Considerazioni sul trattamento delle carcasse bovine e di pollame mediante l’uso di sostanze antibatteriche

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, medico Veterinario, Milano

Per limitare  o per escludere la  presenza di germi patogeni nelle carni macellate, da tempo, in diversi paesi si è ricorso alla decontaminazione delle carcasse bovine e di pollame all’impiego di composti chimici. Ad esempio negli USA è permesso il trattamento delle stesse con antimicrobici approvati dalle autorità sanitarie (Food and Drug Administration e United States Department of Agriculture USDA) quali: il sodio clorito acido, il bromo, il diossido di cloro, il cetilpiridinio cloruro, alcuni acidi organici, l’ac.peracetico (PAA), il fosfato trisodico, il metasilicato di sodio, la monocloroammina, l’acqua elettrolizzata e l’acido ipocloroso (Mac Kee 2012).  Questi trattamenti  sono stati applicati in base ad un programma governativo avente lo scopo di ridurre il numero dei germi patogeni presenti sulla superfici delle carcasse e, quindi, delle carni derivate ed anche, contemporaneamente di limitare la presenza dei batteri deterioranti. La necessità di limitare i germi patogeni è dovuta alle modalità alimentari e culinarie in uso in quale nazione nella quale si rende necessario ridurre gli episodi di tossinfezioni alimentari dei quali sono ritenuti responsabili carni  cotte insufficientemente. Viceversa, in Europa, la refrigerazione è sempre stato il metodo principale per il controllo dei germi patogeni e dei deterioranti. Ora, in seguito alla emanazione del Reg.(UE)  n.101/2013, anche i macellatori europei possono trattare le carcasse bovine con acido lattico e,in  conseguenza dello stesso Regolamento, gli Stati Uniti possono aumentare la quota di esportazione delle loro carni non trattate con ormoni in Europa.  

Germi patogeni e deterioranti presenti su carcasse bovine e di pollame.

GERMI PATOGENI. L’importanza delle carni come fonte di patogeni dipende dal grado di contaminazione alla macellazione, da quello delle successive fasi di lavorazione (sezionamento e porzionamento) dalla possibilità di loro moltiplicazione durante la conservazione e, soprattutto, dall’osservazione di norme igieniche (HACCP) e di operazione eseguite secondo le cosiddette GMP, o pratiche di buona lavorazione. E’ doveroso sottolineare che le tossinfezioni conseguenti al consumo di carni è dovuto alla loro cottura insufficiente. Per inattivare i germi patogeni e di quelli necessario è sufficiente riscaldare le carni (a cuore) alle seguenti temperature; A) Carni di pollo e tacchino73°C; B) Carni trite, salsicce  68,3°; C) Bistecche, pesce. 62,8°C; D) Riscaldamento di alimenti carnei già cotti 73,9. I principali germi patogeni contaminanti sono: salmonelle spp; E.coli O157 H7, E.coli enteropatogeni, E.coli extraintestinali, Campylobacter. Nelle carcasse e nelle carni bovine possono talvolta trovarsi E.coli O157 H7 ed E.coli enteropatogeni mentre raramente lo sono altri patogeni. Nelle carcasse di pollo prevalgono le salmonelle spp. gli E.coli enteropatogeni. Gli E:coli patogeni extraintestinali e, soprattutto, le Campylobacter. L’E.coli O157:H7 è un microrganismo verocitotossico (VT) enteroemorragico (EHEC), i bovini e altri ruminanti sono portatori asintomatici ed eliminatori. I coli enteropatogeni sono raggruppati in 6 patotipi. I coli patogeni extraintestinali(ExpEC) causano infezioni extraintestinali nell’essere umano come infezioni del tratto urinario, setticemie, sepsi neonatali e meningiti e più raramente, polmoniti. La popolazione di questi E.coli è raggruppabile in 5 gruppi filogenetici A,B,B2, D. Principalmente i ceppi del gruppo B2, in numero minore al gruppo D e posseggono fattori di virulenza quali: adesine, lipopolisaccaridi, capsule, siderofori, proteasi, siero resistenza e producono tossine. I sierotipi responsabili di infezioni umane presenti nelle carni di pollo (denominati APEC=avian pathogenic E.coli) appartengono ad uno stesso sierotipo (O2:K1;O 18 :K1:O:78)  rappresentando quindi un rischio potenziale per il consumatore.
Le salmonelle nelle carne di bovino sono raramente presenti (S.dublin) mentre  possono spesso  localizzarsi nelle carni di pollo. In queste sono stati solati vari sierotipi: S. typhimurium, S. typhimurium monofasica, S .dublin, S. rinsen, S. Saint Paul. Da queste carni è frequente l’isolamento di ceppi del genere Campylobacter. Nel corpo umano i Campylobacter causano, dopo pochi giorni dall’infezione, febbre, mal di ventre e diarrea. In genere l’infezione non è pericolosa  ma negli ultimi tempi il numero dei casi in Europa è aumentato. I microrganismi si localizzano nel tratto intestinale di polli sani ed è diffuso in tutto il mondo. Al momento della macellazione degli animali non sempre si può evitare la contaminazione della carne. I Campylobacter si riscontrano nella carne cruda o insufficientemente cotta  di pollame. Per provocare l’infezione si ritiene siano sufficienti l’assunzione di 500 patogeni. Tra le malattie gastroenteriche di origine batterica degli umani la Campylobacteriosi è la più frequente. Nella maggior parte dei casi (90%) i Campylobacter sono batteri spiraliformi  che si muovono con un flagello. Si moltiplicano nell’intestino e vengono eliminati con le feci. L’ambiente ottimale per la loro crescita è a temperature intorno ai 42°C: con temperature superiori a 60°C muoiono. Il congelamento danneggia le cellule e riduce il numero di questi patogeni.

GERMI ALTERANTI. La popolazione batterica deteriorante è composta da germi psicrotrofi principalmente del genere Pseudomonas. Sono anche presenti Acinetobacter e Psycrobacter. Altri batteri,come ad esempio Brochotrix thermosphacta, si trovano in numero limitato e solo occasionalmente costituiscono una parte significativa della popolazione batterica alterante.

Impiego di acidi organici per la decontaminazione batterica delle carcasse di bovino e pollo.

Soluzioni di acidi organici (1-5%) come ac. Lattico, acido  acetico sono state quelle iù usate nei macelli statunitensi, australiani e nuovo zelandesi per la decontaminazione di carcasse (mezzene) bovine ed ovine. Diversi sperimentatori hanno constatato l’effettiva diminuzione di E.coli e di altri batteri contaminanti spruzzando acidi organici (lattico, acetico e proponico) direttamente su di esse o immergendole nelle loro soluzioni alle concentrazioni indicate prima (Ramirez & coll,1999; Ramson & coll.2003; Gill & coll.2003; Dubal & coll. 2004).

Si pensa che l’azione antibatterica sia dovuta alla penetrazione nella cellula batterica dell’acido indissociato il quale, abbassando il pH, attiva nei microrganismi dei processi di regolazione che consumano molta energia indebolendo la cellula. Gli acidi, inoltre, inibiscono l’attività di determinati sistemi enzimatici, come, per esempio, quelli necessari alla replicazione del DNA. Ciò fa sì che il microrganismo non possa più riprodursi. Il terzo effetto sarebbe dovuto alle molecole  degli acidi presenti all’esterno della cellula batterica che danneggiando la struttura proteica della membrana compromettono la permeabilità a sostanze minerali come sodio e potassio. La conseguente modifica della pressione osmotica della cellula, infine, determinerebbe infine la necrosi della cellula. Vi sono prove evidenti che il trattamento con acidi organici aumenti la vita commerciale delle carni confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata allungando la  durata della lag fase dei batteri (Podololak & coll.1996).

Requisiti principali del Reg, UE n101/2013 relativo all’impiego di acido lattico per ridurre la contaminazione superficiale delle carcasse di bovino.

In base a quanto stabilito nel Regolamento le condizioni di impiego dell’acido lattico  sono:

1) Le soluzioni di acido lattico devono essere preparate a partire da acido lattico conforme alle specifiche stabilite dal Regolamento (UE)n.231/2012.

2) Le soluzioni di acido lattico devono: A) essere applicate solo su carcasse, mezzene o quarti di animali domestici della specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison) a livello del macello. B) essere applicate solo mediante spruzzatura o nebulizzazione utilizzando soluzioni   al 2-5% di acido lattico in acqua potabile a temperature fino a un massimo di 55°C. C) essere applicate in condizioni controllate e verificabili integrate in un sistema di gestione basato sul sistema HACCP che includa almeno i criteri di cui alla parte II. 

3) Le soluzioni di acido lattico non devono essere applicate alle carcasse con contaminazione fecale visibile.

4) L’applicazione di soluzioni di acido lattico non deve comportare modifiche fisiche irreversibili delle carni.

Parte II Criteri e parametri di controllo HACCP minimi.

1) Il campionamento delle carcasse, ai fini della valutazione del rispetto dei criteri microbiologici ai sensi del Reg.(CE)n.2073/2005, deve essere effettuato prima delle applicazioni delle soluzioni di acido lattico su carcasse, mezzene o quarti.

2) La concentrazione di acido lattico durante il trattamento, in quanto parte del piano HACCP, deve essere verificata mediante monitoraggio periodico, documentata e registrata.

3) La temperatura della soluzione di acido lattico durante il trattamento in quanto parte del piano HACCP deve essere monitorata costantemente con misurazioni strumentali, documentata e registrata.

Utilizzazione di acido peracetico su carcasse di pollame e  carne rossa.

Come ha eccellentemente precisato Ferri (2014), il Reg. (CE) 853/2004  per carni di pollame si devono intendere solo quelle idonee al consumo umano, che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento a freddo. Viceversa negli Stati Uniti è possibile trattare le carni di pollame con quattro antibatterici: biossido di cloro, cloruro di sodio acidificato, fosfato trisodico e per ossiacidi.

Queste sostanze vengono ritenute innocue da FDA e USDA. Considerato il notevole sviluppo del settore della produzione delle carni avicole negli Stati Uniti e delle enormi possibilità commerciali verso l’UE, il divieto europeo costituisce un serio ostacolo alle esportazioni negli scambi commerciali tra i due paesi(Ferri 2014) e, in base ai principi statunitensi, qualsiasi restrizione o limitazione allo scambio commerciale (importazione di prodotti e di animali) tra i paesi aderenti  ai cosidetti “negoziati di equivalenza” tra UE e USA non può essere impedita purché la salubrità dei prodotti oggetto di import/export sia assicurata scientificamente. Per  avere, quindi, la possibilità di esportare carni di pollame il Dipartimento dell’Agricoltura degli USA (USDA) ha presentato la documentazione richiedente l’impiego di soluzioni di acido perossiacetico destinate ad essere impiegate dagli operatori agro-alimentari. Nel corso della trasformazione, per la riduzione dei patogeni nelle carcasse e le carni avicole, in seguito alla richiesta della Commissione Europea, è stato richiesto all’EFSA di valutare la sicurezza e la efficacia di soluzioni di acido acetico destinate ad essere impiegate per soluzione  la riduzione dei patogeni sulle carcasse e carni avicole esaminando:

· La sicurezza tossicologica della sostanza.

· L’efficacia, cioè se l’impiego della sostanza riduce, in modo significativo, il livello di contaminazione dei patogeni sulle carcasse e carni avicole.

· La possibile comparsa di una riduzione di sensibilità ai biocidi e/o della resistenza agli antimicrobici terapeutici, legata all’uso della sostanza.

· Il rischio connesso all’impiego della sostanza nell’ambiente.

La sostanza, oggetto della sperimentazione è una soluzione acquosa contenente acido perossiacetico (PAA) come principio attivo. La soluzione, inoltre, contiene anche perossido d’idrogeno (acqua ossigenata) e acido 1-idrossietilidiene -1.1-difosfonico (HEDP) come stabilizzante del prodotto. In alcune miscele è aggiunto anche acido ottanoico con il ruolo di tensioattivo. Per la precisione,la richiesta richiede l’impiego del PAA su: 1)carcasse o parti delle stesse calde (preraffreddamento), 2) sulle carcasse in bagni di raffreddamento (raffreddamento). 3) su carcasse o parti delle stesse post raffreddate (post raffreddamento).

Il PAA può essere applicato anche come lavaggio mediante nebulizzazione o immersione, secondo la fase nella linea di lavorazione. La concentrazione del principio attivo utilizzata non deve superare 2.000 ppm nei bagni a breve termine, (3 minuti), e fino a 230 ppm nei bagni refrigeranti di lunga durata (esposizione durante il raffreddamento 1-2 ore)

La concentrazione nei lavaggi per irrorazione è tipicamente di 400-700ppm, per 10 secondi. La temperatura massima è quella ambientale ed il pH di una soluzione di 600 ppm è approssimativamente 2,5. Non è prevista una rimozione successiva delle soluzioni di PAA dalle carcasse e dalle carni avicole. Il PAA si dissocia molto rapidamente scindendosi in acido acetico ed acqua.

Il 6 marzo 2014 l’EFSA ha pubblicato il parere scientifico sull’argomento così  sintetizzato: 1) il trattamento con acido peracetico non conduce al rischio di tossicità legato a possibili prodotti di reazione del perossido d’idrogeno e  perossiossiacidi  con lipidi e proteine delle carcasse e carni di pollame. 2)è improbabile il rischio della comparsa di resistenza o di ridotta sensibilità ai biocidi e agli antibiotici. 3)non esistono rischi per la sicurezza dell’ambiente dovuta ai vari componenti della soluzione, fatta eccezione per HEDP, la cui fuoriuscita. 4) i alla nebulizzazione. 5) i piani di HACCP devono comprendere il monitoraggio della concentrazione di HEPD nella soluzione di lavoro  e la sorveglianza post-marketing per la resistenza antimicrobica ed antibiocida nei batteri patogeni e commensali. Questa opinione scientifica conferma quanto già si conosceva su questo modo di comunicazione descritto in dettaglio nei documenti  statunitensi ed è quindi solo una conferma dell’ovvio. Comunque costituisce la base scientifica per la eventuale adozione di un regolamento della Commissione come già avvenuto per le carni bovine.

Conclusioni

Dall’attenta consultazione del testo del Reg.101/2073 si evince che tale procedura non sarà verosimilmente mai adottata nel nostro paese perché le modalità di distribuzione della soluzione sanificante e la  serie di controlli batteriologici e chimici  la rendono economicamente improponibile. Il Regolamento è un espediente per permettere l’importazione delle carni dagli USA in Europa e  a nient’altro. La stessa affermazione vale nel caso di emanazione di un regolamento per la carne di pollame. Le precisazioni comportamentali ed i controlli analitici  presumibilmente imponibili in base a quanto riportato nel parere dell’EFSA eleveranno in modo insostenibile i costi della macellazione e distribuzione dei prodotti avicoli. Incredibile, inoltre la richiesta di verificare l’eventuale formazione di batteri resistenti ad antibiotici e biocidi. Proposta incredibile, da elencare tra i vari e numerosi euromiti. Fortunatamente nel nostro Paese, come in Europa. La  macellazione viene condotta con il corretto e sapiente impiego della refrigerazione e delle buone pratiche igieniche di lavorazione che forniscono carne igienicamente rispondente ai requisiti igienici. E’vero che le carni di pollo possono essere contaminate da batteri patogeni, ma  i rari episodi verificatisi sono stati provocati da umidi di carne di tacchino  consumati in mense, mantenuti a temperature superiori a 8° C e contenenti ceppi di Clostridium mentre non sono mai stati segnalati episodi causati da batteri patogeni non sporigeni.

Riassunto

Nel testo sono riportate  considerazioni sui trattamenti di decontaminazione delle carcasse e carni di bovino e di pollame ed è sottolineata la maggiore importanza dell’uso del freddo come garanzia della salubrità delle carcasse e delle carni derivate.

Summary On the bovine and poultry carcasses  organic acids.

In the text considerations have been reported on the bovine and poultry carcasses   and derived   meats with peroxydacid.The better  efficacy of cold treatment of these products has been outlined.

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