Alimenti ittici e batteri luminosi
Prof. Carlo Cantoni1
Dott. Stefano Ibba2
Sebbene non siano spesso notificate, diversi prodotti della pesca, inclusi quelli comunemente conservati in frigorifero, appaiono luminescenti quando sono tenuti al buio. Molte segnalazioni sono dovute a ristoratori e a consumatori  quando tengono gli alimenti ittici a temperatura ambiente e allo scuro.
Ancora oggi parecchi consumatori ritengono che la luminosità di questi alimenti sia dovuta al fitoplancton fosforescente o fluorescente mentre la luminescenza degli alimenti ittici non è dovuta a radiazioni o a fluorescenza (che richieda la luce ultravioletta per provocare la reazione)ma è conseguente allo sviluppo di certi batteri capaci di emettere luce.
La luminescenza,o luminosità batterica,è provocata da una reazione chimica mediante la ossidazione di un flavinmononucleotide ridotto e di una aldeide a lunga catena per l’intervento dell’ossigeno molecolare che da luogo a flavina ossidata, un acido grasso e luce.
La quantità di luce emessa dai batteri luminosi dipende dalla composizione del substrato di crescita,o dal terreno utilizzato per la loro crescita,dalla temperatura di incubazione o di mantenimento dell’alimento,dalla densità della popolazione batterica e dalla specie, o da ceppi della stessa specie.
La maggior parte dei batteri luminosi richiede la presenza di sale eccetto due batteri non marini luminescenti.
I batteri luminosi sono presenti liberi nelle acque degli oceani,sulle superfici cutanee e nell’intestino dei pesci, di molluschi) e dei crostacei (granchi e gamberetti) così come simbionti in organi luminosi specializzati di alcuni pesci e molluschi (calamari e seppie).
Per esempio ceppi di Photobacteriumphosphoreum  sono presenti in pesci viventi in acque marine profonde,mentre ceppi di P.leognatiisono stati isolati da pesci viventi in acque temperate e tropicali.
I batteri luminosi appartengono ai generi Aliivibrio, Lucibacterium, Photobacterium, Shewanella e Vibrio.
La maggior parte dei batteri luminosi crescono anche alle temperature di frigorifero (4°C,) ma P.Phosphoreum ed A.logey sono in grado di moltiplicarsi a temperature più basse.
Questi microrganismi non sono considerati nocivi perché non sono mai stati segnalati casi di malattia dopo la loro ingestione.
Non tutti i prodotti ittici permettono la loro crescita e ciò è dovuta alla insufficiente presenza di ioni sodio o di sale nelle loro carni,mentre  alimenti ittici cotti,quali carne di granchio,gamberetti prodotti ittici ricostituiti tipo surimi, contenendo sale, aggiunto durante la loro preparazione, sono substrati favorevoli alla loro proliferazione.
La contaminazione si verifica durante la loro lavorazione nei punti critici (CCP) successivamente segnalati. Per questi motivi questo tipo di alimenti sono quelli più frequentemente colpiti dalla luminescenza.
Uno sviluppo più lento e contenuto del numero dei batteri luminosi può ottenersi refrigerando i prodotti ittici in questione a 0°C e consumandoli entro due giorni dal loro acquisto.
Recentemente, in seguito a nuovi episodi di luminescenza di gamberetti cotti causati da P.phosphoreum, e per le modificazioni tassonomiche e sistematiche dei batteri luminosi avvenute in questi ultimi anni si è ritenuto opportuno riferirne in proposito.
A questo scopo nella tabella n.1 sono stati riportati i generi e le specie dei batteri luminosi con le rispettive temperature di crescita e le concentrazioni di sale alle quali si sviluppano.

Tabella 1 Genere specie di batteri luminosi,temperature di crescita e concentrazioni di sale alle quali si sviluppano
Genere/specie                                                    temperatura                          NaCl (%)                                      
Aliivivibrio (famiglia: Vibrionaceae, ordine: Vibrionales,classe: Gammaproteobacteria,phylum : Bacteria)                
A:fischeri                                                                 10-30°C                                0,9-3
A.logei                                                                      0-30°C                                  0,5-5
A.sifiae                                                                     4-30°C                                   0,5-3
Lucibacterium (famiglia: Vibrionacee, ordine: Vibrionales,classe: Gammaproteobacteria:phylum:Bacteria)
Lucibacterium  harvey (Vibrio harvey)                10-27 °C                                 3-6
Photobacterium  (famiglia :vibrionaceae;ordine:Vibrionales;classe Gammaproteobacteria, phylum:Bacteria)
P.ganghwense                                                            10-45°C                                           1-7
P.histaminum                                                             20-40 °C                                        2 -6
P.iliopiscarium                                                             4-22 °C                                          1-3
P.kishitani                                                                    4-30°C                                           3      
P.leiognathi                                                                 10-30°C                                         0,9-3
P.phosphoreum                                                           0-25°C                                         0,2-3,8
Shewanella  (famiglia:Shewanellaceae,ordine:Alteromonadales;phylum;Proteobacteria;Regno :Bacteria)
S.haneday                                                                   4-25 °C                                         0-3,8
S.woody                                                                       4-25°C                                          0-3,8
Vibrio (famiglia:Vibrionaceae,ordine :Vibrionales;classe: Gammaproteobacteria; phylum:Proteobacteria; regno:Bacteria).
V.azureus                                                                       10-37°C                                       0,5-6
V.communis                                                                    7 °C                                             0-8
V.orientalis                                                                      4-35°C                                          1-8      
V.sagamiensis                                                                 10-37 °C                                        0,5-5
V.splendidus                                                                      4-28°C                                        0,5

Quanto alla produzione di luce i singoli ceppi hanno comportamenti diversi evidenziati nella tabella n.2, nella quale sono indicate le condizioni ottimali alle quali i batteri emettono luminosità.
Tabella n.2 Emissione di luce da parte di alcuni batteri luminescenti
- Aliivibrio fischeri si sviluppa tra 10 °C e 30°C e non a 4°C emette una luce di debole intensità.
-Aliivibrio logei  Cresce a 4°C e molti ceppi della specie emettono luce intensa.
-Lucibacterium  harveyi. Molti ceppi della specie sono luminescenti
Photobacterium phosphoreum .Cresce  a  0-4°C, ma non cresce a 35 °C. E’ il microrganismo che emette più luce di tutti i batteri luminosi ed è la causa principale della luminosità degli alimenti ittici. E’ stato isolato da organi luminosi di pesci ed è un abitante comune delle acque marine.
Da quanto riportato si traggono le seguenti considerazioni:
-I batteri luminosi  rivelano la loro presenza sulla superficie degli alimenti ittici o nei terreni colturali quando questi substrati di crescita sono tenuti al buio ed a temperature ,meglio se comprese tra 15 C° e 30 °C.
-Il Photobacterium phosphoreum è la causa più comune della luminescenza dei prodotti della pesca trattati con sale e cotti.
 -I batteri luminosi sono organismi viventi comunemente nelle acque marine ed oceaniche e sono presenti normalmente sulla cute e nell’intestino di animali marini
-Alcune specie di fotobatteri sono localizzate in organi luminosi specializzati di pesci o di molluschi marini
-Quando i prodotti ittici diventano luminosi significa che sono presenti numerosi batteri luminosi indici di conservazione degli stessi alimenti a temperature e per tempi che hanno permesso il loro sviluppo ossia in condizioni di abuso di tempo/temperatura di conservazione
-La conservazione dei prodotti ittici cotti a 0°C  rallenta il loro sviluppo ed aumenta il tempo della loro conservabilità.
-E’ preferibile il consumo di questi alimenti nella stessa giornata o entro 2 giorni in quanto  la temperatura normale dei frigoriferi casalinghi né mediamente compresa tra i 5 e 6 gradi.
La produzione industriale dei prodotti ittici cotti indicati comprende diverse fase e,come avviene per tutte le  lavorazioni è necessario applicare nel processo produttivo un piano di autocontrollo per individuare i punti critici di contaminazione ed attuare le corrette procedure di lavorazione (GMP).
Le fasi produttive sono le seguenti:
1)ricezione dei gamberetti
2)eliminazione del ghiaccio di copertura e lavaggio
3)conservazione dei gamberetti liberati dal ghiaccio in cella frigorifera a  2°C
4)preparazione  (eliminazione del ghiaccio residuo e lavaggio)
5)cottura (CCP1)
6)raffreddamento e sgusciatura
7)pulitura
8)salatura e asciugatura (salamoia)(CCP2)
9) congelamento
10)ghiacciatura
11)gradazione  in base al peso e dimensioni
12)confezionamento
13)conservazione allo stato congelato
14)distribuzione
Nello schema di processo i punti critici sono individuati nella procedura di cottura e nel trattamento con salamoia per la salatura.
La cottura è il CCP più importante da controllare in quanto deve assicurare  la distruzione della maggior parte dei germi contaminanti eventualmente presenti come i patogeni (salmonella spp,vibrioni spp,Listeria spp) ed i contaminanti  (enterobatteri,enterococchi,Carnobacterium spp.,Vagococchi,Brochotrix thermosphacta, Psycrhobacte, Alteromonas, Achromobacter e Flavoacterium spp.)
Le specie di crostacei sottoposti a cottura mediante bollitura per almeno 6 minuti primi o più in base alle dimensioni del crostaceo (Pandalus, enaeus, Crangon Crangon e carne di granchio) in modo da raggiungere a cuore la temperatura di 79°C per3-8 secondi,così da assicurare la distruzione della maggior parte dei germi prima elencati.
Di solito sopravvivono al trattamento termico enterococchi e vagococchi.
Ovviamente possono  verificarsi contaminazioni prima del confezionamento per cui possono evitarsi applicando le norme  di comportamento igienico indicate per esempio nei piani di HACCP ritrovabili in linea intitolati “An illustrated exemple of HACCP plan.Wiley on linelibrery” e “Quality management programme based on HACCP in cooked shrimp process”
In fine, per evitare le contaminazioni post cottura è necessario procedure alla disinfezione delle superfici al trattamento ricorrendo con disinfettanti ossidanti, cioè con ipocloriti, acido per acetico e, soprattutto, con acqua ossigenata al 6% o con acqua ossigenata iperossigenata che assicura la distruzione non solo dei batteri ma anche dei loro biofilm.
 1 MV- Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Milano
2 MV- Spec. in Allev.Igiene Patol.Spec.Acquat.e Contr.Prod.Deriv. Milano

Microbiota delle chiocciole: i batteri e le muffe

Carlo Cantoni Libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale. Milano

Per uso alimentare nel mondo sono impiegate molte specie di chiocciole,In Italia quelle utilizzate

Come alimento sono l’Helix aspersa (petit gris,zigrinata),l’Helix pomatia ( romana o vignaiola),l’Eoba

nia vermiculata (vignaiola)-,l’Helix aperta,l’Helix lucorum (lumaca turca).L’Achatina fulica e altre specie

di  Achatina sono specie africane di grosse dimension

Altre specie edibili sono Il Corru aspersu,la Theba pisana,la Cepaea nemoralis,la Cepaea hortensis,l’Otala

punctata,l’Helix adanensis, (turca),la Cernella virgata e la Iberia adonensis  e la Otala lactea.

Produzione e lavorazione

Le Chiocciole sono ottenute da stagni,acquitrini,marcite o da allevamenti. Questi animali sono consumati

dopo cattura in acqua bollente e preparate secondo le ricette regionali. Chiocciole  tal quali o congelate

sono utilizzate come materia prima nell’industria alimentare per la produzione di  prodotti inscatolati.

Prima di essere avviate al consumo le chiocciole devono essere spurgate per eliminare i batteri presenti

e per togliere l’intestino.

Patogeni

Le chiocciole sono portatrici di molti parassiti come Clonorchis sinensis, Eshinostoma ilocanum, Fasciola

epatica, Fasciola gigantica , Fasciolopsis buski, Opisthorchis felineus , Paragonimus westermani.  e di batteri

patogeni

Germi delle superfici

Tra i batteri isolati dalle superfici delle chiocciole i germi,predominanti appartengono alla famiglia delle

Enterobacteriaceae e ai generi Citrobacter, Morganella, Klebsiella ed Enterobacter.

Citrobacter braaki,Citr.freundii e Citr.koseri sono le specie predominanti nelle chiocciole raccolte e

può isolarsi anche la Morganella morgani. Altre  Enterobacteriaceae isolate sono state identificate, preci-

samente : Enterobacter amninogenus, Enterobacter cloacae, Klebsiella  rhinoscleromatis, Klebsiella pneumo-

niae, Pantoea spp. Roaultella ornithinolytica, Proteus penneri, Escherichia coli, Hafnia alvei, Providencia

rettgeri ed Yersinia enterocolitica

Altri germi appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae sono stati:Pseudomonas alcaligenes, Pseudo-

monas putrefaciens, Pseudomonas mendocina, Pseudomoas putida e Pseudomonas pseudomallei.

Riguardo ai batteri Gram positivi,possono essere presenti  germi appartenenti allle famiglie delle

Listeriaceae, Aerococcaceae, Staphylococcaceae ed Enterococcaceae.

Tra le Listeriaceae, le specie più frequenti presenti sui gusci sono Listeria monocytogenes e L.innocua.

Una sola specie della famiglia delle Aerococcaceae è stata isolata: l’Areococcus viridans.

Della famiglia delle Staphylococcaceae sono risultate presenti Staphylococcus aureus, Staph.sciuri, e

Staph warneri

 Oltre ai batteri, sulle superfici dei gusci delle chiocciole sono presenti anche delle spore di miceti.

 appartenenti alle famiglie di microfunghi: Monialiaceae, Mucoraceae, e Dematiaceae.

I generi della famiglia delle Moniliaceae sono stati: Aspergillus, Chrysosporium e Fusarium.

Quelli appartenenti alla famiglia delle Mucoraceae identificate sono: Rhizopus  e Mucor

delle Dematediaceae è stato identificato  il solo generte Alternaria.

Quanto  al genere Fusarium è stata  identificata una sola  specie  il Fusarium oxisporum

Nel complesso il genere predominante è quello dell’Aspergellus, del quale sono state

identificate quattro specie:A.fumigatus, A.flavus e A.niger e A.terreum. La muffa più

presente è  risultata l ‘A.fumigatus

 Il numero delle spore  fungine presenti sui gusci si è dimostrato modesto, di circa 9  ufc/ cm²

 e di 4 ufc/ cm² nelle carni (Adegoke & coll 2010)

 Batteri nelle carni fresche

 

Riguardo alla presenza di batteri nelle carni  fresche  delle chiocciole sono stati isolati:Aeromonas hydrophila,Pseudomonas alcaligenes,Pseudomonas luteola, Pantoea agglomerans, Escherichia coli,

Enterobacter amnigenus e Listeria monocytogenes.

Nelle carni congelate sono risultati presenti i seguenti batteri:Enterobacter cloacae,Klebsiella oxytoca

Pantoea  spp., Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas hydrophila,Staphylococcus sciuri,Staph.spp.Listeria monocytogenes,Lactobacillus spp,Bacillus subtilis e B.cereus

Assicurazione della qualità igienica delle carni di chiocciola

La salubrità igienica delle carni (piede) di chiocciola è ottenibile operando come  indicato di seguito:

1)controllo delle chiocciole vive al loro ricevimento

2)Loro lavaggio con acqua potabile

3)Trattamento con vapore a 105° C in tunnel

4)Calibrazione automatica delle chiocciole per mezzo di  vagli con fori di dimensioni stabilite

5)Rimozzione delle carni dai gusci e controllo (CCP1)

6)Primo trattamento in acqua a 100 C° per 1-5 minuti

7)Eviscerazione

8) Calibrazione automatica della carne con  vagli con fori di dimensioni stabilite

9)Secondo trattamento con acqua va 100 °C per 3-5 minuti. La temperatura interna delle carni

deve essere di 85 C° (CCP 2)

10)Confezionamento manuale

11)Congelamento a – 20 C°

12) Etichettatura

13Conservazione allo stato congelato

14)Distribuzione allo stato congelato (-20)

I punti critici per la igienicità della carne  dipendono dall’efficacia dei lavaggi e dei trattamenti

termici,dalla contaminazione dell’aria ambientale,dalle operazioni di confezionamento.(Temelli

& coll.2006)

Controllo igienico sanitario delle carni.

Rischi significativi sono nconseguentin alla presenza di:

-salmonelle

-shighelle

-VTEC

-parassiti

Misure di controllo

La contaminazione iniziale viene ridotta dalla spurgatura.

Le chiocciole devono essere cotte prima del consumo.

Se le chiocciole cotte devono venir rimesse nel guscio,questo deve essere riscaldato per eliminare

I batteri contaminanti

Chiocciole commercializzate in Italia

Sono prodotte e commercializzate: :

-Lumache (chiocciole) vive

-Lumache Rigatele

-Lumache Vignaiole Grandi

-Lumache di Vigna Helix  Aspersa

-Lumachine Theba Pisana

-Lumache Helix Aperta Opercolate

Chiocciole surgelate

-Lumache alla Borgognsa

-Carne di lumaca a carne chiara

-Carne di lumacaa carne lessata

-Carne di lumache Helix pomata

-Lumache vignaiole

-Lumache rigatelle

-Lumache in salsa con  verdure     

    

                                                          

Caratteristiche batteriologiche (esempi)

Carni surgelate

Conta mesofila totale                              UFC/g      < 30.000Co

Coliformi totali                                        UFC/g        <100

Escherichia coli                                        UFC/g        <5

Staphylococcus aureus                             UFC/g         <50

Listeria monocytogenes                               assente

Salmonella                                                   assente

Lumache vignaiole                     

Conta mesofita totale                                   UFC/g         <30.000

Coliformi totali                                            UFC/g         <100

Escherichia coli                                           UFC/g         <5

Staphylococcus aureus                                 UFC/g         <50

Listeria monocytogenes                               UFC/g          <11

Salmonella                                                    asssent

Disposizioni da Regolamento CE 853/2004.

Col termine lumache si  definiscono i gasteropodi terrestri delle specie Helix pomatia,Helix Aspersa Muller,

Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia Acatinidi.

Come da art.6 del Reg (CE) 853/2004,l’importazione di questi prodotti è consentita se sono rispettate le con-

dizioni sotto riportate :

-Provenienza da Paesi terzi autorizzati (Decisione 2003/812 CE

-Provenienza da stabilimenti figuranti in elenchi (ACCORDI BILATERALI)

-Presenza di certificati sanitari conformi ai modelli previsti(REG (CE) N.2074/2005)

Da sottolineare che l’armonizzazione non è completa per questi prodotti,perché gli elenchi di stabili-

Menti sono stilati su accordi bilaterali fra singoli Stati Membri e determinati  Paesi terzi.Questo determi-

na la  necessità che,prima di consentire l’introduzione di lumache preparate in altri Stati Membri,sia veri-

ficata l’autorizzazione dello stabilimento produttore  nello Stato Membro di destinazione. Deve essere

comunque verificata l’eventuale presenze  di allerta .

Stato batteriologico di lumache commercializzate in Italia

Premesso che le ricerche effettuate in  propositi e  anche i risultati ottenuti sono limitati,, Marangiu & coll (.

1993) hanno sottoposto ad analisi batteriologica esemplari di chiocciole non percolate ) provenienti dalla libe-  raccolta(240)esemplari,riscontrando nell 83% delle conte totali elevatissime (comprese tra 100.000 e

 10.000.0000 ufcc/g, E.coli e coliformi. Quest’ultimi in diversi soggetti superiori a 1.100 in Helix vermiculata.

Gli esemplari di H.aspersa sono risultati maggiormente contaminati rispetto a quelli di H.vermiculata e, in

Particolare le loro conte totali sono risultati comprese tra 100.000 e 10.000.000 ufc/g in un gruppo tra 100.000

ufc/g in un secondo. Complessivamente   per i coliformi le  loro quantità hanno oscillato da 13,4 ufc/ml a più

di 1.100 ufc/ml.In tutti i soggetti non si sono riscontrate salmonella e neppure Staph.aureus.

Iovino F & coll (2002) hanno ricercato le salmonella in 92  esemplari di lumache vive d’importazione

riscontrando la presenza di: S.abony,S.adelaide,S.durban,S.egusitoo.S.elomrane,S.newport,S. nigeria,

S.rhone,S.sheffield. Infine Tedde &coll (2009) hanno sottoposto ad analisi batteriologica 29 esemplari

di Helix aperta, H.aspersa ed H.vermiculata raccolte in natura rilevando la presenza di salmonella in un solo

esemplare.

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La popolazione batterica delle rane e delle cosce di rana

La popolazione batterica delle rane e delle cosce di rana

Carlo Cantoni,libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale. Milano

Secondo il Reg.853/2004 per cosce di rana si intendono le parti posteriori del corpo sezionato tra-

sversalmente dietro alle membra anteriori,sviscerate e spellate della specie Rana.

Le cosce delle rane sono diventate,da tempo,un alimento importante nel commercio internazionale

alimentare perché  costituiscono un bene prezioso di esportazione dei paesi in via di sviluppo dell’

Estremo Oriente verso  gli Stati Uniti e l’Unione Europea.

Molte quantita di esse sono importate dall’Indonesia e,nel passato,hanno rappresentato un  temuto

rischio sanitario per i consumatori dovuto alla presenza di Salmonella con conseguente loro respingi-

mento da paesi  importatori nei loro paesi di origine (Pantaleon &coll.1977;Shrivastava,1977;

Andrews & coll-1977 ) Da questi paesi le specie maggiormente importate erano l’Hoplobactracus tige-

rinus ,o Rana tigrina,e la Rana limnocharis. Ancora oggi l’importazione più rilevante di cosce di rana

proviene da questi paesi sebbene avvengano altre importazioni dall Albania, Romania,Bulgaria,Turchia e dall’

Egitto.

.

Il genere

Il genere Rana è ampiamente diffuso in ogni continente ed è costituito da oltre 200 specie le quali pre-

sentano in generale caratteri e costumi abbastanza uniformi.In Europa vengono distinte in due gruppi :

le rane rosse e le rane verdi.Le rane rosse sono rappresentate da Rana temporaria,. Rana dalmatina.Rana

latastei,Rana Italica ,Rana agilis,Rana arvalis e Rana greca.,

Negli Stati Uniti,per il consumo,sono commercializzate cosce di Rana pipiens,,-,Rana palustris,Rana cla.
 mitans e Rana castesbeiana.Tutte appartenenti al gruppo delle rane rosse del genere rana.

Le rane verdi (in Italia rappresentate dalla Rana esculenta) fanno  parte del sotto genere Pelophylax e sono

 presenti  Rana lessonae (o rana verde minore), Rana ridibunda (o rana mangereccia),Rana bergeri  Rana ispanica.Queste ultime  diffuse in Italia meridionale.In Asia sono presenti la Rana limnocharis e la Rana

tigrina..

Produzione e lavorazione

Le rane sono allevate in vasche o in stagni appositi,o vivono libere in stagni ed acquitrini.Adulte,sono

poi catturate per venire macellate.La procedura più idonea di macellazione  include diversi interventi

necessari a ridurre il numero dei batteri presenti e per evitare la ricontaminazione e le contaminazioni

 crociate(Gram,1976)

Il primo intervento consiste nella eliminazione di terriccio,feci,mucosità ed ogni altra sporcizia prima dell’abbattimento:Le rane sono poi lavate in vasche contenenti acqua potabile.Successivamente sono

immerse in soluzione con 10% di NaCl per paralizzarle ed anestetizzarle (la soluzione frequentemente

contiene 250 ppm di cloro per ridurre la contaminazione microbica superficiale).

Dopo il sacrificio,la parte posteriore viene sezionata in corrispondenza della congiunzione dell’addome,

come indicato dal Reg .853,evitando lesioni o rotture della massa intestinale.Le cosce sono immediata-

mente immerse in soluzione col  5% di NaCl e  500 ppm di cloro per  rimuovere il sangue e i frustoli di

tessuto.,poi  sono sottoposte alla spellatura e alla rimossione della parte restante della cloaca..

Le cosce sono ,quindi,trattate tre volte consecutive con soluzioni di cloro (200 ppm).Sono tranciate le

unghie,eliminati i frustoli di tessuto eccedenti ed i vasi sanguigni.Sono  ancora trattate più volte con solu-

zioni  di cloro (250ppm) per eliminare la presenza di enterobatteriacee(Neck &coll 1978;Rao & coll.1978).

Le cosce così ottenute sono finalmente confezionate in buste o sacchi di  politilene  e ,poi,congelate a -20°

I batteri nelle rane

I vari batteri presenti nelle rane sono localizzati sulle superfici,nell’intestino e,in caso di malattia,nei visceri,or-

gani e muscoli.

Batteri contaminanti le  superfici

Varie specie batteriche possono essere presenti a seconda dello stato igienico delle acque. Mentre i patogeni e i

contaminanti accidentali vengono eliminati dalle procedure  di lavorazione , le rimanenti hanno poca o nessuna

conseguenza sulla contaminazione finale delle cosce  lavorate.

Batteri presenti nell’intestino delle rane

La popolazione batterica dellev rane   è stata  analizzata da diversi ricercatori,Deve essere  distinta in autoctona

tipica e in contaminante accidentale  comprendente germi innocui ambientali e germi patogeni.

Le ricerche finora effettuate hanno preso in considerazione i batteri intestinali di Rana pipiens di soggetti

ibernanti e non ibernanti.In particolare Gossling & coll.(1982 hanno  constatato la prevalenza del gruppo di

Bacteroides fragilis rispetto a quella di altri anaerobi obbligati come i Fusobacterium e di altri anaerobi di

forma spiraliforme ed elicoidale  non identificati e produttori di acido butirrico (probabilmente clostridi).Altri

germi presenti erano Campylobacter spp ,Sporobacillum e, bacilli gram positivi produttori di acetoina.

Enterobatteri,Pseudononas spp, e stafilococchi coagulasi positivi facevano parte anch’essi della popolazione

batterica intestinale,                                                                                               9      10

Le concentrazioni totali di batteri nelle feci nell’intestino  raggiungevano da 10 -   10       ufc/g.

Informazioni più esaurienti sulla composizione della popolazione batterica intestinale di rane ibernanti e

non ibernanti sono state pubblicate da Barnes & coll (1988) e.i batteri riscontrati sono stati identificati come:

Batteri anaerobi obbligati

-Clostridium,Eubacterium,Bifidobacterium

-Propionibacterium

-Bacteroides,Fusobacterium

-Peptococcus,Peptostreptococcus

-Ruminococcus

-Weissella

Batteri anaerobi facoltativi

-Lactobacillus

-Coliformi

-Corynobacterium

Batteri aerobi

-Pseudomonas

-Flavobacterium,Azotobacter

Dal contenuto intestinale della Rana giapponese Hlya japonica , Benno & coll. (1992) hanno isolato

ed identificato 11 generi e 16 specie batteriche.

I Bacteroides,le Veillonelle e i Bacillus  sono   risultati i microrganismi prevalenti. Altri germi

presenti  erano Escherichia coli,Flavobacterium,Clostridium,Enterococcus faecalis.

Batteri  patogeni,,batteri patogeni opportunisti ed altri contaminan occasionali isolati dal contenuto

intestinale di rana

Le salmonella spp sono state i germi patogeni  isolati da tempo.I sierotipi presenti sono stati tipizzati come:

S.abony                                                         S.boecker

S:anatum                                                       S.bovis morbificans

S.brijbhumi                                                    S.kottbus

S.goverhan                                                     S.hvittingfoss

S.hofit                                                             S..haifa

S.istambul                                                       S.london

S.mikawasima                                                 S.newport

S.newbrunswick                                              S.richmond

Arizona 26:23:30(1)                                        Edwarsiella  spp

(Sharma &coll 1974)

Nel 2009 negli USA si sono  numerosi episodi di  infezioni provocate da Salmonella typhimurium

In seguito al contatto con rane portatrici  allevate in acquario.

Ceppi di Aeromonas hydrophila,Yersinia enterocolitica e di Arizona sono stati isolati dall’intestino di

Rana pipiens insieme con ceppi patogeni opportunisti e germi contaminanti occasionali come E.coli, Ed-

warsiella tarda,,Citrobacter freundii,Citrobacter amalonaticus,Klebsiella pneumonite,Enterobacter (Pantoea)

aerogenes,Cronobacter sakazakii,Hafni alvei,Serratia marcescens,Serratia liquefaciens,Serratia fonticola,

Serratia odorifera,Serratia plymuthica,Serratia spp.,Proteus vulgaris,Providencia rettgeri,Providencia stuarti,

Providenca alcalifaciens,Morganella morgani.Yersinia intermedia e Yersinia ruckerii  (Hird & coll

Ceppi di E.coli 0157 portatori di geni stx2 sono stati recentemente isolati da rane allevate in cattività (Dipineto &coll.20910. Anche  ceppi di Mycobacterium chelonae,Mycobacterium gordonae e Mycobacterium fortuitum

sono stati trovati nell’intestino di Rana esculenta sane (Campo DallOrto &coll.

Batteri causa di malattie nelle rane

Sindrome della red leg

Questa sindrome si manifesta nelle rane allevate.:E’ una dermosetticemia caratterizzata da eritema cutaneo .

L’eritema si manifesta più spesso sul ventre e sugli arti ed è dovuto a vasodilatazione,congestione vasalee dalla

formazione di petecchie emorragiche,ecchimosi e lesioni. Altri sintomi sono rappresentati da anoressia,edemi agl arti

arti o generalizzati all’ intero corpo oppure a danno dei vasi linfatici evolventi in lesioni necrotiche hydrophila.

La malattia è stata attribuita ad Aeromonas hydrophila ,tuttavia altri bacilli negativi come certi enterobatteri (Citro-

bacter,Proteus,Salmonella)potrebbero essere responsabili ,compresi germi gram positivi quali streptococchi e stafilo-

cocchi,

In proposito Mauel & coll (2012) hanno eseguito una ricerca durata  tre anni per tentare di identificare con maggiore

precisione i patogeni responsabili.La ricerca ha preso in considerazione le Rane  castesbeiane affette da una sindorome

caratterizzata da sopore,indifferenza agli stimoli,iperemia cutanea e subcutanea , da edema periferico diffuso.L’esame

istologico evidenziava ammassi di linfociti,di monociti , la presenza di cellule acidofile e la formazione di granulomi

nel fegato e milza.

I ceppi batterici  isolati sono nstati identificati come Aeromonas hydrophila,Streptococcus inae,Cryseobacterium me-

ningosepticum,Edwarsella tarda,Citrobacter freundii,Chryseobacterium indologenes.Tutti germi patogeni opportunisti

Per cui gli autori ritengono la red leg una malattia causata da concomitanti batteri patogeni.

Micobatteriosi

Batteri del genere Mycobacterium causano la malattia denominata micobatteriosi  delle rane.Questi batteri sono

 bacilli di piccole dimensioni,Gram positivi e colorabili con la colorazione di Ziehl-Nielsen.

 Alcune specie ubiquitarie di micobatteri sono patogene e le specie isolate da anfibi sono state identificate quali

Mycobacterium marinum,Mycobacterium chelonei,Mycobacterium fortuitum,Mycobacterium xenopi,Micobacterium

abscessus,Mycobacterium avium  e Mycobacteriun szulgai. .

La micobacteriosi è una malattia cronica progressiva che si presenta con un’ampia variabilità di sintomi.-

.Si caratterizza per la formazione di granulomi e di noduli solitari o multifocali  a carico delle dita, e della bocca.

Possono presentarsi lesioni miliari.Internamente la malattia colpisce il fegato,la milza,l’intestino ed i reni.

Clamidiosi

La malattia può manifestarsi in varie specie di anfibi comprese le Rane  temporaria.La Chlamydia sp  è un germe coccoide,Gram negativo,patogeno intracellulare obbligato.Le specie, più sovente causa di  malattia, sono la Chlamydophila pittaci e la Chlamydophila pneumoniae.Nella Rana temporaria  la malattia  si manifesta come infezione suclinica. Ed né  causata da Chlamydia suis e da Chlamydia abortus.

I sintomi clinici della malattia comprendono petecchie e desquamazione cutanea,gonfiore intestinale, con accumulo di liquido.Accumulo di liquido si verifica nei vasi e dei sacchi linfatici;si verificano letargia e depigmentazione dei soggetti. (Densmore & coll.(2006)

Malattie  zoonosiche trasmesse dalle rane ai lavoratori del settore.

Micobatteriosi

La micobatteriosi nella specie umana si manifesta in seguito a contatto con rane infette in presenza di abrasioni lesioni

R egliutanee.I sintomi della malattia si presentano dopo 7-14 giorni dal contatto ed includono dermatiti,formazione di noduli sottocutanei dolenti,lesioni o desquamazioni cutanee,invasione del tessuto scheletrico  degli organi interni.

I micobatteri patogeni per l’essere umano sono il Mycobacterium marinum,il Mycobacterium fortuitum ed il Mycobacterium ulcerans.

Clamidiosi.

La Chlamydia pneumonite è un importante patogeno per l’essere uano.E’ stata identificata quale causa di malattia

 In rane allevate ed utilizzate per la ricerca.La Chlamydia è trasmessa per via inalatoria e può provocare pneumopatie.

Salmonellosi non tifoidee

Le samonelle sono sovente causa di gastroenterite nella specie umana.Le  rane  sono portatrici asintomatiche di

Salmonella spp. E i ceppi patogeni si trasmettono  per via oro fecale.

Aeromonas

Le Aeromonads spp. Sono bacilli Gram negativi,non sporigeni,  anaerobi facoltativi appartenenti alla famiglia delle

Vibrionaceae. Il genere è diviso in due gruppi .Il gruppo dei germi psicrotrofi  consiste solo da una specie immobile ,l’

Aeromonas salmonicida,patogeno obbligato dei pesci.Il  secondo gruppo comprende aeromonadi in grado  di crescere a 5°C e sono considerati patogeni potenziali per l’essere umano.Il gruppo comprende le specie ,  :A,hydrophila,A.caviae, A. veronii subsp. sobria, A.jandaei,A,veronii .subsp.veronii,e A.schubertii

Effetti sull’essere umano

Tra le varie specie elencate,A.hydrophila è più pericolosa  essendo la più diffusa nell’ambiente idrico. Il germe elabora

 diversi fattori di virulenza quali citotossine,emoagglutinine ed esoenzimi.Le rane possono trasmettere il microrganismo

attraverso abrasioni e lesioni cutanee.Avvenuto il contagio,dopo 48 ore,si sviluppano celluliti,e processi supporativi.

L’infezione puo progredire con comparsa di bolle,necrosi della pelle,fascitie mionecrosi.Manifestazioni meno frequenti

Includono l’ectima gangrenoso,pustole,foruncoli e noduli sottocutanei.

e

Norme sanitarie slla importazione delle cosce di   rana

La necessità del controllo  batteriologico delle cosce di rana è dimostrata  anche dai risultati analitici ottenuti  nel

1999 da Vergara & coll. I quali hanno ricercato germi patogeni in  rane,fluidi fisiologici e cosce di rana importate

dall’Albani e destinate ai mercati nazionali ed esteri. Nel complesso sono risultati  presenti Salmonella spp (2,5%)

Vibrio cholerae non 01 (5%)Aeromonas hydrophila (76,9 %),listeria spp (46,1 %).

Le disposizioni  in materia emanate dal Ministero della salute per l’importazione di cosce di rana sono le seguenti:

-Come dall’art 6 del Reg (CE) 853/2004 l’importazione di questoprodotto è consentita se sono rispettate queste condizioni:

-Provenienza da paesi autorizzati (Decisione 2003 /8/812 CE)

-Provenienza da stabilimenti figuranti in elenchi (ACCORDI BILATERALI)

-Presenza di certificati sanitari conformi ai modelli previsti (Reg. ( CE ) N.2074/2005)

Da sottolineare che l’armonizzazione  non è completa,poiché  glie elenchi degli stabilimenti sono stilati su accordi bilaterali tra  Stati Membri e determinati Paesi. Ciò determina la necessita che prima di consentire l’introduzione

di cosce di rana preparate in altri Stati Membri sia verificata l’autorizzazione dello stabilimento produttore nello

Stato Membro di destinazione.

Più dettagliatamente importazione delle cosce di rana deve avvenire solo da paesi autorizzati come da elenco

apposito ed i lotti devono essere accompagnati da certificati come da REG 1664/2006 che modifica il REG

(CE) 2074/2005.

Per gli elenchi dei paesi autorizzati su base bilaterale si utillzza il collegamento col sito:http//alimvet.sanita./it/

NuovoStabiliminStabilimenti.aspx

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