INSETTI E MUFFE LORO CONTROLLO NEI PRODOTTI CARNEI STAGIONATI.

                                    

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Molti tipi di prodotti carnei stagionati (prosciutti, speck e simili) sono elaborati in vari paesi del mondo. Alcuni dei più popolari prosciutti crudi sono: l’Iberico e il Serrano spagnoli, il Corsica francese, i prosciutti country style statunitensi, il tedesco prosciutto di Westfalia, i nostri prosciutti nazionali e  lo speck del Trentino e dell’Alto Adige.                                                                                                                                                               

Tutti questi salumi sono suscettibili alla infestazione di diversi artropodi, insetti ed acari durante la stagionatura  e gli infestanti più frequenti sono: il Tyrophagus putrescentiae (Acarina, Acaride), il coleottero zampe rosse Necrobia rufipes (Coleoptera, Cleridae), le larve di Piophila casei ob cheese skippers (Coleoptera,Piophilidae), il larder beetle o Dermestes lardarius (Coleoptera,  Dermestidae).  

Il Tyrophagus putrescentiae (Schrank), (foto 1) conosciuto come l’acaro della muffa e del formaggio ammuffito è una specie con diffusione mondiale che infesta prodotti stagionati o conservati dotati di elevati contenuti di grasso e di proteine, come  la frutta secca, certe spezie, formaggi ,cibi per animali e prodotti a base di cereali. Nei prosciutti crudi e negli speck nei primi tre mesi non si verificano infestazione che avvengono con lo sviluppo di muffe. L’infestazione da acari, soprattutto nei prodotti carnei è superficiale, e  questi si sviluppano al di sotto dello  stato fungino trovando alimento  e un elevata umidità  e quindi un habitat ideale. Per la messa in vendita di questi alimenti si rende necessario praticare una radicale eliminazione di muffe e di acari.     

  foto 1

Le condizioni ideali di sviluppo dell’acaro sono: 60-80% UR e 20-30 °C di temperatura, il tyrophagus  completa una generazione in 8-31 giorni e la lunghezza del ciclo vitale aumenta con la diminuzione della temperatura. La temperatura ottimale per la deposizione delle uova  degli acari femmina è compresa tra 22-26 °C. A  20°C con l’85 % di umidità le femmine iniziano a deporre le uova entro 24 ore dall’accoppiamento e sono in grado di deporne fino a 500 durante il loro ciclo vitale. Quando la temperatura scende al di sotto di 10°C gli acari non possono più svilupparsi ma sopravvivono a 0°C  in stato inattivo. Le uova sopportano bene condizioni avverse determinate da fumigazioni perché gli scari si muovono e respirano i gas fumiganti mentre le uova hanno un basso livello di respirazione e, quindi sono meno suscettibili all’azione nociva dei gas.         

                                                     

Necrobia rufipes (foto 2) è un coleottero predatore che attacca e si ciba delle uova e delle larve di altri insetti, come quelle del coleottero del grano e Tyrophagus putrescientiae, predando e  consumando le loro uova e pupe.      

 

        foto 2

L’insetto ha un colore verde-bluastro con riflessi metallici, zampe e basi delle antenne di colore rossastro. La lunghezza degli adulti è di 3,5-7 mm. Le larve di colore grigio chiaro diventano lunghe fino a 10 mm e sono ricoperte da una fitta peluria. Le uova sono depositate sulle derrate infestate(alimenti con elevato contenuto proteico: prosciutti, carni essiccate, cibo secco per cani, formaggi, ecc.)

Le larve scavano gallerie direttamente all’interno delle derrate attaccate. Il tipo di alimento infestato determina la maggiore o minore velocità di sviluppo del ciclo biologico che può richiedere, al variare del substrato, da 1,5 a 150 giorni a 25°C di temperatura. L’intervallo ottimale di temperatura di 30-34°C e l’umidità relativa del 50% o più  sono quelle che permettono lo sviluppo ottimale del coleottero. Gli adulti possono vivere più di 14 mesi e le femmine depongono fino a 28 uova al giorno e 3000 uova nell’intero ciclo a temperatura compresa tra 30° e  34°C. Questi insetti sono sensibili alla fumigazione.  

                                                                                      

Le moschette del formaggio  sono ditteri della famiglia Piophilidae. Il membro più noto della famiglia è la Piophila casei (foto 3). Sono insetti detritovori che si sviluppano in certi tipi di formaggi e nelle carni salate come prosciutti crudi, bacon e carni.

  foto 3

Sono piccole mosche di colore metallico con un corpo di dimensione di metà della mosca comune. Le femmine sono leggermente più grosse dei maschi e depongono 140-500 uova nelle carne e nei formaggi durante il loro ciclo vitale. Il completo ciclo vitale, da uovo ad adulto è compreso tra 12 giorni e 1 mese a seconda del nutrimento e delle condizioni ambientali. Gli adulti vivono da 3 a 7 giorni. Dopo la deposizione delle uova nell’alimento la larva, che è il soggetto danneggiante, vorace scava cunicoli nel substrato Le larve mature (saltarelli) lasciano l’alimento e penetra in una fessura ove si trasforma in pupa.

                                                                                                                                     

Il Dermestes lardarius, o dermestide del lardo (foto 4) è un insetto appartenente alla famiglia dei dermestidi (Coleoptera Bastricoidea) che può causare danni gravi sulle derrate sui prodotti conservati in particolare sulle carni stagionate. I dermestidi adulti  sono di colore nero-marrone con una fascia giallastra maculata sulla metà antennare delle elitre. Gli adulti sono lunghi 7-9 mm Svernano in gallerie scavate nel ìegno in recessi riparati.  

  

  foto 4                                                                                                                         

 I Dermestes lardarius  sono insetti volatori raggiungendo i substrati carnei. Verso aprile-maggio maschi le femmine si accoppiano e le femmine depongono da 200 a 250 uova di colore bianco crema, lunghe circa 2 mm in gruppi di7-8. Le femmine durante i periodi estivi depongono più di 100 uova e una generazione si completa in 40-50 giorni. L’incubazione dura 7-10 giorni, poi le larve attraversano una serie di mute prima di raggiungere la maturità e scavano gallerie nei vari manufatti lignei e  dove si impupano. Dopo 15-20 giorni schiudono gli adulti che rimangono in diapausa nelle gallerie fino alla primavera seguente. La temperatura ottimale per lo sviluppo è di 18°-20°C con il 75 % di umidità. Solitamente avviene una sola generazione annua se vi sono condizioni favorevoli. Le larve possono cibarsi di uova di altri insetti e quindi i Dermestes lardarius sono anch’essi  predatori (Zhao & Coll.2016) 

Oltre a Tyrophagus putrescentiae altre specie di acari possono, talvolta, infestare i prosciutti e i salami stagionati appartenenti agli ordini Astigmata, Mesostigmata e Prostigmata. Precisamente (Astigmata) Tyrophagus longior, T.palmarum, Tyrochilus  casei, Acarus siro, Lepidoglyphus destructor, Glyciphagus domesticus, Degli Prostigmata può essere presente: Blattisocius domesticus e tra i Prostigmata, il Cheyletus  eruditus (Lopez 2003, Zhao & Coll.) . 

La presenza di acari è condizionata e favorita dallo sviluppo di muffe che determinino un ambiente ideale per la loro crescita. Le muffe isolate sono diverse. Sono state isolate: Aspergillus flavus, Scopulariopsis brevicaulis, Mucor Aspergillus spp.,Monilia,  Penicillium spp., Eurotium sp. 

          

Eliminazione di insetti, loro uova e larve

La presenza di muffe e di insetti dalla superficie è un inconveniente sgradevole che deve ovviamente  venire eliminato per l’impossibilitò di commerciale un alimento infestato o, limitatamente ai prosciutti egli speck. Esente da muffe. 

I vari metodi impiegati allo scopo hanno però preso in considerazione solo la eliminazione degli acari, che sono i più diffusi e principali infestanti. Di seguito  si riportano i metodi studiati o utilizzati, anticipando che nessuno di quelli citati fa fornito risultati  completamente  soddisfacenti Ortiz Lemus 2014) 

                                                                                                                                            

1) Metodi preventivi:

A) Igiene, dsinfezione, disinfestazione,

B)Struttura dello salumificio.

C)Rotazione e pulizia manuale del prodotto. 

2) Metodi profilattici:

A) Copertura con involucri della carne,

B) ricoprimento con grasso suino o spalmatura con vari olii.

C) Spazzolatura.

D) Flambaggio dei singoli prodotti.          

                                                                                                                                                    3) Metodi fisici :                                              

A)Luce e infrarossi,

B)temperature elevate

C)congelamento e refrigerazione.

D)Ultravioletti.

E) radiazioni ionizzanti.

F) microonde.

G)ultrasuoni.

E) controllo termoigrometrico      

Metodi chimici :                                                                                                                                                                                             

Insetticidi  solidi : vuoto sanitario degli ambienti e disinfezione  delle installazioni con sostanze chimiche                                                

Insetticidi  gassosi : Vuoto sanitario e trattamento ambienti con fumiganti vari: bromuro di  metile, fosfina,N₂0,N₂,CO₂.                                                         

Atmosfera Modificata: Mantenimento dei prosciutti contaminati da acari in atmosfera modificata con CO,SO₂,NH₃,bassa tensione di O₂ 

                                                                                                                                                                       

Metodi biochimici:

A)Feromoni

B) Esposizione degli acari a oli essenziali di limone, menta, eucalipto, timo, geranio, rosmarino, chiodi di garofano, lavanda,

C) esposizione dell’acaro a 13 monoterpeni, estratti da oli essenziali, principalmente carvacrolo, linolo, linalolo.

D) esposizione degli acari a linalolo (monoterpene) sciolto in olio di girasole all’1% spalmato sopra le superfici dei prosciutti.

E) esposizione degli acari agli oli essenziali di limone, chiodi di garofano, di limone ,di salvia. F) esposizione degli acari a  2 eptanone.

G)Esposizione degli acari a composti ottenuti dagli oli essenziali come fencone, linalolo acetato, mentolo, terpinolo, ammoniaca, 1- octanolo, citronella, aldeide cinnamica, terpinene, ortocresolo.  (Ortiz-Lemus 2014)                                                                                                              

Uso dell’ozono come metodo alternativo per la eliminazione di insetti e di muffe.                                                                            

L’ozono, una forma allotropica  di ossigeno, è una molecola triatomica (O₃₎ che nella sua forma gassosa pura e concentrata ha un colore blu pallido con un pungente caratteristico odore. Ha un forte potere ossidante ed in grado di fungere da insetticida ed è efficace nella distruzione di muffe e di insetti. Nell’industria salumiera la sua azione è efficace nei  confronti delle muffe contaminanti, di acari e degli insetti volanti.

Attività antimuffa                                                                                                                                           L’effetto antimuffa è  riportato nella tabella n,1 seguente come esempio

                                                     

Tabella n.1 attività dell’ozono nei confronti muffe ( 1 mg/l = 1 ppm) 

Aspergillus niger                                                        1,5 a 2 mg/l(2 ppm)

Cladosporium sp                            riduzione del 90% 10ppm per12 ore

Fusarium oxisporum licopersici                          1,1 mg/l per 10 minuti

Fusarium oxispporurm melanogenes 99%di riduzione a1,1 ppm per 10’

Mucor piriformis                                                         3,8 mg/l  per 2 minuti

                                  

Muffe e acari nell’industria dei salumi. 

Le sale di stagionatura e le celle di conservazione per i salumi rappresentano l’ambiente ideale per lo sviluppo di muffe e di acari. L’ozono grazie alla sua ossidante selettiva non solo è in grado di distruggerli ma crea un ambiente salubre e quindi sfavorevole al loro sviluppo. Gli alimenti con i corretti dosaggi e tempo di contatto non subiscono alterazioni organolettiche e, grazie  alla sua struttura chimica, l’ozono ritorna ad essere ossigeno, senza, quindi, lasciare residui sugli alimenti.           

                                                                   

Muffe sviluppantesi sulla superficie di prosciutti e speck.

Le muffe più frequenti sulla superficie di questi prodotti sono:

A) Penicillium spp.: P.auriantigriseum,P.brevicompactum,P.digitatum,P.expansum,P.griseofulvum,                   P.rubrum.

B) Asperglllus:A.flavus,A.versicolor,Eurotium chevalieri.

C) Occasionali: Alternaria ,Cladosporium,Trichoderma (rara)

Per la distruzione delle muffe presenti su prosciutti e speck si possono impiegare basse concentrazioni di ozono ,inferiori a  1 ppm per 15 giorni. Il tempo di trattamento può essere ridotto usando concentrazioni maggiori  come 2ppm per 60 minuti.

Acari. Per la loro distruzione (A:siro, Thyrophagus casei,Tyrophagus putrescentiae)   sono risultati efficaci dosi di 1,5-2 ppm per 30 minuti). L’azione biocida dell’ozono si verifica anche con 0,4ppm per 15 giorni. 

Insetti volanti 

Piophila casei e  Dermestes lardarius sono insetti volanti verso i quali l’ozono esercita attività repellente impedendo loro l’ingresso nelle stanze di stagionatura. (Cantoni & Coll.2008; Cantoni & Coll.2008) 

      

Conclusioni                                                                                                                                 Le attività disinfettanti e disinfestanti dell’0zono sono  ben documentate e sarebbe opportuno che si permettesse l’applicazione dell’ozono direttamente ai prodotti carnei .Altri vantaggi dell’utilizzazione nelle lavorazioni delle carni sono:                          -marcato aumento del tempo medio di conservazione delle merci sia nei banchi refrigerati che all’interno delle celle frigorifere  /fino a una settimana in più per le frattaglie e i tagli di manzo e di maiale

- eliminazione degli odori di natura organici 

- la possibilità di mantenere il tasso di umidità nelle celle ad una gradazione più elevata, attenuando il calo peso. 

        

Bibliografia                                   

Cantoni C.; Pirani S.;Panseri S.& Coll.(2008)Industrie alimentari 47,861-863

Cantoni   C.; Pirani S. (2008) Ingegneria alimentare (2008) 5. 36-43

Lopez Sanchez J.(2003)Control de acaros contaminantes el jamon Serrano. Thesis, Univ. Estremadura, Spagna

Ortiz  Lemus J.F. (20!4) Innovaciencia 2,33-44

Zhao Y.;ABBAR S.;Amoah B.& Coll.(2016)Meat.Science 111,183-191

Summary

Insects, mites and molds. Their control in cured meats.

The  insects, mites and molds and method  for their elimination have been reported in details. The ozone effectiveness have outlined. 

                                                                                                      

Riassunto

Sono riportati in dettaglio gli insetti, gli acari, le muffe e i metodi  controllo per i prodotti carnei stagionati. E’ sottolineata l’importanza di sanificazione dell’ozono

.