Prof. Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli
alimenti di Origine Animale,Milano
Stefano
Ibba ,medico veterinario Milano
I batteri lattici (LAB) sono ampiamenti diffusi
in natura e sono mi presenti negli m ambienti
di lavorazione delle carni e nei
prodotti di salumeria. In questi si trovano lattici omofermentanti ed eterofermentanti. Questi microrganismi appartengono ai generi
Carnobacterium, Lactobacillus,, Leuconostoc, e Weissella. I LAB
omofer-mentanti producono dalla fermentazione degli zuccheri presenti quasi
esclusiva -mente acido lattico mentre le specie etero fermentanti producono quantità considerevoli di metaboliti non desiderabili per i prodotti di
salumeria come CO2 ertanolo, acido acetico, acido butanoico, acetoina
e perossido d’idrogeno, mucosita e
talvolta si rendono responsabili di alterazioni cromatiche avvertibili
come chiazzature bianche ed inverdimenti dei prodotti di salumeria nei quali sono
presenti. ( Niven & Coll. 1949;
Niven,1951; Evans1951;Niven 1957;Egan 1983;Bjor-kroth & Coll. 1996;IIshola
&Coll.2012). Mentre nei prodotti crudi fermentati prevalgono i lattobacilli
omofermentanti (Lb.sake Lb.curvatus) nei prodotti cotti (wurstel, bologna , prosciutti)
possono,talvolta, prevalere ceppi di
Leuconostoc carnosum, leuconostoc menteroides var.mesenteroides, Leuconstoc
gelididum Weissella viridescens, Lattobacilli eterofermentanti, Carnobacterium
maltoaroma- ticum, Carnobacterium gelidum (Krockel 2013). Si è ritenuto, quindi opportuno descrivere in dettaglio le alterazioni
cromatiche provocata dai LAB eterofermentanti a danno di prodotti di salumeria.
Alterazioni
cromatiche.
Le
alterazioni dei prodotti di salumeria provocate da LAB etero fermentanti sono
riconducibili alla formazione di macchie bianche formatosi
nel tessuto muscolare all’interno delle bresaole e all’inverdimento
superficiale di prodotti cotti (Niven
& Coll. 1949). Nel primo caso
ceppi di lattobacilli eterofermentanti
sono ritenuti responsabili del difetto(anche se non sin può escludere anche l’attività piu
ridotta di lattici omofermentanti che possono
produrre perossido d’idrogeno in assenza di zuccheri nel substrato dopo
averli metabolizzati) e. per gli inverdimenti sono stai identificati come
responsabili anche ceppi di Weissella viridescens. In genere la contaminazione
dei prodotti di salumeria da LAB eterofermentanti è dovuta a scadenti condizioni
igieniche di locali e delle attrezzature di lavorazione,specialmente delle linee
di lavorazione. In tali condizioni sembra che i LAB etero fermentanti
trovino buone condizioni di
sopravvivenza e di moltiplicazione con produzione di biofilms, proprietà
accertata da Isola (2012)per Lb.fermentum.Lb.brevis., Lb.cellobiosus, Leuconostoc mesenteroides. Per i prodotti
carnei a taglio singolo come le bresaole, le fonti di contaminazioni conseguono, di solito,all’uso di saline
contaminate o riusate o di vecchia
preparazione, mentre per i prodotti cotti (prosciutti cotti,spalle
cotte,wurstel la contaminazione proviene dalle linee di lavorazione dopo la cottura durante le manipolazioni
precedenti in confezionamento in involucri plastici. La formazione delle
macchie bianche, delle quali si allega una foto dimostrativa,è dovuta
all’azione ossidante del perossido di idrogeno sul pigmento muscolare
nitrosomioglobina con inibizione dell’attività catalasica del pigmento
muscolare, nel caso dell’inverdimento il
perossido d’idrogeno elaborato dai LAB
denaturando il nitromiocromogeno lo trasforma in coleglobina.
LACTOBACILLUS
I
lattobacilli sono batteri Gram positivi
con forma di bastocino appartenenti al genere Lactobacillus della famiglia delle Lactobacillaceae.Le prime segnalazioni
della presenza nociva di Lattobacilli etero fermentanNiven $i devono a Niven & Coll,1949,Niven (1951),Niven
& Coll.1957).Questi ricercatori
ritennero responsabile dell’inverdimento superficiale di salsicce un ceppo di
lattobacillo identificandolo come Lb viridiscens ( oggi Weissella viridiscens).Di
questo ceppo batterico si occuparono Evans & Coll.(1951) I quali chiarirono
le sue esigenze nutritive formulando un terreno favorevole alla sua
crescita e a quelle di altri LAB etero fermentanti.Nel 1964 Whittenburg studiò la
formazione di perossido d’idrogeno da parte di in certo numero di ceppi verificando l’effettiva produzione
del perossido da parte di Lb..brevis, Lb.plantarum,
Lb.casei(?) . Nel 1963 d’Aubert individuò
la reazione biochimica di formazione del perossido d’idrogeno nei
lattobacilli eterofermentanti. Ciò premesso, le specie di Lattobacilli rinvenibili
più di sovente nei prodotti di salumeria sono: L.bifermentams, Lb. brevis, Lb.buchneri, Lb.cellobiosus, Lb collinoides, L.
di produzione del perossido da parte deimlattici etero fermentanti, certi ceppi
di Lb.fermentum sono risultati i maggiori
produttori con la elaborazione di
perossido d’idrogeno fino a O,35 mg/L
,mentre quella dei restanti ceppi è
stata molto inferiore ( Lang
& Coll.2005;Ishoba & Coll.2012).
CARNOBACTERIUM
E’un genere comprendente 12 specie specie di batteri Gram positivi con forma
bastoncellare appartenenti al genere Carnobacterium della famiglia delle Leuconostocaceae. Tutte
le specie producono perossido d’idrogeno, ma solo Cb.divergens e Cb. viridans
hanno causato l’inverdimento superficiale di prosciutti confezionati dopo la
loro esposizione all’aria Holley & Coll.2002)
LEUCONOSTOC
E’
un genere comprendente batteri Gram
positivi della famiglia Leucono-stocaceae. Hanno forma bastoncellare e formano catene. Del genere
fanno parte 23 specie e 7 sottospecie. Tra
queste Leuc.mesenteroides e Leuc.gelidum hanno provocato inverdimenti
superficiali di prosciutti cotti. La formazione di perossido d’idrogeno da
parte di questi microrganismi si verifica in presenza di ossigeno si manifesta dopo l’apertura delle confezioni di prodotti cotti (prosciutti).
WEISSELLA
Le
Weissellae sono batteri Gram positivi appartenenti al genere Weissella della famiglia delle Leuconostocaceae. Si presentano con
forma di bastoncino corto irregolare con estremità arrotondate o
con forme coccica e ovoidale, formanti cate-ne brevi. Nel genere sono comprese
19 specie. Di queste, Weissella viridescens
ha provocato l’inverdimento di prodotti cotti di salumeria per la sua
notevole produzione di perossido d’idrogeno
che ossida il pigmento della carne salmistrata cotta,
il nitrosomiocromogeno. Anche in questo caso la decolorazione si evidenzia dopo
l’apertura del prodotto a contatto con l’ossigeno dell’aria. Inoltre Weissella
viridescens ha provocato l’inverdimento dell’interno della massa muscolare di
lonza l’accumulo di perossido d’idrogeno prodotto dal microrganismo.
Terreni
colturali per il conteggio e il riconoscimento dei LAB etero fermentanti produttori di perossido
d’idrogeno (H202)) .
Il
primo terreno utilizzato per il riconoscimento dei batteri produttori di perossido d’idrogeno è stato il “Pirosolite
agar” descritto da Knetema (1947) modificato
e poi sostituto con un terreno messo a punto da Whittembury (1964) contenente ossido di
manganese denominato MDO agar. Ambedue i terreni consentivano il riconoscimento dei batteri
produttori mediante la comparsa di aloni di chiarificazione formatisi intorno alle colonie. Oltre a
questi terreni lo stesso Whittembury
propose un nuovo terreno che consentiva un loro riconoscimento più
facile denominato HBD a base di sangue bovino cotto+ o dianisidina , la cui
formula è la seguente:terreno agar nutritivo
di base(90 ml,pH 6,5) con aggiunta di di ml 5 di una miscela di sangue
bovino defibrinato ed acqua il tutto riscaldato a 100 °C per 15 minuti,A questo
terreno tenuto a 48°C viene aggiunta la o
dianisidina (g 0,1 in ml 5
di acqua distillata trattata a 100 °C per 15 minuti). Infine al tutto è aggiunto
il carboidrato in concentrazione dell’1%
(p/v). La produzione del perossido è indicata dalla crescita della colonia
batterica circondata da un alone decisamente nero,nettamente distinguibile dal
colore scuro del terreno di crescita dovuto all’ossidazione dell’o dianisidina per azione
del perossido batterico terreni
identificativi più rispondenti sono i cromogeni
utilizzati da Schellenberg &coll. (2012) e da Saito coll. (2007) utilizzato
da Krockel(2011) per isolare i ceppi batterici eterofermentanti nei prodotti
carnei. I terreni utilizzati da Scellenberg & coll (2013) sono i seguenti
:1) RH Rogosa medium contenente per litro:1,mg l 1 % p/v di per ossidasi di
rafano (Sigma),mg 250 di tetrametilbenzidina (TMB Sigma)per la evidenziaione
cromo genica di H2O2.
2) di medium (componenti per litro): g
41 di Brucella agar (EMD),g 20 di amido solubile,g 0,86 di magnesio solfato anidro (Sigma),g 0,18 di solfato di manganese monoidrato
(Sigma), ml 1 d ella soluzione di
emina al 5% (p/v) (Sigma) disciolta in 1N NaOH,ml 2,5 di una soluzione al 5 % p/v di vitamina K disciolta in ETOH al 95% e ml 50 di siero di cavallo (Sigma) + il
reagente cromogeno indicato nel terreno
precedente. Un terreno con formulazione più semplice è stato formulato
da Saito & Coll (2007) : 1 g/L di FeCl2 .6 H2O; g
1,0/L di potassio esacianoferrato(III)
conosciuto anche come potassio ferrocianuro , g 37di BHI brodo, g 15/L di agar.
Il terreno va preparato come indicato nel lavoro Saito & Coll.
CONCLUSIONI
La
determinazione della presenza di LAB
etero fermentanti è utile per la ricerca di LAB nelle saline e per verificare
la presenza di questi microrganismi nei prodotti inverditi o per individuare le
fonti di contaminazione e l’efficacia dei processi sanificanti. Tra ni terreni
indicati il terzo .denominato blu di Prussia,
secondo Krockel (2011) si è rivelato particolarmente adatto e di preparazione più semplice.
RIASSUNTO
Nel
testo sono descritti i LAB etero fermentanti che formano macchie bianche e
inverdimenti nei prodotti carnei di salumeria. Sono altresì riportati i terreni
colturali utili per la loro identificazione.
SUMMARY
Heterofermentative LAB and discoloration of meat products
In the text heterofermentative LAB forming white spots and greening in
meat products are described. The culture media useful for their identification
are, also, reported.
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