Pollame: Contaminazione, conservazione e degradazione

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, medico veterinario ATS montagna, Sondrio                                     

Il pollame è una categoria di volatili domestici allevati dagli umani allo scopo di raccogliere le loro uova, di macellarli per ottenere la loro carne e le loro piume. Le carni di pollame in genere sono il secondo tipo di carne consumata nel mondo. Tra queste la carne di pollo è la più consumata ma le considerazione  di seguito riportate valgono anche per le altre carni, come quelle di tacchino, oca, anatra, piccione, quaglie, fagiani.

La contaminazione batterica del pollame. 

La pelle dei volatili viventi può contenere un certo numero di batteri, mediamente 1.500 ufc/cm²che derivano dalle zampe, piume e feci. La contaminazione della pelle e della superficie della cavità  corporea si verifica durante il lavaggio, la spiumatura e l’eviscerazione. Il processo di iugulazione può anch’esso provocare contaminazione. I coltelli, gli stracci, l’aria, le mani, il vestiario dei lavoratori possono servire come fonti intermediarie di contaminazione. Dopo la manipolazione della carne, la contaminazione può derivare dai carrelli di trasporto, da scatole e da altri contenitori. Poiché le principali fonti di contaminazione avviene durante  il sezionamento delle carcasse del pollame, attualmente sono elaborate mediante un trasportatore completamente automatizzato o con una track line con eviscerazione   sotto vuoto.

I prodotti a base di carne di pollo.

Nel mercato sono presenti: polli a crescita rapida( 32- 37 giorni di allevamento), polli a crescita media (42-48, 120 giorni di allevamento e 2,5 kg di peso medio), polli a crescita lenta o ruspanti (56-58giorni di allevamento).I  tagli  carnei del pollo sono le alette, le ali, le sovra cosce, il petto e la carcassa e i batteri presenti nella carcassa sono divisibili in tre gruppi: contaminanti mesofili, i  deterioranti psicroftrofi e batteri patogeni.    

Batteri contaminanti mesofili  

Tra i batteri contaminanti inerti sono stati isolati  Carnobacterium spp , Staphylococcus spp. (Zang & Coll.2012) ed Enterococcus faecalis, E.faecium, E.avium, E.durans, Aerococcus viridans, Streptococcus morbillorum, S.sanguis, S.salivantes, S.milleri, S.pneumoniae, S.acidominus e Gemella haemolytica, (Turtura & coll.1994). L’habitat di questi microrganismi è l’intestino del pollo ma in seguito all’eviscerazione possono contaminare le carni la Loro presenza ha soprattutto un significato igienico più significativo  di quello delle  enterobacteriaceae. Di queste dalle carcasse di pollo sono stati isolati ceppi di origine fecale quali: Citrobacter spp., C.freundi, C.braaki, Cyoungae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella spp, K.pneumoniae, Morganellamorgani, Proteus spp, P.vulgaris, P..mirabiòis, P.penneri, Providencia spp., Raoultella sp., R.planticola, Serratia liquefaciens (Gwida & Coll.2014). Accanto a questi batteri Oakley & Coll (2013) hanno isolato  ceppi di Anoxibacillus, Arcobacter, Carnobacterium, Enterococcus, Methylobacterium, Moraxella, Pelomonas Streptococcus, Ureibacillus, Vagococcus. Yersinia.  Oltre questi microrganismi sono state isolate alcune specie di Lactobcillus, precisamente: L.lactis, L.fermentum, L.paracasei, L.rhamnosus (Lenkey & coll.(2009)).       

Batteri  deterioranti psicrotrofi  in carcasse e tagli di carne di pollo tenute in aerobiosi.

Tra i germi in grado di  deteriorare le carni di pollo, le Pseudomonas spp sono  le più attive secondo  Mead (2004) nelle carni refrigerate conservate all’aria, le Pesudomoas specie prevalgono numericamente rispetto alle Moraxelle spp., alle Acinetobacte spp e alle Psychrobacter spp. Capacità alterante  hanno anche lieviti, Candia e Yarrowa. Gli Pseudomonas  psicrotrofi   isolati da carcasse di pollo sono  Ps.psychrophila, Ps.fragi, Ps.meridiana, Ps.antartica, Ps.marginalis. Ps.chloraphis, Ps.moravensis, Ps.aspleni, Ps.inxanta, Ps.poe, Ps.luridae, P.trivalies, P.japonica,Ps safranina, Ps libanensis, Ps.gessardi, Ps.putida, Ps brenneri, Ps.amigdali Ps.cedrina, Ps.etreorientalis, Ps.veroni, Ps.vancoveurcensis, Ps.  jesseri, Ps.xanthomarina, Ps.koerensis, P.morei, Ps.montelli. (Oakly & Coll.2013). Tra tutte quelle elencate , le specie finora considerate come deterioranti le carni di pollo sono Ps.fluorescens (principalmente), Ps fragi, Ps.lundunensis e Ps.puitida. Di   questi microrganismi, in base all’analisi RAPD, sono presenti 13 RAPD di Ps.fluorescens, 13 RAPD di Ps.fragi 2 rapd di Ps.lundonensis, I biotipi di Ps.fluorescens esercitano intense attività proteolitiche, lipolitiche e lecitinasiche; i RAPD biotipi  di Ps fragi elaborano enzimi proteolitici e formano biofilms. Quelli di Ps.lundonensis anch’essi  producono biofilms.(Morales & Coll.(2016).  La RAPD (Random Amplification of  Polimorphic DNA)è un tipo di PCR i cui segmenti di DNA amplificati sono scelti casualmente.

Batteri in carni di pollo conservate sottovuoto         

La popolazione batterica di carni di pollo conservata refrigerata in atmosfera modificata è differente rispetto a quella conservata refrigerata all’aria in quanto sulle superfici si moltiplicano germi  microaerofili  o anaerobi facoltativi   quali Lactobacillus, Brochotrix, Shewanellae ed Enterobacteriaceae  psicotrofe  (Enterobacter cloacae, Hafnia alvei).  La conservabilità  di queste carni refrigerate e confezionate in Atmosfera modificata (O₂ e CO₂) è di 10-12 giorni.

Batteri  e deterioramento delle carni  di pollame             

Le cause principali del deterioramento  delle carni dei prodotti avicoli sono:

1) il tempo di conservazione.

2) la temperatura inadeguata di conservazione.

3) l’elevato numero iniziale di microrganismi..

4) elevato pH  post rigor causato dallo stress subito dai volatili durante l’allevamento o dal trasporto.

Ciò riduce la vita commerciale del prodotto carneo e consegue alla crescita dei batteri deterioranti che si moltiplicano più rapidamente nelle carni con pH di 6,1-6,2.mentre il pH normale della carne della carne post rigor è di  5,4-5,6.

Come prima   riportato i generi di batteri presenti in numero elevato del  pollo deteriorato sono Ps fluorescens, Ps. fragi , Ps. putida e Shewanella putrefaciens. Nelle carni di pollo prima della comparsa dei segni di deterioramento si possono riscontrare  fino a 10⁵ ufc/ cm² batteri, mentre sulle superfici esposte delle carni, della cavità peritoneale e sulla pelle del pollame deteriorato sono presenti  tra 3,2 x 10⁷ e 1x 10⁹  ufc/cm2  psicrotrofi. Gli enzimi autoctoni (aminoproteasi) del corpo dei volatili contribuiscono anch’essi al deterioramento. I segni del deterioramento  sono odori anormali (off odours),,cambiamento di colore, olezzo,  mucosità, appiccicosità, viscosità al tatto :Nella fase finale   la carne emana un odore pungente ammoniacale dovuto appunto alla produzione di ammoniaca e di altre molecole azotate dagli aminoacidi operata dai batteri psicrotrofi e di composti volatili solforati come H₂S,dimetilsolfuro e tetrametilsolfuro (Tomankova & coll.(2012). 

Germi patogeni nelle carni di pollo 

Come è stato trattato in precedente lavoro (Cantoni ,in stampa), nelle carni di pollo, come in altre carni, è possibile la presenza di germi patogeni come salmonelle e ,soprattutto Campylobacter. La loro crescita è impedita dalla conservazione a temperature di refrigerazione o di congelamento. Le salmonelle spp sono mesofile e quindi non hanno possibilità di crescita. Anche i Campylobacter patogeni e non patogeni non possono svilupparsi essendo termofili. Ambedue i tipi di batteri sono distrutti dal normale trattamento termico  usato per la cottura delle carni. Nel nostro paese non sono segnalati casi di tossinfezioni alimentari da parte dei due microrganismi derivanti dal consumo di carni avicole  di pollame allevato industrialmente o  proveniente da  allevamenti rurali.    

Bibliografia

Cantoni C. in stampa

Lengkey H.A.W.;Baila R.L.;Tagoe I & Coll.(2009) Biotech.Animal  husbanry 25,1071-1077

Gwida M.;Holtzel H.; GeneL.& Coll.(2014)Int.Schol.Res-NoticesArt.ID565671

Mead G..C.(2004) Res.Bras.Cien.Avicol. 6.135-142

Morales  P.A.;Aguirre J.S.TroncosoM.R. &Coll.(2016)Low Food Sci.Technol.73,609-614

Oakly B.B.;Morales C.A.;LineJ.& Coll. (2013) Plosn One 8.e57190  

Tomankova  J.; Borilova G.;Steinhauserova L.& Coll.(2012)Czek J.Food Sci. 30,395-403

Turtura   G.C.;Lorenzetti (1994) Microbiol.Res- 149.203-213

Zhang Q.Q.;Han Y.Q.; Cao X.& Coll.(2012)oultry Sci.)1,208-216

RIASSUNTO   

Nel testo sono riportati in dettaglio i batteri isolati da carni di pollo. Sono indicati i germi psicrotrofi deterioranti e i germi ed è descritto il processo di degradazione batterico delle carni.

SUMMARY

Poultry: Contamination, Conservation and  spoilage.In the text the isolated bacteria from chicken meats .The spoiling psychotropic and the mesophilic bacteria have been detailed. Also  the meat spoilage has been described.