), Modern food microbiology, Springer Science, New York
Kramer J. & Cantoni C. (2011), Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche nuove, Milano.
Riassunto
Sono riportati alcuni sistemi di classificazioni ideati per caratterizzare gli alimenti con particolare riguardo a quelli dei “convenience foods”. Sono elencati i microrganismi alteranti e i parametri da utilizzare per la loro pastorizzazione.
Summary
Characterization and classification of convenience foods
Some systems of food classification have been reported, particularly those of conveniences foods. Spoling microrganisms (bacteria, moulds, yeasts) have been elencated. Pastorization parameters for bacteria inactivation have been, also, reported in detail.
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