Farina di pesce e intossicazione d’istamina

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano.

                                                                                                                    

L’istamina è una amina biogena presente naturalmente in vari organismi viventi nei quali svolge molte funzioni fisiologiche e patofisiologiche. E’ anche conosciuta come tossina ambientale prodotta in elevata quantità in farine  di pesce e in mangimi che le contengono perché prodotta da microrganismi dotati di attività decarbossilante l’aminoacido istidina. Alti livelli di istamina con questa origine è spesso frequente nelle carni di pesci catturati e di prodotti derivati. Lehane & Coll.2000, Macan & Coll.2006). Sintomi e patologie causate nell’essere umano dall’istamina (Taylor 1986), nei polli (erosione del ventriglio, ulcere e malessere gene -rale  sono conosciute da tempo (Harry & Coll. 1975). In aggiunta sono state segnalate  anormalità gastriche nelle trote arcobaleno e nei salmoni alimentati con farine di pesce con alte dosi di istamina (Fairgrieve,1994;  Lumsden 1994). Livelli di istamina di 1-2 g/kg sono stati ritenuti sufficienti per sviluppare effetti tossici nei pesci e nei polli (Fairgrieve & Coll.1994, Barnes & Coll.2001). Le dosi più efficaci per provocare lesioni al ventriglio dei polli sono risultate pari a 10 mg/k peso corporeo (Dzaia & Coll.1995). La farina di pesce è prodotta con carni di pesci, con sottoprodotti della lavorazione degli oli di pesce e da altri prodotti derivati dalle varie lavora - zioni. E’ utilizzata principalmente come fertilizzante in agricoltura e per alimentazione animale, specialmente pollame ( Macan & Coll.2006).

La prima segnalazione dell’effetto nocivo per contatto tra farina di pesce contaminata da istamina e lavoratori addetti alla preparazione di farine di pesce colpiti  da lesioni cutanee per contatto è stato segnalato in Polonia nel 1976  da Raszeja-Kotelba & Coll. Successivamente nel 2000 si è verificato un singolare episodio a carattere epidemico a  danno di lavoratori addetti allo deconfezionamento di farine di pesce contaminata e destinata ad essere utilizzata come fertilizzante. La farina conteneva 516 +/- 16 mg di istamina/100 g e l’episodio si verificò in Croazia Macan & Coll. 1999-2000). Al contatto con le farine i lavoratori svilupparono sintomi allergici caratterizzati da intensi pruriti a carico della cute e degli occhi, offuscamento della vista con lacrimazioni, infiammazioni congiuntivali, eruzioni cutanee generalizzate. Tre soggetti oltre ai sintomi descritti soffersero di sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, edema della bocca e della lingua), respiratori (tosse, dispnea) e cardiaci (tachicardia e palpitazioni). Un episodio più recente di intossicazione da istamina atipico è stato provocato da consumo di carni di pollo con elevate concentrazioni di istamina da parte di bambini di asili in Lombardia. Le elevate concentrazioni dell’amina comprese tra 76 e 170  mg/kg di carne hanno causato nei piccoli consumatori arrossamenti cutanei, pruriti eruzioni cutanee, gonfiori alle labbra ecc. E’ verosimile supporre che la fonte di istamina sia stata provocata dalla presenza di elevate quantità dell’amina nella farina di carne utilizzata come mangime.

La formazione di istamina è prodotta nelle carni di pesce e simili per l’attività di batteri con attività decarbossilante. Si è quindi ritenuto  utile riportare un elenco dei vari batteri responsabili (Tab  n.1).

I batteri responsabili della produzione dell’ammina sono divisibili in due gruppi  secondo la loro temperatura di crescita: psicrotrofi e mesofili. Si  è quindi ritenuto opportuno elencarli nella tabella seguente indicando i livelli di istamina dagli stessi prodotta in terreno di coltura; le concentrazioni di istamina sono espresse in ppm.                                                

Tabella n.1 produzione di istamina di vari ceppi batterici

Batterio	istamina (ppm)
Mesofili
Morganella  morganii	>1000
Proteus mirabilis	>1000
Providencia  rustigianii	>1000
Raoutella planticola	>1000
Raoutella ornithinolytica	>1000
Enterobacter aerogenes	>1000
Enterobacter amnigenus	>1000
Enterobacter  gergoviae	>1000
Erwinia sp	665
Vibrio alginolyticus  (alcuni ceppi)	>1000
Vibrio mimicus	>1000
Vibrio olivaceus	>500->1000
Vibrio  parahaemolyticus	<200->1000
Hafnia alvei	171-204
Citrobacter freundii	126- 448
Citrobacter braakii	311
Psicrotrofi
Morganella  psychrotolerans	>1000
Photobacterium acquinaris	<200.->1000
Photobacterium damselae subsp.damselae	<200.>1000
Phobacterium angustum	<200->500
Photobacterium kishitani	<200->1000
Photobacterium leiognathi	<200->1000
Photobacterium phosphoreum	<200->1000
Shewanella baltica	<200->1000

Quantità inferiori a 125  ppm sono prodotte da ceppi di Citrobacter freundii, Citrobacter amalonacticus, Serratia marcescens, Pseudomonas putida, fluorescens, aeruginosa e da altre specie, Vibriomimics, Shewanella putrefaciens, Enterobacter cloacae, Escherichia hermannii, Vibrio fluvialis, Escherichia coli, Listeria monocytogens e, innocua, Shigella flexneri, Bacillus licheneformis, B. coagulans. Tra i bacilli  Rodriguez & Coll (1994) hanno comunicato l’isolamento di un ceppo di B.macerans, isolato da formaggio, produttore di più di 1000 ppm di istamina nel terreno di coltura. Per ora rimane la sola segnalazione in proposito (Rodriguez & Coll 1994)

(fonti :Takashashi & Coll.2003;  Bjornsdottir Butler & Coll.2009,Bjornsdottir Butler & Coll.2016, Torido & Coll. 2014) 

                                                                                                               

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Bjornsdottir K.; Borman K; MacClellan-green P.D. (2009) J.Food Prot.72,1987-1991

Byornsdottir –Butler K.;Mc Carty S.; Dunlap P.V. & Coll.(2016) Appl.Env:Microbiol.on line(2016) doc. 10.1128/AEM o2883-15       

Dzaj P.; Grabarevic Z.;Peric I. & Coll.(1995) Acta Vet.Hung.43.431-441                        

Fairgrieve W.T.;Myers M.S.;Hardy R,W. & Coll. (1994) Acquacolture 127,219-232

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