Batteri e alterazione cromatiche di carni fresche e prodotti derivati

Carlo Cantoni. Libero docente in ispezione degli alimenti di origine animale. Milano.

Stefano Ibba, medico veterinario. Milano

Talvolta si manifestano curiose ma sgradevoli, alterazioni cromatiche a danno di carni fresche e prodotti derivati caratterizzate dalla formazione di macchie di colore cangianti dal verde al blu scuro, o al blu scuro luminescente al buio. Tali  chiazzature sono dovute alla proliferazione di vari tipi di batteri contaminanti casuali. E’ quindi opportuno conoscerli e stabilire la loro provenienza per evitare che tali anomalie si possano riprodurre con frequenza maggiore provocando rilevanti danni economici per la distruzione dei prodotti carnei contaminati. Le alterazioni cromatiche osservate in questi ultimi anni si sono rese palesi con formazioni di chiazze estese di colore blu sulle superfici di carni suine fresche, sulle carcasse di coniglio refrigerate, sul grasso di prosciutto Iberico. Una diffusa colorazione verde è stata osservata in muscoli di bovino refrigerate ed altre  di colore blu luminescente hanno interessato completamente tagli carnei di suino. (Cantoni & coll. 2000,2001,2008; Andrade & coll. 2012; Eeckaut & coll. 2012) e le loro immagini sono riportate nella foto n. 1 relativa  alla carne di coniglio.

Batteri responsabili di colorazioni blu nelle carni  fresche

Il microrganismo costantemente isolato dalle chiazze blu presenti sulle carni è sempre stato identificato come  Pseudomonas  libanensis o anche come Pseudomonas fluorescens biovar IV  tramite l’analisi del solo 16SrDna con le metodiche descritte da Moore & coll.(1996) e Anzai & coll.(2000).Nel 2010 Mulet & coll. hanno proceduto ad una identificazione più dettagliata sequenziando 4 geni costitutivi (16srDNA, gyrB, rpoB, rpoD) di 107 su 212 specie di Pseudomonas con lo scopo di individuare  con  le relazioni  filogenetiche tra le varie specie. I risultati  ottenuti hanno permesso di distinguere due linee,o gruppi  intragenetici (IG), denominate  IG Pseudomonas aeruginosa e IG Pseudomonas fluorescens. Il primo IG Pseudomonas aeruginosa è  risultato poi divisibile in   3  gruppi principali rappresentati dalla specie Pseudomonas  aeruginosa,Pseudomonas stutzeri e Pseudomonas  oleovorans.Il secondo IGP,a sua volta, è stato diviso in 6 gruppi  rappresentati ,rispettivamente,dalle specie Pseudomoas  fluorescens group.Pseudomonas  syringae group , Pseudomonas  lutea group, Pseudomonas  putida group,Pseudomonas  anguilliseptica  group e Pseudomonas  straminea  group.   Il gruppo Pseudomonas fluorescens   si rivelato più complesso  comprendendo  9 sottogruppi  rappresentati dalle specie : Pseudomnas  fluorescens,  Pseudomonas  gessardi, Pseudomonas fragi, Pseudomonas mandelii , Pseudomonas jesseni, Pseudomonas koreensis,Pseudomonas corrugata, Pseudomonas  chlororaphis  e Pseudomonas aspleni. Pseudomonas  rhizospher ae  è stato affiliato con Pseudomonas fluorescens IG nell’analisi filogenetica ma risultando indipendente da ogni altro  gruppo. Venti specie di Pseudomonas fanno parte del sottogruppo  Pseudomonas fluorescens: A)P. azotoformans,P.extremorientalis;P,suniae;; B) P.palleroniana,P. tolaasi; C) P,costantinii:D)P.antartica;P.fluorescens; P.salnii;  E) )P.poea; P.trivialis; F) P,rhodesiae; G)P.marginalis; P.panacis; P.grimontii; P,veronii; H) P cedrina: P.orientalis; I) P.libanensis; P. synxantha, L) P.gessardi P.proteolytica ;P_meridiana; P brenneri; M)P.mucidolens.   Attualmente P:libanensis è  stato riconosciuto come responsabile delle chiazzature blu di carni e prodotti derivati rimane comunque necessario potere verificare la sua identità o meno con il ceppo biovariante IV.Il pigmento elaborato dallo pseudomanas  è  insolubile in acqua ed è probabilmente un indigoide (indigoidina) la fonte originaria del ceppo è certamente l’acqua  distribuita dalla rete idrica e quella dei pozzi artesiani ed è  praticamente impossibile la valutare la sua presenza nelle stesse perché il ceppo non  elabora  pigmento quando cresce nei terreni d’isolamento utilizzabili per la determinazione di Pseudomonas spp.   Quindi il problema che oggi si pone ai ricercatori è quello di esaminare con la tecnica di Mulet &coll.(2010) ,o con altra  tecnica molecolare più rispondente,i ceppi di Pseudomonas  nelle chiazze con i ceppi di P.libanensi presenti nelle  chiazze blu con quelli depositati nelle ceppoteche.

Batteri  responsabili di  macchie nere in prodotti carnei derivati  

La prima segnalazione di formazione di chiazze nere in alcuni tipi di salumi si deve a Garriga e coll.(1998) i quali hanno  identificato il batterio Carnimonas  nigricans  il  microrganismo responsabile. La natura del pigmento non  fu determinata. Carnimonas nigricans è un germe gram negativo,aerobio obbligato. Per le sue caratteristiche fenotipiche particolari  è  la  sola vspecie del genere Carninomonas facente parte della famiglia delle Halomonadaceae, ordine  Oceanospirillales. E’  un germe di origine  marina probabilmente presente nel sale  marino impiegato nella salagione dei prodotti carnei. La descrizione dettagliata del batterio è riportata appunto nel  lavoro di Garriga & coll. (1998) ed  è la sola segnalazione  della capacità alterante di questo microrganismo. Più di recente Krockel (2009) ha segnalato  la presenza di chiazze  nerastre sviluppatesi sulla porzione  grassa di carni   suine  e  bovine  refrigerate in conseguenza  della proliferazione di un ceppo di Pseudomonas  fluorescens  produttore di melanina. Anche Andrade & Coll. hanno constatato  la presenza di  macchie nere nel tessuto adiposo  di prosciutto Iberico isolando il ceppo  responsabile. Il  microrganismo identificato con il sistema API NE  e con l’analisi filogenetica del 16SrDNA e il gene carA  è risultato corrispondere a Pseudomonas  fluorescens,Le macchie nere sono raffigurate nella foto n.    Gli  autori del lavoro hanno ritenuto  che il pigmento nero fosse melanina  , elaborato anche da altre specie di Pseudomonas  come P.aeruginosa , P.stutzeri  (Hamilton-Miller ,1975, Nicodinovic Rudic, Martin, Babu 2009 Ganesh Kumar & coll. 2013). Il ceppo isolato dal prosciutto si è rivelato in grado di  annerire il tessuto adiposo  sviluppandosi tra 5° e 30° C e in presenza di 2%-5% NaCl nel substrato, con  Aw del 0,94-0.97,ossia nella prima fase di stagionatura. Anche in questo caso è probabile che il microrganismo fosse presente nel sale marino impiegato per la salatura dei prosciutti. (Foto n 2.)

Colorazione verde scuro di carni bovine.

Episodi di colorazioni verde di masse muscolari bovine , refrigerate e mantenute a 7°C,sono state osservate e studiate recentemente da Eeckaert  & coll,(2012). Oltre all’alterazione  del colore,le carni emanavano l’odore caratteristico delle cosidette ”uova marce “derivante dalla produzione batterica di composti solforati.  Al sezionamento, le carni del m.quadriceps femoris e del m.bicipite femorale  mostravano una colorazione verde scura (foto n. 3 )  attribuita dagli autori citati alla formazione di solfo mioglobina per il suo  legame del pigmento muscolare (mioglobina) con l’idrogeno solforato , prodotto dai batteri presenti dagli aminoacidi  solforati  del  substrato carneo . Il successivo esame istoimmunochimico delle  sezioni praticate   hanno evidenziato la presenza di  batteri sporigeni anaerobi. In seguito, l’esame  PCR del DNA estratto dalle sezioni muscolari fissate sui vetrini   e sequenziato per il 16 SrDNA e del gene flagellare flic  secondo Sasaki & coll.(2002)  hanno consentito  la identificazione dei batteri presenti causa dell’alterazione in Clostridium novey  tipo  C. La successiva incubazione di porzioni di tessuto muscolari  insemenzati in terreno per anaerobi  Chopped meat  mediumj    a 37°C  hanno dato  esito negativo e a questo risultato gli autori  non  hanno fornito spiegazione. Ora,rileggendo il lavoro ,la più attendibile è quella di ritenere i clostridi  ceppi psicrotrofi, o freddo tolleranti. in grado di moltiplicarsi a temperature di incubazione a  inferiori a37 ° . Quindi, gli sporigeni presenti   potevano essere una variante psicrotrofa o una specie vicina ma non ancora descritta in quanto in grado di moltiplicarsi a 7°, temperatura alla  quale  C: novei  incapace dii crescere. Quanto all’ origine dei clostridi gli autori hanno ritenuto  provenissero  dall’alimentazione.  La specie C.novey è composta da 4 tipi di clostridi  distinti in base allo loro produzione di tossine: alfa tossina,prodotta dai tipi A e B e beta tossina prodotta dai tipi B e D.Il tipo C non è tossigeno.II C: novey fa parte del genere Clostridium (famiglia Clostridiaceae,ordine Clostridiales,classe Clostridi,phylum  Firmicutes)  .  

Alterazione blu luminescenti di carni suine  

Batteri  luminescenti sono responsabili del ben noto fenomeno della luce emergente soprattutto da alimenti  ittici conservati  in ambiente buio. Questi microrganismi trovano le migliori condizioni di vita a temperature  fredde per cui si possono trovare frequentemente nei frigoriferi in cui sono presenti pesci o carni luminescenti. Tale inquinamento degli alimenti conservati al freddo non implica processi  di putrefazione e non deve ,di conseguenza, preoccupare dal punto di vista sanitario. Nel 2011,in Cina,in un supermercato di Shangai,tagli di carne suina refrigerati sono apparsi luminescenti emanando ,al buio,una luce azzurrina ,come è visibile nella foto n .4 ,mentre portati alla luce ,il loro aspetto    tornava normale. Nessun esame batteriologico venne effettuato e gli esperti  si espressero   giustificandolo con la proliferazione di fotobatteri   contaminanti le carni in seguito a contaminazione crociata con superfici   di lavorazione  contaminati  da  alimenti ittici freschi venduti anch’essi nel supermercato. I  fotobatteri  fanno parte del genere ) Photobacterium ( famiglia delle Vibrionaceae, ordine Vibrionales, classe Gammaproteobacteria ).Sono batteri Gram negativi, bioluminescenti. Molte specie vivono in simbiosi con organismi marini. I fotobatteri crescono alle temperature di refrigerazione, sono mobili per mezzo di 1-3 flagelli terminali, e necessitano di Na per la loro crescita che è presente nelle carni in quantità comprese tra  mg  42-90 kg. Le specie di foto batteri in grado di svilupparsi a temperature di frigorifero sono :Photobacterium  phosphoreum ( 0-25°C) , P.iliopiscarium  (4-22°C), P .kishitani.(foto n.5)

Considerazioni e conclusioni

A completamento di quanto sopra riportato,si rendono necessari  alcuni chiarimenti. Per quanto riguarda le carni inverdite va sottolineato come i ricercatori si siano limitati ad  incubare il terreno Chopped meat  medium  insemenzato con i prelievi carnei solo a 37 °C nonostante avessero constatato la comparsa dell’alterazione in carni tenute  a 7°C dopo parecchi giorni. Il mancato sviluppo dei microrganismi, la cui presenza era documentata dall’esame istologico. Oltre  alla mancata incubazione  di terreni insemenzate con altri prelievi, a temperature inferiori a 37°C ha impedito di verificare la possibile presenza di un ceppo psicrotrofo  appartenente alla stessa specie ritenuta incapace di crescere  a temperature inferiori a 8 °C.Un secondo problema finora senza soluzione è rappresentato dalla mancanza di un terreno colturale solido in grado di identificare prontamente la presenza negli alimenti con chiazze blu di P:fluorescens. Il ceppo responsabile non  produce pigmento nei vari terreni colturali disponibili per la determinazione delle Pseudomonas  spp. E’ possibile  far riprodurre  il pigmento  del microrganismo solo insemenzandolo in terreni a bse di prodotti lattiero caseari  quali agar mascarpone o su fette di mozzarella (Sechi  & coll.2011). Il ceppo elabora un pigmento blu insolubile in acqua preferibilmente a 10 °C.Il microrganismo è saltuariamente presente nelle acque di lavorazione  e,quando lo è,produce danni economici gravi soprattutto  ai produttori  di alimenti lattiero-caseari. Un terreno in grado di permettere il funzionamento del gene responsabile del pigmento e,quindi,la pronta identificazione del ceppo è assolutamente indispensabile. Un terreno risultato atto allo scopo è stato brevettato da Xinhui & Coll.(2007) che  sono riusciti ad estrarre il pigmento da un ceppo di Pseudomonas fluorescens  siglato B 1  CGMCC No. 1194.Ilmicrorganismo è stato insemenzato nel terreno liquido ed incubato per 24-240 ore a 4-30 C°. poi centrifugato e sottoposto ad estrazione del pigmento. Il terreno liquido di coltura   aveva la seguente composizione: triptone 8-12  g; estratto di lievito 4.6 g ; glucosio 0,8 -1,2 g ; di potassio  di  idrogeno fosfato 2-4 g ed acqua  1.000  .Altro terreno da impigarsi  è quello di Starr & coll (1967) così composto : estratto di lievito Difco 1%,glucosio 1%,calcio carbonato in polvere finissimab 2 % agar18 gr,  Nessun problema  invece per i batteri  luminescenti  in quanto si hanno a disposizione terreni di coltura e metodi di identificazione disponibili.

Riassunto

Sono descritte le recenti alterazioni cromatiche di carni fresche e prodotti derivati blu,verdi e nere. Sono indicati i germi  responsabili  della  loro  formazione  e sono riportate  le  loro fonti di  origine

Summary

Chromatic  discolouration of meat and meat products

Recent black, green and blue discolouration  of  meat and meat products have been described.Also  responsible bacteria and their origins have been reported.

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Extraintestinal E.coli in animali allevati ed alimenti di di origine animale

Carlo Cantoni,Libero docente  di Ispezione degli alimenti di origine animale.Milano

Stefano Ibba,medico veterinario.Milano

Le Escherichia coli sono bacilli gram negativi  molto versatili con la capacità di localizzarsi e colonizzare in diversi ambienti. Sebbene questi microrganismi si trovino prevalentemente nel tratto intestinale dell’essere umano ed animale possono anche venire isolati da diversi substrati ambientali. I ceppi di E.coli possono essere divisi in tre ampi  gruppi caratterizzati, in base alla loro virulenza e da loro tropismo, in commensali, patogeni  intestinali e patogeni extraintestinali. I ceppi commensali di E.coli costituiscono il gruppo principale della popolazione fecale facoltativa dell’essere umano sano,dei mammiferi e dei volatili. Nell’intestino degli ospiti questi batteri sono presenti  con rapporto simbiotico e sono innocui, tranne quando si verificano cadute drastiche del potere immunitario o nel caso di presenza di lesioni intestinali.

La maggior parte dei ceppi di E.coli commensalidell’intestino umano appartengono al gruppo  filogentetico e sono privi di geni e di isole di virulenza  che sono  presenti, invece, nei ceppi patogeni intestinali ed extra- intestinali.Contrariamente ai ceppi commensali , le E.coli patogene si trovano  di rado nella popolazione  batterica fecale degli ospiti sani e si rivelano tali,provocando gastroenteriti o coliti quando sono ingeriti in numero  sufficiente nell’ospite.Si  conoscono sei categorie ,o patotipi,di  E.coli patogene intestinali : gli enterotossigenici  (ETEC),i produttori di tossina Shiga enteroemorragici  (STEC/EHEC),gli enteropatogeni (EPEC),gli enteroinvasivi(ETEC),gli enteroaggreganti (EAEC) e i diffusamenti aderenti (DAEC).La Shigella (sebbene sia un microrganismo differente da E.coli) può essere considerata il settimo patotipo. (Russo &Coll.2000).

Con la determinazione del polimorfismo elettroforetico delle esterasi e di altri enzimi sono  stati individuati i seguenti gruppi di  Escherichia coli , A  , B1,B2,C,D, ed E. La patogenicità dei singoli ceppi è l’espressione di specifiche combinazioni di fattori di virulenza che possono venire acquisiti per trasferimento orizzontale (ad esempio: plasmidi o fagi lisogeni),da ceppi di linee  evolutive  distanti. Tranne la capacità di causare malattie enteriche, i patotipi citati  sono  incapaci di causare altre patologieal di fuori dal tratto intestinale ma esistono altri patotipi di E coli in grado di causare  patologie sistemiche extra intestinali denominati ExPEC.In questa sede  vengono trattati solo quelli riguardanti la spdecie umana.

E.coli extraintestinali

Le infezioni extraintestinali (EI) causate da E.coli extraintestinali sono comuni in soggetti di tutte le età e possono  manifestarsi a danno di tutti gli organi  e di altri siti anatomici. Le tipiche infezioni da E.coli com-prendono infezioni urinarie (UTImenin),giti neonatali o in seguito ad intervento chirurgico,diverse infezioni addominali,polmoniti (specialmente in pazienti ospedalizzati),infezioni vascolari, osteomilelitie Infezioni del muscolare, possono, inoltre,verificarsi setticemie-tessuto

I ceppi ExPC sono stati definiti da Johnson & coll.(2003) come E.coli contenenti 2 o più dei seguenti fattori di virulenza:papA P sub unità strutturale delle fimbrie) e/o papC (isieme di fimbrie),sta/fac (sub unita di fimbrie D e FIC),afa/dra(dr:antigene legante le adesine), KpsMT II (unità capsulare polisaccaridica del gruppo 2) e intA (recettore di aereobactina). Altri indicatori di virulenza sono riportati nella tabella I.

Tabella n .! Fattori addizionali di virulenza che possono essere presenti in  ExPEC

Genotipo di virulenza                     geni codificanti

·         pap  GIII                                           unità adenosiniche varianti P fimbriale

·         csg                                                     curli

·         fim                                                     adesina fimbriale tipo I

·         sfas                                               lectina fimbriale –acetil-glucosaminica

·         adesina regolante il ferro

·         fyuA                                             recettore di yetsiniobactina

·         ire Iha                                                A                                            recettore sideroforo

·         int A                                            recettore aereobactina

·         Kpts  MT II                                 subunita polisaccaridica capsulare  gruppo2

·         K1                                               K1 (gruppo 2)varianti kps

·         IbeA                                              invasine di endotelio cerebrale

·         TraT                                             resistenza al complemento sierico

·         iss                                               aumento  sopravvivenza nel siero

·         ampT                                          subunita della proteasi T  extramembrana

·         cvac                                           sub unità strutturale colicina V

·         mal X                                          isola  CFT073dipatogenicità

·         emolisina

·         Cnf 1                                         fattore di necrosi,citotossico

·         cdtB                                          tossina citoletale (proteina B)

·         da  Smith & coll,(2007)

Antibiotico resistenza di  ExPEC

La resistenza agli antibiotici  betalattamici (ESBL) è una caratteristica fondamentale dei ceppi di  E.coli responsabili di infezioni (Oteo & coll.2005;Pitout & coll.2005). Gli antibiotici betalattamici sono raggruppati In  sei gruppi con  le relative sottoclassi a seconda di come l’anello lattamico si legaal resto della molecola e secondo dell’originedella molecola  come riportato nella tabellan.2

Tabella n. 2 Classificazione degli antibiotici betalattamici

Classe                                             sottoclasse

Penicilline                                       Penicilline,Aminopenicilline,UreidopenicillineCarbossipenicilline.Penicillasi

                                                         Aminpenicilline

Cefemici                                         Cefalosporine di prima generazione,Cefalosporine di seconda generazione,

                                                          Cefalosporine di terza generazione,Cefalosporine di quarta generazione,

                                                            Cefamine,Oxacefemici,ceftriazone,cefixirina

Cefemici orali)                                  cefalosporine ,Carbapenemici

Monobattamici                                es, aztreonam
Penemici                                           Carbapenemici Penemici 

Beta lattamasi inibitori  

Identificazione dei ceppi di exPEC    

Oltre alla sierotipizzazione oggi si usa la tecnica MSLT (0 Multilocus sequence typing) che permette di individuare il gruppo originario (A,B1,B2,D) e la sequenza, per esempio O 25:H4-B2-SM 131 Menges  coll.2012  ). Usando queste tecniche si è constatata la presenza di ExpPEC in animali allevati ed in alimenti di origine animale e si è evidenziata la possibilità di trasmissione di tali ceppi all’essere umano tramite queste fonti .Nella tabella n .3 sono riportate  le evidenze della esistenza di fonti  alimentari e di vie di trasmissione di   ExPEC alla specie umana secondo Manges  coll. (2012)

Tabella n.3 esistenza antimicrobica ed animali portatori di ceppi ExPEC

Gruppi ExPEC umani	Resistenza antimicrobica	Produzione ESBL	Pollame/carne	Suini/carne	Bovini/carne
O25:H4-B2-  ST 131	+	+	+	+	+
O11/O17/O77:H 18-D-ST 69	+		+	+	+
O15:K 52:H1-D-S393	+
Sierotipo (vario )A-ST10	+	+	+	+
Sierotipo (vario)-D-117	+	+	+
O1/O2/O18:K1:H7-B2-ST95	+	+	+
O6:H1-B2-ST73	+	+
Sierotipo (vario)-D-ST405	+	+
O75:K+:H5-B2-ST 14	+

                

Nota:Moltei  E.coli ST 10 non sono ExPC,quelli Exp sono  antibitico resistenti.

  Il  sierotipo E.coli si à reso responsabile di infezioni UTI nell’essere numano ed è stato isolato da animali selvaggi ,animali da macello,da campioni di carne di pollo in Canada (Vincent,2010)da polli.e suiniin  Spagna Cortes coll.(2010).

E.coli è stata isolata dai suini e da casi di UTI in Danimarca e in Norvegia.

Il  sierotipo E.coli 011 /17/77;K52:H18-D.ST69  (denominato anche g o gruppo clonale A) è stato isolato in California e in altre parti del mondo quale causa riconosciuta di infezioni urinarie in diverse parti del mondo (Johnson & coll: 2006,Dias &coll 2009;Johnson 2011). Le fonti originarie del microrganismo sono il suino,il pollo e,probabilmente ,il bovino (Ramchandni &coll.2005;Vincent & coll.2010,Johnson 2011).In uno studio sperimentale eseguito somministrando topini da laboratorio ,ceppi CgA isolati da pazienti umani e da  carni di pollo  hanno  provocato infezioni UTI   negli animali contaminati dimostrandosi cosi che le carni di pollo contaminate da ceppi Cga possano essere causa di UTI anche nell’essere umano (Jacobsen & coll:2010).

Il complesso clonale del sierotipo E.coli (vario)-A-ST 10 (ST10 e i vari ST10 collegati),sebbene si siano dimostrati suscettibili agli antibiotici,colonizzatori intestinali umani e poco virulenti,sono stati pure  ritenuti causa di infezioni umane e produttori di ESBL.Questi ceppi sono stati isolati da casi clinici,da alimenti carnei (pollo,suino) e da mangimi per animali (Cortes & Coll.2010; Oteo Coll.2009; Cohen Stuart & Coll.2012).

Inoltre, in uno studio eseguito in Olanda,ceppi ST10 CTX-1 sono stati isolati da emocolture umane e nel pollame,mentre ceppi di ST 10 TEM-52 lo sono stato da urino colture umane e da pollame. Un altro studio,anch’esso eseguito in Olanda, ha consentito di isolare ed identificare E.coli ST10 produttori di ESBL presenti  in carni di pollo, in altri tipi di carne, campioni fecali di essere umani sani, e da emocolture umane Overdevest & coll.2011: Manges 2012).Ancora, in  Canada sono stati isolati ceppi ST 10 antibiotico resistentida campioni clinici mani,pollame,feci di suino,in carni porzionate di pollo (Racicot Bergeron & coll.2012).

Il sierotipo E.coli S117(vario)-D-ST117, appartenente alla linea APEC (ceppi di origine aviare,Mora & Coll.2011).è stato isolato da una setticemia umana e ceppi di ST 117 sono stati isolati da carni di pollo e nell’essere umano (Leverstein & coll.2011; Overderest & coll.2011)

Il sierotipo strettamente correlato E.coli O114:H4-ST117 è stato, a sua volta, trovato in un caso umano di UTI ed in porzioni di carne di pollo in Canada (Vincent & coll.2010).

E.coli O1/oìO2/O18:K1:H7-B2-ST 95,appartenente  al gruppo clonale APEC (Antao & Coll.2009), è un patogeno umano ritenuto responsabile del 6% delle infezioni extraibtestinali (Gibreel & Coll. 2012). Questo microrganismo è risultato presente negli umani e nei polli sani, in meloni e in infezioni umane (Mora & Coll.2009;Vincent & Coll.2010).

Altri  sierotipi di E.coli  (O1,O2, e O 18)sono stati isolati da diverse fonti animali(Johnson & coll.(2008)

I ceppi di E.coli O18-B2-ST 95,oltre a casi di meningiti neonatali hanno pure  provocato setticemie nei polli (Moulin-Schouler &Coll.2007) e, a loro volta, ceppi di E.Coli O18-B2-ST 95, isolati da casi di colibacillosi aviare (APEC) hanno provocato meningiti neonatali nel ratto (Twendale &Coll.2010).Tutto ciò indica che i ceppi APEC ST 95 si possono ritenere  agenti  causa di zoonosi.

Manges & Coll. (2012) fanno presente  che  sono conosciuti altri gruppi di ExPEC patogeni per  l’essere umano non associabili ad animali viventi o ad alimenti di origine animale e responsabili di infezioni extraintestinali,ad esempio E.coli o15:K52:H1-D-ST 93 causa di infezioni extraintestinali appunto. Questo microrganismo è strettamente correlato a O11/O17/O77:K52:H18-D-ST 69.Altre E .Coli sono  lo O6/H:1-B2-ST69 ,l’E.Coli O6/H1-B2-ST 73,l’E.coli sierotipo (vario).D-ST 405 e il sierotipo O75:K+:H5-B2-ST14. Tutti questi ceppi batterici sono antibiotico resistenti ed ESBL produttori.

I dati riportati,ottenuti con ricerche specifiche, dimostrando con sempre maggiore evidenza  la potenziale capacità di certi gruppi di ExPE  isolabili da animali e in carne derivate possono provocare infezioni  extraintestinali nell’essere umano. Infatti le somiglianze tra gli ExPEC umani e i ceppi di E.coli isolati da polli.tacchini.suini,  suggeriscono la possibilità di loro trasmissione diretta all ‘essere umano. Viceversa la

sicura trasmissione dei ceppi  ExPEC dagli alimenti all’uomo necessità di ulteriore conferme. E’ tuttavia possibile la contaminazione crociata da carcasse di pollo manipolate nelle cucine ad altri alimenti ivi preparati (Manges & Coll.2012). Un altro  fattore ignoto  è il numero di E.coli ExPEC causante l’infezione.

Determinazione batteriologica di ceppi ExPc

L’isolamento di ExPEC deve essere eseguita utilizzando terreni cromogeni che permettono di distinguerli in base alla  colorazione delle colonie cresciute dalle altre  Enterobatteriacee eventualmente presenti e da altri contaminanti quali Pseudomonas.Acinetobacter e Stenotrophomonas spp.

I terreni cromogeni selettivi utilizzabili sono:

-CromID ESBL (bioMerieux)

-Brilliance ESBL (Oxoid)

-CHRomagar ESBL  e CHROMagar CTX (CHROmagar)

Terreno cromogeno	antibiotico	enzima	E.coli	Klebsiella	Proteus
Cromid ESBL	cefpodoxima	beta -glucoronidasi	rosso/rosa
		beta- glucosidasi		verde/blu	bruno grigiastro
		triptofano deaminasi			Nero o     marrone
Brillance ESBL	cefpodoxima	beta-glucoronidasi +betagalattosidasi	blu
		beta-glucoronidasi	rosso
		beta galattosidasi		verde
		triptofano deaminasi			alone marrone
CHROMagar		non dichiarati	rosso scuro	blu	alone marrone

Caratteristiche delle colonie di batteri non fermentanti Gram – cresciute su terreni cromogeni

Terreno cromogeno	Pseudomonas	Acinetobacter	Stenotrophomonas
cromoID  ESBBL	assenza di colorazione	bianca	priva di colore
	rosata/brunastra per produzione di piocianina
Brilliance ESBL	prive di colore per  Produzione di pio cianina	priva di colore/ bianca	la maggior parte bianca
CHROMagar ESBL	verde/bruna o bianca	priva di colore o bianca

Riassunto

E.coli sono batteri versatili presentandosi come commensali, patogeni intestinali ed extraintestinali. Studi recenti hanno prospettato la possibilità di attività patogena di sierotipi ExPEC presenti e trasmessida animali ed alimenti di origine animali. Sono descritti i sierotipi ESBL produttori responsabili di infezioniextra intestinali.

Summary

ExPC E.coli,food animal and food trasmission to human.

E.coli bacteria are commensals, intestinal and extraintestinal pathogens. Animal food and animal food products contaminated have been considered of possible causes of extraintestinal infection for the presence of ESBL Coli. In the text the responsible serotypes have been described and the isolation media have been reported.

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