Carlo Cantoni libero docente un ispezione e controllo degli alimenti di origine
animale, Milano
Stefano Ibba,medico veterinario AST Sondrio
Il culatello (culatello di Zibello DOP) è un salume prodotto
in Provincia di Parma nei comuni di Zibello, Busseto, Colorno, Polesine
Parmense, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Soragna da 22 produttori
tra loro Consorziati.
I culatelli si ottengono dalla lavorazione di cosce suine
ricavate da suini adulti pesanti, nazionali italiani, nati e allevati in dieci
regioni del Nord- Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrace e
Duroc, di almeno nove mesi di età e pesanti, in media,160 chilogrammi. Si prepara asportando dalla coscia la cotenna, il grasso e le ossa,
dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia e si
lavorano quindi i muscoli crurali
posteriori, ossia la parte più pregiata e tenera del maiale adulto. Questo
ritaglio viene refilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma
a pera del culatello. La massa muscolare così ottenuta è salata manualmente a
secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Come
da Disciplinare di produzione, per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego
di cloruro di sodio (sale da cucina), di
nitrato di sodio e pepe in grani
spaccati. E’ pure consentito l’impiego di una concia composta da vino
bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in
cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0°e 5° C per il tempo
necessario per ottenere l’assorbimento
del sale. In seguito i culatelli sono posti nella cela di riposo e, quindi, insaccati
nella vescica suina o nel peritoneo parietale e perrenale del suino. All’insaccamento
segue poi la legatura della massa del salume. Prima di sottoporre i culatelli
alla fase finale di stagionatura si procede alla sgocciolatura delle masse
muscolari per circa sette giorni e all’asciugatura che può durare da 30 a 60
giorni in funzione delle condizioni
climatiche. Segue la fase finale della stagionatura che avviene in
locali con temperatura compresa tra 13 e
17°C per almeno 1° -16 mesi. Durante
questo periodo i culatelli possono essere esposti alla luce e all’umidità
naturale per agevolarne la maturazione .
I culatelli vengono
preparati nei comuni citati della bassa Parmense da novembre a febbraio, cioè
nella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono
freddi, lunghi e nebbiosi e le estate torride e assolate.
Come accade per i prosciutti
e gli speck durante la
stagionatura anche sulle superfici dei
culatelli si sviluppano muffe non tossigene alle quali seguono acari. Gli acari
sono presenti ovunque nei terreni, talvolta nelle abitazioni, meno nell’ambiente
marino. La loro diffusione è strettamente dipendente dall’umidità perché si
disidratano rapidamente. Presentano un
corpo di piccole dimensioni non visibile ad occhio nudo suddiviso in due parti
fondamentali denominate gnatosoma (parte anteriore) e idiosoma (parte
posteriore).
Gli Acari propriamente detti appartengono ai seguenti
ordini: Astigmata, Prostigmata, e Mesostigmata. Appartengono al primo ordine
gli acari infestanti le derrate alimentari, che presentano il corpo di colore
chiaro leggermente sclerotizzato e lo gnatostoma ripiegato in basso rispetto
all’idiosoma. Sono privi di occhi e di stigmi (aperture esterne delle trachee),
hanno cheliceri atti a triturare il cibo. Alcune specie possono nutrirsi
direttamente sulla derrata e vengono dette primarie perché servono da alimento
per acari predatori (specie secondarie)
che solitamente sono associate ad esse. Un terzo gruppo di acari che può
essere rinvenuto nelle derrate quando
l’umidità è elevata è costituito dai fungivori e saprofiti specie
terziare.
Gli acari infestanti le derrate alimentari sono una trentina
di specie, tra le quali le più diffuse sono:
- l’Acarus siro
(acaro delle farine) si ritrova nei cereali in stoccaggio, ma anche in altre
derrate alimentari come formaggio, frutta secca, prosciutti, ecc. Si nutre di
muffe (micromiceti) che crescono sugli alimenti e di grano
-l’Acaro Lepidoglyphus destructor. Anche questo acaro si
nutre di micromiceti sviluppatisi su prodotti farinacei grezzi nei magazzini di
stoccaggio e nel legname umido.
-il Tyrophagus putrescentae. Sovente è presente sulle
superfici dei prosciutti, per cui viene chiamato “acaro del prosciutto crudo” e
quindi è presente nei locali ove si stagiona in prosciutto crudo. Raramente può
trovarsi sulla superficie di salami. Può essere presente nei caseifici infestando i formaggi, nei piccoli negozi di
alimentari, nei silos. E’ anche un acaro infestante i cereali, nelle
coltivazioni di macromiceti ed altro.
– il Glyciphagus domesticus. E’ un acaro infestante gli
alimenti zuccherini, specialmente i
prodotti dolciari, ma anche il grano e le farine ed è, talvolta, presente
nelle cucine casalinghe.
Lo sviluppo massivo sulle superfici delle derrate alimentari
causa a formazione sulla derrata di una patina polverosa che va tolta durante
la toelettatura finale del prodotto. L’umidità ambientale favorente la
moltiplicazione deli acari è compresa tra
il 75-80 % .
Nel settore dei prodotti carnei salati stagionati, come
prosciutti crudi e speck, la presenza di Tyrophagus putrescientiae è una
evenienza normale sulla superficie in quanto lo sviluppo di muffe di cui si
alimenta e l’umidità presente nei miceli
garantisce la sopravvivenza e la moltiplicazione dell’acaro, ma oltre alla
presenza di questo può verificarsi anche
quella di acari predatori di colore rosso denominati Trombidium, o ragni rossi.
Sono piccolissimi acari appunto di olore
rosso ricoperti da una fitta peluria. Possono raggiungere 5 mm di lunghezza.
Gli acari del genere Trombidium si nutrono di piccoli invertebrati e delle loro
uova, specialmente quelle dell’acaro infestante Tyrophagus putrescentiae e ciò spiega la loro
localizzazione sulla superficie di prosciutti e speck. Gli appartenenti alla
specie hanno una lunghezza massima di 5 mm, ma solitamente sono lunghi 1-2 mm. Il
corpo è scarlatto. Gli occhi sono piccoli e distinti. I cheliceri sono a forma
di forbice, mentre i pedipalpi sono organi tattili. Il colore è dovuto ai
carotinoidi.
La loro posizione sistematica è la seguente :
Dominio: Eukaryota
Regno: Animalia
Sottoregno: Eumetazoa
Superphylum:Protostomia
Phylum: Arthropoda
Subphylum: Chelicerata
Classe: Arachnida
Ordine : Acarina
Sottordine: Oribata
Famiglia: Trombidiidae
Sottofamiglia: Trombinidiinae
Genere Trombidium
Rispetto alla popolazione superficiale degli acari il loro
numero è limitato e non sono presenti in tutti
i salumifici, ma solo in quelli con umidità elevata con manutenzione
difficile.
Gli acari del genere
Trombidium sono innocui per l’essere umano, per gli animali e per le
piante. La specie più conosciuta è il Trombidium holosericeum. (Wikipedia)
Quanto riportato è la prima segnalazione in proposito, pur
essendo la loro presenza nota presso i produttori. Si allega una iconografia
sull’argomento.
Bibliografia
Disciplinare
di produzione della Denominazione di
Origine Protetta Culatello di Zibello. Reg CE 1263/96(GUCE L.163/96 del
2.07/1996)
Wikipedia, Trombidium holosericeum.
Summary
Red mites in Culatello dry hams
In the text
is a description of red mites on “Culatello dry hams surfaces during seasoning. This is the first report in the
specific literature on dry hams.
Riassunto
Nel testo è riportata la descrizione della presenza di acari
rossi sulla superficie di culatelli durante la loro stagionatura.
Si ritiene che sia la prima segnalazione in proposito
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