MACCHIE E AMMUFFIMENTI SCURI SU CARNI E PRODOTTI DERIVATI

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, Medico veterinario AST Sondrio

Sebbene raramente, talvolta su carni e prodotti carnei si evidenziano macchie scure localizzate o diffuse prodotte da miceti o da batteri. Le prime segnalazioni in proposito si devono a Leistner & Coll (1968,Gill 1981).e sono state attribuite a miceti, precisamente a Cladosporium herbarum, Cladosporidium cladosporoides, Penicillium hirsutum, Aureobasi-dium pullulans, Mucor mucedo, Penicillium glaucum, Rhizopus nigricans, Rhizopus stoloniferum, Scopulariopsis (Dikeman & Coll.2014), sviluppatisi sulle superfici di carni bovine e ovine.

Le prime segnalazioni di ammuffimenti  sulle superfici di prodotti  di carne suina e del loro tessuto adiposo si devono a  Hughas & Coll,(1987,1988), Arnau(& Coll.1993). Dalle macchie  furono isolati i batteri responsabili dell’annerimento che furono identificati come specie nova  denominata Carnimonas nigrefaciens da Garriga, Ehrman, Arau, Hughes

Le caratteristiche proprie di questi microrganismi sono state così descritte: batteri Gram  negativi, asporigeni con forma di bastoncino diritto leggermente incurvato. Osservati al microscopio appaiono soli o appaiati, immobili, ossidasi e catalasi negativi. Le cellule batterica sono obbligatoriamente aerobie e sono alofili moderati. In presenza dell’8 % di sale non si sviluppano. La loro temperatura ottimale di crescita è di 28-30 °C. Non crescono a 5°C e a 37°C, Le colonie non sono pigmentate, bianche, lucenti, circolari. Producono acido da glucosio, fruttosio, maltosio, xilosio, melobiosio e saccarosio.

Non idrolizzano la gelatina, la caseina, il DNA. Sono Voges-Proskauer negativi anche argininidrolasi, ureasi, lecitinasi e fenilalanina negativi. Non producono indolo e non riducono i nitrati. Sebbene le colonie non siano pigmentate, questi ceppi reinoculati formano  macchie scure.

La loro posizione tassonomica attuale li pone nel genere Carnimonas, famiglia Halomonadaceae, ordine Oceanospirillales, classe Gammaproteobacteria, Philun Proteobacteria.

                                                                                                                    

La famiglia delle Halomonadaceae comprende batteri marini moderatamente alofili ed  è quindi ipotizzabile che i Carninomonas lo siano.

Krockel (2009) ha isolato ceppi di Pseudomonas fluorescens alotolleranti moderati da carcasse, grasso e da prodotti carnei  suini (prosciutto e pancetta) responsabili della formazione di macchie scure sulle loro superfici, ritenendole dovute alla produzione di melanina. 

Le melanine sono un gruppo di macromolecole sintetizzate ubiquitariamente negli organismi viventi, durante il loro sviluppo, in seguito all’ossidazione e polimerizzazione di varie sostanze fenoliche. Questi  composti agiscono come fotoprotettori dai raggi UV e dalla luce visibile. Catturano i radicali liberi, sono antiossidanti.                                                          

In genere le melanine hanno carica negativa, sono idrofobiche e hanno un elevato peso molecolare e hanno strutture amorfe. Sono insolubili nei comuni solventi organici, nelle soluzioni acide acquose e nell’acqua.                    

In base al loro colore e struttura primaria  vi sono tre tipi di melanine: le eumelanine, le feomelamine e le allomelanine: le eumelanine sono di colore rosso-marrone, le feomelanine sono marroni-gialle o rosse. Queste sono presenti nelle specie animali, mentre le allomelanine (di colore nero) si trovano nei microrganismi e nei vegetali (Coyne,& Coll.1992).                                                                      

Alcune melanine sono prodotte da miceti (p.e.Cryptococcus neoformans, Sporothrix schenkii, Aspergillus niger, Penicillium marneffei, Paracoccidioides brasiliensis, Histoplasma capsulatus (Coyne  & Coll.1992) 

Batteri produttori di melanina sono: Aeromonas salmonicids, Azotobacter, Micobacterium, Legionella, Vibrio, Proteus, Azospirillum, Pseudomonas aeruginosa, Hipomonas sp., Burholderia cenocepacia, E.coli, Bordetella pertussis, Campylobacter jiejunii, Yersinia pestis e Bacillus cereus, Bacillus thurigensis mutante, Klebsiella,Azotobacter crococcum, Brevundimonas (Coyne & Coll.1992,:Suzwase & coll,2013; Zerrad & Coll.2013)

Nel genere Pseudomonas oltre a  certi ceppi di Pseudomonas fluorescens possono produrre melanina anche Pseudomonas putida e Pseudomonas stutzeri.Pseudomonas balearica e Pseudomonas guinea.

Ceppi produttori di melanina riconducibili a Pseudomonas fluorescens sono presenti nelle alghe e nelle acque marine (Tarangini & Coll.(2013).Questi ceppi crescono tra 25 e 42 °C,ad un pH compreso tra 6 e 11.Non sono ceppi psicrotrofi e probabilmente sono presenti in acque marine calde. Nella tabella seguente (tab 1) sono riportate le caratteristiche del gruppo:                                                                                                                

Tab 1 Caratteristiche di ceppi maini di Pseudomonas fluorescens produttori di melanina:

Colonie: circolari ,lucenti ,con margini interi continui

Colorazione di Gram: Gram negativi 

Temperatura di crescita: 25-42 °C

pH di crescita:6-11 

Crescita in presenza di NaCl: 0,5- 6 % 

Catalasi, Ossidasi: positivi  

test di Voges Proskauer: negativo

Idrolisi della caseina: negativa 

Citrato: positivo

Riduzione nitrato :negativa

Arginindiidrolasi, idrolisi gelatina, idrolisi amido, idrolisi esculina: negative

Tween 20,40,60,80 idrolisi positiva, 

Idrolisi DNA: negativa

Acido da glucosio, fruttosio, maltosio, saccarosio, destrosio e raffinosio. :positiva

Acido da cellobiosio, trealosio, dulcitolo: negativa. 

Per il loro isolamento e pronto riconoscimento di produzione di melanina i ceppi devono obbligatoriamente coltivati su Marine agar Difco e simili. 

Andrade & Coll./2012 in una ricerca effettuata per conoscere le cause della presenza di macchie nere sulla superficie di Prosciutto iberico hanno isolato ed identificato un batterio Gram negativo, ossidasi positivi il quale in base alle prove biochimiche API 20 NE e alle analisi filogenetiche basate sui geni carA del 16SRNA è stato  riconosciuto come Pseudomonas fluorescens. Inoculato in grasso suino di prosciutto sterile provocava annerimento in presenza di substrati non salati con Aw di 0.94 4 e 0,97; il ceppo era psicrotrofo, non cresceva 37°C.

In base alle caratteristiche degli Pseudomonas causa di annerimento, i ceppi isolati dai prodotti carnei, compresi Ps.stutzeri e Ps.putida appartengono al gruppo degli psicrotrofi. probabilmente derivanti dalle acque, produttori di melanine mentre in natura esistono ceppi  di Pseudomonas florescens di origine marina anch’essi produttori del pigmento presenti in acque salate di mari  temperate e non psicrotrofi. 

In aggiunta Pseudomonas libanensis è stato segnalato come responsabile di macchie blu  sviluppate sulla superfice di prosciutti crudi (Cantoni & Coll.2001).

Annerimento da muffe,                   

Scarse ricerche sono state pubblicate su muffe responsabili di annerimento o di chiazze nere sulla superficie di prodotti carnei. Sono state descritti ammuffimenti da Mucor plumbeus, Mucor brunneogrigeus,e Cladosporium oxysporum. I primi due sono stati isolati da superfici da prosciutti crudi. Le Mucor spp. appartengono al genere Mucor, famiglia: Mucoraceae, ordine Mucorales, subphylum Mucormicotina, phylum Phycomicota ,Regno Fungi. L’ammuffimento di un salume spagnolo “salcichon “ è stato descritto da Lozan-Ojalvo & Coll. 2015) ed  è stato  provocato dallo sviluppo superficiale di Cladosporium oxisporum. La muffa fa parte del genere Cladopsorium, famiglia Davidiellacea, ordine Capnodiales, classe Dothydeomycetes, phylum Ascomiceta. (foto 7,8)

La principale via di diffusione delle muffe è rappresentata dall’ambiente esterno in funzione della stagione, clima e zona geografica. In campagna la contaminazione ambientale è prevalentemente sostenuta da  Alternaria, Cladosporium e ad Aspergillus ochraceus, In ambienti abitati sono presenti Aspergillus e Penicillium spp.

Altre fonti di contaminazione sono :

- gli imballaggi (carta, cartoni, materile plastico

- soffitti, pareti, piarele, infrastrutture in legno e altri materiali porosi  

- sistemi di filtrazione dell’aria

- personale                                                                                                                                                   

Per eliminare la presenza di muffe e loro spore negli ambienti d lavorazione dei prodotti carnei è opportuno utilizzare l’ozono. Questo è un gas con forte potere ossidante e, a livello cellulare, ossida le biomolecole, sia direttamente che indirettamente (Kadre & Coll.2001). L’ozono in presenza di umidità si decompone rapidamente dando origine ad una serie di specie reattive dell’ossigeno (ROS), quali l’anione radicale superossido (O₂^.:-)., il radicale idrossilico^{. (}HO^.) ed il perossido d’ossigeno (H₂O₂) che causano alterazioni della struttura  e funzioni delle macrolecole biologiche (lipidi, aminoacidi) (Laisk & Coll.1989;Sarti & Coll.(2002), Serra R. & Coll.(2003)

Nel settore dei prodotti carnei oltre alle muffe col trattamento con ozono è possibile iiberarsi di insetti 

Per effettuare l’eliminazione di muffe ed insetti si possono adottare i parametri qui indicati                                                                                                                                                 

Tab 2.Inattivazione di muffe ed insetti con l’ozono

Organismo                                       concentrazione               tempo di esposizione 

Muffe 

Aspergillus niger, Penicillium,

Cladosporidium                                       2 ppm                                  60 minuti 

Lieviti                        

Candida spp.                                       0,02-0,26 ppm                       pochi minuti

Insetti

Acarus siro,Tyrophagus casei, 

Tyrophagus putrescientiae                      1,5-2 ppm                           30 minuti             

I tempi di trattamento dipendono la livello di contaminazione, anche alcune ore

                          

Summary 

Black patches on meat and meat products.

In the text are listed and described the bacteria spp and moulds which ha been resposable of black patches  formation on  raw meats and meat products
                                                          
Riassunto 
Nel testo sono elencati e descritti  I batteri e le muffe che hanno causato annerimenti sulle superfici di carni ve di prodotti carnei

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