Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano
Stefano Ibba, medico Veterinario, Milano
Per
limitare o per escludere la presenza di germi patogeni nelle carni
macellate, da tempo, in diversi paesi si è ricorso alla decontaminazione delle
carcasse bovine e di pollame all’impiego di composti chimici. Ad esempio negli
USA è permesso il trattamento delle stesse con antimicrobici approvati dalle
autorità sanitarie (Food and Drug Administration e United States Department of
Agriculture USDA) quali: il sodio clorito acido, il bromo, il diossido di
cloro, il cetilpiridinio cloruro, alcuni acidi organici, l’ac.peracetico (PAA),
il fosfato trisodico, il metasilicato di sodio, la monocloroammina, l’acqua
elettrolizzata e l’acido ipocloroso (Mac Kee 2012). Questi
trattamenti sono stati applicati in base ad un programma governativo
avente lo scopo di ridurre il numero dei germi patogeni presenti sulla
superfici delle carcasse e, quindi, delle carni derivate ed anche,
contemporaneamente di limitare la presenza dei batteri deterioranti. La
necessità di limitare i germi patogeni è dovuta alle modalità alimentari e
culinarie in uso in quale nazione nella quale si rende necessario ridurre gli
episodi di tossinfezioni alimentari dei quali sono ritenuti responsabili
carni cotte insufficientemente. Viceversa, in Europa, la refrigerazione è
sempre stato il metodo principale per il controllo dei germi patogeni e dei
deterioranti. Ora, in seguito alla emanazione del Reg.(UE) n.101/2013,
anche i macellatori europei possono trattare le carcasse bovine con acido
lattico e,in conseguenza dello stesso Regolamento, gli Stati Uniti
possono aumentare la quota di esportazione delle loro carni non trattate con
ormoni in Europa.
Germi patogeni
e deterioranti presenti su carcasse bovine e di pollame.
GERMI PATOGENI. L’importanza delle carni come fonte di patogeni dipende dal grado di contaminazione alla macellazione, da quello delle successive fasi di lavorazione (sezionamento e porzionamento) dalla possibilità di loro moltiplicazione durante la conservazione e, soprattutto, dall’osservazione di norme igieniche (HACCP) e di operazione eseguite secondo le cosiddette GMP, o pratiche di buona lavorazione. E’ doveroso sottolineare che le tossinfezioni conseguenti al consumo di carni è dovuto alla loro cottura insufficiente. Per inattivare i germi patogeni e di quelli necessario è sufficiente riscaldare le carni (a cuore) alle seguenti temperature; A) Carni di pollo e tacchino73°C; B) Carni trite, salsicce 68,3°; C) Bistecche, pesce. 62,8°C; D) Riscaldamento di alimenti carnei già cotti 73,9. I principali germi patogeni contaminanti sono: salmonelle spp; E.coli O157 H7, E.coli enteropatogeni, E.coli extraintestinali, Campylobacter. Nelle carcasse e nelle carni bovine possono talvolta trovarsi E.coli O157 H7 ed E.coli enteropatogeni mentre raramente lo sono altri patogeni. Nelle carcasse di pollo prevalgono le salmonelle spp. gli E.coli enteropatogeni. Gli E:coli patogeni extraintestinali e, soprattutto, le Campylobacter. L’E.coli O157:H7 è un microrganismo verocitotossico (VT) enteroemorragico (EHEC), i bovini e altri ruminanti sono portatori asintomatici ed eliminatori. I coli enteropatogeni sono raggruppati in 6 patotipi. I coli patogeni extraintestinali(ExpEC) causano infezioni extraintestinali nell’essere umano come infezioni del tratto urinario, setticemie, sepsi neonatali e meningiti e più raramente, polmoniti. La popolazione di questi E.coli è raggruppabile in 5 gruppi filogenetici A,B,B2, D. Principalmente i ceppi del gruppo B2, in numero minore al gruppo D e posseggono fattori di virulenza quali: adesine, lipopolisaccaridi, capsule, siderofori, proteasi, siero resistenza e producono tossine. I sierotipi responsabili di infezioni umane presenti nelle carni di pollo (denominati APEC=avian pathogenic E.coli) appartengono ad uno stesso sierotipo (O2:K1;O 18 :K1:O:78) rappresentando quindi un rischio potenziale per il consumatore.
Le salmonelle nelle carne di bovino sono raramente presenti (S.dublin) mentre possono spesso localizzarsi nelle carni di pollo. In queste sono stati solati vari sierotipi: S. typhimurium, S. typhimurium monofasica, S .dublin, S. rinsen, S. Saint Paul. Da queste carni è frequente l’isolamento di ceppi del genere Campylobacter. Nel corpo umano i Campylobacter causano, dopo pochi giorni dall’infezione, febbre, mal di ventre e diarrea. In genere l’infezione non è pericolosa ma negli ultimi tempi il numero dei casi in Europa è aumentato. I microrganismi si localizzano nel tratto intestinale di polli sani ed è diffuso in tutto il mondo. Al momento della macellazione degli animali non sempre si può evitare la contaminazione della carne. I Campylobacter si riscontrano nella carne cruda o insufficientemente cotta di pollame. Per provocare l’infezione si ritiene siano sufficienti l’assunzione di 500 patogeni. Tra le malattie gastroenteriche di origine batterica degli umani la Campylobacteriosi è la più frequente. Nella maggior parte dei casi (90%) i Campylobacter sono batteri spiraliformi che si muovono con un flagello. Si moltiplicano nell’intestino e vengono eliminati con le feci. L’ambiente ottimale per la loro crescita è a temperature intorno ai 42°C: con temperature superiori a 60°C muoiono. Il congelamento danneggia le cellule e riduce il numero di questi patogeni.
GERMI
ALTERANTI. La
popolazione batterica deteriorante è composta da germi psicrotrofi
principalmente del genere Pseudomonas. Sono anche presenti Acinetobacter e
Psycrobacter. Altri batteri,come ad esempio Brochotrix thermosphacta, si
trovano in numero limitato e solo occasionalmente costituiscono una parte
significativa della popolazione batterica alterante.
Impiego di
acidi organici per la decontaminazione batterica delle carcasse di bovino e
pollo.
Soluzioni di
acidi organici (1-5%) come ac. Lattico, acido acetico sono state quelle
iù usate nei macelli statunitensi, australiani e nuovo zelandesi per la
decontaminazione di carcasse (mezzene) bovine ed ovine. Diversi sperimentatori
hanno constatato l’effettiva diminuzione di E.coli e di altri batteri
contaminanti spruzzando acidi organici (lattico, acetico e proponico)
direttamente su di esse o immergendole nelle loro soluzioni alle concentrazioni
indicate prima (Ramirez & coll,1999; Ramson & coll.2003; Gill &
coll.2003; Dubal & coll. 2004).
Si pensa che
l’azione antibatterica sia dovuta alla penetrazione nella cellula batterica
dell’acido indissociato il quale, abbassando il pH, attiva nei microrganismi
dei processi di regolazione che consumano molta energia indebolendo la cellula.
Gli acidi, inoltre, inibiscono l’attività di determinati sistemi enzimatici,
come, per esempio, quelli necessari alla replicazione del DNA. Ciò fa sì che il
microrganismo non possa più riprodursi. Il terzo effetto sarebbe dovuto alle
molecole degli acidi presenti all’esterno della cellula batterica che
danneggiando la struttura proteica della membrana compromettono la permeabilità
a sostanze minerali come sodio e potassio. La conseguente modifica della
pressione osmotica della cellula, infine, determinerebbe infine la necrosi
della cellula. Vi sono prove evidenti che il trattamento con acidi organici
aumenti la vita commerciale delle carni confezionate sottovuoto o in atmosfera
modificata allungando la durata della lag fase dei batteri (Podololak
& coll.1996).
Requisiti
principali del Reg, UE n101/2013 relativo all’impiego di acido lattico per
ridurre la contaminazione superficiale delle carcasse di bovino.
In base a
quanto stabilito nel Regolamento le condizioni di impiego dell’acido
lattico sono:
1) Le
soluzioni di acido lattico devono essere preparate a partire da acido lattico
conforme alle specifiche stabilite dal Regolamento (UE)n.231/2012.
2) Le
soluzioni di acido lattico devono: A) essere applicate solo su carcasse,
mezzene o quarti di animali domestici della specie bovina (comprese le specie
Bubalus e Bison) a livello del macello. B) essere applicate solo mediante
spruzzatura o nebulizzazione utilizzando soluzioni al 2-5% di acido
lattico in acqua potabile a temperature fino a un massimo di 55°C. C) essere
applicate in condizioni controllate e verificabili integrate in un sistema di
gestione basato sul sistema HACCP che includa almeno i criteri di cui alla
parte II.
3) Le
soluzioni di acido lattico non devono essere applicate alle carcasse con
contaminazione fecale visibile.
4)
L’applicazione di soluzioni di acido lattico non deve comportare modifiche
fisiche irreversibili delle carni.
Parte II
Criteri e parametri di controllo HACCP minimi.
1) Il
campionamento delle carcasse, ai fini della valutazione del rispetto dei
criteri microbiologici ai sensi del Reg.(CE)n.2073/2005, deve essere effettuato
prima delle applicazioni delle soluzioni di acido lattico su carcasse, mezzene
o quarti.
2) La
concentrazione di acido lattico durante il trattamento, in quanto parte del
piano HACCP, deve essere verificata mediante monitoraggio periodico,
documentata e registrata.
3) La
temperatura della soluzione di acido lattico durante il trattamento in quanto
parte del piano HACCP deve essere monitorata costantemente con misurazioni
strumentali, documentata e registrata.
Utilizzazione di
acido peracetico su carcasse di pollame e carne rossa.
Come ha
eccellentemente precisato Ferri (2014), il Reg. (CE) 853/2004 per carni
di pollame si devono intendere solo quelle idonee al consumo umano, che non
hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento a freddo. Viceversa
negli Stati Uniti è possibile trattare le carni di pollame con quattro antibatterici:
biossido di cloro, cloruro di sodio acidificato, fosfato trisodico e per
ossiacidi.
Queste
sostanze vengono ritenute innocue da FDA e USDA. Considerato il notevole
sviluppo del settore della produzione delle carni avicole negli Stati Uniti e
delle enormi possibilità commerciali verso l’UE, il divieto europeo costituisce
un serio ostacolo alle esportazioni negli scambi commerciali tra i due
paesi(Ferri 2014) e, in base ai principi statunitensi, qualsiasi restrizione o
limitazione allo scambio commerciale (importazione di prodotti e di animali)
tra i paesi aderenti ai cosidetti “negoziati di equivalenza” tra UE e USA
non può essere impedita purché la salubrità dei prodotti oggetto di
import/export sia assicurata scientificamente. Per avere, quindi, la
possibilità di esportare carni di pollame il Dipartimento dell’Agricoltura
degli USA (USDA) ha presentato la documentazione richiedente l’impiego di
soluzioni di acido perossiacetico destinate ad essere impiegate dagli operatori
agro-alimentari. Nel corso della trasformazione, per la riduzione dei patogeni
nelle carcasse e le carni avicole, in seguito alla richiesta della Commissione
Europea, è stato richiesto all’EFSA di valutare la sicurezza e la efficacia di
soluzioni di acido acetico destinate ad essere impiegate per soluzione la
riduzione dei patogeni sulle carcasse e carni avicole esaminando:
· La
sicurezza tossicologica della sostanza.
· L’efficacia,
cioè se l’impiego della sostanza riduce, in modo significativo, il livello di
contaminazione dei patogeni sulle carcasse e carni avicole.
· La
possibile comparsa di una riduzione di sensibilità ai biocidi e/o della
resistenza agli antimicrobici terapeutici, legata all’uso della sostanza.
· Il rischio
connesso all’impiego della sostanza nell’ambiente.
La sostanza,
oggetto della sperimentazione è una soluzione acquosa contenente acido
perossiacetico (PAA) come principio attivo. La soluzione, inoltre, contiene
anche perossido d’idrogeno (acqua ossigenata) e acido 1-idrossietilidiene
-1.1-difosfonico (HEDP) come stabilizzante del prodotto. In alcune miscele è
aggiunto anche acido ottanoico con il ruolo di tensioattivo. Per la
precisione,la richiesta richiede l’impiego del PAA su: 1)carcasse o parti delle
stesse calde (preraffreddamento), 2) sulle carcasse in bagni di raffreddamento
(raffreddamento). 3) su carcasse o parti delle stesse post raffreddate (post
raffreddamento).
Il PAA può
essere applicato anche come lavaggio mediante nebulizzazione o immersione,
secondo la fase nella linea di lavorazione. La concentrazione del principio
attivo utilizzata non deve superare 2.000 ppm nei bagni a breve termine, (3
minuti), e fino a 230 ppm nei bagni refrigeranti di lunga durata (esposizione
durante il raffreddamento 1-2 ore)
La
concentrazione nei lavaggi per irrorazione è tipicamente di 400-700ppm, per 10
secondi. La temperatura massima è quella ambientale ed il pH di una soluzione
di 600 ppm è approssimativamente 2,5. Non è prevista una rimozione successiva
delle soluzioni di PAA dalle carcasse e dalle carni avicole. Il PAA si dissocia
molto rapidamente scindendosi in acido acetico ed acqua.
Il 6 marzo
2014 l’EFSA ha pubblicato il parere scientifico sull’argomento così
sintetizzato: 1) il trattamento con acido peracetico non conduce al rischio di
tossicità legato a possibili prodotti di reazione del perossido d’idrogeno
e perossiossiacidi con lipidi e proteine delle carcasse e carni di
pollame. 2)è improbabile il rischio della comparsa di resistenza o di ridotta
sensibilità ai biocidi e agli antibiotici. 3)non esistono rischi per la
sicurezza dell’ambiente dovuta ai vari componenti della soluzione, fatta
eccezione per HEDP, la cui fuoriuscita. 4) i alla nebulizzazione. 5) i piani di
HACCP devono comprendere il monitoraggio della concentrazione di HEPD nella
soluzione di lavoro e la sorveglianza post-marketing per la resistenza
antimicrobica ed antibiocida nei batteri patogeni e commensali. Questa opinione
scientifica conferma quanto già si conosceva su questo modo di comunicazione
descritto in dettaglio nei documenti statunitensi ed è quindi solo una
conferma dell’ovvio. Comunque costituisce la base scientifica per la eventuale
adozione di un regolamento della Commissione come già avvenuto per le carni
bovine.
Conclusioni
Dall’attenta
consultazione del testo del Reg.101/2073 si evince che tale procedura non sarà
verosimilmente mai adottata nel nostro paese perché le modalità di
distribuzione della soluzione sanificante e la serie di controlli
batteriologici e chimici la rendono economicamente improponibile. Il
Regolamento è un espediente per permettere l’importazione delle carni dagli USA
in Europa e a nient’altro. La stessa affermazione vale nel caso di
emanazione di un regolamento per la carne di pollame. Le precisazioni
comportamentali ed i controlli analitici presumibilmente imponibili in
base a quanto riportato nel parere dell’EFSA eleveranno in modo insostenibile i
costi della macellazione e distribuzione dei prodotti avicoli. Incredibile,
inoltre la richiesta di verificare l’eventuale formazione di batteri resistenti
ad antibiotici e biocidi. Proposta incredibile, da elencare tra i vari e
numerosi euromiti. Fortunatamente nel nostro Paese, come in Europa. La
macellazione viene condotta con il corretto e sapiente impiego della
refrigerazione e delle buone pratiche igieniche di lavorazione che forniscono
carne igienicamente rispondente ai requisiti igienici. E’vero che le carni di
pollo possono essere contaminate da batteri patogeni, ma i rari episodi
verificatisi sono stati provocati da umidi di carne di tacchino consumati
in mense, mantenuti a temperature superiori a 8° C e contenenti ceppi di
Clostridium mentre non sono mai stati segnalati episodi causati da batteri
patogeni non sporigeni.
Riassunto
Nel testo sono
riportate considerazioni sui trattamenti di decontaminazione delle
carcasse e carni di bovino e di pollame ed è sottolineata la maggiore
importanza dell’uso del freddo come garanzia della salubrità delle carcasse e
delle carni derivate.
Summary On the
bovine and poultry carcasses organic acids.
In the text
considerations have been reported on the bovine and poultry
carcasses and derived meats with peroxydacid.The
better efficacy of cold treatment of these products has been outlined.
Bibliografia
Dubal
Z.B.;Patriszka A.M.; Woskar V.S. & coll. (2004) Meat sci. 86817-821
Efsa (2014)
Efsa Journal 12 (3; 3599-4199opener)
Ferri M.(2014)www.veterinariapreventiva.it/docs
Gill C.O.
& Landers C. 2003 Meat sci. 651005-1011
Mc Kee S. 2012
65th American Meat congr. 14
Podolak R.K.;
Zayas J.F.; Kashner J.F. & fung D.Y.C. (1996) J FOOD PROT 59,1037-1040
Ramirez A. J.;
Acuff J.; Lucia G.R. & Coll (2001) J FOOD PROT 64,1439-1441
Ramsom J.;
Belk K.E.; Sofus E. & Coll (2003) FOOD PROT. TRENDS 23,24-34
