Carlo Cantoni, libero docente di Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano
Nitrato e
nitrito di sodio sono impiegati come conservanti nei prodotti carnei. Il
nitrito come tale, o derivato dalla riduzione batterica del nitrato, è
adoperato al fine di impedire la crescita di germi patogeni negli impasti di
salame (C. botulinum ed Enterobacteriaceae), per conferire maggior gusto alla
prodotto carneo e per inibire l’ossidazione dei lipidi che porta
all’irrancidimento.
L’uso del nitrito di sodio ha portato alla produzione di prodotti carnei
con una maggiore sicurezza alimentare, con un periodo di conservazione
maggiormente esteso, con miglioramento apprezzabile del colore e del gusto per
i prodotti con maggiore periodo di
commercializzazione. Le dosi d’impiego sono di b150 mg/kg Attualmente una certa
percentuale di consumatori (34%) ha sviluppato una paradossale ed illogica
relazione tra la presenza del nitrito nei prodotti a base di carne e la sua
nocività. Nei prodotti consumati le concentrazioni dei due composti sono
comprese tra 0 e 20mg/ Kg e tale convinzione è errata perché basata sulla assoluta mancanza di conoscenza della
questione (Bedale & Coll.2016.Kim & Coll.2017)
Nitrato e
nitrito nei salami
Sebbene
approssimativamente l’80% dell’apporto di nitrato nella dieta sia dovuto ai
vegetali nei quali può trovarsi anche in concentrazioni del grammo chilo
(lattughe, cavolo rapa, crescione, bietola da costa, ravanello ecc.) il nitrato
in se stesso non è tossico, ma la sua riduzione a nitrito avviene ad opera dei
batteri commensali presenti negli impasti e i di quella operata dai batteri del
microbioma intestinale. E poi viene
ridotto ad ossido nitrico. o a NH3,o a N2.
La
produzione del salame procede come segue: miscelazione di carni e grasso refrigerate (0°-5°C),loro macinazione in
tritacarne e grasso (tagliato in cutter) e miscelazione nello stesso, aggiunta di sale, nitrati, nitriti,
acido ascorbico, altri ingredienti, zuccheri, spezie, erbe. Dopo ulteriore
miscelazione l’impasto viene introdotto
nell’insaccatrice e quindi insaccato in budelli naturali o artificiali,
Successivamente i salami sono posti nelle sale di maturazione con temperatura
controllata, umidità relativa e movimentazione dell’aria adatte al tipo di
salame. A seconda del tipo di salame fermentato si applicano temperature diverse.
In
generale la temperatura viene fatta diminuire da 25°-20*C a 15°C,
l’umidità relativa da 95 - 90 % a 75%,con un movimento d’aria di circa 1 .0 a
0,2 m/sec. In genere l’umidità del prodotto pronto per essere consumato è del
35%.
Lattobacilli
e altri batteri negli impasti di salame
Negli
impasti dei salami sono presenti come componenti principali responsabili del
processo di maturazione batteri lattici (LAB) e cocchi Gram positivi, catalasi
positivi (stafilococchi non patogeni (CNS) e Kocuria spp.( Cantoni 1980 com. pers.,Cantoni &Coll.1994 ,Coppola & coll. 1998, 2000, Baldini
&Coll.2006).
I lattobacilli presenti normalmente sono rappresentati da L.sakei
(57-60%), L. curvatus (28-30 %), L. casei subspecie alotolerans ( 2%), L. plantarum
(2%), L. casei(2 %), infine L.brevis, L.buchneri e L.paracasei con frequenze
inferiori.
Lattobacilli
nell’intestino umano.
Nell’intestino
si trovano un maggior numero di specie rispetto a quelli degli impasti di
salame in quanto provenienti dal consumo di vegetali crudi e da prodotti
lattiero caseari.
Sono state
isolate queste specie: L.farciminis, L.reuteri,
L.casei, L.paracasei, L.shirota, L.rhamnosus, L.acidophilus e L.plantarum.
Attività dei
lattici nelle fermentazioni e nell’intestino
Impasto del
salame
Durante la
fermentazione si verificano diversi processi fisici, biochimici e
batteriologici quali:
- - crescita dei LAB e conseguente acidificazione del prodotto.
- - riduzione del nitrato e del nitrito e formazione di nitrosomioglobina
- - solubilizzazione e gelificazione delle miofibrille e delle proteine sarcoplasmatiche
- - lipolisi e limitata degradazione proteine
- - disidratazione
- - Intestino
- - Digestione dell’alimento
- - riduzione del nitrato a nitrito
- - riduzione del nitrito a ossido nitrico (NO)
- - probabile impedimento della formazione di formazione della N-nitrosodimetilammina cancerogena e dei suoi precursori.
Quadro generale riassuntivo dei lattobacilli responsabili
della riduzione di nitrato e di nitrito nel salame e nell’intestino umano.
Nel salame i
ceppi di lattici in grado di ridurre i nitrati
sono L. plantarum, L.fermentum, L. casei, L.paracasei, L.farciminis, L.sake
(Costilow & Coll.1955, Rogosa 1961, Xu & Coll 2001, Sobko & Coll.
2003, Liu Coll.2014, Chen & Coll.2016). In seguito alla formazione di
nitrito segue la formazione di ossido nitrico. Nell’intestino umano i ceppi di
lattobacilli capaci di ridurre nitrati a
nitriti e quindi a ossido nitrico
sono L.farciminis,L.reuteri,L.casei,L. paracasei, L.rhamnosus, L.plantarum. L.acidophius
(Sobko & Coll 2003).
Una constatazione molto importante ed
interessante è stata verificata da Kim & Coll. (2017) che hanno dimostrato
sperimentalmente la degradazione di NDMA in Kimchi da parte di ceppi di L.sakei
e L.curvatus, riconfermando la segnalazione di Nowak & Coll. (2014) e aprendo così un nuovo argomento di ricerca
per la verifica della capacità di altri
lattobacilli di esercitare azione analoga (Korshidian & Coll.(2016).
Infine ceppi di L. plantarum e di L. sakei nitrito
riduttori sono stati applicati con
successo negli impasti di salami cinesi (Chen & Coll.2016).
Il ruolo dei
lattobacilli lattici nitrito riduttori è importante perché’ con la riduzione del nitrito dà luogo alla
formazione di ossido nitrico (monossido d’azoto), gas che apporta molti
benefici per l‘essere umano. In quanto:
- - modula la trasmissione nervosa e neuromuscolare
- - rilascia la muscolatura liscia
- - impedisce l’aggregazione piastrinica
- - potenzia le funzioni immunitarie
- - previene angina, ictus ed infarto.
L’NO, nell’organismo umano, è una sostanza ubiquitaria
prodotta a partire dall’aminoacido
L-arginina in una reazione catalizzata dall’enzima ossido nitrico sintasi e, quindi
anche l’apporto derivante dalla riduzione del nitrito nella dieta per l’azione riducente dei lattici può
contribuire a rafforzare le attività citate.
Nelle foto n. 1 e n. 2 sono raffigurati Lactobacillus spp;
Nella foto n. 3 è riportata la distribuzione dei batteri nel tratto digerente umano, nelle foto n. 4 e n. 5 sono raffigurate immagini di salami
Nella foto n. 3 è riportata la distribuzione dei batteri nel tratto digerente umano, nelle foto n. 4 e n. 5 sono raffigurate immagini di salami
foto 1
foto 2
foto 3
foto 4
foto 5
RIASSUNTO
Nel
testo sono descritte le specie di Lactobacillus nitrato e nitrito riduttrici
residenti nei salami e nell’intestino dell’essere umano.
SUMMARY
Lactobacillus spp. and their reduction of nitrate and nitrite which are present
in dry salami and human gut. In
this text nitrate and nitrite reductases Lactobacillus spp, which are present
in dry salami and in human gut have been described in detail.
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