Pollame: Contaminazione, conservazione e degradazione

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, medico veterinario ATS montagna, Sondrio                                     

Il pollame è una categoria di volatili domestici allevati dagli umani allo scopo di raccogliere le loro uova, di macellarli per ottenere la loro carne e le loro piume. Le carni di pollame in genere sono il secondo tipo di carne consumata nel mondo. Tra queste la carne di pollo è la più consumata ma le considerazione  di seguito riportate valgono anche per le altre carni, come quelle di tacchino, oca, anatra, piccione, quaglie, fagiani.

La contaminazione batterica del pollame. 

La pelle dei volatili viventi può contenere un certo numero di batteri, mediamente 1.500 ufc/cm²che derivano dalle zampe, piume e feci. La contaminazione della pelle e della superficie della cavità  corporea si verifica durante il lavaggio, la spiumatura e l’eviscerazione. Il processo di iugulazione può anch’esso provocare contaminazione. I coltelli, gli stracci, l’aria, le mani, il vestiario dei lavoratori possono servire come fonti intermediarie di contaminazione. Dopo la manipolazione della carne, la contaminazione può derivare dai carrelli di trasporto, da scatole e da altri contenitori. Poiché le principali fonti di contaminazione avviene durante  il sezionamento delle carcasse del pollame, attualmente sono elaborate mediante un trasportatore completamente automatizzato o con una track line con eviscerazione   sotto vuoto.

I prodotti a base di carne di pollo.

Nel mercato sono presenti: polli a crescita rapida( 32- 37 giorni di allevamento), polli a crescita media (42-48, 120 giorni di allevamento e 2,5 kg di peso medio), polli a crescita lenta o ruspanti (56-58giorni di allevamento).I  tagli  carnei del pollo sono le alette, le ali, le sovra cosce, il petto e la carcassa e i batteri presenti nella carcassa sono divisibili in tre gruppi: contaminanti mesofili, i  deterioranti psicroftrofi e batteri patogeni.    

Batteri contaminanti mesofili  

Tra i batteri contaminanti inerti sono stati isolati  Carnobacterium spp , Staphylococcus spp. (Zang & Coll.2012) ed Enterococcus faecalis, E.faecium, E.avium, E.durans, Aerococcus viridans, Streptococcus morbillorum, S.sanguis, S.salivantes, S.milleri, S.pneumoniae, S.acidominus e Gemella haemolytica, (Turtura & coll.1994). L’habitat di questi microrganismi è l’intestino del pollo ma in seguito all’eviscerazione possono contaminare le carni la Loro presenza ha soprattutto un significato igienico più significativo  di quello delle  enterobacteriaceae. Di queste dalle carcasse di pollo sono stati isolati ceppi di origine fecale quali: Citrobacter spp., C.freundi, C.braaki, Cyoungae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella spp, K.pneumoniae, Morganellamorgani, Proteus spp, P.vulgaris, P..mirabiòis, P.penneri, Providencia spp., Raoultella sp., R.planticola, Serratia liquefaciens (Gwida & Coll.2014). Accanto a questi batteri Oakley & Coll (2013) hanno isolato  ceppi di Anoxibacillus, Arcobacter, Carnobacterium, Enterococcus, Methylobacterium, Moraxella, Pelomonas Streptococcus, Ureibacillus, Vagococcus. Yersinia.  Oltre questi microrganismi sono state isolate alcune specie di Lactobcillus, precisamente: L.lactis, L.fermentum, L.paracasei, L.rhamnosus (Lenkey & coll.(2009)).       

Batteri  deterioranti psicrotrofi  in carcasse e tagli di carne di pollo tenute in aerobiosi.

Tra i germi in grado di  deteriorare le carni di pollo, le Pseudomonas spp sono  le più attive secondo  Mead (2004) nelle carni refrigerate conservate all’aria, le Pesudomoas specie prevalgono numericamente rispetto alle Moraxelle spp., alle Acinetobacte spp e alle Psychrobacter spp. Capacità alterante  hanno anche lieviti, Candia e Yarrowa. Gli Pseudomonas  psicrotrofi   isolati da carcasse di pollo sono  Ps.psychrophila, Ps.fragi, Ps.meridiana, Ps.antartica, Ps.marginalis. Ps.chloraphis, Ps.moravensis, Ps.aspleni, Ps.inxanta, Ps.poe, Ps.luridae, P.trivalies, P.japonica,Ps safranina, Ps libanensis, Ps.gessardi, Ps.putida, Ps brenneri, Ps.amigdali Ps.cedrina, Ps.etreorientalis, Ps.veroni, Ps.vancoveurcensis, Ps.  jesseri, Ps.xanthomarina, Ps.koerensis, P.morei, Ps.montelli. (Oakly & Coll.2013). Tra tutte quelle elencate , le specie finora considerate come deterioranti le carni di pollo sono Ps.fluorescens (principalmente), Ps fragi, Ps.lundunensis e Ps.puitida. Di   questi microrganismi, in base all’analisi RAPD, sono presenti 13 RAPD di Ps.fluorescens, 13 RAPD di Ps.fragi 2 rapd di Ps.lundonensis, I biotipi di Ps.fluorescens esercitano intense attività proteolitiche, lipolitiche e lecitinasiche; i RAPD biotipi  di Ps fragi elaborano enzimi proteolitici e formano biofilms. Quelli di Ps.lundonensis anch’essi  producono biofilms.(Morales & Coll.(2016).  La RAPD (Random Amplification of  Polimorphic DNA)è un tipo di PCR i cui segmenti di DNA amplificati sono scelti casualmente.

Batteri in carni di pollo conservate sottovuoto         

La popolazione batterica di carni di pollo conservata refrigerata in atmosfera modificata è differente rispetto a quella conservata refrigerata all’aria in quanto sulle superfici si moltiplicano germi  microaerofili  o anaerobi facoltativi   quali Lactobacillus, Brochotrix, Shewanellae ed Enterobacteriaceae  psicotrofe  (Enterobacter cloacae, Hafnia alvei).  La conservabilità  di queste carni refrigerate e confezionate in Atmosfera modificata (O₂ e CO₂) è di 10-12 giorni.

Batteri  e deterioramento delle carni  di pollame             

Le cause principali del deterioramento  delle carni dei prodotti avicoli sono:

1) il tempo di conservazione.

2) la temperatura inadeguata di conservazione.

3) l’elevato numero iniziale di microrganismi..

4) elevato pH  post rigor causato dallo stress subito dai volatili durante l’allevamento o dal trasporto.

Ciò riduce la vita commerciale del prodotto carneo e consegue alla crescita dei batteri deterioranti che si moltiplicano più rapidamente nelle carni con pH di 6,1-6,2.mentre il pH normale della carne della carne post rigor è di  5,4-5,6.

Come prima   riportato i generi di batteri presenti in numero elevato del  pollo deteriorato sono Ps fluorescens, Ps. fragi , Ps. putida e Shewanella putrefaciens. Nelle carni di pollo prima della comparsa dei segni di deterioramento si possono riscontrare  fino a 10⁵ ufc/ cm² batteri, mentre sulle superfici esposte delle carni, della cavità peritoneale e sulla pelle del pollame deteriorato sono presenti  tra 3,2 x 10⁷ e 1x 10⁹  ufc/cm2  psicrotrofi. Gli enzimi autoctoni (aminoproteasi) del corpo dei volatili contribuiscono anch’essi al deterioramento. I segni del deterioramento  sono odori anormali (off odours),,cambiamento di colore, olezzo,  mucosità, appiccicosità, viscosità al tatto :Nella fase finale   la carne emana un odore pungente ammoniacale dovuto appunto alla produzione di ammoniaca e di altre molecole azotate dagli aminoacidi operata dai batteri psicrotrofi e di composti volatili solforati come H₂S,dimetilsolfuro e tetrametilsolfuro (Tomankova & coll.(2012). 

Germi patogeni nelle carni di pollo 

Come è stato trattato in precedente lavoro (Cantoni ,in stampa), nelle carni di pollo, come in altre carni, è possibile la presenza di germi patogeni come salmonelle e ,soprattutto Campylobacter. La loro crescita è impedita dalla conservazione a temperature di refrigerazione o di congelamento. Le salmonelle spp sono mesofile e quindi non hanno possibilità di crescita. Anche i Campylobacter patogeni e non patogeni non possono svilupparsi essendo termofili. Ambedue i tipi di batteri sono distrutti dal normale trattamento termico  usato per la cottura delle carni. Nel nostro paese non sono segnalati casi di tossinfezioni alimentari da parte dei due microrganismi derivanti dal consumo di carni avicole  di pollame allevato industrialmente o  proveniente da  allevamenti rurali.    

Bibliografia

Cantoni C. in stampa

Lengkey H.A.W.;Baila R.L.;Tagoe I & Coll.(2009) Biotech.Animal  husbanry 25,1071-1077

Gwida M.;Holtzel H.; GeneL.& Coll.(2014)Int.Schol.Res-NoticesArt.ID565671

Mead G..C.(2004) Res.Bras.Cien.Avicol. 6.135-142

Morales  P.A.;Aguirre J.S.TroncosoM.R. &Coll.(2016)Low Food Sci.Technol.73,609-614

Oakly B.B.;Morales C.A.;LineJ.& Coll. (2013) Plosn One 8.e57190  

Tomankova  J.; Borilova G.;Steinhauserova L.& Coll.(2012)Czek J.Food Sci. 30,395-403

Turtura   G.C.;Lorenzetti (1994) Microbiol.Res- 149.203-213

Zhang Q.Q.;Han Y.Q.; Cao X.& Coll.(2012)oultry Sci.)1,208-216

RIASSUNTO   

Nel testo sono riportati in dettaglio i batteri isolati da carni di pollo. Sono indicati i germi psicrotrofi deterioranti e i germi ed è descritto il processo di degradazione batterico delle carni.

SUMMARY

Poultry: Contamination, Conservation and  spoilage.In the text the isolated bacteria from chicken meats .The spoiling psychotropic and the mesophilic bacteria have been detailed. Also  the meat spoilage has been described.

                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Salubrità della carne di pollame

Carlo Cantoni, Libero docente in Ispezione degli Alimenti, Milano 

Al momento  è probabile  che  la carne di pollo diventi la carne più consumata al mondo. Attualmente è al secondo posto per quantità consumata  dietro alla carne di maiale. In tutto il mondo  si mangiano ogni anno 106 tonnellate di carne di pollo contro 114 tonnellate di carne di maiale. Il consumo della carne di pollo aumenta in fretta, circa il 2,5% all’anno, contro  l’1.5% di quella del maiale e si prevede che nel 2020 diventerà la carne più mangiata al mondo. Questa ascesa è iniziata con l’aumento del reddito nei paesi emergenti. Più denaro per gli abitanti di Cina e India  e di atri paesi più piccoli, ha  significato maggiore probabilità di mangiare carne durante la settimana, alimento più costoso dei cereali o dei legumi. 

Per le carni quella del pollame è la più acquistata  per due motivi, il primo di ordine economico: è  molto meno costoso produrre un chilo di carne di pollo rispetto all’equivalente di carne di maiale e soprattutto di bovino. Il secondo motivo è religioso: una buona parte degli abitanti  del mondo ha il divieto di mangiare carne di maiale o di bovino mentre nessuna religione ha mai proibito  di consumare carne di pollo. Secondo una ricerca effettuata nel 2012, diciotto paesi, tra cui l’Italia, producono  l’80% della produzione mondiale della carne di  pollo .Molti paesi, compresi Cina e Italia, producono carne di pollame principalmente per il mercato interno. I principali produttori ed esportatori sono Stati Uniti e Brasile che da soli soddisfano due terzi di tutto il commercio estero mondiale

Nel 2016 la produzione della carne  avicola  in Italia è stata pari a 1.389.000 tonnellate. Per la carne di pollo la produzione è aumentata del + 3,9% (981.000 tonnellate  e  in aumento anche la carne di tacchino (331.000 tonnellate).Il consumo pro capite della carne di pollo è stato di 15,33 kg e  di 4.44 kg quella di tacchino (Unaitalia 2017).

 

Il rischio biologico delle carni di pollo

Il rischio biologico presente  nelle carni di pollo è rappresentato principalmente da Campylobacter e da salmonelle , principalmente nelle uova. Nel 2015  nella UE si sono verificati 229, 213 casi di campylobacteriosi: questa malattia di origine alimentare è quella più diffusa nella UE, un dato in crescita dal 2008. Il campylobacter si trova soprattutto nel pollo e nelle sue carni, ma esistono altre fonti.  

Il numero di casi di salmonellosi, la seconda malattia  di origine alimentare più comunemente registrata nella UE. è leggermente aumentato da 92.007 nel 2014 a 94.125 nel 2015 dovuto al miglioramento della sorveglianza e dei metodi diagnostici. Le salmonelle si trovano principalmente nelle carni di pollame prima della cottura.      

 

Focolai infettivi  di origine alimentare veicolati da alimenti. 

Dai dati pubblicati nel rapporto Efsa EDCF (2016) che nel 2015 sono stati segnalati 4362 focolai di origine alimentare, ma solo nel 10 % era noto con certezza il veicolo della infezione. Tra questi i più frequenti sono stati formaggi, piatti combinati a buffet, uova, carni lavorate . Da sottolineare che l’ambiente domestico continua a rappresentare il principale contesto in cui avvengono i focolai. La salmonellosi continua a rappresentare l’agente causale più spesso coinvolto nei focolai di origine alimentare, sebbene dal 2010 sono scesi del 42% anche per  l’efficacia del programma di controllo  delle principali specie avicole. Sintetizzando, in proposito si deve essere consapevoli che il rischio di contrarre campylobacteriosi consegue all’ingestione di carne insufficientemente cotta o da contaminazione incrociata di altri alimenti. Tuttavia  una manipolazione corretta della carne cruda ,una cottura accurata e una igiene rigorosa della cucina prevengono il rischio della carne di pollame contaminata da Campylobacter  e Salmonelle.

 

Salmonelle  e Campylobacter.

Salmonelle

Il gruppo di microrganismi comprende due specie : Salmonella enterica, che è divisa in 6 sottospecie, e Salmonella  bongori. La maggior parte dei ceppi isolati dagli animali a sangue caldo appartiene alla sottospecie I. Le rimanenti sub specie di Salmonella enterica e di Salmonella bongori sono solitamente isolate dagli animali a sangue freddo e sono  poco virulente. La temperatura di crescita delle salmonelle minima è di 7°C,l’ottimale è di 35-37°C.la massima 49,5   Il pH minimo al quale avviene la crescita è 3,8 e il massimo 9,7.L’Aw minima è 0.94,l’ottimale 0,99. La resistenza al trattamento termico è Dtempi 60°C.solitamente per 2 minuti o 70°C per 1 minuto. Esiste una S.senfenberg maggiormente  resistenze al calore ma non provoca infezioni. L’habitat  naturale delle salmonelle è il tratto gastrointestinale degli animali ed il germe è ubiquitario: È’ stato isolato da numerose altre fonti come frutti di mare, frutta e vegetali. Queste fonti casualmente vengono contatto con Materiale fecale contaminante. L’infezione causata da salmonelle provoca diarrea, dolori addominali, vomito ,nausea per 1-7 giorni. Il tempo di incubazione  è compreso tra 6 e 48 ore (usualmente 12-36 ore).  In campo operativo  le salmonelle sono distinte in salmonelle rilevanti (S.enteritidis,S.tiphymurium  monofosaca (SE e STm) ,e in salmonelle minori i sierotipi diversi da quelli definiti come rilevanti, ad esempio S.kentucky, S.heidelberg, S.montevideo, S.thompson, S.mbandaka, S. infantis ecc. (Linee guida relative all’applicazione del regolamento 2073,/2005 e successive modificazioni e integrazioni successive (2016).

 

Campylobacter

Il genere Campylobacter comprende 36 specie e 14 sub specie ,di queste alcune sono considerate patogene per l’essere umano perché causano malattie enteriche ed extra intestinali. Le specie di Campylobacter sono Gram negative, microaerofile, non sporigene con forma curva o a spirale. Molte specie hanno  una temperatura ottimale di crescita tra 30° e 37°C eccetto i Campylobacter termofili che crescono a 42°C. Quattro specie (C.jejuni, C.coli,  C.lari e C. upsaliensis sono appunto conosciuti come termofili e sono causa della campylobacteriosi umana.

 I campylobacter sono microrganismi fastidiosi da isolare e sono capaci di crescere in molti tipi di ambienti. Sporadicamente sono stati isolati da acque di fiumi e torrenti, da acque costiere, da molluschi, frutta e vegetali, carni e uova, normalmente da pecore, bovini roditori e specie aviarie. C.jeuni è presente nel pollo e nel bestiame, C.coli nel suino. 

Le specie aviarie, particolarmente il pollo, sono gli ospiti più comuni per i Campylobacter e si calcola che il 70% delle malattie sostenute dai Campylobacter siano dovute alla ingestione di carni di pollo crude o insufficientemente cotte (consigliata la cottura a 74°C).

La ecologia di Campylobacter spp , non è ancora ben conosciuta e non si sa esattamente come questi germi di origine ambientale contaminino il pollo, quello che è certo ,dopo essere giunti a contatto col pollo essi i localizzano nell’intestino ove si moltiplicano, favoriti dalla temperatura corporea dell’animale, raggiungendo concentrazioni di 10⁹ufc// i materiale fecale. Le loro conte sulle superfici dell’animale varia  tra i vari paesi. In generale vi è una tendenza alle conte elevate nei paesi con alta prevalenza di Campylobacter. Nella UE, circa metà delle carcasse (47,0 %) della carcassa contiene meno di 10 Campylobacter /g (cfu/g) e il 12,2 % contiene 10-99 cfu/g. Sono state ottenute conte più elevate come segue: tra 100 e 999 ufc/g nel 19 % di casi,1.000-10.000 nel 15,8 % e più di 10.000 ufc/g nel 5,8% delle carcasse (Efsa 2011).

Nel pollame sono state individuate due vie di trasmissione  di Campylobacter nel pollame, una verticale ed una orizzontale. Una ricerca ha evidenziato , in uno studio sulla  contaminazione   da Campylobacter nei polli e nei prodotti avicoli in  supermercati, che i Campylobacter sono stati isolati il 82 %.82% e 72 % rispettivamente nel pollo intero, nel petto di pollo con pelle attaccata e nelle cosce  (Harrison 2001). Il pollame negli allevamenti  è risultato contaminato per il 70 % (Maekin & Coll.2008). 

 

Prevenzione  

In seguito alla Decisione  2012/761/ UE Il Ministero della ha provveduto alla stesura di Piani di  controlli delle salmonellosi  negli allevamenti avicoli  delle salmonelle rilevanti (S.enteritidis, S.tiphymiurium,  S.tiphymurium monofasica SE e Stm)  e S.infantis,S.hadar,  S.wirchow (Decisione  2013/722/UE: Attualmente è in vigore il piano  triennale 2016-2018  emesso  dal Ministero  della Salute. 

Tutti i programmi stabiliti si basano sullo schema di monitoraggio  indicato nella normativa europea che prevede i provvedimenti  da effettuare su iniziativa dell’allevatore (autocontrollo) e controllo ufficiale in allevamenti. Oltre  a questo  si deve tener presente quanto riportato nelle” Linee guida relative all’applicazione del Regolamento 2073/2005 e successive modificazioni e integrazione sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti.    

Per la stesura dei manuali di autocontrollo gli allevatori  possono osservare le Norme di Buona pratica agricolla (BPA)e le norme GMP o norme di buona fabbricazione (NPB)  

Se per le salmonelle si sono ottenuti risultati soddisfacenti per la riduzione o scomparsa di salmonelle nelle uova) la prevenzione sulla  infezione umana è difficile  ed è attribuibile anche ad altre fonti come è comprensibile anche  da i dati clinici   che si sono manifestati percentualmente in soggetti im0-11 mesi((7.1 %),in soggetti di 1-5 anni (16,1%),in soggetti di 15-65 anni (14 ,8%) secondo  le stime dell’Istituto Superiore di Sanità (2011). Per completare quanto affermato sopra, episodi epidemici di infezioni da campylobacter sono stati associati principalmente alla ingestione di acqua o di latte crudo contaminato consumati crudi e, occasionalmente a carne di pollo  non completamente cotta. La  trasmissione del  campylobacter tramite il latte è controllata facilmente con la pastorizzazione e quella vericatasi con l’acqua, con una sicura potabilizzazione. Le carni di maiale e di ruminanti sono considerate a o nullo rischio, tuttavia il fegato consumato crudo potrebbe essere un veicolo. Anche i vegetali  consumati crudi, se non sufficientemente lavati possono trasmettere i  Campylobacter. In campo vegetale è indispensabile adottare misure di prevenzione come le GAP (Good  Agricultural practices) e le GHP (Good Handling Practices), oltre al evitare l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione dei campi e il lavaggio dei vegetali raccolti.

Nei casi sporadici la via principale di trasmissione è la carne di pollame a rischio di contaminazione durante la manipolazione sia da parte dei produttori che dagli addetti alle cucine. Infine, anche gli animali domestici possono esser serbatoi di Campylobacter favorendo la trasmissione all’essere umano. 

Nel nostro paese non sono mai stati segnalati episodi di infezione salmonellare,a differenza dei casi verificatesi dal 2001 al 2015 causati da S.enteritidis (USA),,S.hadar in Turchia. S.heidelberg negli USA. S.infantis in Israele e in Europa, S. kentucky in Europa, Africa e Asia( CDC 2015) a dimostrazione della correttezza igienica delle produzioni avicole e della completa conoscenza del trattamento calorico applicato a questi alimenti negli addetti alle preparazione nelle cucine. La  inattivazione di Salmonelle e di Campylobacter nelle carni e derivati di pollo deve essere praticata a 74°C a cuore per  15 secondi. 

 

Riassunto

La carne di pollo sta diventando la più consumata al mondo. Il rischio biologico del prodotto crudo è rappresentato dalla  presenza di Salmonella spp e di Campylobacter,i quali se carne fosse insufficientemente cotta, potrebbero  causare malattie nell’essere umano. Sono descritti in  dettaglio i sistemi efficaci di prevenzione.

 

Healthiness of  chicken meats     

Chicken meat is becoming the meat most consumed I around  the world. The biological risk of raw chicken meat  is consisted by the presence of Salmonella and Campylobacter spp which if the meat is cooked insufficiently may cause  human illness. The procedures in place for preventing these bacteria are  reported in detail.

 

 

 

Bibliografia 

AAVV. (2011)L’epidemiologia veterinarian el contest di “onewordo,one health.pp.1-160 ed-Istisan.Roma

CDC (2015) Salmonella.Reports of selected Salmonella Outbreak investigation.Htpp://gov/salmonella/  outbreaks.htlm

Efsa.Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter and Salmonella broiler carcasses in Europe 2008.Efsa J.(2011) 9(2):2017

HarrisonW.A.;Fayos J.L.;Alonso I.Owen R.J. Lett.Appl.Microbiol.33,450-454

Maekin E.J.Popowski;Szaponar(2008) Food Control 19,219-222

 

 

 

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Due tipi di inverdimenti si verificano, talvolta, a danno di prodotti  carnei cotti e stagionati, uno è causato da perossido di idrogeno (H₂O₂)  e il secondo da idrogeno solforato (H₂S) . 

Il primo inverdimento si è manifestato in frankfurter conservati sottovuoto dopo apertura  e altri inverdimenti sono stati osservati anche in prosciutti cotti confezionati. In questi prodotti l’inverdimento appariva dopo l’apertura delle confezioni in seguito alla loro esposizione all’aria. Si è quindi ritenuto che  tale alterazione fosse dovuto all’ossidazione del nitrosoemocromo e della nitrosomioglobina in seguito al contatto con l ’H₂O₂ con formazione di una porfirina ossidata di colore verde coleglobina.

Inverdimenti si possono  manifestare in prodotti crudi stagionati come  bresaole e, più raramente, gli speck, lungo le fessurazioni del tessuto muscolare o lungo le diramazioni del tessuto connettivale.

La produzione di H₂O₂ è dovuta all’attività di  diversi gruppi di Lactobacillaceae quali Aerococcus, Carnobacterium, Lactobacillus, Leconostoc e Weissella spp.

Nei prodotti carnei cotti l’inverdimento si produce in carni con  pH 6 o più, mentre nei prodotti crudi stagionati l’inverdimento da acqua ossigenata si manifesta quando nelle carni gli zuccheri sono stati consumati e trasformati in lattato dai batteri lattici   con carni con ph 6,in ambiente con ridotto potenziale di ossido riduzione. Poiché i microrganismi citati sono la causa dell’alterazione,  per conoscere le fasi della cambiamento di colore è necessario essere a conoscenza delle caratteristiche dei batteri responsabili.                                                                            
AEROCOCCUS: Peirson & Coll. (2003) hanno descritto l’inverdimento di bologna causato da ceppi di Aerococcus viridans :il genere Aerococcus (famiglia Aerococcaceae, ordine Lactobacillales) comprende 8 specie. Aerococcus sono batteri Gram positivi, immobili, con forma di cocco che si presentano appaiati o in gruppi irregolari, generalmente di piccole dimensioni, aerobi e facoltativamente anaerobi. Crescono a 22-37*C (temperature ottimali) ma non a 45°C. Le loro colonie coltivate su agar sangue e incubate in anaerobiosi a 37*C per 18 ore sono semitrasparenti e sono circondate da una zona verde. I batteri crescono in presenza del 40 % nel terreno colturale. Non idrolizzano l’arginina , sopportano un riscaldamento a 60°C per 80 minuti, crescono in substrato con pH 9,6 (Williams & Coll.1953). Sono batteri di origine ambientale. A.viridans è stata isolata spesso da infezioni urinarie umane  e suine e da altri animali. Sono ritenuti patogeni(Martin & Coll.2007).         
                                                                                                                                              CARNOBACTERIUM   : Nel genere sono comprese 12 specie e 2 subspecie.  Tra le specie ,Carnobacterium viridans è in grado di causare inverdimenti in prodotti carnei. E’ un organismo Gram positivo, immobile, non sporigeno, anaerobio facoltativo, che si presenta con forma di bastoncino leggermente curvo, solo od appaiato o in catena con altri bastoncini. Cresce nei normali terreni di coltura  con pH tra 5,1 e  9,1, a temperatura compresa tra tra  20° e 30° C (temperature ottimali). Non cresce a 37°C. Cresce a 5°C è ossidasi e catalasi negativo. Ha capacità beta emolitica. Su agar sangue (con 8% di sangue) non produce ammoniaca dall’arginina, e gas dagli zuccheri. Non riduce il nitrato e non forma  H₂S.  

LACTOBACILLUS: I lattobacilli sono batteri Gram positivi anaerobi facoltativi o microaerofili, di forma bastoncellare. In natura esistono almeno 211 specie  29 sottospecie identificate : Costituiscono la maggior parte del gruppo dei batteri lattici, così denominati perché convertono il lattosio ed altri zuccheri in acido lattico mediante la fermentazione lattica. In relazione al metabolismo e ai  composti terminali prodotti sono divisi in tre gruppi: omofermentativi, etrofermentativi facoltativi ed etrofermentativi obbligati. Tutti i ceppi dei tre gruppi finora studiati, presenti nelle carni, producono H₂O₂ (d’Aubert,1963). Nelle carni  sono stati isolati diverse specie : L.algidus. L.alimentarius, L.brevis,L.carnis, L casei subsp. casei. L.divergens ,L.farciminus, L.fermentum, L.fuchuensis, L.halotolerans, L .insicii, ,L.plantarum, L.paraplantarum. L.sakei,  Schillinger & Coll.1987,Diks & Coll.1987,Sakala & Coll.2002,Pothakos & Coll, 2015)).    

LEUCONOSTOC: I Leuconostoc sono batteri Gram positivi di forma coccoide-ovoide spesso associati in catene; sono eterofermentanti. Fanno parte del genere  Leuconostoc famiglia Leuconostocaceae ,ordine Lactobacillales)  Nel genere sono comprese 24 specie e 7 sottospecie.                                                                                                               I leuconostocs si sviluppano bene nel materiale vegetale in decomposizione e crescono pure in vari alimenti vegetali fermentati come cetrioli, kimchi, cavoli e olive. I Leuconostocs sono , invece, presenti nei vegetali verdi e nelle radici. In seguito alla loro presenza in alimenti vegetali i leuconstoc si isolano frequentemente da latte, prodotti lattiero-caseari, carni, pollame e pesci (Byorkrot & Coll.2006). Nei prodotti carnei sono stati  isolati L.gelidum e L.carnosum. Queste due specie sono produttrici di H₂O₂ e hanno causato inverdimento in prodotti carnei cotti (Evans &Coll.1951). I Leuconostoc sono considerati psicrotrofi-mesofili con temperature ottimali di crescita compre tra 14° e 30°C.La capacità di crescita alle temperature d refrigerazione  (4°C-5°C)  è caratteristica per i ceppi di L.carnosum, L.gascomitatum, L.gelidum e  sono batteri ossidasi e catalasi negativi.    

WEISSELLA: Le Weissellae spp. appartengono al genere Weissella (famiglia Leuconostaceae, ordine Lactobacillales). La forma delle Weissellae spp- varia da sferica  a bastoncino.

Nel genere sono comprese 21 specie.

Questi microrganismi sono aerobi-anaerobi facoltativi. Si moltiplicano a 5*- 15*C -30*C ma non a 45*C. eccettuati certi ceppi di Weissella confusa. Non producono spore, e nella maggior parte sono immobili. Sono ossidasi e catalasi negative .In condizioni aerobiche producono H₂O₂ non riducono i nitrati e non idrolizzano la gelatina. I batteri del genere Weissella possono trovarsi in diversi ambienti. Sono isolati frequentemente e, soprattutto da vegetali. In genere sono considerati non patogeni ma certe specie fungono da patogeni opportunisti. A causa del loro metabolismo eterofermentativo possono alterare certi alimenti. La specie più importante e dannosa per i prodotti carnei è la  Weissella viridiscens che si resa responsabile di inverdimenti caratterizzati dalla formazione di mucosità verdastre. Sono stati alterati salsicce, carni affumicate conservate sottovuoto. Non si conosce l’habitat originario della Weissella viridescens (Duskova & Coll.2013,Fusco & Coll,2015).  

Prodotti carnei salati stagionati e batteri lattici. Per prodotti carnei salati e  stagionati in questa memoria si intendono quelli ottenuti da cosce bovine, bufaline e suine sottoposti a salatura secco (semisecco)  e stagionati per tempi diversi (30-80 gg) a seconda del peso e dimensione delle pezzature .

Qui ci si riferisce ai batteri lattici presenti in bresaole (punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello sottosso), in bresaola pressata si bovino (fesa ,magatello), in speck (baffe di coscia suina),in coppa suina (m.longissimus dorsi). Tutti questi prodotti subiscono un periodo di salatura (7-10 gg),cui segue un periodo di salatura e poi di stagionatura a 12-15°C  per i tempi sopra indicati.

In tutti questi  prodotti carnei à accertata la presenza di una popolazione batterica costituita  di 10^ 6-8 log ufc.g costituita da lattobacilli. La presenza dei  lattici descritti prima è  costante( Cantoni % Coll.1968). mentre Nei prodotti di carne suina come la coppa Piacentina, Busconi & Coll.2014)  piacentine Busconi & Coll (2014) hanno isolato ed identificato: L sakei, L.curvatus, L.plantarum, L.pentosum, Carnobacterium divergens, Leuconostoc  mesenteroides e Leuc. carnosum. Tra le varie specie isolate i lattobacilli sono prevalenti.       

Per le coppe non sono noti processi di inverdimento, queste alterazioni si verificano  soprattutto per le bresaole si ritengono che i responsabili  i lattobacillli eterofermentanti .In un precedente lavoro Cantoni & Coll.(1992) hanno segnalato la presenza di lattobacilli eterofermentantii ,( ceppi di L.brevis-L.buchneri group,e  L.halotolerans) in elevate concentrazioni(10^7—10⁸  ufc /g) in bresaole con chiazzature bianche con un pH interno di 4,13-5,13 ed esterno di 5,8-6.A  seconda dei valori di pH e con le stesse concentrazioni di lattici si produce l’inverdimento. Quando questo compare i valori di pH delle zone inverdite è sempre pari a pH 6-6,1 ed  i ceppi di lattici sono eterofermentanti obbligati ( gruppo III  ed eterofermentanti  facoltativi tutti produttori di acqua ossigenata. L’inverdimento si produce quando nel substrato carneo sono stati consumati tutti gli zuccheri naturali della carne e quello aggiunto per favorire la crescita dei lattobacilli. Nelle bresaole lo sviluppo dei lattobacilli è caratterizzato da una fase iniziale di accrescimento logaritmico che avviene  durante i  10 giorni di salatura raggiungendo 10⁸ ufc/g, seguita dall’accrescimento di 1 log/g (10⁹ufc / g) nelle fasi di  riposo e asciugamento (10 g) dopo di che  la concentrazione dei batteri si assesta  mantenendosi stabile fino alla fine della stagionatura I lattobacilli macan0 di catalasi e Il perossido d’idrogeno viene prodotto in presenza di O₂ nei lattici viene prodotto per intervento di due flavoproteriossidasi o NADH perossidasiche che agiscono riducendo l’ossigeno a H₂O_2-La seconda via poco ,o per nulla chiarita  da luogo a H₂O₂ in assenza di zucchero utilizzabili nel substrato e dalla conseguente metabolizzazione dell’azoto non proteico  liberato dalla idrolisi dalle proteine sarcoplasmatiche proteasi dei lattobacilli (Castellano & Coll. 2012) costituito da peptidi idrofilici e da aminoacidi liberi  (D’Aubert1963,Amour & Coll.2006,Castellano % Coll.2012). 
Fino qauesto momento non sono stati editi lavori attestanti la presenza di Weissella viridescens in prodotti carnei salati e stagionati .

 

Per concludere al fine di evitare la produzione di H₂O₂ nei prodotti discussi è indispensabile impiegare carni con pH assolutamente inferiori a 5,9-6,dal colore rosso brillante e provenienti da allevatori  di bovini qualificati, si deve tenere conto chete molte bresaole sono ricavate da carni di bovini italiani ed europei  e  per la loro utilizzazione si  deve essere certi non solo del colore ma anche della tenacità e resistenza del loro tessuto muscolare ai trattamenti di lavorazione. E’ anche necessario aggiungere anche la quantità necessaria di zucchero . Infine nei casi di inverdimento a chiazze o completo superficiale  dei prodotti si può risolvere l’inverdimento con l’applicazione di e316 o eritorbato sodico, o sale sodico dell’ac.eritorbico, un isomero sintetico della vitamina C, privo di attività vitaminica , provvisto di attività antiossidante e ai meno costoso dell’ acido ascorbico.  

Nella foto n 1 è raffigurato il terreno Azide agar sangue sec. D’Aubert & Coll. (1967) il cui utilizzo permette di evidenziare i lattici produttori di H₂O₂  caratterizzata dagli aloni bianchi attorno alle colonie batteriche.   

 

SUMMARY

Green spots in cured meat products

The bacteriological causes of the formation of green spots on the superficies of cured meat products (bresaole,speck=,the bacteria and the possibilt of preventing their formation and the remove them.

 

RIASSUNTO

Nel testo sono  descritte le cause batteriologiche della formazione di chiazzature verdi sulla superficie di prodotti carnei stagionati (bresaole, speck),i batteri responsabili e la possibilita di evitarle e di di rimuoverle.                                                                           

 

 

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