Carlo
Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine
animale, Milano
Stefano Ibba, medico veterinario, Milano
La scombrotossina (istamina), o
sgombrotossina, è una tossina alimentare associata al consumo di particolari
specie di pesci appartenenti alle famiglie degli Scombridae e degli Scomberosocidae principalmente e alle Clupeidae, Engraulidae,
Corinefenidae, e Potamidaeae. Essa, di solito, causa una lieve forma di intossicazione alimentare (talvolta anche
fastidiosa) denominata scombrotossicosi, quando ingerita in quantità in quantità
sufficiente. L’avvelenamento sgombro tossico è anche conosciuto come
avvelenamento da istamina perché questa amina è considerata il componente
tossico principale della scombrotossina
in quanto altri componenti possono essere coinvolti. L'istamina è un’amina
biologica (C5H9N3) che può essere prodotta
dopo la cattura del pesce durante la sua
lavorazione e/o conservazione e può anche essere formata in altri tipi di
alimenti per azione di batteri. La
sgombro tossina è stata rilevata in : sgombro, sgombro atlantico, lanzardo,
chub sgombro o sgombro japonicus, Biso o tombarello, Plain bonito, palamita, tonno
alalunga, albacore, tonno a pinne gialle, Yellofin tuna, tonno rosso, tonnetto
striato, tonnetto allettato. E’ stata riscontrata anche in lampuga, Common
dolphinfish, alaccia, spratto, sardine, sardella, cheppie, costardella, aringhe,
marlin, mahi mahi. Nella letteratura specifica esistono casi secondo i quali la sgombro tossina potrebbe
essere prodotta in specie di salmone. In genere le specie forti migratrici con
carne rossa per azione batterica danno
luogo ad elevate concentrazioni di istamina durante le fasi di lavorazione e/o
conservazione rispetto ai pesci con carne bianca, La tossina può essere presente, oltre che nel pesce
fresco e congelato ma anche nel pesce
inscatolato e nei prodotti conservati in
concentrazioni elevate, tali da provocare intossicazioni. La concentrazione di
istamina può variare considerevolmente
fra le differenti parti del pesce o in
scatole di pesce appartenenti
allo stesso lotto. Nella tabella n.1 sono
riportati gli episodi di intossicazione istaminica da pesce per i quali sono stati identificati i batteri
responsabili.
Tab.n.1 Casi di intossicazione da consumo di pesce nei quali sono stati
identificati i batteri responsabili
(Emborg 2007)
Anno paese prodotto
casi
istamina batteri responsabili
1955
Giappone tonno 50 1200 Morganella morganii
1965 Giappone tonno N.R. N.R. Morganella morganii
1967 Cecoslovacchia tonno N.R. 120-3100
Hafnia spp.
1977 USA tonno 15 1600-9.190 R.planticola
2002
Giappone sardine essicate 1
3.000 P. phosphoreum
2003 Danimarca in salsa chili 8
7.100-9100
M. morganii P.
phosphoreum
2004 Danimarca tonno
affumicato 2 4.500 P.phosphoreum
2004 Danimarca tonno affumicato 1
2.000 M.psychrotolerans
2004 Danimarca tonno cotto conf. 8
6.400 M.morganii
2006 Danimarca tonno 1 1.100 P.phosphoreum legenda:istamina
espressa in ppm
N.R. non rilevato P:Photobacterium-
R: Raoultella planticola
tonno conf.: tonno cotto confezionato in film
flessibile tonno
affumicato:a freddo
Nella tabella n.2 sono riportate le
concentrazioni di istamina(ppm) riscontrate in prodotti della pesca
responsabili di intossicazioni
Tabella n .2 Concentrazioni
di istamina (ppm) presenti in prodotti della pesca causa di intossicazioni.
Anno prodotto ittico casi istamina
1973 tonno in scatola - 1.160
1984 Mahi-Mahi 3 1.070-1.950
1985 Blue fish 5 2500
1991 Scombro - 1.178+/-673
1996 Marlin 3 841
1996 tonno 48 1185-2,719
1998 tonno 11 2.745-3245
1999
Marlin
256 539-56
2001 Scombro in scatola
3 1.538
2003 tonno 8 914
2004 Escolar 4 4.090
2004 tonno 8 6.430
2004 Pesce spada 4 208-2.415
2005 Escolar 7 5.810
2005 tonno 2 1.738
2005
Escolar affumicato 5 2.605-1,705
2005 tonno 6 220
2006 tonno in scatola
1 335-390
2006 tonno 2 1.050-1.750
2006 tonno 1 100-1100
da Emborg (2006) Istamina e batteri produttori
L’istamina nel pesce e nei prodotti derivati è prodotta dalla decarbossilazione
dell’aminoacido istidina per azione della istidindecarbossilasi batte-rica
Batteri come Vibrio spp, Pseudomonas spp.e Photobacterium spp. sono presenti
naturalmente nelle acque marine e si trovano,conseguentemente nel corpo dei
pesci. Altre specie batteriche, specialmente
le Enterobacteriaceae, sono dei contaminanti provenienti dagli ambienti di
lavorazione.Questo secondo gruppo di contaminanti è considerato il più importante quale causa dell’intossicazione istaminica. Specie
come Raoultella planticola, Morganella morganii,Hafnia alvei, Morganella psychrotolerans
sonoin grado di produrre elevati livelli di istamina a temperature mesofile
(18-30°C). Per questa ragione l’istamina è prodotta preferibilmente nelle fasi
di lavorazione e/o conservazione, quindi
a temperature elevate sebbene, recentemente, significativi livelli di istamina
siano state rilevati in pesci e prodotti rilevati mantenuti al freddo per
azione di germi psicrotrofi come Morganella psychrotolerans (Emborg &
Coll.2006) e Photobacterium phosphoreum. Vi è evidenza che la decarbossilasi
rimanga attiva alla temperatura di refrigerazione,anche se i batteri sono inattivi.
Dopo essere stato attivato a temperature elevate,l’enzima può continuare a
produrre istamina anche quando il pesce è stato raffreddato correttamente. È
anche possibile che l’istamina venga formata nei prodotti cotti in scatola in
seguito alla loro contaminazione nelle fasi successive di utilizzazione. L’istamina
una volta formata è estremamente stabile è non è ridotta dalla cottura,resiste
alla sterilizzazione in autoclave e non è ridotta durante il congelamento e il
mantenimento allo stato congelato del prodotto ittico. Inoltre livelli elevati possono trovarsi anche intossicazioni
in assenza di alterazione del prodotto ittico. L’enzima
istidindecarbossilasi è inattivato dalla
cottura.Oltre al già noto Photobacterium phosphoreum, in tempi recenti sono
state isolate altre specie di Photobacterium in grado di formare istamina (HPB
o Histamine producing bacteria) (Torido & Coll. 2014), quindi nuove specie potrebbe-ro
provocare intossicazioni. Il genere Photobacterium comprende 26 specie e 2
subspecie. I Photobacterium sono germi Gram negativi,anaero-bi
facoltativi,mobili comunemente associati con animali marini. Le specie
appartenenti al genere sono ampiamente distribuite nelle acque dei mari,nelle
acque marine di superficie salate ,nei sedimenti marini,nelle acque salate di
lago sulla cute e nell’intestino di animali marini e negli or-gani luminosi dei pesci.Diverse
specie sono luminescenti per l’attività dei
geni LUX (luxCDAEG).
In base alla temperatura di crescita si dividono in
psicrofili,psicotropi (freddo tolleranti) e mesofili, Le specie psicrofile hanno
temperature di crescita conprese tra 0 e inferiori a 20°C. La temperatura
ottimale di crescita è compresa tra 10-15°C.Le specie psicrotrofe tra 4°C e oltre i 25°C; le ottimali sono tra 15 e
30°C. Sono quindi in grado di moltiplicarsi a basse temperature preferendo
comunque quelle moderate. Le specie mesofile si moltiplicano tra 10 e 15°C fino
a 45°C, con ottimali tra 30 e 37°C.
Le specie mesofile di Photobacterium sono: P.aestuari,P.,P.aphysiae., P. aphoticum, P.aquae, P.acquimaris, P. damselae
subsp. piscicida,P. histaminum, P.leognathi, P.mandapamensi, P.piscicida, P.rosenberghii, P.sanctipauli.
Le
specie psicrofile e psicrotrofe sono:P.angustum,P.damselae subsp.
damselae,P.fischeri,P.frigidophiphilum.P.gaetbucolica,P.gagwense., P.halotolerans, P.iliopiscarium, P.indicum, P.jeanii, P.kishitanii, P.lipoliticum, P.phosphoreum, P.
profundum, P.swingsii.
Come prima segnalato, recentemente accanto al già noto P.phosporeum
(Torido & Coll.2014) hanno descritto la presenza di altre
Photobacterium ssp.produttrici di istamina in alimenti ittici
messi in vendita al dettaglio in Giappone.Precisamente i Photobacterium
mesofili: P. angustum,P. acqui-maris, P.leognathii e gli psicrotrofi P.kishtanii, P.angustum e P. damselae subsp.damselae. Tra questi P.damselae subsp.damselae era prevalente
numericamente senza alcuna segnalazione di intossicazione. Rimane però la
constatazione che alcuni ceppi delle specie isolate abbiano evidenziato la
produzione di più di 1.000 mg/kg di istamina (Bermejob & Coll.2004) con
conseguente possibilità di essere potenziali agenti di intossicazione
istaminica.nei pesci venduti al dettaglio in Giappone Torido & Coll.(2014)
hanno verificato la presenza del 94,9% di Photobatteri nella popolazione batterica contaminante i
pesci. Specie isolate frequentemente produttrici di HFP sono state: P.aquimaris
e P.Kishitani (Ast & Coll..2007;Yoshizawa & Coll. 2009).Nello studio di
Torido & Coll.(2014) viene confermata che la maggiore percentuale dei
Photbacterium mesofili HPB producono più di 500 mg/ Kg di istamina,mentre la
capacità di produzione degli psicrotrofi /psicrofili è generalmente inferiore.Tuttavia alcuni ceppi
isolati delle specie P.aquimaris, P.damsilae,P.kishitani,P.iliopiscatorium
e,soprattutto P.phosphoreum , producono più di 500 mg/Kg quindi episodi di
intossica- zione potrebbero essere
causati da ceppi psicrotrofi/psicrofili di Photobacterium anche quando i pesci
sono conservati a basse temperature per tempi superiori a 5 giorni.I n proposito il Photobacterium più
conosciuto HFP è Photobacterium
phosphoreum che si è reso responsabi le dei quattro casi riportati nelle
tabelle.Ilmicrorganismo è anche responsabile di alterare pesci e prodotti
a base di pesce (Dalgard 2006) la sua
produzione di istamina in dosi elevate a temperature di refrigerazione è
documentata (Okuzumi & Coll.1981;Okuzumi & Coll.1982; Okuzumi &
Coll.1984; Morii & Coll.1988) Il P.phosphoreum è stato isolato ed
identificato nel 2004 (Kanki & Coll), non cresce senza presenza di sale nel
substrato e a temperature superiori a 25°C.Sembra possiile che i ceppi della
specie possano costituire due sottospecie in base alla diversa capacità di produrre istamina. (Dalgaard &
Coll. 2006).
Luminescenza - Una seconda
proprietè di Photobacterium spp. è quella di provocare la luminescenza
dei pesci mediante l’attività dei geni
LUX. Essa si manifesta al buio in pesci
tenuti a temperature superiori a 10°C.Le specie responsabili sono elencate
nella tabella:
Tabella n.3 Photobacterium spp luminescenti
specie temperatura di crescita Nacl (%) P.gangwense 10-45 °C 0,9-3
P.histaminum
20-40 °C 2-8 P.iliopiscarium 4-22°C 1-3
P.kishitanii 4-30°C 4-30
P.
leognathi
10-30°C
0,9-3
P.mandapamensis 10-30° 0,9-3
P.phosphoreum 0-25°C 02-3,8
Identificazione dei Photobacterium
Per
l’isolamento di Photobacterium si possono utilizare i seguenti terreni:
Photobacterium agar (Sigma),Photobacterium
broth (Himedia),Boss medium (NaCl 30 g; glicerolo 1 g; 10 g di peptone;
estratto di carne 3 g;agar 18 g; acqua 1000 ml,pH 7,3 o terreno di Niven
&Coll (1981). Per l’identificazione si procede alla valutazione morfologica
e alla determinaione di catalasi,ossidasi e crescita in aerobiosi e poi alla
determinazione biochimica con API20NE.Per alcuni ceppi e stata applicata la
tecnica PCR.-RFLP.
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Riassunto
Vengono riportate la produzione di sgombro tossina e
di luminescenza dei prodotti ittici da parte di Photobacterium spp sono descritte in dettaglio.
Summary
Scombrotoxin and glowing of
seafoods by Phosporeum spp. have been descrive in the text.Responsable
Photobacterium spp have also descrive in detail.
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