La valutazione dei rischi batteriologici è stata
sviluppata per stabilire la priorità’, le strategie e le pratiche della sicurezza alimentare. La
determinazione della dose infettiva di un agente patogeno alimentare è una
delle fasi più importanti e fondamentale per la valutazione degli episodi di
tossinfezioni alimentari. Un certo numero di studi è stato condotto in
proposito ed ha portato alla conoscenza
delle dosi infettanti presenti negli alimenti
contaminati. Con questo testo si
intende portare conoscenza dati ricavati
dalla determinazione di patogeni in diversi alimenti riportati in un lavoro
giapponese (Hara Kuro & Coll.2011) e
quelli ottenuti nel mondo occidentale (Alves Gama & Coll.2012). Nella
tabella seguente (n.1) sono riportati i
dati relativi a 17 episodi esaminati-
Tabella n .1.Livelli di
contaminazione dei patogeni associati con le tossinfezioni.
Legenda interpretativa : 1) Luogo; 2) n°persone colpite; 3) percentuale
di affetti, 4) Cibo responsabile; 5) Quantità di contaminanti nel cibo; 6)
quantità di cibo ingerito per persona ; 7) Dose ingerita di patogeni.
Salmonella
enteriditis
A)
1) Casa; 2) 4) 3) 100%; 4) crema pasticcera; 5) 39.000 ufc.g; 6)
50 g; 7) 3.150.000 ufc.g
B) 1) Ristorante¸2) 303 ; 3) 37,6 %;
4) stomaco crudo di pollo; 5) 200 ufc.g,; 6) sconosciuto ; 7) sconosciuto.
C)1) Asilo;2) 84: 3) 22,6 %; 4) uova strapazzate
con torta di soia ; 5) 4MPN/g; 6) 100 g; 7) 400 MPN/g
D) 1) Casa, 2) 6; 3) 100% ;4) riso cotto con
fagioli rossi; 5) 14.000.000 ;6) 200—500 g; 6) 2.800.000.000-14.000.000.000
ufc/g . Il cibo era stato conservato per
24 ore a 30 °C e per 70,5 h in
frigorifero.
E) 1)asilo ;2)
113 ; 3) 66,4 % 4) Gnocchi in salsa di soia zuccherata. 5) 0,9
MPN/g nei gnocchi e 2-3 MPN/g nella
salsa di soia 6)90 g 7) 83 MPN
F) 1) Asilo ; 2) 83; 3) 47%;
4) Pranzo con vegetali e frutta ; 5) 30 ufc/g; 6) sconosciuto; 7)
sconosciuto
G) 1)Ristorante ; 2) 59 ;3) 49,2%; 4) polpette
di riso ricoperte da tofu; 5) 1.800.000 ufcg,6) 40-200 g ,7)
72.000.000-366.000.000ufc g .Il cibo era stato conservato per 5 giorni in frigorifero.
Salmonella
Cerro
1) Scuola ; 2) 1577; 3) 10% ; 4) pane e
hamburger . 5) 24 MPN /g 6) 65 g; 7) 1560 MPN/g
Salmonella
Montevideo
1) casa di riposo per anziani; 2) 96 ; 3)12,5 %;
4)insalata con germogli di ravanello; 5) 6,6 MPN nell’insalata (960 ppm neib germogli) ;
6) 55 g; 7)363 MPN /g
Salmonella
Agona
1) Centro benessere ; 2) 72; 3) 23,6%; 4) polpette di soia fritte con uovo ;5 <39
ufc/g ;6)50 g ; 7) 363 MPN g
Salmonella 04:H:eh: NT
1) Casa; 2) 6 ; 3) 88,9 %); 4) Sushi con pesce,
uovo e vegetali; 5) 700 ufc/g; 6) 370 ; 7)259.000 ufc/g
Produttori di tossine
Shiga
E
coli O 157: H7 /VT1&VT2)
1) casa, 2) 6 ; 3) 50%; 4) patè di hamburger
congelato importato ; 5) 1,45 MPN/g ; 6) 100-200 g 7) <108 -216 MPN g
E.coli
O157:H7(VT2)
1) casa ; 2) 5; 3) 20%;4) carne bovina;5)23
MPN/g & sconosciuto ;7)sconosciuto
E coli
O157:H7 (VT2)
1) casa; 2) 3 ;100% ;3) 100%; 4) fegato crudo
bovino; 5) 0,04-0,18 ufc/ g; 6) < 50 g; 7)2.<-9 ufc/g
E coli
enterossigenico 06:H16 (LT,ST)
1) Prigione; 2) 431; 3)93 % 4) sottaceti con
pepe rosso ,5) 1,40ufc/g ; 6)25 g ;7)25.1000 ufc 7g
Vibrio parahaemolyticus n
1) Ristorante; 2) 50 , 3) 72% ;4) carne del pesce penna ;5) 240 MPN/g .6) 50 g
,7) 12.000 MPN
Campylobacter jiejuni
1)Barbecuen; 2) 8; 3) 37,5 ; 4) fegato crudo
bovino ; 5) 3,6 MPN/g, 6)100 g 7) 359
MPN.
Nella tabella n 2 sono riportati le dosi infettanti ID50 di germi patogeni contaminanti gli
alimenti.
La dose infettante 60 (ID50) è la dose di
microrganismi in grado di infettare il50% dei soggetti e nella tabella sono
indicate le ID50 massime e minime dei
vari patotipi.
Tabella n 2
Caratteristiche e dosi infettanti ID50 di nbatteri reponsabili di
tossinfezioni alimentari
Specie/ patotipo ID50 min ID50 max riferimenti
B.cereus
106 106
Campylobacter jejuni 102 106
102--106 (Sevell
D.L.(1955); 800 (Barceloux 2008),400-500 (CESAN 2011);Kothary &
Coll.2001)
Clostridium perfringens 108 108 >108
(CESAN 2011), 5. 108 provocano diarrea nel 100 & dei soggetti contaminati)
E.coli EaggEC 108
1011 Kothary &
Coll.(2001)
E.coli EHEC 10 10 10 (Barceloux
2008,CESAN 2011)
E.coli EIEC
10
10
10 (Barceloux 2008;CESAN (2011)
E,coli EPEC 106 1010 106 (Barceloux 2008)108-1010HCW
Khotary & Coll.(2001)
E. coli ETEC 108 1010 108--1010
(Barceloux 2008;CESAN 2011;Kothary & Coll.2001)
Enterococcus faecalis 107 107 CFSAN 2011
Listeria moncytogenes 103 103
CFSAN 2011;
Plesiomonas shigelloides 106 106 CFSAN 2011
Salmonella enterica
thyphimurium 102 103
3.103
CFSAN 2011
Shigella dysenterie 10 10 10 ( CFSAN 2011; Kothary
& Coll, 2001
Shigella flexnery 10 180 10 (CFSAN
2011),180 (Kothary & coll. 2001)
Shighella sonnei 10 140 10 (CEFSAN 2011)
140 n(Kpthary & Coll.(2001)
Staphylococcus
aureus 105 8*106 2-8*10 6
(Elek & Coll;(1957),106 (Barceloux 2008) 105 (CFSAN
2011)
Streptococcus pyogenes 103 103 (CFSAN 2011)
Vibrio cholera 106 1011 106—1011 (CEFSAN
2011),108
Sewell (199)
Vibrio parahaemolyticus 107 108
>106 (CEFSAN 2011)
Vibrio
vulnificus 102 102 (CEFSAN 2011)
Yersinia
enterocolitica
105 106 (CEFSAN
2011)
PRECISAZIONI E CONSIDERAZIONI
I dati riportati
per i singoli batteri ( tabella n .2) necessitano di indispensabili precisazioni e conseguenti
considerazioni chiarificatrici per comprendere la patogenicità dei patotipi
elencati.
Bacillus
cereus o Bacillus cereus group .
Al
gruppo appartengono sette specie
riconosciute geneticamente omogenee: Bacillus cerreus “sensu stricto”, B.anthracis
,B.thrigiensis, B.mycoides, B.pseudomycoides, B.weihenstefanensis, e il
termotollerante B.citotoxicus. I
patotipi del Bacillus cereus group sono il B.cereus sensu stricto (mesofilo), il
B. weihenstefanensis (psicrotrofo) e il B.cytotoxicus (termotollerante) che
cresce tra 20 e 25°C.
B.cereus è la causa di due sindromi nella specie
umana: la diarroica e la emetica. La prima è provocata dalla produzione di
almeno tre enterotossine (complessi
primari proteici) quali: citotossina, enterotossina Neh e la citotossina emolitica HBL. Le tossine sono
prodotte dal bacillo nell’intestino
tenue. La sindrome emetica è causata da
una tossina elaborata nel cibo ed è un ciclododecadepeptide denominato
cereulide
B.weihenstefanensis
è uno psicrotrofo che contamina spesso latte. E prodotti lattiero caseari. Forma
cereaulide al di sotto di 7°C.
Altri
bacilli tossigeni non appartenenti al
Bacillus cereus group
Sono bacilli
ritenuti di scarsa importanza come causa di intossicazioni alimentari, ma la
loro capacità di produrre enterotossine e tossine emetiche resta dimostrata
(From & Coll.2005). Le specie tossigene identificate sono: B.subtilis, B
.mojavensis, B.pumilus e B.fusiformis.
Listeria monocytogenes
L.onocytogenes è comunemente divisa mediante
sierotipizzazione in 13 serovars. Comunque solo quattro serovars 1/2a
,1/2b,1/2c, e 4b sono responsabili della quasi totalità delle infezioni. Si
ritiene che L.monocytogenes abbia una struttura genetca clonale, in quanto
consiste di differenti lienee clonali e da un gene orizzontale circolante tra i serovars delle
differenti linee genetiche. La specie è divisa in quattro linee genetiche
(lineages) dove il lineage I include i serovars 1/2b.3b,4b,4d e 4e, il leneage
II include i serovars 1/2a ,3a,1/2c, e 3c.I lineages iii e IV includono i
serovars 4a,4c e un 4b atipico scarsamente isolabile da casi umani. Mentre il
lineage è strettamente clonale, il lineage II ha una maggiore diversità e la evidenza di un trasferimento genico
orizzontale. A norma del regolamento CEE
2073/05
i limiti di listeria no devono
superare le 100 ufc/g indipendentemente dal serovars ,gli ultimi episodi riportati in letteratura
(Poullio &Coll. (206) conseguenti al
consumo di Ice cream contenenti :
Campione 1:
8 g (5-26 ufc/g): corrspoindenti a 620ufc/ ( 380 2100 ufc) per 80 g
consumati.
Campione n 2: 5( 1-200 ufc/g e 310
ufc/g(55-110nufcf/g)corrispondetib a 70ng di prodotto ingerito.
Clostridi e S areus cause di intossicazioni alimentari
Un
avvelenamento alimentare e
causato dalla enterotossina CPE del C.perfringens codificata dal bgene v cpe e
prodotta da meno del 5% dei ceppi di C.perfringens tipo A.I ceppi di
C.perfringens sono divisi in cinque tipi(A,B,C,D,E) in base alle loro principali tossine prodotte
(alfa, beta, epsilon e iota. La maggior parte dei clostridi elaborano una gamma
di tosssine o di fatttori potenziali di virulenza, come la CPE. Mentre tutti i
ceppi produttori di tossina sono virulenti,i ceppi A e C soli sono associati
con l’intossicazione della specie umana.
L’enterotossina è prodotta nell’intestino dopo
ingestione di ceppi CPE positive in quantità di
106-.108 ufc/g.
Clostridium
botulinum
Secondo le proprietà sierologica della
neurotossina prodotta i ceppi di C.botulinum sono suddivisi in sette gruppi
tossinogeni (A,B.C,D, E,F,G). Fenotipicamente e geneticamente i ceppi di
C.botulinumk formano quattro distinti gruppi di organismi siglati da I a IV.
I ceppi dei gruppi I e II producono tossine
A, B, E e /o F sono responsabili del botulismo umano. I ceppi del gruppo
III producono le tossine C e D che
causano il botulismo negli animali. I ceppi del gruppo G e del gruppo IV
non provocano neurointossicazioni. Le
neurotossine da botulini ,causa di malattia neuroparalitica, hanno una dose
orale letale nell’essere umanA di 1
microgrammo/kg.
Staphylococcus
aureus coagulasi positivi e coagulasi
negativi
Il genere Staphylococcus comprende 47 specie e 24 subspecie la
maggior parte dei quali sono innocue e
risiedono normalmente sulla pelle e sulle mucose degli umani, animali e uccelli.
Sebbene l’intossicazione alimentare è
principalmente associata con lo S.aureus altre specie di stafilococchi
coagulasi positivi (CPS) e coagulasi negativa (CNS) producono enterotossine causando
intossicazioni alimentai I ceppi CPS in grado di produrre enterotossine sono
S.hyicus e S.intermedius. Almeno 10 CNs sono conosciuti quali produttori enterotossine : S.caprae, S.chromogens, S. chonii, S.epidermidis,
S.haemolyticus, S.lentus, S.saprophyticus,
S.sciuri, S.warneri e S.xilosus . Le enterotssine (SE) appartengono alla
famiglia dei superantigeni anche denominati tossine pyrogeniche (DanielssoTham
2014). Le dosi di tossina causanti
lntossicazione sono 100-200 ng .
Salmonelle
spp
Per le salmonelle oltre ai dati riportati nella
tabella n.2 si conoscono anche dati riportati nella tabella(tab.n 3)
Tabella
n.3 Dosi infettanti di samonella spp.
Serovar dose %
positività
S.maleagridis 7,6x106-2,4-107
16,7
Samonella
anatum 5,9x105-4,5
x 107 16,33-55,3
Salmonella newport -1,5x 105-1,4x106 16,7 -50
Salmonella derby 1,5 xc107
50
Salmonella bareilly 1,3x105-1,7x10 16,7.66.7 Salmonella pullorum 1,3x 10-1,6x1010 50-100
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